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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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中国産の松茸
今年の秋は頭が痛い。
松茸の事情が難しい状態なのです。

例年ですと松茸は8月、
早ければ7月には中国産が入荷し始めます。
元来
ひさごで取引をしてきた輸入業者は現地で直接買い付けをし
鮮度維持に努めてきた優秀な会社で、
もちろん残留農薬の基準はクリヤーし
禁止されている防腐剤などは使っていないものでしたので
私たちも安心して松茸を使ってきましたが
昨今の中国産食品に対する信用の消失により
今年は中国産の松茸の使用を自粛する事にいたしました。

現在、中国の食品の輸入は現地での厳しい検査と
実際に日本の港での検査を通ってから市場へ流れています。
つまり粗悪なものは検査段階で排除され
流通しているものは安全といえるシステムになっているわけです。
安全であるのに使用できないのはやはり「信用が無い」からで
私たちがいくら「安全です」と言ったところで
「一体どれほどのお客様に食事を楽しんでいただけるか」
と考えると、中国産の食品の使用を止める事となってしまうのです。

実際、厳しい検査を通ってきた食品と
規制もさほど厳しくない中で作られた国産食品
(最近では偽装・改ざんは当たり前のような日本)とでは
中国産のほうが安全な場合があるでしょう。

そうは解っていても松茸の中国産は今はまだ使えない。
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テーマ:アウトレット・わけあり食品 - ジャンル:グルメ

お盆の寿し・料理屋の裏事情
近江八幡は旧市街・旧家が多い古い町です。

というか、滋賀県は人口に対して寺社が多い県であり
信仰(特に仏教)の生活文化が色濃く残っています。

お盆にはご先祖様の霊が帰ってくるため
仏壇には花や食べ物を供え、家に迎える用意をします。

親族と共に墓参りをしたり
仏壇に手を合わせるといった光景は
新興住宅にはあまり見られないでしょうが
地域・家・寺社とが密接に関わってきた時代から続く旧家には
欠かす事の出来ない年中行事です。

当然お盆の頃には都会へ出て行った人たちが実家に帰ってきたりしますので
旧市街や村落では人口が一時的に増え
墓参り・ご先祖参りの後の食事というニーズも増えてまいります。


特に仕出しのご注文は多く
この暑い時期には本当に悩ましい
そして難しい仕事となってまいります。
仕出しに於いては食中毒が最も注意されなければならない仕事です。
日々朝礼では食中毒への注意を呼びかけていますが
飲食店である限り一番慎重にならなければならないこの事故は
従業員一人一人が高い衛生技術を持たなければならないと思いました。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

おせわになった方々へ
今回のコンペティションにあたりお世話になった方々
ありがとうございました。

大宗の女将さん、宮川さん、前田さん、川島さん、京鰹の八木君
川橋のおじさん、お店の皆さん、よみうりテレビの方々
本当にありがとうございました。

皆様なしで今回の結果はありえなかったものです。
これからも精進してまいります。

テーマ:いま想うこと - ジャンル:日記

昨日の晩御飯
日中妻と娘を連れ立って福井の水晶浜へ海水浴に出かけました。
綺麗な水と景色に気分もリフレッシュ。

しかし日に焼けた背中がかゆい。

その後なかなか帰りたがらない娘を説得し帰路につくも
娘は遊びつかれたのか爆睡。


帰りに近所のスーパーで晩御飯の買出し。


ライスハンターな妻と
八幡蒟蒻(赤蒟蒻)とねばねばした野菜(陸蓮根とかモロヘイヤ)が好きな娘。
そんな彼女たちのための晩御飯と私のアテと酒はこちら。



八幡蒟蒻と空芯菜の芽と豆もやしの炒め物

冷蔵庫の残り物のハムと蒟蒻と空芯菜と豆もやしの炒め物


今日のビール

キリンが新発売した「ニッポンプレミアム
なかなかうまい!!
個人的にはこれぐらいのコクと旨味が好き。

近江牛バラ肉

かなり上物の「近江牛バラ」
今日は休みの日なので贅沢にこの肉を使って「和ピビンバ」を作ってみた。
先に作った炒め物とつまみに買ってきたコーダチーズを食し
ニッポンプレミアムを ぐび!!っとやりながら
実家でとれた唐辛子とにら・ねぎ・人参・もやしを茹でてナムルを作り
肉を味噌とみりんと醤油で仕上げて、タレも作る。
極めつけは「雲井窯」の土鍋でごはんを炊き上げる。



このへんでもうすでにドリンク&イートなので
画像を撮るのを忘れています。



あと娘のために陸蓮根と山芋で和え物一丁あがり。


出来上がったところで座って
2歳の娘のお酌で「加茂鶴 限定純米」をいただき
の子付けの洗いをアテに夜が更けていく。


テーマ:☆我が家の晩御飯☆ - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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