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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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鮒寿しの漬け込み平成20年
平成20年度鮒寿し本漬け込み。
今年もやってまいりました。

暑い。
とにかく暑い。
こりゃ発酵もすぐに進みそう。

20080723152750.jpg
塩漬け状態の鮒です。べったりべた塩。

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綺麗に塩を洗い落として水切り。

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大量のご飯。江州米日本晴を柔らかめに炊いて塩を混ぜておきます。


あとはご飯と鮒を交互に樽に詰め、最後に竹の皮と藁を編んだ縄で蓋をします。


20080724161104.jpg


重石はしっかりと。
20080724161851.jpg


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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

琵琶湖沖稚鮎の行方
先日の続き。



4時起きの漁のあと
10時半から永源寺杠葉尾の鈴鹿キャンプ場へ向かう。


約一時間の距離ですが
近江八幡気温35℃から永源寺29℃の6℃差の避暑地へ逃げ込む。




毎年行っているお気に入りのキャンプ場。
蜩の泣き声と清流の音、
澄み切ったの水、深い緑などなどマイナスイオン出まくりの環境は



最高だー!!


そんな癒し空間で
早朝のと夏野菜の天ぷら、
それと涼しく冷やし素麺のセットでございます。
20080722124918.jpg


10年ほど前に購入したキャンピングガス社製の携帯コンロで調理です。
10年経っても高性能。
湯がきたてをキュッと氷でひやした素麺と揚げたての天ぷらたちは旨過ぎました。
ビールが旨い。


いつものバーベキューもいいが
こんなアウトドア料理もいいものです。



娘を連れて泳ぎました。
20080722125046.jpg
おっと
娘の浮き輪が写っている。

20080722124932.jpg


とにかく
永源寺の奥は水が綺麗。
顔をつけるとすぐそこにやあまごが見えている。
海と比べると水がやや冷たいが
最近の異常な暑さでは海はきついな。
滋賀県ならやはりの方がいいかも。

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琵琶湖の稚鮎漁に出かける。昼から永源寺。
N氏に前からお願いしていた琵琶湖の稚漁へ連れて行ってもらう。



漁の仕方は2通り。

「すくい網」と「まき網」


今回は「すくい網」。




早朝4時に起きて港へ向かう。


夏とはいえ、まだ4時では日は出ていないので真っ暗。



4時
これは船の真ん中から船首を見下ろしたところ。
船首にすくい用の網がセットされている。

「すくい網漁」は稚の群れを湖面に見つけたところで

「船を突進させて一気にすくい上げる」と、いう方法。




まずは北方面に船を向かわすも波があって湖面の群れを見つけられず。


変わって南に向かい、野洲・守山沖で堅田漁師が群れを発見したようで便乗。
20080722073137.jpg
今回はとりあえず「こんな感じ」と教えていただいて、早めの撤収。

本気で漁に入ると数百キロを獲るらしい。



夏の早朝の湖面は涼しくて気持ちいい。
真冬の漁は大変でしょうが
このうだる暑い日が多いときに自然で涼しめるのは良かった。
邪魔になるかもしれんがまた連れて行ってもらいたい。

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〆のご飯で価値は漬物・添え物にあり
今月のうちの店の会席の〆はこれ
鮎飯
鮎飯。


焼き上げた鮎を炊き込み仕立てにして
仕上がりに蓼の葉を散らす。


会席料理の〆は炊きたてのご飯の場合が一般的。
京都の料理屋・料亭のほとんどがそのパターンで
時々蒸し寿しや小丼なんかの場合もある。
東京には日本料理の〆にオムライスの店もあるそうな。

10年ほど前に京都のなかひがしさんの白ご飯とめざしの〆がマスコミに出まくってたぐらいから
〆の重要性は年々高まっている気がします。
大阪喜川さん一門あたりは〆のバリエーションが多い。
一昔の話ですが宗田さんのあわび粥はホント美味しかった。


炊き立ての白ご飯に糠床の乳酸発酵の効いた漬物の組合せは最高の味ですが
そういう素朴な味わいは最近少ないかな。
糠床の管理は結構まめでないと上手く行かないし
お客様の好みも乳酸発酵の漬物よりも
即席の液漬けのほうに傾いてるかな。特に若い世代で。
うちの店の会席の漬物・添え物も発酵系よりも液漬けや佃煮・時雨煮を盛り合わせる。
でも個人的には糠漬けが好き。

それでもうちのお客様、とくにカウンターに来られるお客様は
うちの糠床の漬物を気に入ってくださる方が多く、
カウンターでは定番の一品。


神戸の植村君なんかは漬物以外の添え物がいっぱいだった。
ご飯を美味しく食べようと思うならやっぱりそうなるかな。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

淡路にて食らう
先日の休みに淡路へ向かう。


春に訪れた旅館がご好意で招待してくださいましたので
甘えさせていただく事に。




とりあえず9時過ぎに出発。
名神・中国・阪神北神戸・明石大橋と高速一本で現地まで2時間。


北淡近辺のビーチで海に入ろうとするも

赤潮!!


「なにー!!な、なんじゃこりゃ!!」

ここ数日の暑さでプランクトンが大量発生か?


とにかく、打ち寄せる波に乗って赤潮も打ち寄せる。




「入ってられん。」





少しましそうなところで少し浸かって、撤収!!




気を取り直して昼食の場所探し。



数分車で走ると、「寿し」の看板。
判りにくい所を看板どおりに路地に入ると小さいけど綺麗な店。
今回はネットも何も調べずにとりあえず飛び込み。

あなご
穴子のたたき。
間違いなく旨い。

えー、旅路の男衆は昼酒と決まっておりますゆえ
昼酒
軽くビールのあとは夏ゆえに冷酒。
あっさりとして甘い目の味は灘の酒の特徴で、無難な味。
にし貝
にし貝です。北海道の本螺貝ほどの甘みはないものの、瀬戸内の巻貝としてはベストの味ではないかな。

その他、油目の煮付け・目板・たこなどをつまむ。
飛び込みで入ったにしては上々の昼となりました。


その後
旅館に向かい、到着。

館前の「北淡サニービーチ」を覗いてみると
例の赤潮など見る影も無く透き通る綺麗な水。

近くにしとけばよかった。



夕食までに時間があったので
自慢のラドン温泉に浸かる。最近温泉とサウナがセットになった旅館が多いのはうれしい。
日ごろの疲れを癒す。


まだ明るいうちに夕食。
やがて日も落ち始め
夕暮

食と酒が進む。

テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

土用入りまで一週間。京都は祭。
先日の休みに京都へ妻の浴衣用の反物を見に行った。
きなりの生地に萩と笹の模様。博多織の帯と下駄は白地に鼻緒を合わせる。
久しぶりにいい買い物ができたかな。
以前お客様のS氏は妻の買い物には絶対付いていかないと言っていましたが
私は結構妻の服を選ぶのが好き。

四条は祭に使う木材などが置かれ、祭への準備の雰囲気があちこちで感じられた。

京都は祇園祭が7月の最大のイベントでしょうが、
滋賀県民(一部)にとっては土用のふなずしの漬け込みこそがメインイベント。


正確には土用に漬けないといけないという決まりはありませんが
我が家は毎年、梅雨明け土用に漬け込む。


大量に炊いたご飯に塩を混ぜ込み
塩切り(塩漬け)の鮒を酒で洗い
樽に漬け込む。



昨年の鮒はやや塩が強く、発酵がやや甘い。
今年は発酵の進む加減でできれば最高。来年が楽しみです。



本日のお客様も我が自家製のふなずしに惚れ込み
来年の出来上がりをすでに期待しておられます。



ちなみに昨年のやつはこんな感じふなずし

ふなずしを味わったところに
地酒を杯に注ぎ傾ければ恍惚の瞬間が訪れる。

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第1回食中毒注意報発令中!!
なかなか明けない近畿地方の梅雨。
午後の蒸し暑さときたら食べ物を扱う店にとっては最悪の気候条件。



先日今年第一回目の食中毒注意報が発令されました。(東近江保険所管内)

一回の注意報は3日間ですが
連日猛暑の場合2週間連続や3週間連続も当たり前の最近です。


サルモネラビブリオウエルシュ、ボツリヌス、カンピロバクター、大腸菌
黄色ブドウ球菌、ノロウィルス、などなど
絶えず温度と時間と衛生面への感覚を研ぎ澄ませていなければ
いつこれらの原因菌を発生させるかわかりません。



注意報を出していても、毎年どこかで起こる食中毒
大体が3日間の営業停止の処分が下るわけですが、
なにより恐ろしいのはお客様の信用を失うことです。

どんなに頑張っていてもこればっかりは言い訳は許されない世界です。



一度失った信用は取り戻すのに大変な時間と努力が必要です。



連日、朝礼では口がすっぱくなるほど食中毒への注意を叫びますが
人間の成す事にには絶対はありえないのが世の常。
従業員一同が目に見えない意識の戦いをこの夏も続けてゆかなければならない。

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エアコン問題in料理屋
暑い。



梅雨が明けてもいないのに暑すぎる。


店内はもちろん調理場もエアコンなしではいられない。



店内は基本的に25度設定。
それでも「暑い!!」と文句言うお客様もありますが
冷え性の女性にしたらそれぐらいでいい加減。




しかし
宴会座敷はそれでは暑い。
人間が多いし、お酒も飲むし、料理の熱もあるし
うちの御老体エアコンは全開の接続。(ガンダム調)

なにせ20年以上の代物。
御老体が就役した当時はこんなに暑くなかったはずゆえに
全開の接続も最近の暑さに対応できない。限界です。


改装した9年前に1階は三菱のエコアイスシステムのエアコンにしたのですが
2階座敷の空調システムはそのままなのです。


2階の御老体も問題ですが
エコアイスシステムもかなりの問題児。
精密機械ゆえに停電に弱い。



夕立の季節になると雷がよくおこります。
遠くで落雷があると電力の瞬断がまれにあります。


これがやっかいだ。



3年前
この瞬断が起こるたびにエコアイスシステムはダウンし
調整してアップに2時間以上はかかる始末。
その間はもちろん店内は蒸し暑さ全開。
カウンターのお客様もブーイングです。


ここ2年はこのシステムダウンは起こっていませんが
雷が鳴るたびに心配になる。

テーマ:ひとりごと - ジャンル:日記

琵琶湖沖島近辺産天然うなぎ(偽装なし)
今話題のうなぎです。



しかしこれは
嘘偽りなき天然物琵琶湖のうなぎです。
琵琶湖うなぎちゃん

一緒に写っているのは鮒と鮎たち。


いつも趣味で獲ってきてくださるH氏に感謝。
今日は「なまず」もゲット。
ちなみになまずは鯉と一緒に別の池に放してます。



琵琶湖うなぎちゃん3

アップで撮ってみたものの動きやがるんでピンボケです。



巷ではうなぎの偽装事件が連日取り上げられています。
あんな調子で偽装されたら
もううなぎなんてスーパーで売ってるやつはホンマかどうかわかりません。
パッケージに鹿児島産やら三河産やら書いてましたけど
書かれへんようになる会社まだまだ出てきそうです。


スーパーの人らも仕入先の会社を信じて買ってるのに災難です。



ともあれ
いままで少しづつ値上がりが続いていたうなぎが、ここで一気に値上がりの気配。
そのうちうなぎも年中食べるわけにもいかん超高級食材の仲間入り。


発祥は下民の料理だったものがここまでになるのは
うなぎの蒲焼と言う料理の完成度の高さの表れですね。





まあ
うなぎが食べられなくなっても蒲焼にして美味しい川魚は他にも存在する。
その代表的なものが鯉。なまずなどもしかり。
脂が少ない分うなぎの様なコクはありませんが、鱧とうなぎの間のようで美味いものです。
(ただし鯉は骨切りしなくてはいけないのと、焼くときにコツがいるので料理としては難しい。)
なまずは漁獲量がないのですが
鯉は養殖もしているわけで値段も手ごろ。



神前や宮中においては最も崇高な魚とされている鯉。
滋賀県民は鯉料理の技術の研鑽を深めて
洗いや鯉こく、飴炊き、じゅんじゅん、照焼、混ぜご飯など
県民食の振興を図りましょう。



そういえば
このあいだうちの若衆どもが「食べたことがない」といっていたなまずを洗いと蒲焼で食べさせた。
皆、そのあっさりとして泥臭みのない香りと旨味に感心していた。



今日の記事だけ見ると
おおよそ寿し屋とは思えない内容ですな。
ちゃんと海の魚介も扱っているひさご寿しです。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

先日の近江神宮「饗宴祭」そして信楽のいつもの店で
6月30日は近江神宮「饗宴祭」

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一年の半分が過ぎ、穢れを払いう6月30日。
「饗宴祭」は食べ物を稚児や清和会やその他祭員が奉納します。


幼稚園児たちも祭の衣装に身を包み緊張の面持ち。
親御様たちも子供の晴れ姿を見ようとちょっと柵を乗り越え気味。




気持ちわからないでもないけどね。



ともあれ滞りなく祭事は終わり清和会今年一年の前半の活動は終わりました。







翌日
信楽のいつもの中川さんの店へ目当ての家用土鍋を買いに行く。

20080701175514.jpg

いい色の5人用ぐらいの鍋を購入。
ついでにとっておきを見せて頂き「すっぽん用」を衝動買い。

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20080701182206.jpg

帰りに「蔵尾ポーク」を買って
早速土鍋焼豚バラ焼肉&豚すき焼きうどん。


焼肉のタレを
練り胡麻、黒酢、にんにく、りんご、玉葱、トマト、太白胡麻油、醤油で手作り。
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野菜も最後にたっぷり入れて野菜と豚の出汁でうどん。
もちろんうどんは福井製麺。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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