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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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関西最高級品質と言われる「雲丹」
寿し屋で必ずと言っていいほどあるネタ「雲丹」(うに)

雲丹・海胆・海栗など漢字はいろいろ。



ちなみに普段うちの店で使うものは北海道・北方四島が多い。


しかしこれからの夏の時期、やはり淡路の由良の赤うにが良いでしょう。
殻付というわけにもうちの店では行かないでしょうが
身かえしの板うにでも味が濃い。

先日の日本料理コンペティションの決勝のブラックボックスにも入っていた代物。



「由良うに」
由良赤うに


関西でブランド価値の付いたうには由良が最初かな?

北海道物と違って由良の場合一粒に対する扱いが違う。
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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

焼物の技法 奥義
日本料理における焼物は店の技量を表す料理。(勝手な解釈)


その価値をどこまで上げられるかというところに難しさがある。

一般に家でも魚は焼いて皆さん食べるわけですが
料理屋としてはそれと同じレベルではお客様は納得しくれないものです。



みんな家でも食べるということは
その料理について皆様「食通」なわけです。
焼物は焼きたてが美味しいって事は誰もが知ってますよね。



中には焼物なんて焼くだけだから簡単と思われる方もいらっしゃるでしょうが
実のところ焼物に調理技術向上の奥義みたいなものがあります。



今の季節なら
「鮎」「鱧」「鱸」「時知らず」「天然うなぎ」あたりが良くあるところでしょうか。
時には「きす」「キンキ」「かます」「まながつお」「のどくろ」なんてものも。


うちの店でも限りない種類の焼物がありますが


「焼く」


と言っても炭焼き・ガス焼き・蒸し焼き・天火焼き・オーブン焼き
など熱源・熱伝導の方法もいろいろ。

さらに
魚が上がってからの時間
塩を当てる加減・時間
切り身の大きさ・形


さらに
時間・火加減・温度加減




そして
塩味・醤油味・味噌味・合わせ味など
無限に料理のバリエーションが存在します。


一般に塩焼きが一番多いでしょう。
素材の味がもろでますからね。


各素材にあわせた最高の味・調理温度・時間・熱源を把握し覚えるには
素材をよく勉強し、味を知り、温度管理・時間・熱源について研究できないといけない。



気が遠くなるくらい完璧はむずかしい。


ありがたいことに
最近ではそういった研究結果は書籍なんかで紹介されているのでいいのですが
実際に作れるようになるにはいろいろな経験が必要です。


焼物というカテゴリーだけでもこれだけのことを考えないと
お客様には納得してもらえるものは出せないでしょう。
(うちの店のお客様が皆さん納得してるとは思えませんが)

逆に言えばそういう気持ちで全ての料理に臨めば
自然と料理全般の技術が向上するのではないかな。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

先日の深夜番組で
先日
深夜放送でうなぎのじゅんじゅんを「嵐」の誰だったかが食べて感動していた。


東京のどこやらの店が紹介されて
じゅんじゅんではなくて「うなぎのすきやき」といっていましたが
明らかに滋賀県の郷土食「うなぎのじゅんじゅん」と同じ。


いよいよ滋賀県の郷土料理うなぎじゅんじゅんもふなずしに続いて全国区か?
うれしい限りですね。

滋賀県の郷土食が東京でまで作られているということは
過去の近江の御先祖が考えたうなぎの料理法が
全国にも受け入れられる完成度のあるものと実感。

じゅんじゅんの言葉は近江八幡でも伝えられる「すき焼き」を意味する言葉。



近江八幡ではうなぎだけでなく
「鯉」「近江牛」「なまず」なんかもじゅんじゅんという名で郷土料理として伝えられています。


天然うなぎを使ったじゅんじゅんは
蒲焼と違って皮が厚いものでも柔らかくぷりぷり。
牛蒡や葱や山椒の香りがその旨味を引き立たせます。
もちろんそこに丁字麩や八幡蒟蒻をいれると最高です。



今度の休みはこれにしようかな。


ちなみに海の魚でじゅんじゅんをしたって旨くないと思います。
これも勝手な私の舌による主観的意見ですけどね。

テーマ:滋賀県を・・・ - ジャンル:地域情報

滋賀県民よ!!食べるべし「あめのうお」
ひさしぶりの入荷「あめのうお」。


滋賀県民ならば養殖ノルウェーとろサーモンを食べている場合ではない。

この時期市場では
北海道の「時知らず」や「ますのすけ」の2種類の国産天然系サーモンが流通しています。





しかし
滋賀県ならば夏の間は「あめのうお」(びわます)を食べるべき。

最近の新聞(読売)では飽食食育食料危機についてコラムが連載されている。

地産地消を進めることは流通コストの削減
それからCO2削減につながり
伝統食文化の口伝にもつながる。



あめのうお上身

あめのうお」は
海の無い滋賀県民が全国に自慢できる魚の一つ。


淡水魚にもかかわらず泥臭さ・サーモン臭さの無い香り、
鮭児にも負けない脂の乗り、
桜鱒・皐月鱒にも負けない上品な甘みをもつ


あめのうお



お造り・にぎりにして美味しい。
(ただし生食は一旦冷凍してから)
焼いても美味しい。
そして伝統食「あめのうおご飯」は是が非でも子供に食べさせるべき
地域の伝統食です。
日本、滋賀いや近江に住むならば


「近江米とあめのうおの味わい」は記憶しておかなければならない。


あめのうお御飯2

えー
勝手な主張をしておりますが
滋賀近江八幡ヨイショ料理人のたわごとでございます。

「あめのうお」が「鮭児」に負けず美味しいと言っているのは
わたくしの舌による主観的意見でございます。


滋賀県民の皆様どうぞ自分の舌でお確かめ下さい。





ちなみに「あめのうお」(びわます)はニジマスではございません。
琵琶湖にしか生息しない琵琶湖固有種です。
最近は「醒ヶ井養鱒場」で養殖もしておりますが
夏場は天然物が出回るのでそちらをおすすめします。



しかしこの魚、大量に消費できるほど絶対量はございません。
まして良いものは安定供給とはゆかぬのが現状でございます。


テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

休みの日のばんごはん
先日の休み。


奈良の漢国神社から帰ってきた足で近くのスーパーに買い物。
ついでに「さかえや」さんと「山岸」に寄って酒と鶏肉を買う。


家族で鍋をするにもちょっと暑かったので大鉢料理にした。



1.砂刷りの塩コショウ
1.皮のカリカリサラダ
1.親鶏と八幡蒟蒻の実家自家製味噌炒め XO醤風味
1.蝦夷眼張の塩焼き
1.スパゲッティボンゴレビアンコ
1.湯がきたて枝豆
1.3色ピーマンと小松菜青炒め


出来上がる頃に
ついでに娘の次の日の弁当のおかずも作っちゃおう。

晩餐

なぜか奥でミッフィーちゃんが倒れている。

画像の左見切れで
この時すでに
待ちきれなかった娘が枝豆をがっついている。

そして
その日のアルコールは
20080617191416.jpg

金エビスにも近いコクと香り。
キリンにしては珍しい。
まあなんにしてもなかなか美味しかった。



つづきまして
20080617201023.jpg

きりりとしまる味でも余韻のある旨味。

あてに
塩雲丹

日本三大珍味の1つ「塩雲丹」


旨すぎる。



しかし
滋賀県人としては三大珍味に

鮒寿しを加えて四大珍味にするべきと提案する。
ちなみに三大珍味は「塩雲丹・唐墨・海鼠腸」である。

テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

奈良 漢国神社「鎮華三枝祭」(はなしずめさきぐさまつり)
6月17日は奈良県の漢国神社にて「鎮華三枝祭」。
百合のお祭です。


毎年恒例の清和会包丁式奉納の行事でもあります。



当日は祭員となっておりましたのでほとんど写真をとれておりませんでした。
が、幸いにも三枝祭は一般の方々で写真を撮られる方が多いので
みなさんのブログのリンクを張っておく事にします。

http://ikoma.exblog.jp/8153212/
http://blogs.yahoo.co.jp/nonbay55/32545134.html

こちらは、同じく三枝祭が行われた率川神社の様子。
http://blogs.yahoo.co.jp/nonbay55/20902456.html
両神社で同じ時刻(午前10時半)から厳かな雰囲気の中で例祭は執り行われました。


例祭の後
直会(なおらい)が行われます。
「なおらい」というのは例祭で捧げられた神饌(しんせん:神様へのお供え物)を下げて
皆もいただくと言うもの。

厳密には全く同じものをいただくわけではありませんが
三枝祭は百合を捧げていますのでなおらいは百合にちなんだものが少々。

百合酒

素焼きの壷に入れられた「百合酒」

杯一献

百合の花の香り華やぐ一献です。







現在日本にはいろいろな祭が伝えられていますが
本来の祭は神事であります。

いにしえの日本人が
神様(多神)を信じて全ての自然を畏れ敬っていた事実。
忘れてはいけません。

1000年以上も歴史をもつ祭は1000年以上前の日本人の思いを今に伝える大切な言葉。
大切な古の言葉を現代で消してはならない。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

鳥貝の旬です
最近
ブランド化してまりました「鳥貝」。



特に舞鶴産は最高に高い価格。
7月に解禁になる宮津産でも原価1個800円と破格。


確かに日本海物は甘み・旨味があり美味しいのですが
三河産や瀬戸内物も美味しいと思います。


要するに水質による多少の違いはあっても
「美味しさ」と言う点ではどれも美味しい。

ちなみに下の画像は舞鶴産。
舞鶴産鳥貝






テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

料理の写真の撮り方うんぬん
今日は朝から仕込みの合間を縫って写真撮影



とはいっても
プロにお願いするわけではなく、自前撮り。



プロにお願いすると数万円の経費がかかるところを
自分でやっちゃえば安くすむというのが目的。





ただし
プロの技術のすごいところはやはり照明
素人がその域に近付くためには同じ照明器具を使うか
偶然の自然光を利用するしかない。



昨日から天気予報は晴れ。
チャンス。




晴れの日に障子越しに光を料理に当てると最高の色具合になり
5Mクラスのデジカメで十分な写真がとれる。

そんな工夫の中で撮った写真を紹介しよう。
ちかくホームページにも使おうかと思っているしだいであります。
炊き合わせ


珍味三種


お造り

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

夏の旬魚「あじ」最高の大衆魚
あじ)」最高の大衆魚。


http://fishing-forum.org/zukan/




あじ

とにかく旨い。
なんにしても旨い。
大きくても小さくても旨い。
今日はとりあえず借り物の写真。





は養殖物も多く出回っていて
水槽で泳いでいるやつなんかは養殖物。
うちの店でも水槽に数匹泳いでいるが
これはいまだに養殖でもいいから水槽の生きているがいいと言うお客様がいるためである。



お勧めは首切りで血抜きのしてある常態で入ってくる天然物。
この時期から夏のは最高にいい。
今日も豊後あたりでとれた最高の大型が入荷。
今日の会席料理のお造りはこれできまり。



最近はブランドが多くなって市場価格も高騰しているものの
やはりまだまだ市民の味方。
個人的には鯖・鰯よりも鯵のほうが絶対に好き。

煮ても焼いても揚げてもつぶしても〆ても好き。



まぐろが獲れなくてもこんな美味しいものが日本全国どこでも食べられるじゃないか!!
日本国民は嘆く無かれ。


テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

蛍がホラ!!手のひらに
休日の午前中は
買い物に出かけた妻と義母をさておき
リアルロボットアニメの傑作「装甲騎兵ボトムズ」をPCで見ながら
軽くエクササイズ(腹筋・大胸筋あたり)。



午後から
近江神宮の稽古場に出かける。

17日は奈良の漢国神社」にて包丁式奉納があるのでその稽古。




夕食は家族そろって外食。
近くの「煌」さんへ。

前に比べて寿しの品数が増えている。
付だしの鶏がらのスープを娘が飲み干していた。
造りや焼き物や煮付けやサラダやなんやかんや頼むも
いつもの「鳥の熟れ寿し」がなかったのが残念。
換わりにの熟れ寿しを注文。
冷酒を三種ほどのんだところで店をでて
北津田へ向かう。




昔は(25年くらい前)は実家でもが見れたもので
このごろは大分少なくなったというのが一般的。



しかしまだまだ近江八幡にもがいるものです。
昨年は浅小井でも見ましたが今年は北津田。
田んぼの用水路にいました。


有馬川で7年前に見たほどとは言いませんが
ちらほら飛んでいるのはなかなかきれい。





そんな中の一匹が手のひらに
蛍の光


実際の色はまさに光色の黄緑色。


農薬の使用量が下がればもっと多くのの光が見れることでしょうな。

テーマ:滋賀県を・・・ - ジャンル:地域情報

いつもの料理研究家T氏来店。鱸(すずき)の焼物と鱧の出汁
先日
いつもの料理研究家(自称)T氏来店。



彼への料理はこんな感じ。

1.陸蓮根と蓮芋と一寸豆の新緑寄せ
1.国産新蓴菜酢の物
1.穴子湯引きの炙り
1.鱸(すずき)の豆玉焼き
1.はも)の骨スープ丸仕立て
1.明石蛸柔らか煮と新百合根鼈餡かけ
1.にぎりいろいろ
1.鮒寿し茶漬け



だったかな。



鱸の豆玉焼
鱸(すずき)の豆玉焼は
玉素に白味噌であたりを打って豆と長芋を入れたもの。



その日の問題は「鱧の骨のスープ」


2キロ近い鱧の骨と頭をオーブンで焼いて
昆布と水と酒で煮出したもの。



白身の魚と言うところまでは判ったものの
焼いていたためか魚の種類までは判らなかったようです。



原液はかなり濃い出汁なのでだいぶ薄めたのですが
それでも旨味香りともに濃い。
味など付ける必要が無い位。



炊き合わせに使った湯葉餡の出汁は3種ブレンドしたのですが
事前にカウンターマンにネタばれされてしまい
面白くない結果に。


最後のほうは
喜多酒造さんの酒を飲み比べ。



マニアックな辛口を気に入ったようす。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

山王総本山「日吉大社」包丁祭
今日は清和四條流清和会の大事


山王総本山「日吉大社」包丁祭。


今回の包丁人は
清和会で最も信頼厚い顧問中澤さん。



清本さん、山上さんとまた違う流麗な動き。
さすがです。


そいの私もミスもなく

例祭の全てが滞りなく行われ
無事今年度も終わりました。





今月は包丁式の奉納が多く行われます。


来週17日は奈良「漢国神社」


30日は「近江神宮」





それぞれ大事な祭事ですので引き続きがんばってゆきたいと思います。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

近江八幡の観光が増えた理由・・・・本当の観光とは
先日、
前・近江八幡市長 川端五兵衛氏の話を聞くことをできました。



40年ほど前
近江八幡の観光客の数は年間10万人だったらしい。
現在は200万人。




近江八幡は観光産業が盛んな観光都市ではありません。
近江商人のまちとして
農民・漁民のまちとして
質素・倹約を旨とし
贅沢とはかけ離れたまちでした。


そんなたいした観光資源も無かったまちが
いかに現在の状態になったのか
滾々と話していただけました。



現在
近江八幡の観光は
「八幡掘」「水郷」の水辺の美しい景観で成り立っています。


それはもともとそこに当たり前にそこにあった景色・景観でしたが

40年ほど前
地元行政と地元住民
そして国までもが

ヘドロのたまり悪臭のする堀を埋め
農業効率の悪い水郷地帯の埋め立てを決定していたのです。


昭和20年ごろまで
底まで透き通った水がながれ
鮎が泳いでいた「八幡掘」を(プールが無かった昔はそこで水泳の授業をしていたらしい)
わずか20年ほどで経済成長とともに汚したところを
まさに文字通りくさい物にふたをする工事が始まっていました。



当時(昭和40年代)の川端氏ら近江八幡青年会議所のメンバーは
八幡開町400年来の誇り
水郷地帯にいたっては弥生期にまでさかのぼる歴史をもつ景観をまもる
今で言う「環境保全」の理念・信念のもと
熱意と行動力で

一級河川である「八幡掘」の埋め立ての公共工事は国の事業であるにも関わらず
ストップさせ
さらに5万立方メートルにもなるヘドロを除去させ
「八幡掘」いや近江八幡の景観保全のきっかけを作ったのです。




それ以来数十年にわたる川端氏の
近江八幡に注ぐ熱意・愛情
そしてそこに暮らす・住む誇りが現在の
国の「重要文化的景観」第一号認定へとつながってゆくわけです。



国や県や市の行政との交渉
住民との交渉など
多くの障害を乗り超えた




川端氏は言いました


「観光はただの人集めではない。
観光とは国の光を見る・見に行く事。
国の光となるのはそこに住む人々。
誇りをもって住む輝ける人々を見に行くのだ。」


まちを愛する人々
誇りをもった人々がいるから
まちが輝き
初めて観光となるのだと。



確かに、現実に
川端氏のようにまちを想う人の行動があったゆえに
現在の本当の観光につながっているのです。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

午前「ポールスミス」午後蓴菜(じゅんさい)
休日に服を買いに行くのも久しぶり。



うちのお客様でもある「あさひや」さんへ行く。


地元では結構有名なアパレルショップ老舗というところでしょうか。
中学の時からここへ行っていますが
20年の間に時代に合わせいろいろと変わったと思います。



昨日は
パンツとシャツを購入し靴を買おうかと試し履きをしましたがいまいち。
たまたま見つけたカフスも購入。



家に帰って
妻と娘の昼ごはん作り。
炒め物

つみれ鍋の残りのつみれを湯がいて冷凍しておいたものと
小松菜・菠薐草のオイスター風味の炒め物


妻と私はあまり物で「きのこ雑炊」
娘は包丁でたたいたミンチのハンバーグ(小)




午後から
草津の「水生植物園」へ。


じゅんさい

蓴菜の生えているところ



水と緑が綺麗で
人ごみも全然無く、ほのぼのと落ち着けるところ。
蓴菜もいよいよシーズン。
娘に蓴菜が生えているところを見せられたのはよかったかな。




夕食は
いつもお世話になっている清本さんの店。

娘には蓴菜を食べさせておいて
大人はコース料理です。



清本さんの料理の特徴の一つ
いい器に盛り込まれ季節感のよく出た八寸は今回も健在。
ゴリの味わいや手長の味わい
信楽風の器で朝顔型になている器
笹や紫陽花の葉の緑
クリスタルの器が印象的。
八寸


煮物椀の「天然鰻仕立て」はの出汁と鰻との相性がいいことを発見。
鰻丸仕立て

造りの味はもちろん
盛り込みに使われた新野さんの青磁器の色合いにも感動。

地酒に舌鼓を打ちながら夜は更けてゆきました。



後は画像を撮るのも忘れ
楽しんでまいりました。

テーマ:今日の食事 - ジャンル:グルメ

オリジナル水無月やら。6月の仕込み。
水無月



6月の別名であると同時に和菓子の名称。

でも日本料理の世界では胡麻豆腐でこの和菓子ような小豆を乗せたものもそう呼びます。



例年ですと胡麻豆腐で水無月を作るのですが
今年はデザートでこの形をつくります。

20080602220605.jpg



まあこの状態では解りにくいですが
仕込が終わった段階ではこんな感じです。



盛り付け仕上がりと全然違う画像でアップしているのは
今日は仕込み状態からの味・連想を考えて見るという試み。



オリジナルの内容は
ココナッツとコアントローと小豆と言う組み合わせ。
味わいはカクテルのような感じ。


会席のデザートの一品です。






そのほかの仕込み
20080602220620.jpg


すっぽん」だ!!



すっぽんの出汁を引いた段階がこれ。
こまめに灰汁をすくって、澄み切った味わいにします。


今月の止鉢に使います。


この状態で味が解った人は想像力豊か。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

「もったいない」を間違った船場吉兆「使いまわし」問題から考える
飲食業界の堕落を世間様に決定的に印象付けた

船場吉兆による「食品偽装・使いまわし」問題。





吉兆と言えば
私が料理人を志した学生の頃
故・辻静雄氏と故・湯木貞一氏との一期一会のやり取りを聞いて

「なんとすごい店・人なんだろう」と思った憧れの店でした。




仕事を始めた13年前も信仰の対象でしたが
ここにきてまさに幻滅。


吉兆全店が同じ事をしていたわけではないのでしょうが
高級老舗の全てが真っ当な商売をしているわけではないと思ってしまう。






日本料理をこれから志す人に与えたショックも大きい事でしょう。




実際
私が働いたことのある店で「偽装・使いまわし」は見たことは無いのですが
うちで働いてくれている職人さんは




「過去に働いたことのある店でそういう実態を見たことはある」と言っていた。





飽食の日本で「もったいない」の心を大切にすることは大切ですが
「使いまわし」は「もったいない」と全然違うわけで
その背景には
「ちょっとでも儲けよう」「これぐらいなら判らないだろう」
なんて人間の弱いところが見え隠れしている。




近江商人の理念「三方よし」から考えれば
とうていありえないこの「偽装・使いまわし」問題。



今回の事件が吉兆だけでなく
飲食業界全体のモラル向上につながり
「三方よし」に一歩でも近づければ良いと思いますね。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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