!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

先月の「つきぢ田村」にて
先月の定休日にあったつきぢ田村での反省会。

2012年たんけん隊メンバーみんなで事業の意味と成果、いろいろな事を確認し、
楽しく会食させていただきました。

田村さんの遊び心がふんだんに、尚且つ料理に対する思いを聞きながら食事。

出だしからスカイツリー見物。
DSC_0339.jpg
唐墨は塩だけでなく砂糖も使って〆るそうな。まろやかなり。勉強になる。
DSC_0340.jpg
冷酒もおしゃれに。
各人の敷紙は一枚一枚絵柄が違います。
暉昭さんの手書きということです。すごい!(帰り際にご挨拶させていただきました)

DSC_0342.jpg
さて、料理は煮物椀。
木地肌が見える椀。
DSC_0341.jpg
金目の兜焼き清汁椀。
豪快な一品。
魚のあらと言えばあらなのですが、旨い。

茶懐石では食切りが基本ですから、食べ終わった時に椀に骨が残るのはNG。
その流れから懐石料理や会席料理の椀物はこういった料理が少ない。

しかし、うまいものはうまい。


つきぢ田村では食材は余すことなく最後まで使い切るのが身上とのこと。
カラスも寄りつかないw

DSC_0343.jpg
造りは市松の皿に沢山。
赤貝、伊佐木、北寄貝、いわし、鯛、鮪、勘八、あと一つなんだっけかな。
それぞれに違うソースが付いてます。

DSC_0345.jpg
長芋寄せ、陸蓮根とろろにうに。定番のうまさ。

この後焼物で秋刀魚が出るのですが、
画像がなくて動画でとっちゃいました。
それぐらいライブ感がすごい秋刀魚の焼物。

たかが秋刀魚と思えばそれまで。ところがやはりそこにももっと旨く食べるための工夫がありました。


DSC_0350.jpg
極め付けは、伊勢海老と松茸と和牛(どこの牛だったか聞き忘れました)のすきなべ。
伊勢海老の味噌のソースを添えて。

最後はご飯が出てきて、この鍋のだしをかけて汁かけメシです。



DSC_0351.jpg
DSC_0352.jpg


DSC_0353.jpg
DSC_0354.jpg
デザート2種まで平らげ、みなさん大満足。



いろいろ勉強させていただきました。
御馳走様でした。

スポンサーサイト

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

古巣を訪れて 竹取亭円山
祖母の米寿祝ということで、実家の家族・親戚と
以前お世話になっていた有馬温泉の「竹取亭円山」へ行ってきました。


ここの社長と女将さんには本当にお世話になり、媒酌人までしてもらいました。

大田のおやっさんをはじめ有馬で出会った多くの方々は、
料理人として、社会人としての私を形作った人たちです。
21歳からの5年間でしたが、とても重要な5年間であったというのは間違いありません。

思えば21歳の若者があのときそこに居れたことがどれほどラッキーだったのか
今はよくわかります。


社長や女将さんだけでなく、当時の料理長や先輩、そして後輩たち、
同じ旅館で働いた仲居さんやパートのおばちゃんまでみんないい人で、
そこで働くことが楽しかったし、最後は別亭の立ち上げで料理を任せてももらえました。

悩んだこともありましたが、そのときそのときに必ず誰かがアドバイスをくれたり
道を示してもらっていたように思います。


今は料理長も代わり、当時からの人は少なくなりましたが、
いろいろもらった場所なんで、どんな形でもいいので恩返しがしたいものです。
と言ってもまだまだ自分の事で精一杯ですがww


さて、今の料理長は私がお世話になった中島料理長と同じ大阪「鶴林」出身の方。
DSC_0208.jpg
煮物椀は鶴林と同じ系統の出汁。
懐かしい味でした。
旅館の休みを利用して勉強しに働きに行ったっけ、鶴林。


テーマ:日記 - ジャンル:ブログ

滋賀県日本調理技能士会展示会 
本年度の滋賀県日本調理技能士会展示会とコンクール。

私のテーマは向付12ヶ月とお凌ぎ寿し12ヶ月。
技能士会展示会2011 (33)
技能士会展示会2011 (36)

全画像はFacebookの川西豪志のアルバムで見れます。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

夏のお決まり避暑地は永源寺
夏場、決まって行く避暑地がある。

東近江市永源寺。


琵琶湖に流れ込む愛知川の源流があるところ。
滔々と流れる水は、深いところではエメラルドグリーン、浅瀬では透き通る清流。
キャンプ場も多く、バーベキューで楽しむグループも結構いる。

永源寺を気に入っている理由の一つが人少ないところ。
混んでいてウンザリなんてことに出くわした事が無い。

8月2日。
車で近江八幡から約1時間、永源寺ダムからさらに上流に登り、清流に到着する。
永源寺松原キャンプ場 (6)
到着後、いきなりげそ焼だ!
朝、市場で飼ってきたやつ。
鱧とするめいかといわし。
永源寺松原キャンプ場 (4)
永源寺松原キャンプ場 (5)
鱧は家でさばいて骨切りまでしておく。
永源寺松原キャンプ場 (7)
ドリンクはエビスにしてみた。
ここまでくればなんでも旨いと思えるぐらいだが、せっかくの休みだからこれ。
永源寺松原キャンプ場 (8)
イワシはたたいてつみれ焼。
永源寺松原キャンプ場 (1)
匂いを嗅ぎつけた野良猫がかわゆげによってくる。
思わずげそを与えてしまった。
永源寺松原キャンプ場 (10)
最後は掟破りの「はもそば飯」。
なんでそうなるのか怒られそうだ。
鱧を良く焼いてそばと冷飯を炒めて、仕上がりはうなぎのタレでからめて葱を混ぜる。

激うま!

アウトドア料理、夏はバーベキューと相場は決まっているが、
炭焼もいいが、コンロでできる料理のほうがうちのアウトドアには多い。
(個人的には焼肉は大好きだ)
ブルーのこのコンロはキャンピングガス社のやつで、
21才のときに買ったやつだが、使い勝手がいい。
重宝しまくり。


御飯のあとは魚獲りの仕掛けを引き上げに行く。
タカハヤとヨシノボリをゲット。



テーマ:滋賀県情報 - ジャンル:地域情報

東日本大震災、被災者支援について
東日本大震災に関しまして、
犠牲に遭われた方々には衷心より哀悼の意を表し、
被害に遭われた方々には心からお見舞い申し上げます。


日に日に被害の甚大さがマスコミ、ネットを通じて見えてきました。
福島原発の事故に関しても2次災害にしてはあまりにも大きすぎます。


何かできないかと多くの方々が思っていらっしゃるかとは思いますが、
中途半端な支援はかえって被災地の現場で動いている方々の迷惑となります。
現時点でも被災地に直接支援を申し出る人が多いらしく、対応に苦慮しておられるとの事、
公益社団法人日本青年会議所のネットワークからも伝わっています。


http://www.jaycee.or.jp/


私も何か支援できる事は無いかと考えておりますが、
阪神大震災で被災した当事者の一言がこれ。
「助けに来てくれて一番ありがたいと思ったのは、自衛隊の人たち。
一番迷惑で邪魔だったのは、自称ボランティアの人たち。
こちらが必要な事はできず、逆に自分達の為に残り少ない食品や飲料水をコンビニで消費していく始末」


組織立った中での支援でなければ現場の混乱はさらに広がります。



まず広域ネットワークを持つ地元団体や行政との相談から始める事が今私のできる支援の一歩です。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



最近の記事



にほんブログ村ランキング

にほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ



カテゴリー



検索フォーム



リンク



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

04 | 2017/05 | 06
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -

+ アーカイブ
 



あし@



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。