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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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とある日のカウンターで
いつもの自称料理研究家T氏来店。




朝採れの筍を持参。



「これで料理してほしい」という挑戦状である。




筍は朝採れといえども夕方にはアクのまわりが早い場合があるので
根元を薄く切って生の味見をしてみる。



まだアクのまわりは浅かった。



よってアク抜きをせず
1.筍のタレ焼(生から)
1.筍と明石産桜鯛と若布の炊き合わせ(生から)

に決定。



仕上がりの筍の香りのよさにご夫婦そろって感動。
もちろん提供前に私も味見をして感動。

根菜類もやはり鮮度によってこんなにも香りが違う物だということを再確認。




その後

タイラギの炙り岩塩とレモンで
例の蔵尾ポークの自家製燻製芽葱と柚子胡椒を添えて(燻製話で盛り上がる)
三重産の鰤にぎり(おかわりあり)
出し巻(奥様のお気に入り)
新海苔の赤だし(香りに感動)

そして来月から始まる新メニューの試食。
邪道とも思えるその一品は
安易な発想とは裏腹のかなりの完成度の高さ。
もちろんT氏も絶賛である。
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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

妻の誕生日の料理
先日妻の誕生日のお祝いにささやかな晩餐を催す。



献立はこちら

あわびの炊き込みご飯

めばるの丸仕立汁物

アスパラと三重産鳥貝のソテー

蛍烏賊の唐揚げサラダ

たねやさんのバームクーヘンのデコレーション

あわびご飯


うーん。 

あんまり綺麗に撮れていない。

黒いのは刻んだ昆布。
味わいは美味しかった。



アスパラと鳥貝


新物の鳥貝は旨味も甘みも最高。



デコレーション

素人パティシエの作品。

テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ

近江神宮でお稽古
先週に続き、お稽古。

新しい稽古場


真新しい稽古場は
建具の木の香りがなんとも言えず心地よい。


私は本日より庖丁人の稽古を始めさせていただきました。
型を正確に覚え、本番でも流麗且つ鋭さを見せるにはまだまだ先は長そうです。




帰りに嶋屋さんのいちご大福を買いに寄ると
今年は4月13日で販売を終えるそうな。
来年はもう少し買う機会を増やそう。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

ほたるいか料理
いよいよ「ほたるいか」の最盛期。
ほたるいか



和食のほたるいか料理の王道はやはり酢味噌。



もちろん美味しいのですが、これだけのメジャーな素材で
酢味噌で食べるのが最高というのはすこし腑に落ちない。


そんな中、こんなサイトを見つける。



「ホタルイカ料理百選」


かなり面白い。
プロの料理ではありませんがホタルイカを食べなれている人たちの考えた物は参考になります。




中でも「ほたるいかの唐揚げ」


富山ではかなりメジャーな料理らしいのですが近江八幡ではあまり見かけない。
あまり凝った料理とはいえないものですがほたるいかの意外な味わいを発見。
カリッと芳ばしくなる足とコクのある全体の味。肝の生臭味が緩和されます。



生ほたるいかの造りはもちろん甘み、コクのある肝の味わいが最高。
酢味噌で食べるボイルほたるいかも旨味と甘みが美味しい。
特に富山滑川川村水産の物が一番いいのではないかと思います。
ボイルほたるいかは、ボイルと塩の加減で味が大きく変わります。

川村水産のほたるいかはつぶの大きさもさることながら、
茹で具合がさいこうです。




常連様のH氏。
普段から肝系の生臭物は一切口にしなかった方が
この川村水産のほたるいかで「唐揚げ」にしてすすめたところ
「美味しい」の言葉を頂き、
また新しい料理の楽しみを知っていただく事が出来ました。
料理人冥利に尽きるというものです。


そんなやりとりを見ていた常連様K氏。
「ほたるいかの酢味噌」をご注文いただいていたところに
そっと少し唐揚げも出してみる。

やはり気になっていたようで、小さなサプライズにお喜び。
隣のお客様とのやりとりにも花が咲き
ご機嫌のお帰りとなりました。




カウンターで仕事をしているとこんな事がうれしい。



テーマ:美味しかった♪ - ジャンル:グルメ

げんげ鍋ぷるぷる
先週、満席にてお断りしてしまったF氏にお詫びのメールを入れると


早速のご来店。


付出しは平目のモツ酒蒸し新玉葱添えポン酢。
前回、「きんめ鯛のにぎり」で生のきんめの美味しさに感動したつながりで
今日はまず「きんめ鯛の造り」と「生ほたるいか

焼物で近江牛のミスジに付いている筋を陶板でこんがり焼く。
歯ごたえに感動。
ご注文の北海道産「かじか」が焼き上がるまでに
げんげ鍋を追加注文。

げんげ

げんげはゼラチン質が多く
ぷるんぷるんの食感です。以外にいい出汁もでて鍋で食べると美味しい魚。


冬と比べて鍋が出にくい季節になってまいりましたが、
鍋料理はやはり日本料理には欠かせない存在。
春は春でおいしい鍋を提供してゆきましょう。



その後、例のバームクーヘン豚の燻製を一つまみづつ。
芽葱のにぎりで仕上げです。



いつも美味しそうに酒と料理を楽しむF氏。
すこし憧れている。

テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

近江神宮饗宴祭・大和郡山お城祭に向けてお稽古
3月も中ごろを過ぎていよいよ春がそこまできていると感じるようになりました。


やはり左儀長祭が境目ですね、近江八幡では。




先日の定休日は久々の「清和四條流」お稽古。



稽古場の近江神宮に向かう途中
梅の花が綺麗についているのを見て気分も上々。

久しぶりの稽古場は綺麗に改修され
神事の稽古にふさわしい設えになっておりました。




昨年のごとく、4月3日の「大和郡山 お城祭」
4月20日の「近江神宮 饗宴祭」へ向けてお稽古。


お城祭は和やかな雰囲気のお披露目、
饗宴祭は奉納の神事であります。
稽古も気合を入れていかなければ。




きれいになった稽古場の写真は次回にして
稽古の後、過日の御礼のご挨拶に京都に向かう。



帰りに祇園の小物屋に寄り道をし
近江八幡に帰って晩御飯の材料の買出し。




いつもの福井製麺の饂飩で「うどんすき」。
昆布と帆立と鱈と鶏の出汁、
野菜の旨味を吸ったうどんを生姜の香りでがっつくように食べるのが美味しかった。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

鮭児より美味しいんじゃないかな?
春の食材で代表的な魚「桜鱒(さくらます)」。
山女(やまめ)が海に降り回遊したものが桜鱒。
富山の鱒寿しの鱒がこれですね。

桜鱒

この時期では北海道産がほとんどです。




昨年末
幻の魚と言われる「鮭児」の入荷をまっていましたが結局入らずじまいで
本当に幻に終わってしまいました。

名古屋の中央市場で「鮭児」らしき魚が一時流れていたらしいのですが
どうやら「鮭児もどき」であったらしく
こんな物まで偽装騒ぎでございます。

実際、業者が「鮭児」と言って持ってきた魚は鮭児とは全く別物でただの白鮭。



鮭児はこのシーズン入荷はありませんでしたが
春の桜鱒は鮭児をしのぐほど素晴らしい物が存在します。

初夏の「あめのうお(琵琶鱒)」もしかり
実際には鮭児よりも美味しいと思う鮭科の種類が多くあるのに
鮭児がもてはやされるのはその希少さゆえでしょうか。



今月は、この桜鱒を蒸し物に使っております。
脂の乗った桜鱒と新玉葱をあわせた丸を玉締めにし白味噌風味の餡かけにしております。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

近江八幡左儀長祭終わる
今年も左儀長祭が終わりました。




ひさご寿し始まって以来、
盆・正月と並ぶ繁忙日は今も変わらない。



ごひいきのお客さまにはただただ感謝するのみです。

しかしながら、
全国各地の祭文化が衰退している事と同じように
近江八幡の左儀長祭もかつての盛況は少しつつ変わってきているらしいです。


近江八幡は各郷の祭も春に行われるため
左儀長祭の前週の多賀町の祭を皮切りに5月の上田町の祭まで
毎週土日はどこかで祭が行われています。



祭に寿しはつき物であった文化も徐々に変わって行くのでしょうか。




それでも「鯖寿し」はあいも変わらず、いや去年より今年の方が注文が多かったかもしれません。
祭=鯖寿し販促路線がこれからの商売でしょうか。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

日野豚の自家製スモーク春のキャベツ摺り流し
日野豚。


滋賀県日野町の「蔵尾ポーク」さんで飼育されている豚。
身のなかにサシが入る柔らかい肉質。

たねや」さんのバームクーヘンを食べさせて育てているらしい。
ちょっと前にどっちの料理ショーでも登場しているようです。



三枚バラ身に塩をして3時間。

1日寝かせて火を入れ、桜のチップでスモーク50分。

スモーク後


脂身の旨さが素晴らしい。



今月の会席ではこの豚の旨味と八幡蒟蒻
そして甘みのある春キャベツの淡い摺り流しをあわせて煮物風に。



カウンターのお客様にはそのままおつまみ風に辛子をそえて。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

迎春花。暦まわりし親二人。
先の定休日に実家に向かうと
迎春花が満開の時を過ぎて少し花弁が茶色くなっていました。



迎春花は「黄梅」の別名で、
名前の通り咲く頃は春を迎える頃な訳です。


数週間前が見ごろであったと思われる実家の迎春花は
満開を過ぎてなお

いや、今ここに満開の美しさが見えないがゆえに
その満開の美しさの余韻が切なくも侘びてより美しい。


かつて自分が子供の頃には桃の木が植えてあり
土用の頃には鈴生りの実を結んだ物でしたが
今は切ない迎春花に。



両親は今年還暦を迎え
年寄りという言葉が似合うようになってゆく。



迎春花の華やかな名前とはうらはらに
なんとなく切ないその木が両親に重なる。



親不孝な息子として
ささやかな還暦祝いに料理を作ってみました。
親父の好きな地鶏のすき焼き。
15年近く食べてませんでしたが、久しぶりに食べると美味しかった。
先日の金沢にて
先日車を走らせ北陸に向かいました。



目的はグルメ研究でございます。
昼前に出発し、目的の店には2時前に到着。

店はお気に入りの「宝生寿し」。
10年ほど前、移転する前に初めて伺ってから今回が4回目。





わざわざ金沢まで行って4回も同じ店で食事するのはどうかと思いますが
妻もかなり気に入っています。

生魚と魚料理と日本酒が好きなものですから金沢近辺に行くと寄ってしまいます。


男衆はいつもの通り「昼酒」
本日のお造り

のど黒・さより・生蛍烏賊・生さば・剣先いか・寒ぶり・じゃ海老・がす海老・ばいがい・中とろの造り。

日本酒は「黒帯」


女子衆はお好みでにぎりにはたはた・目鯛・のど黒の焼物。
若布のしゃぶしゃぶ・海苔の味噌汁。


蝦蛄のにぎり・アテを注文。
湯がきたてのものをほんのり温かくにぎられてきます。




甘い!美味しい!

妻は感動していた。


確かに美味しい。岡山の日生で食べて以来の蝦蛄ヒットです。




やや飲みすぎの調子で店を後にしました。



~翌日 武生ICより15分ほどの「越前蕎麦」の店へ向かう~


おろし蕎麦大盛りを注文。
大根おろしの辛さが最高に美味しい。
ざるを追加注文してみましたがこちらはぼちぼち。
太目のそばで大根・出汁との相性が一番良いようです。

テーマ:美味しかった♪ - ジャンル:グルメ

松の司蔵元を迎えて
滋賀県の蔵元で有名なところの1つ「松瀬酒造」さん。

昨年の世界品評会IWC「酒部門」でゴールドメダルをとった蔵元です。


本日が「仕込み上がり」?とでも言うのでしょうか
今年の仕込みを終えた打ち上げのような形をうちの店でしていただけました。

うちの店でも当然松の司を置いています。
竜王町は隣町でもあり身近な酒蔵さんですが、松の司の人気は絶好調で、
これからも美味しいお酒の酒蔵であり続ける事でしょう。


先日のコンペのお祝いにこんないいお酒頂いちゃいました。
松の司大吟醸しずく斗瓶囲


今晩はこれで決まりですな。

テーマ:日本酒 - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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