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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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清和四條流清和会  お稽古とビデオ撮り
10月最後の定休日

近江神宮での秋の大祭まで1週間ほどに迫りましたが
今回は清和四條流の庖丁式に仕事で興味のある方へ
プレゼンするためのビデオ撮影をすることに

実際の近江神宮や日吉大社での奉納は厳正なる儀式であり
ビデオに収めたものとは若干趣が違うのですが
実際に自分の映像を見る事で、より型の完成度を高めてゆけると思いました。

ちなみに普通のお稽古のときの画像
持ち出し後のまな板

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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

おいしすぎる栗
先日、妻と娘を連れて 栗拾い に出かけました。

向かった所はこちら↓
http://www.ex.biwa.ne.jp/~maki-kan/picland.htm

前もって電話で尋ねたところ
栗はもうそろそろ終わりらしい。

マキノまで1時間半
久しぶりにマキノまで車を走らせて見ると意外と遠い。


到着ご弁当を♪大きな栗の木の下で♪食べたあと早速栗拾い開始。



ポトリ自然と落ちてくる栗に妻と娘は感動の様子。
意外と大粒の栗がたくさん残っているようで
手渡されたネットに  これでもか  詰め込むも
出口で「1キロまでです」と言われ何個か抜かれるも
娘の愛嬌でサービスしてもらい
栗拾い終了!!



帰宅途中で買い物をし
早速栗御飯と晩御飯の準備に取り掛かる。

こんな感じです。
大粒  マキノ栗



いつものようにアルコールを飲み
10年前のマライア・キャリー「グリッター」を聞きながら
クッキング♪
キリンチルドビール「まろやか酵母」



メニューはこんな感じ
昆布と男前豆腐のサラダ


1.栗御飯
2.昆布と男前豆腐のサラダ
3.もずくとなめこの味噌汁
4.秋鮭とキャベツとエノキの塩炒め

最近稀に見る傑作でありました。

中でも栗御飯の美味しさ
いや「栗」の甘さは栗のイメージを変えるほどでした。
栗もやはり作物である以上
採れたてに勝る栗の味・感動はなかなか無いでしょう。
木より落ちて数時間の熟した栗に
塩味のみの栗御飯にして初めて栗の本当の甘さに気付かされる。


もちろん妻も娘もがっつき状態。


私は最後にジョニーウォーカーで〆て就寝
ジョニーウォーカー


テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

秋の休日
先日の定休日は

午後から「清和四條流」のお稽古。



夕方、妻と娘を連れて買い物に出かけ
夕食の材料とアルコールを購入。


その日の献立は
「秋鯖ときのこの味噌仕立て
「真いかのお造り」
「はまちのお造り」


〆は饂飩をに放り込み
少し寒くなってきた夜も少し温まる仕上がり。



アルコールは「エビス・ザ・ホップ」
個人的にはエビスは香りに不満があったのですが
これはなかなか良かった。

テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

この間のまかない
この間、うちの大西君(宮崎県出身)が作ったまかない。

なにかのまかない


カマがたくさんあったので

焼いて・蒸して・さらに葱を乗せてフライパンで蒸し焼きにし
野菜を炒めたものを乗せたものらしい。

彼の実家から送ってきた「へべず」を使ったポン酢を即席で作り
あっさりと食べるそうな。

「へべず(へべす)」
は宮崎産の柑橘で
甘くて爽やかな香りと果汁の多い事が特徴。
へべずのジュースなんかはとっても美味しい。

テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

清和四條流  お稽古
夏の間は活動が少ない清和会ですが

11月7日の秋の大祭近江神宮
での庖丁式奉納のため9月からお稽古を再開しました。



個人的にはなかなか参加できなかったのすが
10月に入ってようやく稽古に参加できるようになりました。

秋の大祭では「持ち出し」が今回の私のお役目。
回を重ねるごとに巧く出来るようになりたいものです。




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関東へ飛ぶ  その2
関東初日は箱根強羅で一泊。


2日目は私を除く4人は先にディズニーランドへGo。

1人赤坂あたりで蕎麦寿し屋へ食べに行きました。


まずは軽く蕎麦
こんな店でした。
饂飩も好きですが、結構蕎麦も好きなので大盛りにしようかと思いましたが、控えめに盛りを注文。
出汁は付けずにまず香りを楽しむのが私流。
なかなか美味しかった。



続いてメインの寿し
今回はさいとうさん。 


純米酒をいただきながらまずは「煮あわび」「墨烏賊の足」をつまむ。
お隣ではご年配のお父さんと娘さんの親子。そして男性お一人様。
親子はワインを飲みながらの寿し
親子・男性共に常連様の様子。

初めての私はお任せで握ってもらう事に。

こはだ

しゃこ

まぐろ

すみいか

うに

20071003125349.jpg





鯛・縞鯵・小肌・まぐろ・雲丹などなど
途中に蝦蛄などを挟みつつ
最後は干瓢巻きでフィニッシュ。

戻り鰹の旨味も良く、縞鯵の美味しさにも感動。
斉藤さんの愛想もよく、お隣の方々とも楽しく食事をさせていただきました。
東京でまた行ってみたいお店ができました

テーマ:お寿司 - ジャンル:グルメ

関東へ飛ぶ  その1
先日、家族旅行で関東へ行きました。


タイトルに「飛ぶ」と入れましたが
新幹線で移動。




宿泊先の箱根強羅に向かうため小田原駅で途中下車。
昼食は「のれんと味 網元直営だるまに決定。



メニューはひさご寿しとちょっと似ている。

とりあえず女性陣は昼膳を注文。
男衆は旅行は昼酒と決まっておりますゆえ、アテを注文。




アテは地魚お造り
まずは生のシラス。時期的に冷凍か?
しかしながら生姜醤油でいただくとなかなか美味。
続いて、あおり烏賊・きんめ鯛・いさき の盛合せ。
お造りのお伴は地酒といきたかったのですが
地酒は無いとの事。残念。


もう一品生物で「しょうざ」

関西で言う「しお」(かんぱちの小型)の事らしい。
しょうざ(しお)



きんめ鯛の造りなどは脂も乗って甘みがありました。
全体にお造りがやはり美味しかったです。



最後に天丼をいただきましたが、
胡麻油の香りと濃口醤油の効いた出汁がなかなか関西には無いので
土地柄を感じました。



続きはまた今度に・・・・・

テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

冬物の走りちらほらと
やっと秋らしくなってきた今日この頃


お店の食材はもう冬物の走りが出だしました。
先日は「天然物くえ」が初入荷(ウチの場合ですけど)
「雲子」も新物が入りました。


雲子(たらの白子)の走りは生育不十分で
コクが足らないものが多いのですが
先日の物はなかなか良かった。
まだ秋の美味しい物がたくさんある中で
冬物に手をつけるのはあまり本意ではありませんが
とりあえず今シーズンの初物と言う事で入れちゃいました。



さて今夜のまかない


帆立のくずと烏賊の塩辛の古くなったもの魚のくずを使って
舞茸とシーフードのペスカトーレ風パスタ



通常のフレッシュな感覚のペスカトーレと違って
結構烏賊の塩辛がコクを出してくれて
他店ではなかなか食べれない大人のパスタが完成。オリジナルパスタ完成




プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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