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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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おせち料理仕込中にてブログ更新サボり中
久しぶりの更新。

「おせち」と「忘年会」の段取りで中々忙しい。



年末は30日まで通常営業で
年始は2日からの通常営業。



しかしながら
31日はおせちの販売
1日は予約の営業。


よって年末年始はフル出勤でございます。
人の休むときに仕事をするのが私どもサービス業の鉄則。
正月の営業こそが最大の営業です。




サービス業魂は横に措いて
現在はおせちの仕込みに奮闘中。




古い仕事ながら完成度の高いおせちの料理の品々に手を抜けません。

先日から仕込んでいるのが「子持ち鮎甘露煮」
焼いてから3日間かけて煮上げる時間のかかる料理。
ポイントは骨まで柔らかく
そして鮎の余計な臭みを無くし
味を中心まで滲みこませ
醤油と砂糖の時間をかける事による風味の変化を巧く出す事。


甘露煮2日目


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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

まだまだ残る伝統的行事 「お喰い初め」
ひさご寿しでもしばしばご依頼があるお喰い初めの席や料理について。

一般的にお宮参りの次にある
子供のお祝い行事のことなのですが、しきたりは各地方・家庭によって違うので
ここではひさご寿しがよくお受けする内容でご紹介したいと思います。


近江八幡近辺では100日前後にされる家庭が多く
お子様の「お喰い初め膳」とそのほか大人の方の料理をご注文されます。
膳の内容ですが、形式的な感覚と食べやすい内容に合わせ
現代風に設えます。
喰い初め膳


1.赤飯

2.吸い物
   (季節や男児・女児の違いで内容は異なります)

3.焼鯛

石を添える習慣はわりと近江八幡でも有無に別れるので
希望されるお客様にのみ用意しています。



本来の仕来りは、もっと複雑で儀式の要素が強く
床の間の掛け軸、飾り、時刻など手順もいろいろあったようです。
また料理も
式膳・雑煮膳・祝い膳と三つの膳があり
膳・器の色は男児・女児で朱・黒に分かれたり
各膳に乗る料理も形式ばったものが多いかんじでした。




画像は三つの膳の内、祝い膳にあたり
朱塗りで本来男児用ですが
ここでは祝いと言う事で区別無く使用しています。



かしこまった行事は現代の日本人には向いていないのかもしれませんが
こういった儀式・行事を踏んでゆく事で
子供だけでなく若い親も成長してゆく要素になっているのではないかと思います。


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忘年会にて多忙中
とりあえず更新しておこう。


海水温の上昇からか今年は「寒ぶり」の入荷が遅れている感じです。


何とか今週から良い物が入りだした位です。
いつもなら12月の頭から脂の乗った寒ぶりが登場なのですが
忘年会の前半には無い常態でした。


養殖物を出すにはちょっと抵抗がある私。
あの養殖臭い脂の匂いがだめです。

天然の脂は嫌なにおいがなく
身の旨味・甘みも抜群。
できればコンスタントな入荷を期待してます。

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あまり時間が無いため色気のない書き込みになってしまいました。

テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

日本庖丁道 清和四條流清和会 事始め
さて本日は
清和四條流清和会の事始め



「事始め」とは来年の行事の予定・確認など
次の1年の活動に対する事柄の始まりと言う意味で、
これによって、次の1年が始まり、その年が終わります。


京都のお茶屋さんのおかあさんに
芸妓・舞妓さんが挨拶に訪れている姿がテレビのニュースで流れたりしますが
あれと意味は同じです。


本来は12月13日と決まっているようですが
清和会ではその日に近い火曜日になっています。



本日は師範清本健二氏の店「清元」での総会・試食会を兼ねての事始め。




試食会では清本氏の料理を堪能しながら
大津繁盛店の両雄小川さん・坂野さんのとの情報交換で盛り上がり。



さてその滋賀県屈指の料理人清本氏の献立はこちら

1.食前酒     梅ワイン生ビールカクテル

1.先付      車海老と近江野菜の浸し白味噌クリーム餡掛け

1.八寸縁高盛  なまこ霙和え 青味大根唐墨よごし 百合根茶巾氷餅
            流れ子旨煮 小鯛手毬すし 酒粕クリームチーズ  茶巾胡麻豆腐

1.煮物椀     鴨叩き丸取り 水菜 松葉柚子 大根 焼目葱

1・造り里      天然ひらめ えんがわ 大とろ 添え物

1.焼物       甘鯛と近江蕪のバター焼

1・強肴       近江牛霙鍋 水菜 白葱 白菜 

1・蒸し物      鴨饅頭 山葵餡かけ

1.食事       葉釜焚き御飯

1.赤出汁

1.デザート     リンゴのコンポートセルクル寄せ 
            苺 金柑 グレープフルーツ  ミント 柿のソース
            黒豆アイスクリーム


美味しい。さすがだ。

すっかり写真を撮り損なってしまった。

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からすみ第一弾完成
ついに第一弾完成。



からすみ


からすみだ。



早速調理場・ホールスタッフと試食してみた。


昨年に勝る出来栄え。
写真はからすみと大根を合わせた「からすみ大根」




焼酎にも日本酒にも合うこの珍味。



以前(6年ほど前かな)京都の笹島シェフのイル・パッパラルド(現在はイル・ギオットーネかな)で
からすみと蕪のパスタが出てきた時
からすみの応用・順応性を感じ

改めてこの伝統的珍味の完成度高さに驚かされました。



料理を始めてすぐの18歳のころ
からすみの模造加工食品の「唐千寿(からせんじゅ)」を食べ
「ああ、からすみとはこんなものか」と思いましたが
やはり本物には到底かなわぬ味。





とにかくこいつは美味しい。

紀伊長島の「割烹の宿 美鈴」の親父のからすみには負けるかもしれないが
分厚く切って食べてみたい。



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テーマ:うまいもん - ジャンル:グルメ

今や幻になりつつある。琵琶湖沖島産「本モロコ」
本モロコ

琵琶湖にしか生息しない淡水小魚。
最近では漁獲量の激減を補完するために養殖物が出回り始めている。

以前養殖物を仕入れてみたところ
やはり天然物の香り・旨味には及ばない味。


淡水魚の養殖物はわりと癖が無いものですが
天然本モロコの風味を語るには、養殖では味気ない。

2月後半の子持ちの頃のあの味は
鮎・岩魚・山女・尼子など及びも付かない味であると思っています。
塩焼の魚の中で最も奥深く、忘れられない味わいです。
(個人的見解です)

店では炭焼きにして、石野の白味噌を使った酢味噌で食べていただきます。


京都では仕入れ値自体が大体一匹1000円ぐらいしますから
高級料亭・割烹ではそれこそ高価でありましょう。
来年2月には一体どれほどの値が付くのでしょうか。

ちなみにここでは1人前2000円程度。
琵琶湖沖島産天然本もろこ

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テーマ:魚さかなサカナ~♪ - ジャンル:グルメ

市民の味方、明太子を自家製にて仕込む
世間には「辛子明太子」があふれている。
別に贔屓のメーカーがあるわけではありませんが
新幹線・空港のお土産売り場には
福や・やまや・福太郎・・・・・
新聞を開けば
明太子のくずし身が安売りされている。
どれが一体美味しいのやら。

ともかく、御飯の上に乗せるにしても
スパゲッティにしても、アテにするにしても
今やこんなに市民権を得た魚卵は無いと思います。

キャビア・唐墨、などは高級食材。
市民の味方明太子はスーパーに行けばいつでも手に入る。


そんな明太子を自家製にしてみる。

スケトウダラの卵
最近の市販明太子の多くは、アメリカ・ロシア産の冷凍品の加工が90%らしい。
本日入荷のスケトウダラの卵は北海道産。
国産物は少々小さめ。


まずは塩漬けにします。


昨年福太郎さんの本社工場に見学と社長の口演を聞きに行きましたが
そのときの工場では、明太子は調味液に漬け込んで味付けされていました。


せっかく自家製にするからには、保存料・旨味調味料無しで作って見ましょう。

続きは次回に。

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先日の夕食(家のまかない)
和食の煮物でおかずになりやすいものの定番に「筑前煮」があります。

はっきり言って好きなおかずです。

最近はスーパーなんかには筑前煮用の野菜と思われる
野菜の水煮セットが売っている。



色々な野菜の下ごしらえをする手間を考えたら
主婦にとってかなり便利な代物でありますが、
そのセットは「水煮」になってしまっている時点で
筑前煮の旨味は半減(個人的好み)である事実を背負っています。


筑前煮は
私流では野菜のアク抜き・肉のアクすくいを一切しません。
(お客様に出すときは下茹・あく抜きはするかも)
これはかなり反対する方がいるかもしれませんが
人参・牛蒡・蓮根程度の野菜のアクならば
鶏と一緒に炒めて煮る工程を踏めばアクもまた風味となります。


日本料理は基本、引き算の料理と言った方がいました。
アクを抜き、素材のよい部分のみを引いて出して合わせる。
そこに日本料理の極意的なものが存在します。

しかしこの筑前煮のような一般家庭を中心に浸透した和食には
”引き算の料理”と言うような哲学や思想は持ち込まず
あえて野菜や肉などの個性的な風味をぶつけ合わせ
全体に巧くまとまるような味付けをして、おかずに仕上げる事が面白いと思います。

ちなみに八幡蒟蒻を使って作る途中の画像が↓
赤色の筑前煮

テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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