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近江八幡の料理人は 昔
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新年参拝のあと試食会
新年最初の近江神宮参拝。
会の発展を祈祷祈願いたしました。

その後、京都南禅寺に昨年オープンした「たん熊」さんの新店にて
試食会となりました。

器、料理、設えの要素は素晴らしく
たん熊」の名をさらにあげるように感じました。

献立はこんな感じ

1.
1.菜種とタラの芽の黒胡麻和え
1.あわびの石焼 ワイン塩
1.蛤真薯 筍 清汁
1.お造り 鯛と雲丹
1.とろのあぶり
1.焼き物八寸 甘鯛味噌漬 他
1.河豚白子白味噌仕立
1.丸大根の蝦そぼろ餡かけ
1.海鼠と海鼠腸霙和え
1.丸雑炊
1.止椀
1.朝摘みいちご
1.抹茶
1.千条昆布

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テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

1ヶ月ぶりの定休日 「乃し」さんへ行く
ほぼ1カ月ぶりの定休日。
3時ごろまでショーン・コネリー出演の秀作
「007 ロシアより愛を込めて」をギャオで鑑賞。
久しぶりにゆっくりとさせていただきました。


夕方、買い物に出掛けた妻と娘、義母・義姉たちと合流し
北山の「乃し」さんへ食事に行きました。

7000円の献立はこんな感じ

1.白子蒸し
1.菜の花海鼠子和え
1.鴨のつくね焼
1.お造り  鮪 鯛 縞鯵 剣先いか 芽甘草 他
1.蛤真薯潮椀
1.穴子小袖寿し
1.甘鯛蕪蒸し
1.さわら西京焼
1.小豆ご飯
1.赤出汁
1.黒胡麻アイス、苺抹茶ソース掛け

いずれも品があって美味しい品ばかり
中でも「甘鯛蕪蒸し」はすばらしい美味しさ。

「蕪蒸し」の様な料理というのは普遍性が強いだけに
完成度が要求されます。
旬の蕪とはいえ蕪の繊維の緻密さ・香り・甘味全て美味しかった。

酒は坤滴(こんてき)。伏見の東山酒造。
燗でいただきました。柔らかいバランスとふくよかな旨味のある?酒。
久々の外食はこんな感じで帰って参りまして
最後はコンビニで買っておいた限定販売ヱビスビールで就寝となりました。

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のれそれ
そろそろ新物の「のれそれ」が入荷しだしました。

春によく獲れるものですが
新物と味に大きな違いがないのでこの時期でものれそれ
美味しい。

「のれそれ」とは穴子の稚魚。
葛きりのような透明な物で、
味も淡白で喉越しや食感と微かな香りを楽しむ食べ物。


テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

節分の準備
正月が終わると次は新年会の山が来る訳ですが
同時に始まるのが「節分」の準備。

近年節分の「丸かぶり恵方巻」文化が全国的になりつつある事を背景に
ひさご寿しもその影響か巻寿しの注文が多い。

この新しい関西ローカル食文化が全国区にまでなったのは
「セブンイレブン」様(あえて様付け)のおかげの様です。

何にしても寿しを皆さんに食べて頂ける事は良しとしても
巻寿しを作る方が間に合わない。
昨年は従業員総出にて巻寿しに手を掛けたにもかかわらず
夕方にはいっぱいいっぱいだった。

ことしも全員で頑張って作るしかない。
準備はもう始まっています。
まず、節分の丸かぶり寿しは折角有明の海苔を使うのだから
海苔の香りと食感を味わってもらうために
一枚一枚海苔をフィルムに挟んでゆきます。
お客様は家で巻きたてのパリパリの香ばしい巻寿しが食べる事が出来る様にするためです。

まあこんな事から手作り恵方巻の準備は始まるわけです。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

冬のぶり
冬になると俄然北陸の魚介の大物がいい。

世間でも有名な「氷見の寒ぶり」などは
富山湾を代表する冬の食材。

もちろんひさご寿しでも冬の間は赤字覚悟で
この富山の「寒ぶり」を仕入れる訳です。

何にしても美味しい!!
生の造りはもちろん
ぶり大根・カマ焼・照り焼き・粕汁などなど・・・

「すきやばし次郎」の小野二郎さんは「旬をにぎる」の1節で
「ぶりは握りには合わない」という感じの事を書いていましたが、
私個人的には握りとしても美味しいと思う。
トロや中トロの握りと同様に
身の甘味、旨味、共にシャリ(ひさご寿しのシャリ)に合っている。
血合いの部位を入れると薬味を使うなどしないと話は変わってきますが
とにかくこの天然ぶりは美味しい。

太平洋側でもぶりは獲れるが、日本海ものとは全く別物と言ってもいい。
今日は人日の節供
今日は人日(じんじつ)の節供。

はっきり言ってこの仕事に就いて、
さらに25歳過ぎまで知らなかったその言葉。

1月7日は「七草がゆ」の日ぐらいでしか覚えてませんでした。
まあ子供のころ七草がゆを食べる時に
七草がゆを食べると病気にならない」ぐらいの事を
朝のラジオ番組で言ってた記憶は微かに残っていますね。

人日(じんじつ)の語源は占いの易学にあって、
陰陽五行説では年明けから6日目までは動物を占い
7日目で初めて人を占うらしいです。
そこから1月7日を「人の日」つまり「人日(じんじつ)」と呼んだと言う事です。
人日は厄災が訪れるとされた事から、厄除けにはかゆを作って食べると良いとされたらしいです。

なぜ「かゆ」が厄除けになるかはわかりませんがそういうことらしいです。

参考までにウィキのリンク貼っておきましょう。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%BA%E6%97%A5

すし屋で七草がゆもないでしょうから
「人日の節供」はあまり営業に関係ないですね。

今日でやっと1月第1週の営業が終わりました。
年末年始は毎年ですが大変でした。


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あけましておめでとうございます
新年明けましておめでとうございます。

あーーひさしぶりの書き込み。

先月来、ブログもぐるなびのページもなかなか触っていなかった。
これではいけないと思いながらも仕事に追われるとついつい
不精になってしまいますな。

さてまずお礼から。
地域の皆様のおかげをもちまして、おせちも完売いたしました。
また新年明けてから早々の仕出しを注文下さった方々、
ご来店の皆様本当にありがとうございました。

新年にはやはり家族・親戚で集まることが多いようで
近年に無い注文数でしたが、
様々な問題もまた出てまいりまして
ご迷惑をお掛けした方には心からお詫びいたします。

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