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近江八幡の料理人は 昔
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味覚の幼稚化?発酵食品のゆくえ
うちの店では「ぬか漬」「鮒寿し」「納豆」の発酵食品が食材として使われています。



テレビの健康番組の影響もありながらか
納豆・キムチはスーパーでも無くてはならない商品になっています。

鮒寿しも珍味としてなくなることは無いでしょう。



しかし
ぬか漬は今や発酵食品ではなくなりつつある。やばいかも。
基本はぬかの中で乳酸菌の発酵を使い、食品を保存するのが目的で
その酸味の効いた味わいがなんともいえず美味しいものです。
特に炊き立ての御飯との相性、日本酒との相性は抜群。


最近スーパーで売られている漬物の多くが乳酸菌による発酵をさせていないただの液漬け。

当然保存期間が短く味わいも単純。
それはそれでいいのですが
より複雑で感動出来る味わいはその液漬けの漬物には無い。


日本の伝統的液漬け
たとえば梅干を作るときに出来る梅酢に生姜を漬ける本来の紅生姜や蕪の甘酢漬
らっきょうなどは良いのですが

何の旨味わからないようなアミノ酸液漬けが漬物売り場や
観光名所の漬物屋さんに並んでいるとがっくりくる。

うちの家では高菜漬(発酵させたもの)がよく食卓にありますが
市販されている高菜のほとんどが液漬け無発酵な事にもがっくり。




まあ、
子供のころはその発酵臭が嫌でなかなかその発酵食品のよさがわからないものですが
発酵の進んだものは液漬けでは得られない香り・旨味をもち
即席のものでは到底たどり着けない味であると、食べ込むことでわかって来る。


うちの娘は匂いに敏感で
塩辛や納豆も横で食べているだけで嫌がる始末。もちろん鮒寿しもNG。
いつか彼女もこの美味しさがわかる時がくるのでしょうか。




いえ
たぶん食べるものがあふれている今の日本では
あえて発酵の手間をかけてまで食べようとは思わなくなっているのかもしれません。


数年前
採れすぎの野菜を大量に畑で処分している映像が流れてましたが
あれこそ人間の食文化が崩れた証拠。
食べ物に困る状態なら絶対出来ない所業ですけどね。



食べ物を粗末にするなよ!!



50年前なら誰でもその言葉を聴いたし言っていたと思うのですがね。
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テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

今年の秋刀魚・鯖は戻りが早いのに気が付いてますか
今年の料理展示会も終わってようやく夏も終わろうかという感じのするのは
勝手な私の感覚。


コンクールに出場したうちの若手も最高得点ではなかったにしろ入賞できてひと段落。
11月頭の技能オリンピック全国大会にでるうちの大石君にとっては良い弾みになったかな。





さて
飲食業、特に和食の方々はもうお気づきの事でしょうが
今年は秋刀魚と鯖がすでに戻りに入り
例年より1ヶ月程度早いようです。

まあこれは手元の鯖・秋刀魚を見て言っているだけですけど。

なんにしても
この秋の青魚はずいぶん楽しめそうということです。




戻りが早い分終わりも早いのかな?
うーん、わからんな。




新物のいくらは例年通りの時期の初入荷。

やはり新物ゆえの皮の柔らかさと香りがいい。
11月の最終のいくらなんて皮が硬すぎて
ちゃうもん食べてるみたいになるから
皆さん是非9月中に新物いくらを楽しんでほしいものです。

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

週末は滋賀県日本料理コンクールin大津西武百貨店
お盆が終わってひと段落


と、いきたいところですが
お客様がある限りそうもいかないのがサービス業。



さて
例年のごとく今年もやってまいりました技能士会主催の日本料理コンクールと展示会。




6年ほど前から行われているこのコンクールも年々慣れてきた感じ。
料理長はおのおのの店の個性ある料理を展示、
若手がテーマに沿った料理3品で一般のお客様に投票してもらい順位を決めるコンクール。



展示・コンクール共に考えをつめるのに盆が終わってわずか数日の今年の日程。
若干焦る次第であります。



数年前に私もささやかな賞をいただきましたが
今年はうちの若手もがんばって受賞してもらいたいものです。

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琵琶湖天然なまずの美味さ
琵琶湖で「鰻(うなぎ)」を獲ってきてもらうと大体「鯰(なまず)」も獲れてしまうようです。


外来種のチャネルキャットフィッシュ(アメリカナマズ)は
霞ヶ浦で爆発繁殖して問題になっているようですが琵琶湖ではまだ無い様子。




さて問題の味。


問題どころかはっきり言って「美味しい」
見た目のニョロニョロ感は鰻と同じですが
癖の少なさで言えば断然こちらの方が上。

洗いにすれば
鯉の洗いなど足元にも及ばない美味しさ。
(ただし寄生虫に注意)
蒲焼にすれば
鰻よりも淡白で女性向。



俗にイワトコナマズは別にして
ナマズは泥の中に住んでいることが多く
泥臭く、食べるには「泥吐き」をさせる必要があるといわれるが
こと琵琶湖の近江八幡沖のものは別で
泥吐きの必要など全く無い。


うちの店では洗い・蒲焼の料理ですが
その淡白な白身はどんな料理にもなりそうな可能性を秘めている。



マナマズは共食いの習性もあるゆえに養殖しにくく
この琵琶湖のナマズは大量消費には向かないものの
近江八幡が自慢できる食材の一つでしょう。



先のチャネルキャットフィッシュも味は良いそうで
いろいろレシピも公開されているようですが
ブルーギルとブラバスで悩んでいる琵琶湖では増えんといてほしいものです。

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脱走する!!
またしても
脱走!!
20080810081827.jpg
特大のスッポン
彼は4キロ以上のデカ物。
500mlのペットボトルを横に置いてみると上の画像の感じ。

通常市場で出回る養殖物は1キロ前後でありますから彼は特大。
籠の上に6キロはある重石をして塞いでいても
彼の凶暴なパワーの前には大した障害ではなかったようです。

とりあえず
背の低い彼には自動ドアのスイッチに触れることが出来なかったため
ドアの前で御用!!

先日の脱走兵は
無事逮捕され会席料理の一品となりました。



今月の前菜
8月に入ってはや8日。


1週間もすればお盆も終わってしまう。
と、考えたら忙しい8月もなんだかすぐ終わってしまいそう。


さて
今日は今月の前菜。
20080805175231.jpg

素麺素麺南瓜の2段養老寄せとすずきの柚庵焼の組合せ。
酢橘と茗荷の香りがさっぱりと素麺に合う。

そろそろ夏ばて気味のお客様も多かろうということで
今月は「柑橘の香りのする素麺」というのがこの料理の発想の源。

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神戸の魚は美味しい!!再確認
先日
新装オープンした有馬の旅館へご挨拶。


調理場へ入っておやっさんに挨拶し
新しくなった部分を見せていただきました。

宴会場が無くなったことや
売りにしていたお座敷天ぷらもやめて料理茶屋・ダイニング形式になったそうで、
旅館としては大きな変革。
お客様のニーズに応えてゆくのはどの業界も大変です。

帰りに源泉をひとっ風呂浴びさせていただき、有馬をあとに。




帰りに灘の市場によってきました。
久しぶりの大谷。
いつもの親父さんや兄ちゃんお母ちゃんの姿。久しぶりでした。
旨そうな旬の胡麻鯖、太刀魚、須磨のあさり、穴子、この4点買い。



20080804183020.jpg
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脂ものって、生で食べても絶対美味しいのだが
〆る。断固〆る。絶対〆る。〆てこそ美味

塩は2時間。その日には酢はしない。塩を落としてからが肝心。
教科書なんかは塩・酢を連続してするような事書いてますが、それではだめです。
鯖の旨味を引き出してから酢をする。
翌日が丁度いい加減。酢もしてから1日置いた方がぐっと旨味が深まる。
このあたりが鯖寿しの歴史を持つ土地の知恵でしょうか。

ああ、待ち遠しい鯖。

そして穴子
20080804184934.jpg
20080804190423.jpg
霜降りでぬめりを取って下味(醤油・味醂)
茄子と万願寺を太白胡麻油で焼いて、先の穴子をあわせます。
仕上げに豆鼓醤(トウチジャン)と塩・胡椒。
おっと
仕上がりの写真をわすれちまった。
20080804194149.jpg
アサリはまたまたボンゴレビアンコに。これ好きなもんで。

あと
鯖の骨と穴子の頭を焼いたやつで出汁をとってすまし汁。
太刀魚を塩焼きにして炊き立てのご飯と食べるわけです。

うーん
こんな美味い食材がいつでも手に入る灘の人たちが羨ましい。

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琵琶湖産天然すっぽん大脱走
本日8月第一日曜日は例年「てんびん祭」という近江八幡の恒例行事



の、はずでしたが


今年は中止。
いや花火だけ

なんて、祭とは言えない内容になってしまいました。




例年ですと、大いに祭の恩恵を受けたものですが
今年はやっぱり例年ほどの混雑は無し。



これをきっかけに祭の恩恵など気にしない体制を整える決意をしたわけであります。



話は変わって
今日は朝から一騒動。

前日、入荷した すっぽんが脱走しました
20080802123133.jpg


うちの店につれてこられた時点で
凶暴に動きまくる彼らは
いかにも脱走しそうな奴らだった。


通常市場ではネットに入れられて逃げられなくしてあるのですが
丁度いい具合のネットが無かったものですからこんな事態に。


まあ、店の外に出ることは出来ないのですから
営業に集中して仕事をすることに。




何事も無かったかのように、夜。

奴だ、やつが来たんだ。出やがった。

営業終了1時間前。
奴はお客様のホールへ出ようと、のそのそ歩いているではないか。



発見した店長に取り押さえられ、御用。




いずれ姿を見せるであろうと思っていたが
こんなに早く出てくるとは思わなかった。

せいぜい2日は隠れ込むと踏んでいたのだが。

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中国産食品より危険な日本に出回っている食べ物
先日、たむけんの店が食中毒事件で営業停止処分になったようですね。


夏は特に食中毒の発生率が高く
飲食店は最も嫌な季節。
うちの店でも毎日が不安です。

別に腐りかけの物使っているわけではないのですが
新鮮な素材でも100%無菌はありえないのですから
料理人は絶えずこの見えない菌との戦いを勝ち続けていなければなりません。



先の焼肉店の場合
カンピロバクターと呼ばれる鶏肉に多い菌が原因だったようですが
最近
食中毒の原因として最も多いのがこのカンピロバクター。



冬のノロウィルスよりも多い。



以前は「腸炎ビブリオ」と「サルモネラ」が多かった。


ビブリオは魚の内臓に含まれていて、身の部分には含まれていない。
そしてビブリオは真水に弱いので綺麗に水で洗い
水洗いのまな板と調理のまな板を分けることでほぼ安全になります。
ですから、生のお造りを食べても食中毒は起こらないわけです。

肉や卵に含まれるサルモネラも加熱調理でほぼ大丈夫。




しかし
カンピロバクターはやばい。


鶏肉・鶏ささ身・鶏レバーに関してはほぼ60%近く、牛レバーでも10数%菌が存在しており
加熱以外では死滅・除去が不可能。


よって
ささみのたたきや刺身、生レバーは超危険なのであります。



確かに生レバー旨いですよ。
ああ旨いさ!


しかしね



危険な確率が高いのですよ。




はっきり言って
中国産の農薬使っている野菜食べているより圧倒的に危険ですよ。

毒入りギョーザは別にして
検査をちゃんと通過している中国の野菜より
何も知らずに食べている国産ブランド地鶏の生食の方が危険度が高い。



国産ブランドをありがたがり過ぎてたり、旨さにつられて
安全な食べ方をしなければ何にも意味ないですよ。


家で食べている分には問題ないでしょうが
腹こわすかもしれない物をお客様に食べさせるのには私は抵抗あります。



うちの店でも
冬に生牡蠣・夏に岩がき食べたがる方多いのですが
よう出しません。

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