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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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テーマ:日記 - ジャンル:ブログ

天ぷらの極意ってなんだ~野菜・かき揚げ編
DSC_0465.jpg
今日は野菜の天ぷらのはなし。


野菜のかき揚げを薄衣でサクサクに揚げるには実は火加減と衣加減が通常とはちがう。


そもそも野菜の天ぷらは海老や烏賊、たこと言った魚介類と違って水分は少ないから、
打ち粉をしっかりとしたところにシャバシャバの薄い天ぷら衣をつけて
160℃ぐらいの低温から揚げる。

ところが、野菜のかき揚げに至ってはさらに低温で10分以上かけてゆっくりと揚げる。

かき揚げの野菜は細切りにされている(うちの店ではかなり細い)ので、
170℃の温度でもすぐに焦げてしまう。
表面は焦げた上に野菜の香りも飛んでしまう。


この微妙な油の温度管理はフライヤーでは難しい。
というのは、フライヤーは大量の油が入っているため、
油の温度を変えるのに時間がかかりすぎるためだ。

かき揚げだけを揚げるならフライヤーもありだが、
通常、店舗で提供する場合は他の素材も盛合わせたものになるのが当然で、
天ぷら鍋の油温度をすぐに変えられる環境が必要になる。

なもんで、うちの店では未だに天ぷらガスコンロと天ぷら鍋を使う。


続いて衣。
先にも少し書いたように、かき揚げもまず素材の打ち粉が肝心だ。
まんべんなく打ち粉をかき揚げ素材に絡めたあと、
本当にシャバシャバにした天ぷら衣を少し含ませてやる程度でOK。

素材同志がひっつくかどうか位の絡みがベストだろう。


イメージとしては「細切り野菜の唐揚げが絡まっている」

こんな感じが私の野菜のかき揚げの仕上がり。


まあよくあるたっぷり素材が寄せ合っているかき揚げも、
それはそれで美味しいとはおもう。


けれども料理屋の天ぷらであるならば、
仕上がりの違いをつけたいですね。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

近江八幡・北之庄の未来へ
定休日の朝に北之庄神社と日牟禮八幡宮に詣でた。
DSC_0479.jpg

北之庄の発展と未来への願いをこめて祈願してきた。

無論、(株)木馬の発展にも関係しているからでもあるが、
近江八幡・北之庄は、環境、農業、商業、観光業、歴史、地域文化、
様々な発展的素質をもち、その未来はこれからの日本の地方のあり方を占うものだと思っています。

北之庄の集落は近江八幡の始まりとされる十三郷の1つであり、最も古い集落の1つです。

また、日本の文化的景観第一号である北之庄沢と農地を含む水郷地帯は、
東近江地域の水域最下流にあり、
現在の生活水環境がどのようなものかがすぐにわかるところでもあります。

農業では広大な農地面積を誇り、その発展的改革が望まれます。
それに伴う6次産業化、さらには水郷めぐりも加わった観光業、
要素は山盛りです。

まとめるのは難しいなあ。



しかし
この山盛りの要素がいつか近江八幡・北之庄のダブルブランドの肉付けとなり、
様々な事業所、団体、個人が最終的には「近江八幡」というブランドを広げてゆけることを願います。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

裏千家 西川社中 お茶名披露の点心
本日は裏千家西川社中の先輩、3人さんがお茶名を頂いた披露で点心をご注文いただきました。
余裕があれば私も一緒に茶席へ入りたかったところですが、点心のご用意だけになりました。
DSC_0469.jpg
只今、近江八幡の旬は沖島のわらびです。
と言うことで、ご飯は天然わらびのご飯、サクラマスの幽庵焼き、
飯蛸、人参松風、生麩の木の芽田楽、若竹煮、鰆の当座煮など。
煮物椀には蛤真薯、新海苔薄葛仕立て。
DSC_0470.jpg

DSC_0472.jpg
席入りに合わせて煮物椀の真薯を温められるように準備をして運びます。

あじろの入れ物はお持ち帰りしてもらえるようにしました。


夕方、お茶名を披露された御三方のお一人が丁寧にお礼にご来店。
御料理の賛辞を頂戴いたしました。

お稽古では顔をあわせる社中の先輩方。
なかなかご無沙汰しておりますが、喜んでいただけたことは何よりです。


さて
長らくお稽古には行けておりませんが、お茶の世界はやはりとても学ぶことが多い。
茶懐石のもてなしは、日本料理のもてなしを形式化した一つの芸術です。

茶道具、茶室の設え、掛け軸など芸術品と呼ばれるものが確かに存在しますが、
日本料理を生業にしている私からすると、

待合、席入り、初炭、懐石、仲立、濃茶、後炭、薄茶・・・・

この流れが何とも出来上がった芸術の域だと感じます。


知人の社長は男4人、好き者が寄って自宅で茶懐石を気ままにやってるとの事。
数寄者ですな。


難しく考えずとも実に茶を美味しく楽しめるようになりたい。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

寿しのデコレート
お客様の記念日のひとしな。

DSC_0461.jpg

寿しのデコレートは案外いろんな店でやってます。

うちの店もメニューにはありませんが、お客様のご希望があったり、
記念日の差入れなんかにはたまにやります。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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