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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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魚の旬は絶対か?
魚には旬がある。




当たり前で、誰もが知っている。




でも
魚だって生き物
人間と同じでいろんな個性があります。


おおきい奴、小さい奴、
細い奴、太い奴、
元気な奴、弱い奴。


性格はわかりませんが
脂が乗っているか、乗っていないかは個体差です。






旬に脂が乗っているものは多いわけですが
旬を外れてもなお脂がのっている奴もいるのが現実。



今日はそんな奴の煮付け。


キンキ。
煮付け


キンキ



旬は冬ですが、今日のキンキは美味しい脂が乗っている。



メバルと違って
醤油と砂糖効かせた甘めの味付けが
この脂の乗りにふさわしい味付け。

このごろ旬の桜鯛ですら脂の乗っていないものが多いのですが
このキンキはあたりです。




こんな感じで必ずしも旬のものが完璧であるとは限らず
あくまで美味しい確率が高いと言うところに過ぎないのが現実です。



昨今食材の情報が氾濫していて
食べ物に通じた人が多くなりましたが
情報よりも
感性・感情で料理に接してみる味わい方で
面白みが増えるとことと思います。
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テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

「ぐるなび」のコンテスト試食審査
歓迎会の宴会も終盤。
週末はやはり宴会が多く、3月・4月は年末年始に次ぐ
いや、最近ではそれをしのぐほどの忙しさ。
平日のささやかな余裕が、店全体としては週末への仕込み段取りの為所。


今日も、宴会だけでなく常連のF氏来店。
目敏く今日一押しの「いしだい」の造り、クエの照り焼きをおすすめメニューからチョイス。
香りの良い生でも食べられる桜海老をかきあげにし、その香りを楽しんでもらう。
その他
あおりいか造り
すっぽんの茶碗蒸し
ひらまさのサラダニンジンドレッシング
などなど。



こんな仕事の合間に
ぐるなびの試食審査の準備。


2005年から始まったこのコンテスト。
2006年に初めて試食審査に進んで以来2回目。




去年と今年は日本料理コンペティションでがんばったので
「もういいや」と思っていたところ
2月のコンペ決勝終了前後にぐるなびからの出品オファー。


たぶん全店舗に声を掛けているのであろうが
うちも店の誰かに出てもらおうと薦めるも
出世欲があまり無いうちのみんなは出品なし。
「まあ、うちのだれかに出させますよ」と担当者に言った手前
出品0も悪いので、とりあえず1つ出してみたのが2月末日。




今月のはじめごろに届いた試食審査概要を見て気づいた事が数点。


2006年ではベスト30から試食審査であったのが今年はベスト100から。
審査内容も2006では単純に料理のみであったものが
基本技術審査やプレゼン・人間力審査なる項目が増えている。



審査する審査員の方々や大会運営側の苦労する姿が目に浮かぶ。



ぐるなびや日系レストランのコンテストは
単品にどれだけの魅力を与えられるかという部分でのよい勉強になります。





普段の営業のあいまに
こういった刺激を受ける環境に身を委ねるのは
清和四條流の活動と同じく面白い。
願わくば明日のお客様の料理につながってほしい。

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

料理研究家T氏と問答
本日はいつもより早めの来店の自称「料理研究家」T氏夫妻。



いつもながら夫婦の料理へのつっこみが鋭い。





今日のメニューはこちら
1.筍と八幡蒟蒻木の芽和え
1.富山産生ほたるいかのしゃぶしゃぶ
1.駿河産桜海老かきあげ
1.山菜天ぷら
1.紀州産本クエ照り焼き
1.新馬鈴薯真薯 親鶏のつみれ射込み 丸仕立て
   新玉葱と八幡糸蒟蒻を添えて
1.出汁巻玉子
1.炙り貝柱・桜鱒・白魚のにぎり
1.ご主人は〆に自家製鮒寿し茶漬け
  奥様はスペシャル苺ソルベ



食事を進めながら、海獲れの鮎や蛍烏賊の料理問答。
鯨のさえずりに関する料理問答。
さえずりの料理の幅の狭さに頭をひねる。

今日の勝負料理「新馬鈴薯真薯 丸仕立て」では
親鶏と日本酒から煮出す出汁と新玉葱の二つの甘みに注目。
魚介の料理と料理の間に
動物蛋白の旨味の料理を挟むと
その旨味を感じやすい事を試してみる。

思った通りの反応。




鶏がらスープを食べ慣れていても
最初から同じ旨味よりも魚介の料理の間では
いつもより旨味を強く感じるようだ。


最後のソルベは
食べる直前にソルベに作る。
台座に寄せ苺と冷やし牛乳餡を流し
出来立てのソルベを乗せる。


作り置きのソルベでは出ない舌触りと
わずかに仕込んだシナモンの香りが効いたのか
珍しくデザートで奥様の好評を得る。



帰り間際になって、旬の「鯛」の低温調理について問答。
今後の料理に反映できるかどうか
面白くなりそうな答えを聞いた。

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

紀州産天然本クエ
この時期になって本クエが入荷。
産地は紀州、天然物です。




26キロの魚体はクエの旨味を味わうには十分な大きさ。




養殖物や10キロ未満の小さなクエと比べると格段の違い。



皮のねっとりとした旨味
脂の乗った身
ホロリと崩れる食感
生臭さを感じさせない香り。



本日は


1.照り焼き
1.鍋

などで楽しんでいただきました。

特に照り焼きはいつものH氏がお持ち帰りをご所望するほどの美味しさ。






昨年だったか、「黒ぼう(あぶらぼうず)」をクエと偽って食べさせていた店があったそうな。


以前も書いたことですが
美味しさについて
クエ>>黒ぼう>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>養殖クエ


ぐらいの差。
(個人的見解ですが、うちの店のお客様もクエと黒ぼうの美味しさを両方認めている)
下手をすれば
本クエより黒ぼうの方が美味しかったりする。


黒ぼうだって十分美味しくて、堂々と黒ぼうといえばいいのに
偽ってしまったところが、自分の味覚で判断できない未熟さを表している。
黒ぼうにとってはその価値が貶められた悲しい話。

テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

なじみのバーで料理のヒントをつかむ
定休日の夕食は近場の「煌」さん。


私のお気に入りは鶏のなれ寿し。
日本酒のおつまみには最高。
「八海山」をいただきながら日が暮れてゆく。
揚げ物好きの女衆は白海老や山菜を注文。
丸鍋が来るまでにサラダをつまみながら麦焼酎。

〆をいただき
13年前オープンからお気に入りのバー「L・P」へ久しぶりに入る。


珍しく空いていた。
お酒はこんな感じ。
ロイヤルハウスホールド


例のコンペのお祝いにスコッチの「ロイヤルハウスホールド」を1ショットいただいちゃいました。
スコッチの出会いのこのバーで
またもや記念となるこの1杯。
普段シングルモルトが多い私ですが
このブレンドスコッチにはまいりました。
ふくらみとキレのある複雑にしてまとまりのある香りは
「ロイヤル」の名を冠する事に納得の味。
注がれたグラスの口の丸みもまたこの酒の味をあげている。

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後はブランデーをお勧めの2銘柄をいただき



本日の名も無きカクテル1杯。

柑橘の香りの中にスパイシーな香り。
このタイミングで出されるカクテルとして最高の香りの演出。



料理のヒントをいただいちゃいました。

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清和四條流お稽古
定休日
午後から近江神宮に向かう。

4月20日の近江神宮 春の大祭にむけての稽古。
新しい稽古場の雰囲気は以前の感じとまた違うもの。
稽古場の様子

稽古その2

稽古その3



季節柄、奉納は「桜鯉」の型。
実際の奉納は
この切り終えた鯉をさらに「包丁人」と別の「収め」が器に包丁と箸で盛り付け
家元が確認の後、神前へ運ばれる。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

近江八幡の歴史ちょいと
今日は近江八幡の由緒ある祭り「八幡祭」


八幡祭は1000年以上の歴史を持つ地の祭。




対外的にも名の知れる「左儀長祭」は400年ほどの歴史。

この違いは
左儀長祭を執り行う八幡旧市街の地域と
八幡祭を執り行う八幡の旧郷の地域の違い。


わかりにくいのですが
旧市街と言うのは
安土城の城下で楽市楽座を開いていた商人が
織田信長の死後、八幡城下に移転してきた人々の町。


八幡旧郷というのは
それ以前より「日牟禮八幡宮」を本社とする社を持つ各町である。



またの機会に続く・・・・・

テーマ:神社・神道 - ジャンル:学問・文化・芸術

ポールスミス
とにかくポールスミスが好きだ。


18のときに「あさひや」で初めてポールスミスのTシャツを買って以来
すっかりはまりっぱなしだ。



21の時にトアロードのショップ(今は閉店)に買いに行ってからは
他の服は皆目買ったことがない。
(靴はkobe foot clubが多い)


礼服の上下は別にして
休日に着る服の99%がポールスミスである。




深い理由など考えないが
小物(サングラス・財布・時計・カフス・鞄など)にいたっても
そのデザインに惹きつけられる。





むかし「シャネラー」などと言う人々の事を聞くと
「何がそんなにいいんだか」と呆れていたが
今の自分からするとそういう偏りは納得の限りである。



はまってしまうのである。
ポールスミスのすべてではないが
布地の色・裏地にそっと隠れたデザインを施すところ(人には見えない)
縫製の糸の色・曲線のデザイン・ストライプの色と間隔
など


自分が好きになってしまうところがあまりにも多いのである。
休日三都物語。最後は神戸のあの店「植むら」「城助」で。
動くと決め込んでいたこの定休日。


6:30
早起きの娘に睡眠時間3時間目に起こされる。



9:00
カナダのスモークサーモンと春キャベツのトーストサンドを作り朝食。

10:20
乃利松で糸赤蒟蒻を買い
京都へ向かう。


とりあえず村田さんに過日のお礼に行くも
ちょうど赤坂のほうへ行った日であったらしい。




12:00
お腹が空いたところで軽く食事。
いつもの錦はずれの「さかい」さんに向かう。
いつものミックスにしようと思いきや
壁のミックスのメニュー札の横に「季節限定デラックス」の文字。


図られたように「デラックス」を注文。
おかあさんの程よいトークと常連のおばあちゃんの昼ビール姿に心が和む。
鯛の赤だしも頂き、2800円。
由良の海胆が絡む穴子と鯛の身がおかあさんの炙りたての海苔とシャリにベストマッチ。


12:30
時間が来たところで
「清和四條流」のお稽古のため近江神宮の稽古場に向かう。


「三刀の鯉」を初稽古。
とりあえず慣れるしかない。

近江神宮はソメイヨシノがちょうど満開。
この季節のお稽古は気分がいい。




18:00

有馬の後輩の上月君たちと久しぶりに会う約束のため
神戸に向かう。


20:00
予約の時間までに腹が減りすぎてどうしても我慢できず
「金山園」さんで焼きそばを軽く頂き腹ごなし。
久しぶりに食べたがやはり美味しさは変わらない。
豚足も頼みたかったが
誘惑に打ち勝つ。

22:00
予約してあった北野坂の「植むら」さん(名店ル・パッサージュあった場所)に入る。
のっけから日本酒の利き酒。
なかなかの品揃えに感服。

1.筍の木の芽和え(にょっきにょき)
    1品目から植村君のトーク炸裂。
1.八寸
    雲井窯の中川さんの割れる器の演出。
    綺麗な盛り付けに一同楽しむ。
1.造り
    穴子の焼霜と平目
1.煮物椀
    桜海老と碓井遠山真薯清汁
1.ひらまさの焼霜サラダ
1.キンキの塩焼き
    割りポン酢も美味しいが香ばしく焼き上げられた骨がまた美味しい。
1.春大根と桜麩の風呂吹き
    青磁の器に映える。
1.のれそれの酢の物
1.由良の板海胆
    本日2回目の由良海胆。やはり美味しい。
1.徳岡風煮えばなのご飯
1.蒸らし終えたご飯とおかずたち
1.新海苔の赤だし
1.蕨もち


とりあえず植村君の自信みなぎるトーク。
料理に現れる彼の料理観を堪能。

話をしていると感覚の似ていることにお互い驚かされる。(性格は違うが)
さらに話をしていると年も誕生日も近いことがわかる。

(昭和)51年昇竜会?があるそうな。おもしろそう。


25:30
意気投合に店を早じまいし
彼の一押しのすし屋「城助」に向かう。
綺麗な白木のカウンターで寿しを楽しむ。
白身の美味しさもさることながら
穴子の火の入れ具合がよかった。
10年前の「はなかるた」以来のこの穴子の感覚。

そしてとろ。
久しぶりにとろがおいしいと思った。
本日3回目の由良の海胆。もちろん美味い。
とろ鉄火をいただいたところで腹がいっぱいになる。


27:30
とりあえず朝の仕事も考えてこの辺で切り上げる。



神戸の魚介の品質の高さは関西でも随一であることを再認識。
しばらく遠のいていた神戸の地にまた戻ってみたい気もする。

テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

出汁巻の鍋が焦げ付かない技術
「出汁巻」



それは日本料理の世界に入って誰もが覚える料理。


そして普遍的に美味しいと思う。
うちの店でも圧倒的な支持のある料理。



同時に
「寿し玉子」


これもまた寿しの世界に入ると誰もが覚える仕事であろうと思う。
そしてうちの店でも圧倒的な支持のある一品。




和食店、寿し・割烹料理・懐石料理・会席料理・うどん・そばその他いろいろな種類の店がありますが
「出汁巻」と「寿し玉子」の二つを単品で注文できる店は少ないと思う。



とりあえず今日は「出汁巻」について。




出汁巻は基本的にうちでは玉子と出汁と薄口醤油しか使わない。

一般的に塩やみりんも入れる店が関西全般に多いと思いますが
この薄口醤油しか入れないところにうちの店の味があります。


味覚は個人の差があるので賛否はいろいろあるでしょうが、
例の料理研究家T氏の絶賛メニューです。



さて
美味いと言わせるための技術ですが
玉子と出汁の割合や出汁の旨味・風味もポイントで
技術としては
出汁の割合が多いほどやわらかくて
うまく巻くのが難しいというものです。


また旨味のメインである出汁の割合を増やせば
「焦げ付きやすい」という難しさもでてきます。


この
「焦げ付き」
というのが厄介で
まだ慣れない内や下手な子たちはいつも苦労しています。


うちの店の出汁巻は出汁が多くて焦げ付きやすいのです。



焦げ付いた出汁巻鍋は
油を多い目にひいて弱火で焼いたり
たわしでゴシゴシ洗ったりとする人がいますが
はっきり言って「必要なし」です。



焦げ付かないポイントは


流し込む玉子出汁の量巻くスピードです。


十分に余熱を与えた鍋で
適温に達した状態を保ち
流し込みとスピードを早くしてゆけば焦げ付きません。

市場の出汁巻屋さんなどは一度にいくつもの鍋で巻いていますが
あそこまで行くと本当に出汁巻のプロです。



最近、新人が2人入ってきたので
またこの試練にぶつかることでしょう。

がんばれ。


テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

メニューにない裏料理
都会に比べて圧倒的に人口が少ない近江八幡。



7万人弱。


この店がこれからもあり続けるための方法の1つには
7万人の中のほんの一握りの常連のお客様にあきさせず、
いつまでも通ってもらうことです。


そんなお客様の1人H氏。




H氏への料理はこんな感じ。


1.例の蔵尾ポークの自家製燻製
1.焼きたて寿し玉子
1.桜鱒の薄造りと筍の薄造り塩と胡椒とオリーブの香り
1.北海道のホタテ貝柱醤油焼き唐墨粉炙りまぶし
1.山陰産白魚の唐揚げ
1.にぎり


メニューないものが半分です。
常連様の好みに合わせて料理を作ってゆくと
必然的に固定メニューや月替わりメニューと少し違うものが出来上がってきます。



割烹の醍醐味というのはこういうものでしょうか。




さて
本日は大和郡山お城祭りの包丁式披露の日。




近江八幡の桜は咲き始めですが
荷物を取りに寄った近江神宮は3分咲き。
近江神宮にて




坂野さんと高田さんを乗せて奈良へ向かいました。



昨年は少し散りかけた桜舞い散る中での舞台でしたが
今年は満開の盛り。
満開桜 大和郡山

大和郡山桜



少し肌寒いながらも中々よい天候で無事終了いたしました。



それにしても、きれいな桜の名所「大和郡山城」

のんびりと花見酒に酔いしれたいものです。
去年は夜桜の寒さに凍えてしまったので
今年は暖かな日差しの中がよろしいですな。

テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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