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近江八幡の料理人は 昔
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4歳の子供にゴーヤを食べさせるには その2
義父が作っている家庭菜園は夏になるとゴーヤがかなり獲れる。
今は胡瓜と茄子とトマトとそしてゴーヤができまくる。


胡瓜や茄子は昔から日本にあるせいだろう、
糠漬けやその他料理に家族のものは作れるが
ゴーヤやトマトの料理は苦手のようだ。


特にゴーヤに関しては困っている感じである。
それもそのはずゴーヤを食べる文化など30年前は、いや15年前でも
一般的には滋賀県の家庭には存在していなかったと思う。

しかし
調理の仕方で苦味も程よく子供でも食べられるように出来る。



まあ
竹取時代の後輩の谷山(沖伊良部のやつ)に言わせれば「苦味は抜くな」であるが。



うちのゴーヤの使い方は
まず刻んでから塩揉みして放置。30分してから水にさらす。
塩加減が良いところまで塩を抜いて、後はしぼる。この時点で苦さの調節である。

最もベタなチャンプルー風にするのだが、
今の時期なら豚よりも旬のスルメイカを使った方がいいだろう。
スルメイカを炒めて出てくる濃い旨味を利用する。
加えて旬のトマトも刻んで一緒に炒める。
トマトのグルタミン酸とイカのイノシン酸が合わさると必然的に旨味が増す。

20090714184750.jpg

スルメイカとトマトを炒めて下味を乗せてゴーヤを投入。
玉子で絡めて仕上がりに豆腐を入れる。

イカとトマト以降はさっと炒めて歯ごたえや風味を残しておく。


調味料は塩・胡椒・味醂・醤油・魚醤・酒である。



この組合せで4歳児に初ゴーヤをチャレンジさせた。
イカとトマトの旨味を絡めたゴーヤを4歳児は食べられた。


20090714192548.jpg

その日の献立
ゴーヤチャンプルー
韮と菠薐草のズリ・肝炒め
鯵の塩焼き大根おろし
新南瓜の軽い酸味の炒め物
玉蜀黍御飯

俺の飲み物
アサヒプレミアム


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4歳の子供にゴーヤを食べさせるには
20090714192434.jpg
いつもの雲井の土鍋で御飯を炊く。
この土鍋も使い込んでもう5年くらいか。相変わらず良い仕事をしてくれる。

先日、地元の玉蜀黍をたっぷり入れた玉蜀黍御飯が大層人気だったので今回が2回目だ。



出汁も醤油もいらない。



塩と水加減で米と玉蜀黍の味を引き出す。
塩は多すぎては甘味を感じなくなる。
かといって、なくては玉蜀黍の旨味が出ない。

米はこの時期一番味が落ちやすい。
夏は十ヶ月以上前に収穫された米が多く、米といえど植物である以上鮮度が味に関係する。
加えて保存温度(米びつの)が30度になると
それでもう白米は保水力をどんどん失う。
よって、この時期の米を美味しく炊くには水加減は結構多い目のほうがいい。


おっと
御飯について書きすぎたから
ゴーヤの話はまたにしよう。


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休みの日、イタリアン
休みの日に料理が出来ることは幸せである。

店という枠が無くなるからだ。


つまり
仕入れ、仕込み、時間、原価、人件費、オペレーション、サービスなどなど
全てにおいて自由であり、自らがそして家族が望むものを気兼ねなしに作ることが出来るからである。



昨日の家族のリクエストはイタリアン。
お気に入りの近所の「バルベッタ」さんが休みということで
遠くまで車で行くぐらいなら家で作ってしまおうという、
なんとも飲食店側にとってはありがたくない発想でございます。
20090602191517.jpg
至近距離モードで撮ってしまったためちょいとボケております。
万願寺とホタテのトマトソーススパ。

画像は無いが、黄にらのぺペロンちーの風オイルソースフェディリーニ。

20090602191632.jpg
メバルの白ワイン蒸し大蒜の芽そえ。


20090602191646.jpg
新じゃがとブロッコリーと隠元豆のソテージェノベーゼ。

天然鯵のマリネ、イタリアンパセリとエストラゴン風味。

生ハムと牛蒡と水菜の柚子コショウドレッシング。



うちの娘も珍しく野菜にがっついていた。
やりがいありますなあ。


バルベッタの岡村さんにこの間ちょこっと教えてもらったマリネの下ごしらえは使える。
日本料理と違うアプローチは良い勉強ですな。




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煮干出汁の使い方
20090514182856.jpg
煮干(にぼし)出汁は家庭で最も重宝する、というか簡単な出汁ではないだろうか。

煮干の出汁は、麺類・味噌汁・根菜類・乾物の煮物にはもってこいの味。
まぐろと昆布の出汁は最高にクリアな出汁が引けるわけだが
家庭料理には煮干の方がいいのではないかな。

これは子供時分の食生活で煮干出汁が多かったからそう思うのだろう。
腹が減った時に、煮干をかじってた位だからだろう。
うどんの出汁にいたっては煮干が入っていないものは物足らないとおもう位だ。
旨味というより香りが足りないと感じる。



教科書を開けば、頭とはらわたをむしり取ってから
そして、水から入れて沸かして網杓ですくいとると大抵書いてある。
頭とはらわたを高温で煮出すと苦味・渋みが出てくるからである。


私流に言えば、沸かすまで行かずとも80度あたりで火を止めて15分ほど放置して
その後、出し殻をすくいあげた方がよい。


家庭で煮干を一匹づつ処理するのは大変なことであろう。
だから、家庭ではもう少し低めの温度で止めて、やんわり旨味を引いてやるといい。
そうすれば簡単に煮干の出汁が美味くできる。
昆布も入れておいてやるともっと美味しい。


もっと簡単に使うなら
煮物の材料と一緒に煮込んでしまうことだ。
雑なやり方であるが、煮干自体もおかずとして食べることが出来る。



日本料理の出汁といえば鰹と昆布が中心だが
本来、様々な素材を出汁にしてきた文化がちゃんと日本にはある。

煮干や焼干の味わいも身近にあるなら十二分に活用して、
日本料理の美味しさをたのしむべきだろう。

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今年も生き残るために その9 生活に楽しみを
先日はスーパーに買出し。家で晩御飯を作る。


いつものアルプラに入るとまずは野菜コーナーから。
最近中華を食べてない気がしたのでレバニラでもしようかと韮を手に取る。


韮は結構値段にばらつきがでるのですがこの日は高かった。
1束198円だ。

レバニラなら韮をふんだんに使いたいところが渋って1束だけにした。
かわりに豆もやしをかごに入れる。

もやしはいい。安くて美味しいやさいの1つだ。
豆付きのヤツでも50円以下だ。


旬の菊菜とえのきは148円。
水菜と厚揚げも。


赤蒟蒻を1丁かごに入れて次は鮮魚コーナーへ。




おっと
琵琶湖の「すじえび」があるではないか。500gで450円程度。
全部生きている。その日に上がったやつのようだ。

この時点でレバニラから変更してチヂミに。
そして、280円の近海の真鯖があるではないか。
もちろん買う。



マルナカ製麺さんの蒸し麺を買って買い物終了。

残り物の冷ご飯があったので

お献立は

1.琵琶湖すじ海老・菊菜・韮のチヂミ
2.真鯖の竜田やきめし
3.真鯖の骨でとったスープで湯麺
4.赤蒟蒻の煮物
5.厚揚げと水菜のたいたん

20090126192034.jpg
粉もんは簡単かつ安くそして美味しい。
海老は半分程度と菊菜・韮が1束づつでチヂミが5枚焼ける。
残った海老はまた今度に使おう。



前にも書いたことがあったが
琵琶湖のすじ海老はちょっとしたコツでかなり美味しく出来上がる。
ただし桜海老より殻が少々固いのに注意して食べる。

竜田は30分ほど味をなじませたやつに粉をまぶして
冷飯を炒める前に焼き、そして炒めた飯に混ぜる。
青背の魚の焼き飯もなかなか見かけないが、下味に薬味を効かせればかなり美味しい。

そして汁物。
妻も私もそして娘も味の濃いラーメンよりもどちらかというと
別館牡丹園的な湯麺のほうが好みなのだ。

具などなくともシンプルな出汁と麺の組合せがよければ
他の料理と一緒に楽しめるというわけです。
ゆえにシンプルな素材の出汁を使ったクリアな味に仕上げる。
マルナカ製麺さんは近江八幡に会社があり
蒸し麺も余計な添加物の無い安心のものを作っている。


20090126192129.jpg

これは実家流の炊き方だが
臭みぬきをした蒟蒻と水と味醂と醤油を鍋に同時に入れて煮込む。
鰹と昆布の出汁など面倒で家でなかなか誰もしないのが現実。
しかし出汁と具の二方向に煮干を活用するやり方はお手軽で美味しくそして生ゴミが出ない。



家で料理をするのは楽しい。
個人的な趣味と言っていいかも知れない。
別にそこに深い信念はいらない。
ただ家族のために作る。
最も料理の仕事をしていて幸せを感じる時かもしれない。

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