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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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麹を使った伝統の一品 自家製にしんの大根寿し
清酒を一杯やりたくなる一品。

自家製にしんの大根寿しです。



この先は作文が長いので時間のない方はご遠慮くださいwww

DSC_0058.jpg
大根のコリコリ食感と柚子の香り、そして糀(こうじ)のはんなりとした甘味、
にしんの旨味、それらが一体となって、清酒へといざなう。


そもそも清酒は米と糀からつくられているのだから相性がいいのは当然ですね。


糀はここ最近、発酵食ブームのひとつになっているようで、
巷では塩糀が調味料のひとつとして料理研究家さんなんかのレシピ本によく登場します。



じゃあ糀はなんなのかと言うとずばり「菌」です。

アスペルギルス・オリゼーと呼ばれるカビ菌です。



カビ!!



そう、カビは基本的に嫌われ者ですよね。
アンパンマンでカビルンルンはバイキンマンと同じ悪い者のくくりに入れられてます。



実は1970年代のアメリカの学会では糀は、
劇物を生成する同じアスペルギルス属の他のカビと同列にされてました。

確かにアスペルギルス・フラブスという菌は天然毒としては最もキョーレツな発がん性毒をつくります。


そんなもんで当時はアメリカで糀でできる味噌や醤油、清酒をのんだらがんになるって
ニセ情報がでまわったそうな。



話はそれましたが、じゃあ糀(アスペルギルスオリゼー)はどうなのよ、ってことですが、
糀はデンプンやタンパク質を分解する酵素をだします。


その酵素が米を分解して甘くして、そんでそれに酵母って別の菌がアルコールに変えたのが清酒。
豆や麦を分解させてつくったのが味噌、それをしぼったのが醤油。




米は分解されて糖に、豆や麦なんかのタンパク質はぶんかいされてアミノ酸に。
みそに含まれる分解されたアミノ酸は、
グルタミン酸(昆布に多いやつ)とアスパラギン酸(アスパラに多いやつ)が多い。

この時点で味噌や醤油ってやつが旨いのは当たり前なんだな。



肉でも糀に漬けておくと分解されて軟らかくなって、そんでアミノ酸ができるから旨味が増す。


しかしながらこれらはちゃんとカビが、つまり糀が自然に働いたときの話だから、
工業的に短期間で作った発酵ものには旨味がないのは当然なんですね。
だから工業生産では化学的に作ったアミノ酸を添加するんですな。
おかしなはなしですね。


糀を使った記録は古い。

日本人が清酒を作り始めた記録はすでに奈良時代にあるので、
1300年まえから糀をつかって食べ物をおいしくしてきたんですなあ。
それも日本人が文字文化が伝わってきたところの話だから、
実際にはもっと古いと考えられる。


すごいぞ日本人のご先祖!!




話がそれにそれまくってますが、
うちの店で作っているにしんの大根寿しの原材料がこれ。

まずはご飯と米糀をまぜたやつ。
DSC_0033.jpg

そんで、塩漬け大根と人参・柚子・にしん。
DSC_0032.jpg

あとは混ぜて漬けるだけ。
DSC_0055.jpg


なんて簡単なんだ!!



そして超うまい。



米と野菜と干した魚だけだ。




こんな食べ物考えたご先祖さま!ありがとうございます!!
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

山菜採集の続き
2010-04-06 12.41.44
先日の山菜採集。
小川のほとり。
2010-04-06 12.42.24
すばらしい「こごみ」がわんさか
2010-04-06 12.59.18
2010-04-06 13.03.52
2010-04-06 13.11.44

2010-04-06 13.11.56
野芹。
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ヤブカンゾウ。
2010-04-06 14.02.53
2010-04-06 14.35.35
公園で天ぷらや山菜パスタで酒盛りでした。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

今までなんで気が付かなかったのか

またしても見た目の悪い食べ物。
しかし味は格別。日本酒、焼酎、スコッチ、ワインと酒を選ばない素晴らしいアテ。

良くある鮭の皮ではないのです。
鱒寿し(ますずし)に使用する鱒の残りの皮であります。

鱒寿しの鱒は、3枚に下ろした身を皮付き腹骨付きでべた塩をして、そして酢で〆る。
そして、身だけを使ったのが鱒寿しで腹骨と皮は今まで捨てていたのであります。
しかし、ふとその皮を焼いて腹骨をから揚げにしてみたところ
なんと美味しいではありませんか。
塩と酢の具合がなんとも良く、塩鮭の焼いた皮とも違ってこれも美味しい。
早速、カウンターのお客様へのサービスメニューのラインナップに加わりました。
いやいや鱒も捨てるところが少ない魚ですなあ。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

まろやかに味わう。ブランデー。
20090302233427.jpg
たまたま見つけて物置の奥から引っ張り出してこられた「マーテル・コルドンブルー」。

いったい何年前からそこに埋もれておったのかは知らぬところであるが
義父が遠い過去に土産でもらったものであることは間違いない。



樽で熟成されたわけではない。
数十年の熟成(いや単に数十年経っただけ)樽ではないなら意味は大して無いと思いきや、
味わいは意外といい。

久しぶりに洋酒を飲んだ。

数日前に買っておいた発酵サラミを切り出しちょっとつまむ。20090217224028.jpg



発酵サラミはいい。
パルマハムなどの生ハムの味わいにさらに酸味を加えた感じだ。
生ハムもいいが個人的には発酵サラミの方が好きだ。


やはり蒸留酒には油脂と塩分の効いたつまみがいい。いや無くてもいい。



まあ、ちょっとつまみながら飲むのが私の好みゆえ
アテをなににするかで気分も違ってくる。
20090224125117.jpg
20090224125455.jpg

焼豚?煮豚とでも言いますか。
休みの日に家で作る。
塊で養老豚の背ロースを買って、生姜や葱や大蒜と焼いて酒と醤油と味醂で煮る。
一度に作って多い分は冷凍する。
薄く切ってつまみにするか
刻んで焼き飯にいれてもいいだろう。
結構味が濃い。
つまみにはコレくらいがいい。


こんなものばっかり食ってたら「ああー不健康だ」と感じるが
通常の食事は野菜や魚が好きなので、酒を飲むときぐらいはいいだろう。




とにかく樽熟成の蒸留酒を飲むのは楽しい。
香りを嗅いでいるだけで楽しい。
芳香性という部分では日本酒はブランデーウィスキーの複雑さにかなわない。

食後の酒はやはりブランデーウィスキーがいい。




テーマ:お酒のつまみ - ジャンル:グルメ

冬はひれ酒が美味い。
20090118215915.jpg
ひれ酒だ。


言うまでも無く美味い。



いつも美味いものを口にするたびに思う。





「誰が最初にこんな美味いもの見つけたんだ。」
「すごいぜ!」



馬鹿の一つ覚えで毎回人類の先駆者に畏敬の念を抱く。


蟹の甲羅酒やふぐの白子酒、ごり酒、鮎酒にイワナ酒。
誰が最初にやってみたんだ。





酒を飲みながら毎回こんな考えをめぐらすことをアテにしている。



話をひれ酒にもどすが
だいたいふぐのひれを焼いてみようなんて誰が考えたんだ。
骨酒はわからなくもないが、「ひれ」だぞ。食べられんよもともと。
しかも、皮に毒性のあるふぐならあたってしまうぞ。


酒飲んでしびれて死んだやつが何人ぐらいでて今があるんだ?



食べ物の歴史を考えるのはロマンだ。





今朝の新聞に載っていた大麻所持の京大生よ。
ひれ酒でも飲みながらひれ酒の美味しさの研究している方が断然たのしいよ。

こんな面白いことが合法的なのに
なんで非合法のドラッグに落ちてゆくのかね。


ああ
寒い夜はひれ酒で身も心も温まろう。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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