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近江八幡の料理人は 昔
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「おせん」おもしろいぞ その2
また見てしまった。



船場吉兆の廃業ニュースを尻目に
ドラマの中身は面白い。



先週その1に書いた「床の間」における主客の交流が今週は少しフレームに入っていた。




軸が無かったのは殺風景でしたが
小泉幸太郎氏が座敷に通されてから最初に床の花に触れて会話していた。




しかし
小泉氏の今回の役の性格が日本文化に傾倒するものゆえに
そういう会話もあるのは当然として
実際に日本人のどこまでがそういうもてなしを受け答える器量があるのでしょうか。


私自身も器量については疑問ですが
もっとそういった日本文化の奥ゆかさを理解し体現できるようになりたいものです。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

今日の献立1万円
今日の献立1万円





座 付  オリジナルカクテル
前 菜  明石蛸柔煮 一寸豆塩蒸し
      小芋旨煮鯉子和え
      愛媛のれそれポン酢
      貝柱からすみ焼
      山独活鮑肝もろみ添え  
煮物椀  天然明石鯛難波仕立て潮
向 附  本日の割鮮盛り
      山陰産よこわハラミ
      淡路産太刀魚 
      三重産ひらまさ炙り
         オリジナルドレ
      内地産赤貝
しのぎ  竹炭麺
焼き物  沖島本諸子塩焼き
         新生姜 
小鍋物  沖島天然うなぎ諄々
       ささがき 三つ葉
       八幡蒟蒻 丁字麩 木の芽
煮 物  東川茄子揚げ煮と油目葛煮
      隠元湯葉餡かけ 山葵
      生うに クコの実
御食事  特選にぎり 
      小巻
止め椀  白魚玉締め
        八丁味噌仕立て
水 物   ミックスベリーのあんみつ
       牛乳寒天 小豆 キュウイ




単価が変われば内容も変更。


1万円以上はご予約ごとに献立を変えます。




うーん、
器もお客様ごとに変えられる余裕がほしいところですな。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

日吉大社「包丁まつり」に向けて稽古
6月のメインイベント日吉大社 包丁祭」


今年は6月8日




県内外の料理人の重鎮の方々を迎え


山王総本山日吉大社「拝殿」(天正年間:西暦159?年建造)での包丁式
西本宮への奉納
竈社(かまどのしゃ)拝礼

などの儀式を執り行います。






今年のお役目は「そい」。


2年前よりも美しく勤め上げたいものです。





今月は清和四條流の活動が最も盛んな月。



神社への奉納が3回もあり
それぞれ抜かりないよう稽古にも気合が入ります。




今回、日吉大社の奉納は「船中の鯉」という型。






緊張した中で鯉の皮一枚を残し切るのはかなりの熟達した技術が必要。

成功するために来週も稽古。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

おもしろいぞ「おせん」
先月から日本テレビ系で放送しているドラマ「おせん」



おもしろい。




最近漫画が原作のドラマがかなり多いようで
一部には「脚本家が育たん」とか何とか言っているようですが
見ている方にはわかりやすくて面白く
このドラマに関しては料亭という舞台で料理や日本文化を中心にした内容なので
個人的にも楽しく見ています。



蒼井優女史の現代的な着物の着こなし、
表情・雰囲気なんかも楽しく
程よく現実離れしたところがドラマらしくていい。



料理の方は現代日本料理の最高峰の技術とは言えないものの
そのお客様にあわせた料理をお出しするという
「もてなし」の最高峰といえる心の料理だと感じます。

いろいろな事情を乗り越え
相手を思いやり
伝えたい気持ちを料理に乗せる事は
料理人にとって最も大事なこと。



ドラマの中では料理と器とおせんの接客でその「もてなし」のこころを伝えているようです。
実際の料亭では
玄関
部屋までの空間
床の間の造り



などももてなしの心を表すツールとなっています。


時間の限られた番組の中でその全てを伝えるのは難しいでしょうが
ぜひ日本文化の結晶、床の間にスポットをあててもらいたい。



世界に類を見ない主客の芸術を挟んだ交流の舞台「床の間」。
床の間はハードの部分と思う人も多いでしょうが
本来、お客様に合わせて飾るものを変えお客様に心を伝えるソフトの部分。




そういう日本文化も伝わってほしいものです。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

今月のデザート
今月のデザートはこんな感じです。
いろんなベリー


いろんなベリーをあんみつの蜜に漬け込んだものを牛乳寒天やキウィなどにかけてます。
ベリーは甘さだけでなく酸味と香りが好きだ。

ケーキにベリーが乗っているだけで目がいってしまう私。
こんなデザートになっています。



うちの横になっている「さくらんぼ」

これは家の横で採れた「さくらんぼ」。
桜の花を咲かせたあとは鈴なりです。

初物のさくらんぼの上物は以前10万ぐらいと新聞で見た気がする。
しかし家の横では食べきれない(ほとんど妻と娘が食べているのだが)ほどの出来具合。
娘はバクバクいってる。

皆さんもひとつ家の庭にでも植えて見てはどうでしょうか。

テーマ:果物・フルーツ - ジャンル:グルメ

料理を発想する
柴田書店が発刊している「月刊専門料理」



5月号の「京料理のこころみ」のテーマは「アサリ」でした。

いつもこの連載が面白い。このまま永遠に続いてほしいくらいです。
自分だったらどういう仕立てにするかを考えさせられる。




5月号の担当4人は、村田さん、中東さん、園部さん、高橋さん。


村田さん以外は全員暖かい提供で、揚げる・煮るが主体。
村田さんはいろんな旨味を引き出し合わせた酢の物風で冷たい仕立て。




この中に無かった料理法「焼く」。
村田さんの仕立てはご本人の言うとおり四次元的で清涼感のある季節を感じる仕立て。
そういう季節感は「焼く」では出にくいなあ。
来月までに考えておこう。



6月号で他の四人さんはどうするのでしょうか。
もう出てるか!
気になるなあ。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

外国のお客様を迎えて
いつものK氏がアメリカのお客様を迎えてご来店。


内臓の小腸以外は何でも食べられるとのこと。




そんなお客様への料理はこちら

1.鯉の子のあめ炊き
1.中とろのお造り
1.煮穴子と甘酢大根と海苔のあて
1.油目と地筍の煮付け
1.のれそれポン酢
1.ばちこ炙り
1.かわはぎの肝造りポン酢
1.かわはぎのから揚げ
1.山独活あわびの肝入り金山寺味噌とカラスミ添え
1.貝柱磯辺
1.干瓢巻



食材辞典の写真を見せながら
「こんな魚です」と説明し
換わりに英語での名前と発音を教えてもらう。
小さな国際交流。




以外にも生のかわはぎの肝にも箸をのばし
骨のから揚げは大好きとのことで一匹分を完食。

油目の煮つけなんかも綺麗に完食。




またのご来店お待ちしております。

テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

鱒・ます・鮭・さけ・サーモン・トラウト
今日は母の日。



いつもと比べるとお客様の女性比率が多い。



とある3世代女性3名様は母の日のご馳走にうちの店を選んでくれました。




カウンターで鱧を切る音もサービスに
落としたての「はも落とし」に感動。


サーモンをご注文の娘さんに旬の「桜鱒」をすすめ
その香り・味わいに感動。
「もう、回転寿司には行けない」の言葉。


若い世代にこの言葉をもらえるのは大きな励み。
あめのうお上身

これは「あめのうお」



一般に出回る「サーモン」なるものの正体のほとんどが
ノルウェー産の養殖サーモン。

脂のゴッテリ乗ったその身は「とろサーモン」の名前でも知られている。


脂の乗りすぎとも思えるぐらいのその脂は
餌のせいか、かなり匂いに癖があり、養殖物独特の臭みが気になる。




あえてそれを店で食べてもらおうとは思わない。




それよりも
「桜鱒」「皐月鱒」「あめのうお」「秋鮭」「鮭児」「時しらず」「鱒の介」など
四季折々の天然の日本のサーモンを食べてもらいたいものです。



先月来
お造りや焼き物に大活躍の「桜鱒」。
そろそろ旬も終わり
次は「皐月鱒」や「あめのうお」の季節。

6月ごろから琵琶湖で獲れる「あめのうお」は
淡水ながら臭みもなく
中には鮭児にも勝るものが存在します。



マイナーで地元県民もそんなに食べないこの最高のサーモンの商品価値は
以外に低いので
東京のすし屋さんではまずこのネタは出てこないでしょう。



最後に一言。
鮭・鱒類は寄生虫を持っている場合がありますので
生食にする場合は一旦冷凍して「ルイベ」とする必要がございます。
皆様お気をつけください。

テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

100年品質の料理屋  料理について
先週の”「100年続く店」を発想する”の続き。
   




日本料理の古典は100年先も果たして美味しいといえる料理であろうか?


故・辻嘉一氏の40年前の料理を改めて見て
今の人々はこの料理を食べてどう思うのだろうと考える。


昨年出版された「魚づくし」(柴田書店)などと比べて見ると
盛り付け・食材の組み合わせの複雑さ・インパクト性など



明らかに現在のほうが刺激的になっているように思う。





しかし
実際に店でお客様が「美味しい」「食べたい」と望んでいるのは
複雑な味でも見た目でもなく



「わかり易い美味しさ」。






使い古された言葉「シンプルイズベスト」が結局の答え。



刺激的な料理は1回の感動は大きいかもしれませんが
余韻を楽しめるような優しさがないかもしれない。
刺激・感動が強ければ強いほど長年かよい、食べ続ける事ができにくくなるのでは。




いつもの料理研究家T氏の言うとおり
素材と素材・味と味の完璧な接点を見出せていない料理は100年も食べる事はできないでしょう。




そういう意味では
刺激的・感動的ではないが
しみじみと味わえるもの、簡単に言うなら巻寿しや味噌汁のような
なんの変哲も無いものこそが100年後も残っている至高の料理。


今はまだ前衛的に考えている料理も40代50代にスタイルを確立するための布石。

これからますます料理が面白くなる。
技術もまだまだ研究されていく中で
T氏の言う接点が自分にも見出せるかが楽しみ。

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

ぐるなび 試食審査 反省
先月29日の試食審査。




GWも落ち着いたところで、反省してみる。


2006年の反省より
ある程度の準備、段取りをしておいたことで
ぎりぎり時間内にはとりあえず作り終えた。





しかしながら
決定的なミス!!




試食の調理師学校の先生らしき方の
餡の味付けに関する質問が腑に落ちず
思い返してみると
粥の仕込みに塩が抜けていた。




痛恨の一撃。



試作で餡と粥の味わいの柔らかさは良かったが
それは粥単体での味わいを引き出してはじめての組み合わせ。



やはりその他もろもろの仕上がりの雑さを鑑みるとつらいところ。




練習不足は本番に絶対的な弱さが表れる。



スポーツに限らず
この手の競技にも練習の大切さが身に沁みる。






今回もいい経験になった。

GWもあと2日。お店のピーク。
昼夜ともに混雑する店内。




4連休の場合混雑するのはせいぜい2日間程度。



どの日に混雑するかは、前年までのデータや経験と勘で予想する。



今年は、今日と明日であろうと予想する。





テーマ:グルメ情報!! - ジャンル:グルメ

船場吉兆またも
まさかそこまでとは
湯木貞一翁も草葉の陰で泣いておられることであろう。




食べ残しを商品として売っていたとは
「世界の名物 日本料理」と言うには遠すぎる。




近江商人は始末をきっちりすることをよく言うが
食べ残しを売りつけるとは
商いというにも遠すぎる。





とにかく
吉兆グループにとってこれはいよいよ決断の時かも知れない。






私が日本料理の世界に入った時は
「吉兆」と言えばはるか頂に見える世界でありましたが
この「船場吉兆」は違ったようですな。






トップクラスと言われた店でこのような信じがたい行為が行われていた事実は
こらから日本料理の世界に大きなマイナスとなることでしょう。

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「100年続く店」を発想する
「100年続く店」を発想する。



日経レストラン編集長の遠山さんの今月から始まった新しい提言です。


提言の第一回目の内容は
「三方よし」理念とほぼ同じ。



「三方よし」は300年ほど前から近江商人に受け継がれてきた「商い」の理念です。


売り手よし・買い手よし・世間よし




近江商人の偉人で飲食店はあまり聞かないところですが、
「三方よし」は「商い」=「ビジネス」全てに通用するもの。




売り手・買い手、
そして商いをする地域の三方全てにプラスになる商いであることが大切なのです。
地域に根付いて続ける事ができてはじめて商いが成功と言えるのです。




業界のニュースを見ていて
「三方よしから外れた事ばかり」と疑問を抱く毎日です。



地域ににとっては大流行の繁盛店より
いつ行ってもそこにある入りやすい店こそが大切な店。






昨年に発刊された「ミシュラン東京」の中の店ですでに2店が閉店しているらしい。
料理は良くとも地域には根付いてはいなっかったようです。






来年は「ミシュラン関西版」が出るらしく
京都・大阪・神戸の店は調査が入っていると聞きます。
(いや、もう調査は終わった?)


粉物やホルモンやおばんざいの名店は
決してミシュランには載らないと思うので安心ですが


名店が星の集客力によって地域客が撥ね退けられ
店を形作る周辺文化が崩され
忙しさのために疲弊し質が下がり
店の価値そのものが下がってしまうかもしれない。
(食べに行く側としてはそうなって欲しくいない)


地域に根ざす店を100年続けるならば
地域の人たちに宣伝はしても
ミシュランのような有名ガイドブックに載る意味は無いかもしれない。

実際、掲載拒否の店が多く出てくる可能性が高い。



まあうちの店はガイドブック様にはお呼びがかかりませんけど。

テーマ:関西の美味しいお店 - ジャンル:グルメ



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