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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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「あめのうお」(琵琶鱒)が禁漁に!!
いよいよ今年の「あめのうお」も終わり。


産卵期に入るためしばらく禁漁。



ここ9月後半はやはりあめのうおのお腹には鮭のように卵がたくさん入っている。


イクラのように醤油漬けにして山葵を添えて食べるとおいしい。
鮭の卵は筋子、鱒の卵は鈴子と言いますが小さい鈴子ではたいして美味しくない。


やはり筋子(料理にするとイクラと呼んでいます)ぐらいの大きさの方が美味しい。





今年はあめのうおは不漁で昨年よりも獲れていなかった。
来年は良いものが程ほど獲れて欲しいものですが
あんまり都会でメジャーになると、また獲りすぎでいなくなっちゃうので考えものです。



さて、
ただいまウニが端境期で市場では年間で最高値で取引されています。
通常の3倍です。


この時期は良いものが少ない上に値段も高いので
ウニ好きの方はもうしばらく我慢されるのが良いでしょう。

以上、すし屋ネタ天気予報の概況でした。
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テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

すっぽんの肝の味。海原雄山?にも食べさせたい。
単一素材の出汁としては最高ランクに位置するすっぽんの出汁。


先日入荷した琵琶湖の天然特大すっぽんを調理する。



あまりの力の強すぎる大物のため
首を引っ張る者、胴体を押さえる者、首を切り落とす者の3人でまずはアタック。

強烈な力も首を落とせば後は一人でも大丈夫。
丁寧に捌いて後は煮方の仕事に回す。

霜降り・皮むき・出汁引きをし、後はあたりを打って仕上げる。ここまでで約3時間程度。



通常すっぽんは内臓も含め一緒に鍋で食べるか
最近では身を焼物や煮物として出したり
中には洋食にするものもあります。



しかしあえて
出汁を引いた直後のすっぽんの肝を食べてみた。



驚き!!


日本料理は引き算の料理と先達は言いました。
まさにその真髄たる味。
いままでの私の食の経験がいかに浅はかであった思い知る。


日本人の料理感覚において動物の肝という癖の強い素材を与えられると
通常鮮度のよいものを薬味とともに生で食べるか
醤油と砂糖を使って甘辛く癖を殺すような料理を考える。

しかしながら
同一種の出汁で長時間あくを抜きながら煮出すと
臭みは香りへ、そしてぱさついた食感は旨味のある味わいに変化する。
あとは塩分を少し与えてやれば料理は出来上がる。

まさしく引き算である。





と、まあ最近発見した事実がこれなんですが
かの海原雄山は知っているのかな?なんてね。
やっぱり私が井の中の蛙なだけでしょうか。





ちなみにすっぽんの肝はちょっとしかないので通常のメニューにはとても載せられんですな。
しかも出汁を引いた直後しか出ない味ゆえにタイミングも通常の店では難しいかな。

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おまかせコースの時代が終わる?
今月の前菜をまず紹介。
20080920113507.jpg

秋茄子の揚げ浸しに白酢クリームを塗って海老葛芝煮を乗せたもの。
周りは百合根の旨煮、天盛は菊の月ですので菊花二種。

割鮮紹介。
20080922180427.jpg
三重のめぬけ8キロサイズのもの。石川ののどくろ。南洋のくじら赤身。

ある日の会席料理の一部です。




レストラン・料理屋というものは決まってコース料理を提供していて
中にはコースしかない店も多くある。高額店になるほどその傾向が強い。
アラカルト・単品料理を提供するとなると食材のロスや仕事の効率が悪くなるのでそういうことになる。
合理的で理想的な営業形態だと思います。
でも、それは店側にとっての理想であってお客様から見るとちょっと違う場合もある。


大半の店はコースを充実させコースのみで満足感を得られるように工夫するし
そのコースの内容がが店の評価になっていて店の個性を表すものになっています。



今月の月刊専門料理の連載エッセイ(玉村豊男氏)の記事によると
料理がファッション(流行)の要素を持つなら最近のアパレル(服飾)業界の動向が
料理界に有益な示唆を与えるかもしれないとなっている。

アパレル業界の顧客との関係の歴史が料理界も似ているらしい。
要するにアパレル業の現在の状況が料理界にもやってくるのではということです。



これからのアパレル業界ではデザイナーやメーカーからの一方向供給ではなく
一般消費者にもデザインの決定権が与えられるようになり
メーカーやデザイナーはオンデマンドで個々の要望に応えられることが必要らしい。

つまり、料理界も顧客が成熟するにつれて料理人の自己表現・個性を提供してきた一方向性のコース料理から
互いの意思による二方向性のアラカルト・単品料理が発展するかもしれないということです。
従来の一方向のアラカルト・単品からなにか脱皮する予感。

事実、うちの店で常連様の多くはコースだけではなく
単品料理をご注文される場合が多い。特にカウンターではほとんど。
顧客の成熟した形、つまり常連様は
カウンターにおいては単品の注文プラス、個々に合わせた料理の提供を求める。
板前割烹における板場の腕の見せ所であります。


カウンターを回しているメインの3人(私を含む)は
それぞれが目の前のお客様の意思を感じ、その期待に応えてゆかなければならない。
メニューにのる料理をそのまま提供するだけでなく
お客様の気分にあわせて微妙な味加減をしてゆかなければならない。




もしこんなことが出来る店が近くにあればもちろん私も通っちゃう。
そうお客様に思われる店を作ってゆきたいものです。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

昨日は琵琶湖ホテルで家元・刀根盛治氏の集大成本

「淡海の食撰」の出版記念パーティ。


この本は先の日本料理コンペティションの決勝で作った
大徳寺縁高弁当の盛り付けに大きく影響した本。



パーティは煎茶道黄檗売茶流の家元・中澤氏
三井寺(天台寺門宗総本山園城寺)長吏・福家氏
琵琶湖ホテル代表取締役社長小田氏の発起で盛大に行われました。




出席者の皆さんは全員が刀根さんに関係してきた方々で
その幅の広さが人望の厚いところを表していると感じました。





料理人にはいろいろなタイプがいます。
多くの部下使い人望で組織を作り上げるタイプ。
ひたすら料理に打ち込み、仕事へこだわる一匹狼タイプ。
組織の中でナンバー2の仕事をするのが得意なタイプ。
類まれなるセンスと度量、腕力で部下を引っ張ってゆくタイプ。
特定の仕事にセンスを発揮するタイプ。
幅広く仕事をこなす器用なタイプ。
こつこつと真面目に仕事をこなすタイプ。

1つの才能だけではこれだけの結果は生み出せないでしょう。
刀根さんには人より優れたものが多いことと
それを支える人徳があるということのあかしを感じました。



料理人には時々メディアに取り上げられ
カリスマ料理人のごとくなっている人たちもいますが
実際に日本の料理界をささえてきたのは紛れもなく
メディアに登場することも無いけども刀根さんのような器量のある方々の力であると思います。


事実、
滋賀県日本調理技能士会は一旦崩壊の危機にあったにもかかわらず現在のように確固な組織となりえたのは
当時の会長村井三郎氏と右腕・事務局長であった刀根さんを筆頭に
滋賀県のいろいろな料理長が協力し合えたからであると思います。




先に書いたカリスマ料理人も料理界にはヒーローとして必要でしょう。
しかし多くの人が料理人という職業に就いているなら
ヒーローだけでは実際の業界は上手に回らない。

項羽と劉邦の故事にもあるように
変革の最初には現状を打破するヒーローが必要。
その後に必要なものは実際に統一した意識を組織化する実行力。
そこにいたってカリスマ、ヒーローだけではだめ。



現在、日本料理界(料理界だけではないと思いますが)は幾数多の組織があり
それぞれがそれぞれの価値観で動いています。
プライドの高い御大もさぞ多いこととおもいます。
それはそれぞれがいままでの日本料理界を支えてきた自負に他ならないと思います。

しかし、これからは現在の組織を超える統一された組織、業界の価値観の再構築。
メディアに踊る陳腐なカリスマではない本当のカリスマ。
地に足の着いた本当の日本料理文化の昇華。
まだまだ日本料理には先があるはず。




えー
またとりとめもなく書きまくりました。
とりあえずアカデミーが提唱してた日本版MOFみたいなやつ20年ぐらいしたら出来てるかな。



テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

業の深い生き物、人間の所業
昨年、稼動し始めた新「滋賀食肉センター」を先日見学。


昔で言う「ト殺場」です。


最新の設備は衛生面において国内トップの施設。
現場は1時間に20頭程のスピードで解体する能力を持ちながら
血の跡が残っていないくらいのクリーンさ。
とてもそこでト殺が行われているとは思えないくらい。


現場責任者さんの説明では
ト殺は現在気絶させて後、血をすばやく出して殺す「失血死」で行われているらしい。
痛みは無いとの事。

「人間のために命を亡くすのであるから、できるだけ苦しまないように」(要約)とのこと。





家畜は当然生き物ですから殺さなければ食べ物にならない。
魚も植物も生き物ですから当然、人間はそれらを殺して食べている。
人間は本来、食べるためには皆何かを殺さずには生きられない生き物。
感情的や私利私欲で犯す殺人は別にしてね。


最近、凄惨な殺人事件が起こるたびに「なぜこんな悲惨なことが・・・」
みたいなことをニュースで流れてきますが
毎日人間・日本人は殺してますよ、それも大量に。
牛や豚や鶏や魚が人間にはわからない声で命乞いをしていても
人間の数よりも多くの命を毎日奪っています。

食べるときには血の流れるグロテスクな様子も考えずに
旨いのまずいの言ってます。
でも飼い犬や猫が死ぬときは涙を流して。

なんだかねえ。


生き物の命は大切にせなあかんという意識はあるけど食べる・生きるためにはそれを奪う。

この人間の矛盾した本性を「業」なんて言葉でいいますが
その業を背負っていることを教えられてない、考えたことが無い、体感したことが無い人が
どんどん少なくなっているのかな。
以前ニュースで
子供たちに夏のキャンプで鶏を殺して食べる体験をさせているのを見たことがあったかな。
まあでもそんな経験はみんなしているわけじゃない。


別に私、宗教どうのこうの言いませんけど
牛や豚や鶏や魚やその他何でも生き物は理不尽に殺されようとすれば暴れます。抗います。
殺されたくないと思います。
人間には解りませんけどきっとそのときには命乞いをしていることでしょう。
死にたくないと願っていた生き物を食べてるんやから
大切にせんとね。

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

近江八幡で松茸を特産にできるか?
秋の味覚といえば誰もが思い浮かべる「松茸」


60歳以上ぐらいの年代の方々の話を聞いてると
夢のようなリッチな松茸話が聞こえてくる。

「すき焼きに牛肉より松茸が多く入っている」
「松茸ラーメン」
などなど



うーん、なんともいえん。



秋になったらそれこそ「いらん!!」と言えるくらい採れたらしいから
なんともいえん。


いまなら
高級料亭でこぞって高値で取引される国産高級松茸。



昔の人にとって松茸の存在ってどんな感じだったのでしょうか?




さて
こんなに国産の松茸が採れなくなった原因のひとつが「里山」の消失。
生活としての山・松林の必要があった頃は
松の落ち葉や小木は燃料として人が使っていたため
人が入る松林(赤松)は松茸が出来やすい環境だったそうな。


最近
うちのお客様から沖島の人が入らなくなった山を
綺麗に掃除して松茸を復活させるプロジェクトがあるとの情報をつかんだ。
都合があえば参加しようと思っている。




近江八幡沖島産松茸が味わってもらえる日がいつか来ることを期待しています。

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

昨日のカウンターおまかせ
カウンターのお任せ料理紹介。


前菜:秋茄子の揚げ浸し菊花二色の浸しと海老葛芝煮
                    百合根の旨煮  白酢添え

和え物:新物いくらと黒あわび小松菜入り霙土佐酢和え

お造り:的鯛 きす あめのうお くじら

焼物:のどくろ塩焼き

酒媒:ふぐの真子糠漬け炙り大根

小鍋:近江軍鶏白味噌胡麻鍋

煮物椀:子持ち落ち鮎蕎麦

酢の物:近江牛ミスジ炙りと焼茸いろいろ 酢橘の酸味と岩塩で

にぎり:しお 秋鯖 炙りはも 玉子

止椀替り:琵琶湖産天然丸と松茸のスープ


日本酒がお好きなお客様ゆえの組み立て。
うちの店の銘柄ほぼを制覇。
いや、とっておきまで入れると七種飲まれました。

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

京都「庖友会」さんの試食会in「祇園畑中」に参加
本日京都「庖友会」さんの試食会に参加。


「庖友会」さんは京都で五十年以上続く料理研究会。
現在の会長は滋賀県日本調理技能士会でも理事を務める
雄琴「雄山荘」の料理長の森さん。



会場となった「祇園畑中」さんは八坂神社石鳥居のすぐ横の一等地に店を構える料亭旅館。
今日の料理はこんな感じ。
20080910120810.jpg
先付けは伊勢海老と無花果の小蕪すり流し冷製。
クリームをあわせたコクのあるすり流しですが蕪の香りがしっかりとする味。
キャビア、フォアブルローゼの香りも個人的に好きなのでスタートから好印象。

20080910120757.jpg
八寸枠は小付け三種。
9月は菊の月ですので菊を感じさせる品々。
唐墨はしっとりした舌触りと酒の香りを感じる私好み。
銀杏とすり身を合わせて焼いたものは昔ながらの仕事ですが、古典的な仕事の良さを感じる仕立て。
菊花寿しは自分とこのシャリが好きなので味付けが淡いように感じる。
フォアグラの萩寄せ風は吉兆由来の八寸料理の定番。
空間・配色もすばらしく、辻嘉一氏の「盛り付け秘伝」にも見られる三点盛の配置の具合もベスト。
こういう料理が日本料理の美的感覚の真髄。

20080910122458.jpg
向附は鯛と車ととろ。
車は焼霜?頭が美味しい。鯛は瀬戸内淡路のあたりかな。とろは100キロ以上のもの。
最近中々見ない蔓紫の芽。さすがの内容。ただ鯛はやっぱりもう少し寝かせた方が好み。

20080910124338.jpg
椀は蓋に萩の蒔絵。季節を感じますなあ。
中はあわび蒸し煮と肝真薯市松、ふかひれ湯葉仕立て。
美味しい仕立て。真薯の市松は面白いアイデア。ぱくっちゃおう。
葱は色目もよく美味しいのですが、無くても十分美味しい。
ふかひれは少なかった。

しまった!
焼物の写真が無い。撮り忘れ。
のどくろの柚庵焼と松茸酒盗焼。白ダツの白和え。

20080910130604.jpg
中身は素朴な味わいの甘鯛蓮蒸し。蓮根のたいたんも入って蓮の実もついて蓮の味わい満点。
ただ甘鯛の塩加減・寝かしが甘い。身の旨味が十分出ていない。
滋賀県民としてはどうしても味が濃い方が好み。田舎もんの悲しい味覚です。

食べて粗を探すのはできるが
自分で作るのは相当な努力が要ります。ここまでの料理だけでもレベルの違いに圧倒されます。

20080910131309.jpg
強肴。牛の大蒜醤油焼。下は茄子の胡麻寄せ。橙酢のジュレ。
肉旨し。ジュレいらんかも。
茄子の胡麻寄せ、懐かしい仕事。こういう古典の仕事を見直さねば。

20080910132746.jpg
食事はおこわ。出汁茶漬け風。
焼いた鮭がおこわの中に、天盛に新いくらの醤油漬け。親子仕立て。
黄金の組合せで文句もあるまいが、いくらは新物ですが皮が硬いかな。

20080910134246.jpg
デザートは和食らしいあっさりとパッションシャーベット、白桃蜜漬け。
器の乾山写しが色合い良くデザートに良く合う。
やっぱりいい器をみて目の保養もしないといけませんな。


テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

イクラが最高においしい季節
いくらの仕込み

秋の走りの食材

イクラ」。

イクラの元となる鮭の子「筋子」が獲れるのは9月初旬から11月。
中でも走りの新物が最も粒の皮が柔らかく美味しい。

11月の下旬ともなるとさすがに皮が硬くなって塩漬け向き。



イクラなんてたいして美味くない」なんて18の頃まで思っていたのが
今では秋の新イクラを心待ちにしている31歳でございます。



世間様では
やれメタボリック
やれ通風
やれ糖尿
やれ動脈硬化
やれ高血圧
などと長生きの幸せを得るために
美味いものを食べる幸せを諦めなければならないような風潮。


なんでもバランスだと思う私なので
せっかく一年の中で一番イクラが美味しい時ぐらいは
遠慮なく食べる幸せを文字どおりかみしめ
翌日は御飯と野菜の煮物と味噌汁の素食にすればよいだけのことと思っています。
栄養学的に「そりゃいかん」と思われるプロの方いらっしゃれば
ぜひご一報お願いいたします。



さて
その新イクラ
もちろん今月の一品・寿しメニューにも載っておりますが
せっかくですから贅沢に炊き立て御飯にたっぷりかけて食べるのが一番美味しいです。
今月の会席の基本御飯は栗御飯ですが
来月、少し値段が落ち着いたら献立に入れたいと思います。

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

道具自慢はいかがなものか
料理人にはいろんなタイプがいます。


人間、性格がみな違うのですから当たり前なのですけど
ちょっと感覚がずれてしまった人時々います。




和食の職人気質の人なんかは、必要以上に高額な庖丁を持っていて自慢していることが多い。
「1本何十万円の本焼庖丁」なんてね。
「庖丁は魂がこもっている」なんて言葉もたまに耳にする。


でも
時々思うのは
「その本焼庖丁の切れ味を生かすほどの調理レベルの高い仕事を心がけてますか」
「庖丁の違いが味の違いにつながるような料理をしてますか」
「庖丁の陰陽面の違いを利用してますか」
「誰のためのその庖丁ですか」


私に言わせれば
「庖丁がよく切れるのは当たり前」
庖丁の切れ味ひとつもお客様に美味しい料理を食べてもらうための要素ですから
それを自慢にしているようでは商いの精神とちょっと離れている。

別に個人の趣味で買っているわけなのでいいのでしょうが
「使わずにしまってある」「飾ってある」なんて聞くと
せっかくの何十万の性能が泣いてるように感じてしまう。



何十万だろうと何千万だろうと
道具は使ってなんぼ。



絵や書は飾るためのものですが
使うべきものを飾っているのを見ると個人的には違和感をおぼえます。

「道具は大切に扱わなければならない」
これは仕事の基本ですが
飛躍しちゃって道具にほれ込みすぎて大切にしすぎるとなにかお客様から離れてゆく。


職人気質で自分の仕事に変なプライドが出始めると黄色信号。
「いつでもお客様のために柔軟に対応できて
でも料理の中に何か芯が通っている」


そんな気持ちでいると
道具よりも大事なものがたくさんあることが見えてくる。
P505iS0005177358.jpg

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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