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近江八幡の料理人は 昔
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深くお詫びいたします
深くお詫びいたします。


諸事情により2月9日以降までブログを休ませていただきます。
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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

「残り物で美味しいアテを作る」割烹店向け
作ってみた。





寿し店や割烹店と言うのはロスが多い。
特にネタを数十種類も揃えようと思うと繁盛店で無い限り
寿しネタとしての扱いでは食材の無駄が多い。


そこで生まれるのが寿しネタにはならないが
手を加えることで美味しい料理に仕上げる技術・工夫である。



えらそうなことを言いましたが
簡単に言えば
無駄なく・美味しく料理をしようということです。


寿し店は魚介の生が当然多いので
ネタを切るときに生の切れ端が結構集まる。


もちろんそのままではお金をいただけるような代物ではございませんので
何らかの手を加えるのですが、
今日はその一例。



「葱油味噌」



魚介の切れ端をフレーク状になるまで弱火で炒め
香り付けの香草や野菜、コクや甘みの出る野菜をみじんにして同時に炒めます。
炒めます


さらに白葱の頭の青い部分を細く刻んだものを入れ
大量の葱を投入


「江州味噌」と「八丁味噌」と酒を入れてじっくり火を通してゆきます。
味噌の辛さを和らげる味醂と砂糖を加え
最後に辛味(七味)を入れて完成。



杉板の上に乗せて軽く炙れば香ばしい味噌の香りがする葱油味噌の完成。
酒・焼酎を美味しく飲むために


はっきり言って魚介が何なのかはどうでもいいのですが
味噌に旨味を加えるための材料と思ってください。


焚きたての御飯の上に乗せてもおいしい。



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テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ

近所の店でノロウイルス食中毒。飲食店経営の皆様要注意です。
年明け早々大変だ。


近所の回転寿し店がノロウイルスと疑われる食中毒で営業停止処分になっている。



内情を知るものによると
店内のお客様用のトイレで菌が発見されているため
食品衛生に問題があった為ではなく
保菌者のお客様に持ち込まれたと言うのが実情のようだ。
一般的に飲食店のノロウイルスによる食中毒は
従業員が感染し、調理前の手洗いが不十分な場合に起こるもの。


今回のその店のケースははっきり言って災難としか言いようが無い。



年々、ノロウイルスによる中毒が増えているようですが
この先どうなる事やら。

もともと海水のウイルス汚染に始まり
汚染海水域で養殖された牡蠣や二枚貝の生食により
人体で増殖し、排泄物嘔吐物等の下水が浄化殺菌されずにさらに海洋に流れ込み
連鎖的にウイルスが増えているような図が浮かんでくる。



とりあえずうちの店では昨シーズンの冬より一切の牡蠣料理を扱っていません


いろいろお客様に言われますが
これからも扱う予定は全くございません。
扱うと言う事は生の状態の牡蠣を触る事であり
その時点でノロウイルスを店内に持ち込む可能性があり
食の安全を扱うべき仕事において侵すリスクではないと思いますね。

はっきり言って「牡蠣」は大好きなのですが
個人的に食べるのも止めています。
加熱調理(85℃1分以上)でウイルスは感染力を失うとされますが
そんなに煮込んだ牡蠣はあんまり美味しくないのが事実。


牡蠣を扱う店がなくなるか
特殊な浄化殺菌システムでも構築されないかぎり
この日本からノロウイルス食中毒は減らない事でしょう。


それにしても、持ち込まれたウイルスによる二次感染・店内従業員の感染など
年々対策も強化してゆく必要がありますね。




テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

新年明けましておめでとうございます。連続営業34日目。
昨年から連続営業34日目


気力も大分衰えてきたところ。

しかしかつて日本の世の中が
太陰暦で動いていた頃(江戸時代より前)は
丁稚の休みは盆と正月だけであったそうな。


連続何日営業なのか。今の日本人では考えられない環境。



さて昨年末の最終の仕事「おせち」の風景をご紹介。
うちの店では全て手作りで前日・前前日仕込みが基本ゆえに
29日・30日の仕込みは激しい。

おせち段取り


おせち段取り2

おせち盛り付け中

完成形

おせちの献立はこんな感じ。

1段目:伊勢海老葛芝煮、近江牛和風ローストビーフ花菜巻き、本唐墨、天然子持ち昆布
     鯖小袖寿し、柚子釜紅白いくら鱠、辛子蓮根、田作り、明石鯛龍飛巻き
2段目:近江地鶏葱巻き山椒焼、鰻巻き玉子、寒鰆西京杉板焼、甘鯛若狭焼
     鱒柚庵焼、合鴨ロース、烏賊黄身焼、八幡黒豆、栗金団茶巾、香住蟹砧巻き
3段目:海老芋、棒だら、バームクーヘン豚柔煮、穴子昆布巻き、とこぶし旨煮、慈姑
     車海老酒塩煮

などなど。


とりあえず唐墨の紹介は先月したので今日は辛子蓮根の仕込みについて。


辛子蓮根は言わずと知れる熊本の郷土料理。
なぜうちのおせちに入っているかと言うと

私が好きだからである。
うまい。



辛子のツンとくる辛さと蓮根の歯ごたえと味噌の味わいがいい。
ぜひ正月に焼酎のアテにしてもらいたいから入れている。

皮付きで湯がいた蓮根に
白味噌と辛子と塩などを練り合わせたものを詰め込む。
このときの辛子は和辛子を使う。
和辛子は練りたてはアクが残り辛さよりも苦味がたってしまう。
ゆえに練った後密封して落ち着かせたものを使う。
後は味噌を詰めて1日措いてから衣を付けて油で揚げれば完成。


難しい仕事は少ないながらも
辛子味噌の配合と湯がき具合が決め手の面白い料理。
まだ作った事の無い方は一度やってみると面白いですよ。
夜に焼酎を飲むのが楽しみになりますから。(最近屋久島の三岳を手に入れた。旨い)

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