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近江八幡の料理人は 昔
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裏千家 西川社中 お茶名披露の点心
本日は裏千家西川社中の先輩、3人さんがお茶名を頂いた披露で点心をご注文いただきました。
余裕があれば私も一緒に茶席へ入りたかったところですが、点心のご用意だけになりました。
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只今、近江八幡の旬は沖島のわらびです。
と言うことで、ご飯は天然わらびのご飯、サクラマスの幽庵焼き、
飯蛸、人参松風、生麩の木の芽田楽、若竹煮、鰆の当座煮など。
煮物椀には蛤真薯、新海苔薄葛仕立て。
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席入りに合わせて煮物椀の真薯を温められるように準備をして運びます。

あじろの入れ物はお持ち帰りしてもらえるようにしました。


夕方、お茶名を披露された御三方のお一人が丁寧にお礼にご来店。
御料理の賛辞を頂戴いたしました。

お稽古では顔をあわせる社中の先輩方。
なかなかご無沙汰しておりますが、喜んでいただけたことは何よりです。


さて
長らくお稽古には行けておりませんが、お茶の世界はやはりとても学ぶことが多い。
茶懐石のもてなしは、日本料理のもてなしを形式化した一つの芸術です。

茶道具、茶室の設え、掛け軸など芸術品と呼ばれるものが確かに存在しますが、
日本料理を生業にしている私からすると、

待合、席入り、初炭、懐石、仲立、濃茶、後炭、薄茶・・・・

この流れが何とも出来上がった芸術の域だと感じます。


知人の社長は男4人、好き者が寄って自宅で茶懐石を気ままにやってるとの事。
数寄者ですな。


難しく考えずとも実に茶を美味しく楽しめるようになりたい。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

かつお出汁は旨いだけでなく体にもいい
本日は滋賀県栄養士会さんと味の素さんで行われた研修会に
日本料理アカデミーとして出汁のデモンストレーションで参加してまいりました。

会場が近江八幡総合医療センターということで、
近所と言うことでアカデミーのなかでも私に白羽の矢が立ったわけですなw

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さて
先に行われた味の素(株)イノベーション研究所、近藤先生の講演、
かつお出汁は単においしいというだけでなく、その裏側にかくれている本質(健康効果)について、
マウスを使った実験研究により得られた最新の成果を解説されました。

私の出番はそのあとで実際にだしを味わってもらうというところでの協力です。
昆布だしとかつおを投入したあとでのだしの違い。

定番のデモですが、今日の出汁は最近でもbestに近い出来栄え。
日本料理における出汁の役割と活用の手法、考え方について少しお話させていただきました。

栄養士の皆様にも大変好評をいただきました。




なぜ体に良いのか、改めてまた説明しましょう。
話がとてつもなく長くなります。

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親子昆布たんけん隊@函館南かやべ2012行ってきました 2日目
さて、親子昆布たんけん隊2日目。

朝食をすませて、8時出発!

天然真昆布漁を遠目に見学。

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みんなおのおのに見学。
記念撮影もね。
すがすがしい朝といいたいところだが、結構暑いよw
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場所を移して、磯体験。
マリンシューズに履き替え、磯に突撃!!
私自らも子どもたちと一緒に突入したため画像はございません。
あしからず。

中には「かにとったど~!」と声をあげる男の子も。

やはりあのテレビの名セリフは使えるな。


本当は雲丹を獲りたかったところですが、あいにく満ち潮。



近くの磯でいっぱいいる巻貝をその場で石で割って、
精線を取り除いて、子どもたちと一緒に食べる。

ワイルドだろぅ~~~↑


なかなか雲丹が獲れない。


遊びは真剣に!!とウェットスーツで身を包んだ近澤さんが潜るのか!!
と言うくらいの勢いで雲丹をさがしてくれはります。


残念ながら近くに雲丹は見つからず、残念。

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せっかくここまで来たということで、北大の学生さんが潜って捕り物。
めかぶ付きのわかめ、来た。
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当然記念撮影さ。
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雲丹も獲ってくれて、その場で試食。

オスとメスの食べ比べ。

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もういっちょ記念撮影。



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仲いい姉妹。お姉ちゃんは今回はずっと私の班でした。
今回唯一のお父さん参加、ぱっくり試食。
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磯遊びを終えて、さあ本番。

味の素のみなさんと南かやべ高校の学生さんたちがしっかりと準備してくれてはります。


石川さんと私は水だこと格闘です。
生きた水だこをすぐにさばいて炙って酢の物用にします。


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人気度抜群の田村先生と竹中隊長コンビで料理教室。
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親子で真剣に聞いてもらって、さあ調理!

事前配信のレシピ通りに教えながら作っていきます。

しかーし、盛りだくさんの料理内容に全員必死ですww


最初は時間内にできるか不安でしたが、
子どもたちの予想以上の手際の良さになんとかうまく出来上がりました。



ふふふ、大仕事を終えた安堵感でまったく料理教室とその料理の写真が取れていない。


無い写真は味コムの平野さんにもらうとしようかな。




食事も終えて、公民館に帰ってきました。
ここからは参事の熱~い南かやべの真昆布への思いと歴史について語っていただきました。
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食後の熱く、そして難しい話に子どもたちはちゃんと聞けたかな?


真昆布とならぶ南かやべの隠れた特産品「がごめ昆布」
今回の私の収穫のひとつである「がごめ昆布」
いろいろと説明をいただきました。
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お母さんたちも真剣です。
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その真剣なお母さんをうしろに、楽しむ我らw
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そしてなぜか始まる腕立て競争w

なぜだ~~~


つづく

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親子昆布たんけん隊@函館南かやべ2012行ってきました 1日目
7月26日から3日間の事業。

味の素(株)と東京読売新聞本社との合同事業に、日本料理アカデミーから参加です。


7月25日の最終便で羽田入り。
JRの安土駅で急病人の誤報で電車が遅れ、危うく新幹線への乗り継ぎの時間に送れるところを
発車一分前に滑り込み。

「駆け込み乗車をおやめください」とよくいっても駆け込んだ。


さあ、26日の朝はすがすがしく晴れ。
天気(天喜)のてるちゃん(石川輝宗さん)とは竹中さんの言葉。
言葉通り3日間の天気予報は全て晴れ。
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今回は利尻昆布の産地から変わって、真昆布の産地・函館市南かやべに行ってまいりました。

オリエンテーションでは、「怪我ない毛がない」で
つきぢ田むらの田村さんとたか田八祥の高田さんがみんなを笑わして
和やかな雰囲気に。

1時間半ほどのフライトで函館に向かいます。
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函館空港から約30分、バスで山を越えればすぐに南かやべです。
有名な100万ドルの夜景の函館の街からわずかで自然あふれる真昆布の産地に到着。

まずはメイン会場の公民館前でみなさん記念撮影。
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まずはお弁当で腹ごしらえ。
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中身は昆布がいろいろ入ったお弁当。ここは中身の説明をこれくらいにしておこう。



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さあ、昼ごはんを食べたらまじめな事業がスタートです。
まずは今回の事業に対して非常に前向きに、かつ積極的に協力をいただいている
南かやべの漁協組合長や教育委員会、役場の方々のご挨拶。
そして、読売新聞の原さんを講師に、子どもたちに新聞記者の取材の仕方をレクチャー。


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昆布たんけん隊、地元の子どもたちも合流し、まず最初の交流です。
はずかしながらも短時間で取材と発表をやります。

ここでだいたいどんな感じの子どもたちかわかってきます。
この職業人講座でのスタートはこのあとをどうすればいいかがちょいとわかります。



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続きまして、ホールに場所を移して出汁とうま味についての授業です。
世界共通語として「UMAMI」はどのように生まれたのか、
池田菊苗氏の奮闘の歴史と、グルタミン酸といううま味成分はどういうものなのか、
試験管と試験液を使っての理科のような授業です。
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う~ん、夏休みだというのに子どもたちの勉強はハードだ。


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たかしくんシールをもらった田村さんチームの子どもたちは「つきぢ田むら」のかつお節も試食です。

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石川さんは鰹節削りのデモンストレーション。
視線が熱い。


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そして竹中隊長による日本料理と昆布とうま味についての講演。
日本料理の出汁についてうま味についての考え方、
日本料理の味の成り立ちについてていねいな授業です。


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竹中さんの授業中に後ろでは出汁引きを6人の料理人が準備します。
昆布は天然真昆布1等を全員共通で使って、
節はそれぞれの店で使うものを持参しています。
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高田さんは2番出汁まで試飲してもらおうと手早く準備されてました。
さすがです。



うちの店はもともと真昆布に本枯節を使うので、ほぼ店の味です。

まずは昆布出汁の味見、そして節を投入した後の味、あたりを打ったあとの味、
最後は椀だねに汁を張って、お椀で飲んでもらいます。

今回は椀だねもそれぞれの店のつみれ団子(うちの店は近江しゃも)を持ち込みます。

子どもたちと親御さん、そして南かやべのみなさんがそれぞれの出汁を試飲しまくります。
あっちゅう間に売り切れて、最後はつみれを落とした昆布出汁につみれのうま味が出てたので
急遽それにあたりを打って「近江しゃもと真昆布の吸物」。
自分で言うのもなんですが、これが旨かったw


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さて、最後はみんなで記念撮影。
高田さんがみんなを整列させてはります。
掛け声は「う~ま~み~~~い~~~」でパシャ。


つづく・・・

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夏が旬 びわますの寿しいろいろ
滋賀県がほこる琵琶湖の至宝「びわます」
ビワマス棒寿し 021


ます寿しは富山だけの名産ではありません。



琵琶湖には琵琶湖にしかいない「びわます」というマスがいマスw


ビワマス棒寿し 037


びわますはもともとサクラマスと同じでしたが、
10000年ほど前に海へ下らなくなり、遺伝的に分かれました。

これが幸いして、ビワマスは天然物でも寄生虫もなく生食できマス。


ビワマス棒寿し 044

うちの商品は3商品。

・びわます棒寿し
・びわます小袖寿し
・びわます寿し


あめのうお御飯やお造り、にぎりなんかを入れればもっとありますが、
寿しのラインナップは3商品が基本です。



クセもなくあっさりとしながら、甘味と旨味を持つびわます寿し。


鯖寿しとはまた違ったこの寿しは、とても上品な仕上がりです。





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