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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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先日の休みにプチ旅行!紅葉狩りと雄琴温泉へ
先日の休みに深まる秋を堪能しに湖西へプチ旅行。


湖西への道のりは
見慣れた近江神宮・日吉大社までの道のりと同じ。
日常的な景色に旅行の雰囲気が全く感じられなかった。

とりあえず日吉大社前「本家鶴喜そば」で昼食。
ざるの大盛りと卵丼を注文。
新蕎麦ということで若干気分も上向きに。

中庭の苔の綺麗な生え方にも癒されて
いざ日吉大社の境内へ。
西本宮前

同じく西本宮前

なかなかの色具合でした。


秋の景色を堪能した後は雄琴温泉へ直行。
到着後、部屋に用意されていたのは
蜆の時雨煮・公魚の飴煮・川海老の味醂煮・芝漬けの四点おつまみセットだった。

温泉旅館というのは大体がお茶と和菓子を出してくるものですが
(もちろんそれもありましたが)
いきなりおつまみがセットされているのには衝撃的でした。

ともあれそういう趣向であるならそれにあわせて?酒を注文。
琵琶湖の夕暮れを眺めながら、食べ慣れたおつまみに地酒
休日に読もうと思っていた古書を開け
ロビーでコーヒーを飲みに降りた妻や娘たちをよそに一人優雅に時間を楽しみ、
次第に悦の状態へ近づくのでありました。(なんのこっちゃ)


さて滋賀県民してみれば雄琴温泉は近すぎて遠い温泉。
なかなか行く機会が無かったのですが
今回の風呂はかなりよかった。
清潔感もあり、泉質も単純アルカリ泉の美肌の湯。
そして何よりサウナが好きな私としては
温泉にサウナが付いている時点でかなり気分上々でした。
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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

ミシュラン東京でましたね
昨日の新聞の一面にも登場した話題
ミシュランレストランガイド東京版


三ッ星が8店というのはパリの10店に次ぐ多さであるとか。
さすがというところ。
星全体の数では過去最高で「美食の都・東京」という価値を
世界に認識させるツールになる事は間違いない?

フレンチ4店・寿し2店・日本料理2店の三ッ星店はどれも有名な店ばかり。
私の知る限りの中でも日本料理の2店は小山裕久氏・「青柳」関係で
2ツ星の「龍吟」さんも入れると3店も星を獲っている。


8年か10年か前、
月刊専門料理か婦人画法か家庭画報か忘れましたが
初めて小山氏の料理を目にしたとき衝撃を感じたことを今でも覚えています。
それから氏の本も何冊か買いまして、今でも時々読んでいます。
 
ミシュランの星の影響力を考えると
今後、小山氏やその門下の方々の料理観の影響力はさらに増してゆくのでしょうか?

これから星を獲った店、特に三ッ星店は予約が取りにくくなるのでしょう。
今度東京に行った時に行こうと思っていた店も予約が取れないかも。
なにせ三ッ星の基準は
「そのために旅行する価値がある卓越した料理」
なのですから、全国いや世界から人が集まるのでしょう。


しかしながら東京の星はあくまで東京の星。
関西、いや近江八幡のお客様に喜んでいただくには
もっといろんなことを学ばねば。




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11月18日とある仕込み
日本料理において
仕込みは段取りの中で大部分を占めており
いかに仕込がうまく行くかが仕上がり・味の決定的要因となります。

なんて堅いことを申し上げましたが
本日の仕込みの一部が↓の感じです。

からすみ仕込み

雪ではありません。
毎年この時期になると仕込むネタ、「からすみ」の仕込みです。
からすみ(唐墨)は鯔(ぼら)の卵を塩漬け・酒漬け・乾燥の三段階の仕込みを掛けます。
写真は最初の塩漬けの状態です。

この後、段階を踏んで2週間ほどで完成します。

しじみ時雨煮

これはしじみ時雨煮」
滋賀・近江八幡ではよくあるおかずのようなもので
温かい御飯の上に乗せて食べると美味しい。
しじみ(蜆)は肝機能の向上にはかなりの効果があることは昔から知られていて
二日酔い程度の症状から黄疸が出るほどのものでも効果があると言われています
科学的な証明は専門家にお任せするとして
健康的な食生活(近江八幡の人間、特に酒の好きな人)を送るために
かなりの期待感を持たせる料理であると思います。

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半田そうめんを使って汁そば
「半田そうめん」と言うのは徳島で作られている手延べそうめんで
一般にそうめんとして販売されている物と比べて
麺の太さ・コシが大きく違っています。

太さは俗に言う「冷麦」とほぼ一緒かな?
そうめんと言ってもこの太さが特徴で
にゅうめんにしてもコシの強さをなかなか失わないのです。


そんな特徴を生かして、昨日の晩御飯は「にゅうめん」ではなくて
「汁そば」
何が違うねん?と言われますと
出汁は中華風のガラなどの出汁で
野菜(菠薐草・もやし・人参・エリンギ)と豚の細切り炒めを乗せ
胡椒とラー油を効かせます。


玉子やカンスイを使ったラーメンと違って
つるつるとしたのど越し野菜や豚のトッピングを引き立たせる感じになります。

ラーメンが好きな方にはあまりうけない料理だとは思いますが
個人的にはこんな麺料理が結構好きです。


そしてまたしてもキッチンドリンク
本日のアルコールはキリン「ニッポンプレミアム」
アテは男前豆腐「風に吹かれてジョニー」 

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福井製麺のうどんでちゃんこ鍋
先日の晩御飯。
そろそろ寒さが増してきたのでわが家も鍋が休日の料理に増えてきました。
休みと言う事もありまして
近所のスーパーへ買出し。


秋鮭・鱈・あさり・牡蠣を購入。
おうちにあった鶏のミンチとをつみれにして
後は八幡蒟蒻や野菜を使ってちゃんこ風に。

その他
するめいかと豆もやしの酒炒め
冷蔵庫のレタスと若布でサラダ


普通は捨ててしまう外葉も炒めてしまって
生と温野菜でひと味違ったものに。

仕上げは
お気に入り、「福井製麺所」の饂飩を硬ゆがきにして鍋に投入。
7人で10人前の饂飩をたいらげる饂飩好きぶりです。

食べるのに夢中で画像を撮るの忘れました。
その日のアルーコールはこちら。
キリンチルドビール「とれたてホップ」

名前の通りホップの香りが清々しい爽快な味でした。
このあと「ニッポンプレミアム」をいただき、キリンビールの味わいを堪能。

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地野菜をいただきました
先日、蒲生町で独立開店されている森田さんから地の野菜を幾品か頂きました。

菊菜

大根


写真は菊菜と大根。

採れたての香りの良い菊菜は生で食べるもよし
湯がいて和え物にするもよし。
大根は個人的にはおろしで食べるのが1番すきなのですが
スジや骨付きのかしわ、魚と煮込むのもよし。


採れたての野菜は土の香りと野菜の香り(青臭い感じ)がします。
子供の頃はいつもこんな匂いが生活のすぐ隣にあって
食事や食材はもっと生活の中で人間の原始的な感覚の部分
嗅覚・視覚・触覚などを刺激していたと感じます。

感覚を刺激する事はその感覚・感性を研ぎ澄ませる事。
無機質しか存在しない環境では得られない生命の感覚。
生物が生きるための食に対する感覚は
飽食の時代では曖昧で鈍くなって行く気がします。


いまから思えば畑が隣にあることは
贅沢な環境であったと思わずにはいられません。



今やその贅沢な環境は日本の過疎の町に沢山存在している事でしょう。

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ぼたんえびについて
すっかり名前が定着してしまった高級海老「ぼたん海老」

正味の話「とろ」より高い

とはいっても
先日どこの会社の商品だったか忘れましたが
お手軽価格の
寿し・お造り用冷凍「ぼたん海老」なるものを見ました。

甘海老系統の海老はだいたい
一度冷凍にしてから解凍した方が甘みが増す傾向があります。
甘海老というぐらいですから甘みが美味しさであるわけです。
しかし
10年ほど前に車海老のおどりがごとく
生きた甘海老のお造りが近江八幡で流行りました。
はっきり言って、甘さが全然無い甘海老であったと覚えています。
必ずしも鮮度(死んで間もないと言う意味)の良さが
”美味しさ”では無いことを感じた経験でした。


では、ぼたん海老はと言うと
やはり甘海老と同じく鮮度=美味しさではありません。
ですから、冷凍ぼたん海老もまた味を良くする工夫の一つであると思います。



それでも「ひさご寿し」では冷凍ぼたん海老は仕入れません
冷凍すると甘さは増しますが、香りが無くなるからです

ですから鮮度の良いものを仕入れ、甘さが増すように温度管理をします。
そうする事で甘みと香りを同時に提供できるのです。

北海道産ボタン海老

ひさご寿しでは甘海老を見たお客様がぼたん海老と間違われる事があります。
さらにぼたん海老を見たお客様は大きさに驚かれます(1尾25センチぐらい)。
何でも大きければ良いと言う事ではありませんが
ぼたん海老の身の甘さを味わうには大きい方が良いと思います。
そしてさらに身だけでなく頭・殻の旨味も味わってもらいたいですね。




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七五三参りの後・・・・・近江八幡的自宅宴会
先日、日牟禮八幡宮に七五三参りに出かけ
その夜の食事がこれ

我が家の晩餐会

大分食べ散らかされている。

昼間から飲んでいた大治郎(畑酒造の個性的な酒)などと違って
夜は普通の本醸造。
自家製の鮒寿司(最高と自負する出来栄え)との子付けをアテにし
最後は泥酔。
ずりの塩焼やサラダなんかもありましたが
あまり口にした覚えが無い。


いずれにしても
このようなアテだらけの晩餐にはどうしても心躍らずにはいられない私。
実際、外食でに鮒に地鶏など一度に食することは出来ないのが残念。
こんなマニアックな晩餐がまた出来れば幸せです。


話が突然替わりますが、の洗いや鮒寿しは美味しい。
滋賀県民でも嫌いな方々がたくさんいてる品々ではあるが
海の魚に勝るほどの美食と勝手に思う。
こんな事を考えていると
自分がどんどん一般感覚から外れて行く気がしますね。

テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

ずわいがにがいよいよ入荷開始
11月と言えばずわいがにの解禁である。


毎年の値上がりをニュースで聞くが
松葉・越前に代表される日本海側近岸で水揚げされるものの中で
最高のものは大して値段は変わらない。

あの身のずっしりした感じ、つや、香り
身の甘さ、風味の濃さは
いいものでしか味わえない。

また雌(せこ、こっぺ、せいこなど呼び方はいろいろ)も捨てがたい。
いや、むしろこちらの方が美味しい気さえする。


まあともかく滋賀県は北陸に近い事もあって
県内でのの消費が少ないように思う。

大津あたりまで行くと北陸との距離が少し出るのでわからないが
近江八幡やそれ以北なら1時間少々も車で走ればもう越前。
どうせ食べるなら本場で食べるのが美味しい食べ方の一つ。

ここで美味しいを食べてもらいたいが、
高級にあまりニーズが無いのも確か。

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近江神宮 御鎮座記念祭  庖丁式紅葉鯉奉納
11月7日は近江神宮の「御鎮座記念祭」。


「御鎮座記念祭」は近江神宮の言わば誕生日祭。


神宮の歴史としては比較的新しいのですが
祀られている祭神は天智天皇の神霊であり
近江神宮はかつて天智天皇の開かれた近江大津宮旧蹟に御鎮座しております。


記念祭では創美流華道献花式と共に
清和四條流庖丁式紅葉鯉が奉納されました。

さらに近江八幡の歴史にも残っている天皇ゆかりの果実「むべ」が
沖島奥津島神社の宮司様により奉納されました。


晴れ晴れとした天気と厳粛な空気の中、滞りなく祭が執り行われました。



かつて、蘇我家の独裁と政治の腐敗を憂い
クーデター(大化の改新)を断行した天智天皇。
現在の混沌とした日本にそれほどのリーダーシップをもって
改革を断行できる若き力が現れ、光をともすのか
それともまだまだ混沌極めるのでしょうか。

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七五三参りの季節
11月の歳時記・年中行事として「七五三」がありますが
近江八幡のまちでも各家庭で七五三参りが行われているようで
この月の土日曜日は日牟禮八幡宮もにぎわうようです。


お店にとっても七五三は重要な来店動機になっているので
打算的ではありますが、この日本文化がいつまでも続いてほしいものです。

とはいっても
お宮参り・お喰い初めなど子供のためにと
親が子を想い、形に表そうとする意識が無い事には存在し得ない儀式ではありますし
宗教的な観念も必要でしょう。

これからこのような生活文化はどのように変化して行くのでしょうか。

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さわらが美味しい件
秋になると出だすネタに鰆(さわら)があります。


もちろん年中獲れる魚ではありますが
この時期から獲れる鰆が上物が多いと思います。


それはこの時期の鰆が獲れる海域が関西に近いからでしょうが
この高級でもない鰆が個人的にはかなり気に入っている。

煮付け・造り・鍋・焼物全てにおいておいしい。
岡山あたりでは〆たもので寿しを作るそうな。

本日は鮮度がかなり良かったので造りです。
画像はちょっと見にくいのですが
今年最高の状態でした。
鰆 上身




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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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