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近江八幡の料理人は 昔
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お客様T氏
久しぶりのT氏夫妻来店。

昨年来彼の影響を大いに受けて、ブランデーに舌鼓を打つこの頃。
例のようにシークレットバーL・Pのマスターにも
ブランデーののみ方を教わりつつ楽しんでいる。

さて、彼には今回例の「黒ぼう」の煮つけで勝負。
黒ぼうの美味さが勝利でした。

何かと素材・料理法等料理に詳しくこだわりの強い彼にも
黒ぼうは美味しかったそうです。
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テーマ: - ジャンル:グルメ

さば やっぱり美味い
最近魚のブランドが増えすぎて一体どれが美味しいのか
わからない人が多いと思う。

中でも「鯖(さば)」のブランドは多い。
一番有名で最初にブランド化したのは関さばかな?
豊後さば、ごんさば、あたりは魚場が近く美味さは甲乙付け難いです。
ときさば金華さばは魚場は全然違いますが
身の質感は近く、脂の乗った感じは美味しい。
個人的にはあまり脂の乗りすぎてない位が美味しいと思う。

流通の発達で生で食べる事が出来るさばが近年滋賀でも
手に入る様になりましたが、きずしもやっぱり捨てがたい美味しさ。
自分で食べるなら、どんなに鮮度が良くてもきずしにするかも。
きずしにするなら豊後物よりも金華さばときさばかな。

テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

一夜干しの笹がれい
魚の干物を料理と言えるだろうか。

ごく一般的な日本人の感覚で言えば料理とは言えない気がします。
普通に考えれば、干しただけ、焼いただけでは家でも出来ますからね。

が、本当は繊細な知識と技術があれば干物を極上品に仕上げる事が出来るのです。なぜ、どうして干すのかと言うのは大分難しい調理理論で、
話がかなり長くなるのでまた今度に。
魚介の干物は日本料理としても本当に歴史ある料理方法ですから、
これを洗練させる事には意味があると思います。

笹かれい



さて「一夜干し」と「天日干し」とは同じ干物ですが、
魚介の種類や味の目的で違いが出来たもの。

今回の干物は「一夜干しの笹かれい」
笹かれいは若狭物の大きいものを使います。
鱗と内臓を取ってから立塩に漬け込み陰干しにします。

焼く時には、えんがわ・ひれ・骨・身をれぞれを美味しく食べる事が出来る様に焼き上げます。焼き方のレクチャーはまた別にして、
骨まで美味しくするところがポイント。

これをさらに洗練した料理に仕上げるのが面白い。

テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

お上からの要請
今年の春だったかそれぐらいの頃に、技能士会を通じて
お上から「食育基本法の施行により、必要なことがあれば協力せよ」
という感じの要請があった。

まあ、別に断る程の事でもないし、
協力するつもりで返事は出しておいた。

今になって考えれば、ろくに何をするかもわからない様な事に返事を出すこともおかしいのだが、具体的に何をどうするもわからないのに協力要請する方も変かな。

なんにしても「お上」は食育を法律を作ってまで推進して行くらしいので
その流れを汲んでゆくのがいいかと思うわけです。

実際に、食育に関係する事柄は店の営業に関係してくる。
世間が食育に目を向け健康食や地産品にこだわるようになれば
店のメニューもそういう事にも気を配らざるを得なくなる。

料理の品質の向上を考えてみると、地産品の野菜「水郷野菜」を使えば
鮮度がよく品質の高い段階での野菜の調理が可能で
コスト面を見ても地産品を使う事は店にとってプラスになっている。

食育基本法の必要性・正当性はさておき
店にとってはやはり食育推進は順風なようで。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

おせち料理の裏事情
各百貨店などが取り扱っているおせちなんかは
もう売り切れのところもお店によってはあるようで
特に有名料亭系のものは高額にもかかわらず
売り切れ御免のようである。

おせちのぶっちゃけは「手作り系」と「レトルト系」の二種類が大半である。

まあ後は「手作り真空パック系」や「外注系」など様々。

ひさごのおせちの画像は↓をクリック

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近江神宮 御鎮座記念祭に包丁式奉納
天候が崩れるとおもいきや、晴れた空の下
厳粛な雰囲気の中秋の大祭「語鎮座記念祭」が近江神宮で執り行われ
清和四條流も包丁式を奉納いたしました。

冷たい風が秋の深まりを感じさせました。
近江神宮の境内ではどんぐりも落ち、
もみじがようやく色付きはじめました。

最近の紅葉は大分遅くなりました。
よく飾りに使うもみじを取りに山に入りますが
紅葉から落葉までの期間が短いと
あまり綺麗に赤くならない気がしますね。

近江神宮の境内のもみじ


テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

ぼたんえび
ボタン海老はある意味人気商品。

北海道から入荷してくる大型のものは鮮度もいいが値段もいい。

本日のお客様H氏は、しゃぶしゃぶ仕立てでお召し上がり。
殻でとった出汁にやんわりと身をくぐらせるとゆっくりと白くなります。

あまり熱が入らない「レア」で引き上げ「ぱくっ」と頂きます。
もともと身の甘さが美味しいボタン海老が甘さ倍増です。

頭の部分もこんがりと焼き上げ、香ばしくいただけます。

これまた最近は冷凍ものが多く出回ってきたので、将来絶滅するかも。

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