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近江八幡の料理人は 昔
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休みの日の料理、3月27日
昼は実家に手土産に祖母・父・母が好きな鯖寿しと巻寿しを持って行く。

ひさごで使う巻寿しの海苔は「有明産」で厚めの物。
火で炙っていない「巻海苔」と呼ばれる物です。
これと別に細巻や手巻き用の「焼き海苔」という物も使いますが、
香り・味・食感それぞれが巻寿しには「巻海苔」が適していると再確認できました。
「焼き海苔」で巻寿しをしても不味いという訳ではないのですが、
食べて、噛んで、旨味のあるのが「巻海苔」ですね。


夜のごはんは
さごし(鰆の小ぶりの物)と里芋の煮付け。
百合根と揚げの混ぜご飯。
菠薐草のおひたし。
えのきの味噌汁(木村家の味噌)。

こんな感じ。

芋は基本的に店では湯がいてから煮含める
「含め炊き」の方法。
魚と芋を煮るとき、芋は初めから鍋に入れて炊き上げる
「直炊き」の方法を使う。
この方が魚の旨味が芋に良く移るからで、
おかずとしても利に適っているわけです。

百合根の混ぜご飯は塩とみりんで
「煎り煮」にした百合根とご飯を混ぜるもの。
百合根は甘みを良く感じるように
醤油はできるだけ使わないほうが美味しいと思いますね。


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テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

新物の鳥貝ときびなご
今日の入荷の目玉は

「新物の鳥貝」「きびなご」


鳥貝はこの時期になると新物がおいしい。
特に生の殻の割りたてがおいしいのですが
少し茹でたものも格別。

生は香りと甘さが際立ち
茹でたものは旨味が濃い。

年中鳥貝は見かけますが時期はずれのものは全て冷凍なわけです。



きびなごは九州が名産の光物。
生姜醤油で食べるか
酢味噌で食べるのがおいしいですな。

どちらも春が旬の魚介類。
季節を感じますな。

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料理人のおうちごはん
今週の休みは家族みんなで家でご飯をたべることに。
休みの日は外食が結構多いのですが
結構、家で料理をするのも楽しい。

今日は平和堂へ買出しに。

火曜と木曜だかは敦賀港からの直接入荷があるわけですが
今日の「買い」は胡麻鯖
ついでに宮城のメカブもゲット。
メカブ大好き少女の娘がほとんどをたいらげてしまいました。

さて胡麻鯖はどうしたかと言うと
骨を取り除いて細かくたたき薬味を混ぜ込みつみれにし、
さばのつみれ(混ぜる前)


アサリと一緒に味噌仕立ての鍋(深川風)にしました。
味噌は実家で作っている倍麹味噌。
仕上げは讃岐のうどんを入れて
鯖とアサリの旨味を余すことなく楽しみました。

今日のお酒はキリンチルドビールシリーズのこれ↓
キリンチルドビール「グランドエール」

チルドビールは酵母が生きているビールで
本当の「生ビール」。
キリンビールさんによると一般に生ビールと言っているものは、
非加熱ではあるが特殊なフィルターで酵母をほとんど取り除いたもので、
醗酵をほとんどできなくしてある物らしい。

個人的な意見ですが
このチルドビールの類は旨味が深いものが多く
ホップの種類・量で香り・苦味が変わりますが
全体的に好きです。

テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

天然ほたて貝
本日入荷の目玉は
「天然ほたて貝」

一般に出回っているほたて(生食用)のほとんどは
養殖や冷凍なのです。

まあ冷凍や養殖物が絶対的に不味いというわけではありませんが
「天然帆立貝」を貝柱だけでなく、紐・肝・精嚢までを食べつくすと
甘味・香り・旨味において全て違うと言っても良いでしょう。

本日ご来店のT氏やK氏もご満足。
ちょっと値が張るのですが、帆立の味はこれが最高であると思います。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

下の下の魚「げんげ」
本日入荷の「げんげ」
北陸富山の魚で、昔は誰も食べなかった「下の下」の魚
それがなまってか「げんげ」
「幻化」とか書いてるのも見た気がする。

魚はゼラチン質の皮で覆われ鱗もなく
身もゼラチンのようなブヨンブヨンの質感。

コラーゲンの塊のような魚です。
以前書いた「ごっこ」の質感に近いかな。

いつものS氏やK氏はぶつぎりにして鍋仕立てでお召し上がり。
げんげ


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