!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

休みの日の料理、3月27日
昼は実家に手土産に祖母・父・母が好きな鯖寿しと巻寿しを持って行く。

ひさごで使う巻寿しの海苔は「有明産」で厚めの物。
火で炙っていない「巻海苔」と呼ばれる物です。
これと別に細巻や手巻き用の「焼き海苔」という物も使いますが、
香り・味・食感それぞれが巻寿しには「巻海苔」が適していると再確認できました。
「焼き海苔」で巻寿しをしても不味いという訳ではないのですが、
食べて、噛んで、旨味のあるのが「巻海苔」ですね。


夜のごはんは
さごし(鰆の小ぶりの物)と里芋の煮付け。
百合根と揚げの混ぜご飯。
菠薐草のおひたし。
えのきの味噌汁(木村家の味噌)。

こんな感じ。

芋は基本的に店では湯がいてから煮含める
「含め炊き」の方法。
魚と芋を煮るとき、芋は初めから鍋に入れて炊き上げる
「直炊き」の方法を使う。
この方が魚の旨味が芋に良く移るからで、
おかずとしても利に適っているわけです。

百合根の混ぜご飯は塩とみりんで
「煎り煮」にした百合根とご飯を混ぜるもの。
百合根は甘みを良く感じるように
醤油はできるだけ使わないほうが美味しいと思いますね。


スポンサーサイト

テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

新物の鳥貝ときびなご
今日の入荷の目玉は

「新物の鳥貝」「きびなご」


鳥貝はこの時期になると新物がおいしい。
特に生の殻の割りたてがおいしいのですが
少し茹でたものも格別。

生は香りと甘さが際立ち
茹でたものは旨味が濃い。

年中鳥貝は見かけますが時期はずれのものは全て冷凍なわけです。



きびなごは九州が名産の光物。
生姜醤油で食べるか
酢味噌で食べるのがおいしいですな。

どちらも春が旬の魚介類。
季節を感じますな。

テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

料理人のおうちごはん
今週の休みは家族みんなで家でご飯をたべることに。
休みの日は外食が結構多いのですが
結構、家で料理をするのも楽しい。

今日は平和堂へ買出しに。

火曜と木曜だかは敦賀港からの直接入荷があるわけですが
今日の「買い」は胡麻鯖
ついでに宮城のメカブもゲット。
メカブ大好き少女の娘がほとんどをたいらげてしまいました。

さて胡麻鯖はどうしたかと言うと
骨を取り除いて細かくたたき薬味を混ぜ込みつみれにし、
さばのつみれ(混ぜる前)


アサリと一緒に味噌仕立ての鍋(深川風)にしました。
味噌は実家で作っている倍麹味噌。
仕上げは讃岐のうどんを入れて
鯖とアサリの旨味を余すことなく楽しみました。

今日のお酒はキリンチルドビールシリーズのこれ↓
キリンチルドビール「グランドエール」

チルドビールは酵母が生きているビールで
本当の「生ビール」。
キリンビールさんによると一般に生ビールと言っているものは、
非加熱ではあるが特殊なフィルターで酵母をほとんど取り除いたもので、
醗酵をほとんどできなくしてある物らしい。

個人的な意見ですが
このチルドビールの類は旨味が深いものが多く
ホップの種類・量で香り・苦味が変わりますが
全体的に好きです。

テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

天然ほたて貝
本日入荷の目玉は
「天然ほたて貝」

一般に出回っているほたて(生食用)のほとんどは
養殖や冷凍なのです。

まあ冷凍や養殖物が絶対的に不味いというわけではありませんが
「天然帆立貝」を貝柱だけでなく、紐・肝・精嚢までを食べつくすと
甘味・香り・旨味において全て違うと言っても良いでしょう。

本日ご来店のT氏やK氏もご満足。
ちょっと値が張るのですが、帆立の味はこれが最高であると思います。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

下の下の魚「げんげ」
本日入荷の「げんげ」
北陸富山の魚で、昔は誰も食べなかった「下の下」の魚
それがなまってか「げんげ」
「幻化」とか書いてるのも見た気がする。

魚はゼラチン質の皮で覆われ鱗もなく
身もゼラチンのようなブヨンブヨンの質感。

コラーゲンの塊のような魚です。
以前書いた「ごっこ」の質感に近いかな。

いつものS氏やK氏はぶつぎりにして鍋仕立てでお召し上がり。
げんげ


テーマ: - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



最近の記事



にほんブログ村ランキング

にほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ



カテゴリー



検索フォーム



リンク



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

02 | 2007/03 | 04
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

+ アーカイブ
 



あし@



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。