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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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平目のえんがわと鳥貝
今日はいつものT氏が初めてご家族で来店。
三河物の鳥貝と北海道の帆立にご満悦。
鱧の二種盛りにも感動。
〆はいつもの鮒寿司茶漬け。

宮津では鳥貝はまだ禁猟で7月1日から解禁という事で
今日の鳥貝は三河物。
なかなかこの時期の鳥貝は上物が多く
ブランド物でなくてもおいしい。


もう一方N氏は夏が旬の鯵と久しぶりのくじらをご注文。
紫陽花をイメージした盛り付けにご満悦。
たまたま目に入った平目のえんがわをにぎりでご注文。
太目のえんがわの味に感動。
2キロサイズまでの平目と8キロサイズでは
えんがわの大きさもさることながら
食感を含む味が大分変わってきます。
ただしえんがわは脂が乗っているので
鮮度が落ちるとすぐに嫌なにおいが出るのが欠点。

エイジングで味が良くなるのは上身の所だけですね。
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テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

丹後にて
久しぶりに妻と娘を連れ立って
京都丹後に旅行に行ってまいりました。

きれいな水の海辺は
少し冷たいながらもなかなか楽しかった。

ただ遊びに行くだけが私の旅の目的にあらず。
とにかく何か美味しいものを味わって帰るのが目的です。

今回はT氏おすすめの宮津・いわし寿し「小銭」に寄って
いわし寿しを食らってまいりました。

酢の効いたシャリといわしはあっさりとして
一人前8個全部いわしですが
飽きさせない美味しさでした。

クリック⇒http://www.mapple.net/spots/G02600192003.htm

結構有名で大通りなので見つけやすかった。

お土産は大粒のアサリと真いか、それとヘシコです。


テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

日吉大社にて「庖丁祭」
昨日は日吉大社西本宮にて清和会にとって大きな催し

「庖丁祭」が執り行われました。

昨年と比べて天気もよく、
装束を着ても暑すぎない気温でした。

庖丁祭は、献撰の儀・庖丁納の儀などの色々な儀式を執り行い
庖丁式はその中の一つの儀式なわけです。

今回、庖丁人(庖丁式で実際に奉納する魚を切る人)は
「美遊膳くし屋敷」の小川さん。

料理関係重鎮の方々など200人ほどを前に緊張もなく、
庖丁人の完璧な庖丁運びに魅入ってしまいました。



テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

6月10日日吉大社「庖丁祭り」に向けて稽古2
今日は日吉大社「庖丁塚」のお掃除と庖丁祭りに向けての最終稽古。

小さな動きの精度を求めると
いくら稽古をしてもしすぎる事はないと感じました。

話は逸れますが
夜は久しぶりに焼肉へ。

塩タンからは始めて
上ハラミの旨さに舌鼓。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

きす・さより
旬のネタというのは
もちろん美味しいわけなのですが
結構世間で間違っていたり、個人的な思い込みの場合もあります。

その中で今日は「さより」と「きす」の話。


ピカピカと光るさよりは冬から春先が旬で
今の時期には産卵のため身に活力がなくなってきます。
産卵が終わると身は痩せてぐっとあじが落ちます。

入れ替わるようにきすの旬が始まります。

どちらも白身であっさりした味と香りが人気なのですが
極稀に河口付近で獲れたものは工業的な匂いのする

「はずれ」

が存在します。

実際にこれは見た目・匂いなど捌く前には分からず
味わってみて初めて
その1匹が「はずれ」であることに気付くのでたちが悪いのです。
ですので産地等で判断するしかないのです。


以前、結構名のある京都の料理屋さんでも
こんなさよりがでてきたことがありました。

仕入れる魚屋さんを信じての事なのでしょうが
そういう事もあるので気をつけないといけないと実感しました。


これから旬のきすは

お造りはもちろん天ぷらも美味しいですね。
冷凍のきすにはない甘い香りと旨味を味わって欲しいと思います。

テーマ:旬のもの - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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