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近江八幡の料理人は 昔
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節分の巻寿し
2月3日は恒例の節分恵方巻。



最近は全国的な食文化になりつつあるようですね。


子供のときは家で母親が作ってましたが
なかなか家庭で巻寿しは手間がかかって今の主婦の方々は作らないでしょう。

おかげさまで寿し店としては皆様に買っていただけるのでありがたいことです。




とはいうものの店で手作りするにも限界があって
1日1200本程度がうちの店のちょうどいい頃合。
これ以上は美味しく安全で心のある巻寿しは作れないのが正直なところ。


節分 ブログ用

とりあえず朝から巻き続ける。


ひたすら巻き続ける。



節分 ブログ用2


できあがった巻寿し(うちの節分の巻寿しは「七福巻」という限定商品)は
1本ごとに包装。


当日は日曜日という事もあって
店のホールやお座敷のお客様の料理・寿しも作りながら
ひたすら巻いてゆく。
いわしの塩焼きも限定200匹ながら完売。
年々高くなってゆく国産いわし。一説には増えすぎたくじらが食べ過ぎているという事らしい。
安くて美味しいいわしはいずれ高級光物のネタになってゆくのでしょうか。


とりあえず7時ごろに巻寿しの販売も落ち着く。

お渡し口は常に開きっぱなしで冷たい風がピューピュー吹き込んでくる。
係りの女の子も寒い中本当にご苦労様でした。
かく言う私もお渡し口に一番近いところで仕事をしているので
翌日に風邪をひいていまうありさまでした。
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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

パウダースノーは片栗粉
昨日の休みは張り切って朝4時半に起きる。


昨年、店の若衆と約束していたスノーボードに行くためです。
基本的にスキーの方が得意なのですが、今回はボード。




5時出発で高鷲スノーパークに向かう。
スキー・スノーボードは約8年ぶり。
23歳ぐらいまでは毎シーズン3回以上はゲレンデ楽しんでいたのですが
結婚を境にほとんどご無沙汰。



8年ほど前は東海北陸道もまだ片側1車線で
インターも郡上八幡ぐらいまでしかなかったはずで
岐阜のゲレンデは最低3時間かかったものですが
今は近江八幡から2時間半でアクセスできるという便利さに驚き。





とりあえず初心者4人に経験者2人のわれわれは初心者コースへ。
先週までの積雪で雪質は最高のパウダースノー。
片栗粉のように踏みつけると「キュッキュッ」と音がする。


初心者が上手くなるにも良いコンディション。


2・3本滑った後は自由にすべるも
ボードはモーグルコースの楽しさを味わえない事にやはり不満が残る。
ハーフパイプやジャンプ台に挑むほどのボードのテクが無い私は
やはりスキーで上級コースへ行くほうが面白そう。




さび付いたサロモンの板を誰かにゆずり
来年はモーグル用板でも買おうかな。

テーマ:楽しく生きる - ジャンル:ライフ

お客様との会話の中で
木曜日の夕方

いつもの料理研究家T氏(本業は違う)夫妻がご来店。



彼の感性は非常に鋭い。
研究に対する熱意は尋常でない事は
自宅横に本格業務用調理設備をもつ研究家屋を作ってしまう所からも伺える。

彼は現存するフレンチ・イタリアン・和食など
多彩な料理の味を科学的に検証し
素材と素材の組み合わせ、調味料、調理における
完璧な接点を模索している。

今日の話題は
海老・パロマプロシュート・トリュフという組み合わせで
生ハムと海老の旨味を抽出した出汁(彼に言わせればスープ)で
トリュフを調理する時の接点についてだった。


試食した奥さんによると
海老の濃度が少なく風味がトリュフの風味に隠れてしまったらしい。
バランスが難しい。接点は見出せなかったようだ。



そんな彼への料理は

板屋貝酒塩酢味噌
雲子の柚子釜味噌田楽
細魚のお造り二種の香りを挟んで
出汁巻(うちのは出しの割合が多いせいかお気に入り)
鯉の揚げだし鯉スープハリハリ仕立黒胡椒と生姜の香り
げんげの味噌汁
他にぎり
自家製秘密の漬物



鯉が食べられない奥さんがおかわりをご要望した「鯉のハリハリ」
その日の勝負は引き分けの様子。

次回の予定の丸秘の料理を匂わせつつその日は終了。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

料亭は久しぶりだったよ
有馬時代、先輩・後輩と一緒に「菊乃井本店」さんを訪れたのは8年ほど前でしょうか。

昼の座敷で8000円の料理をいただきましたが、
素晴らしき料理の数々、
あしらいにいたるまで綺麗な細工、
味付けの繊細さなどなどいろいろと勉強させていただきました。


さて今回訪れたのは、

昨年に菊乃井の大将(店の方はこう呼んでいるようです)村田吉弘氏のエッセイ
「ホントは知らない日本料理の常識・非常識」を読んでみて大変面白かったので

「実際の店を見てそのリアリティを感じたかった」というわけです。



娘が生まれて以来
料亭など日本文化の結集した空間での日本料理を味わう機会が少なくなって久しい。
18年に祇園の「桜川」さんに行ったのが最後。
2年ぶりの料亭はどのように感じるか楽しみでした。


玄関での出迎え
座敷までの案内
床の間


料理
配膳
接客
見送り

全てがサービスの内であり
客としてその全てを楽しめる器量もまた必要であると感じたところでした。


今ある自分の器量がどれほどのものであるかを痛感させられる経験は
確実に記憶に残り、後の人生の糧となることと感じてきました。

7年前に初めて「ささ木」さんに訪れ
ご主人に吸い地へのあたりの打ち方について教えていただいた事などは
実践できているかどうかは別にして
今でもはっきりと覚えています。


同じように、
日本料理とそれに関わる日本芸術文化の深遠を改めて実感し
まだ自分がその一部分にしか触れられていないことを感じたこの菊乃井さんでの食事は


目の前に登る事が面白そうな高い山を見つけたような
震えるほどの
奥歯のあたりが浮き立つような感動・喜びを感じました。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

昨日のばんごはん
コンペティションも終わって連休をいただき
昨日はおうちでばんごはん。




アルプラザでいつものように買い物。

琵琶湖の小エビが生きたまま並んでいるのを見つけ、
唐揚げにして食べる用に購入。
琵琶湖の小エビ

赤蒟蒻のつきこんと生たこも買って
あとはアルコール。


最近のお気に入りビールは「エビス・ザ・ホップ」

娘は「緑のおっさん(えびす様)のビール」と呼んでいる。
(まだえびす様という人格神については教えていない)




粗食にしようと思いつつも、軽く贅沢。

献立はこんな感じ。




琵琶湖の小エビから揚げ

たこ飯土鍋炊き

なめこ味噌汁

秋刀魚の干物(もらい物の冷凍)




ついでに翌日の昼ごはんのおかずも兼ねて
赤蒟蒻となすの味噌炒め。


のんびりと過ごしながら1日が終わる。





テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ



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