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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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地域活動に参加する意味
最近店の中身をあまりブログに書いてない。
まあいいか。

10月11月は公私にわたり忙しく、モチベーションが下がりそうだが
ここが乗り切れないようではこれから先が思いやられる。

さて
先日、地元近江八幡の若手で作る近江八幡青年会議所による事業
「中仙道ウォーク 日野川渡し復活」の手伝いに行ってまいりました。

中仙道は江戸時代に定められた五街道の1つですが
それ以前から東山道という名前で京へ向かう主要な街道としてかなりの交通があり
歴史の古い街道として現在でも国道としてかなりの交通量があります。
(現在は近江八幡市内では国道8号線)


しかしながら
近代化によって街道沿いの歴史的文化価値のあるものは多くを無くし
そこにある歴史的背景も地元民ですら忘れて今っている。


今回
ウォーキングの中の4つのポイントでその地域に現在も住まわれているかたに
歴史を語っていただくことで、近江八幡・竜王にまつわる歴史を人々に知っていただき
そこに保存価値がある文化が存在することを示し、
利便性に偏ったものや享楽的な開発ではなく
しっかりと腰の座ったまちづくりへつながり
近江八幡・竜王が将来的に深みのあるまちへなって欲しいという考えから
本年、近江八幡JCのメイン事業としてこのウォーキングが企画されたのでした。
(途中から私の解釈も混ざっております)

ポイントは武佐宿・千僧供古墳群・日野川の渡し・鏡宿です。

武佐宿は京から八風街道を通って伊勢へ向かう起点であったことから
中世では中規模の宿場としてさかえており
今年の大河ドラマにも出ている皇女「和宮」がこし入れの際にも泊まった記録や
お茶壷道中の茶壷・八代将軍吉宗へ献上する象などもとまった記録が残っております。
また
武佐の地名の元である牟作寺(むさでら)は織田信長の侵攻前までは
武佐宿南側10ヘクタール以上の広大な敷地を所有する大寺であり
真言宗に属し僧兵までかこう勢力を持っていたということです。

信長侵攻の後、寺は2分されひとつは長光寺となり
長光寺の上には長光寺城がたち
かの柴田勝家の甕割り柴田の伝説へとつながってゆくのです。

もう1つの分かれた寺は広済寺となり
なぜか境内には伊達政宗が植えたとされる紅梅の木が残っている

とまあ
こんな感じで武佐宿近辺だけでも歴史ロマンがあふれている。




続きはまた今度に・・・

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テーマ:滋賀県 - ジャンル:地域情報

バリでの休日その2
ビラへ移動した家族ご一行。


初めての海外旅行の娘は到着するやいなやプールで遊ぶことをご所望。
前日は3時まで起きていて、朝も7時には動き出した彼女。
ビラまでの車の中、20分程度は寝ていたもののプールではしゃぐ。


こちとら眠たいったらありゃしねえ。(江戸っ子風)

20081016103024.jpg

とりあえず、夕方のバリ夫婦の披露宴まで時間もあるので
昼ごはんもビラのレストランからルームサービス取ってのんびりすることに。



いやしかし
ルームサービスって言ったって「安っ!!」
一品平均300円程度。
外の屋台で買ってきたらさらに5分の1ぐらい。


夕方6時
マヤ・サヤンを出て披露宴会場のあるビラへ移動。
車で5分。


義兄の家族も合流。
両親・弟妹・叔父・叔母・従兄弟10人くらいいたかな。
でもコミュニケーションが取れるのはかろうじて英語が喋れる妹のみ。
披露宴開始まで軽くワインを飲みながら時間つぶし。


気軽なパーティということでしたが
「親族はやはり正装だ」みたいな純日本的発想?によりタイ着用にジャケットを着て出席でしたが

暑っ!!

夕方は涼しいはずのバリも、20年ぶりの熱波でとてもジャケットは着てられない。
義兄の家族もバリの正装。
最近は半袖でも良いそうだがきちっと長袖のもの。
暑そうだ。


若干遅れて開宴。
日本からパーティの差し入れに日本酒を持っていっていたのですが
すぐさま無くなったようで
旨い日本酒がなかなか手に入りにくいバリ在住日本人には好評だったようだ。

バリ在住日本人が多いということでビュッフェ式の料理内容の中に
現地人スタッフによる寿し、いやsushiがふるまわれていた。
現地でネタを揃えるのは難しいであろう中、がんばって手袋をしてsushiをにぎっていました。
でもあんまり売れて無かったかな。

パーティも中ごろ
前日からの睡眠不足と昼間のプールの疲れからか娘の機嫌が激変。
急遽、娘をビラにつれて帰る事に。
爆睡の彼女はビラのベットに寝かせると2時間は寝返りを打つことなく
朝まで眠り続けるのでした。



ちょっとまだ娘にはスケジュール的に難しいところだったか・・・・
反省。

テーマ:海外旅行 - ジャンル:旅行

憎むべき「鮒寿し泥棒」は御用になるか
2週間ほど前に駆け巡ったニュースですが
お隣町東近江市の「村井水産」の鮒寿しが盗まれた事件について

同じく東近江でうちの「鮒寿しにぎり」用の鮒寿しを作っている
「カネ正」としゃべっている中の一言です。




「鮒寿しみたいに作っている人の個性がでるもんみたいすぐにばれる」




そのとおり。


うちの鮒寿しはにぎり用は「カネ正」、つまみ用は「自家製」で違うものを提供しているのですが
私が作る鮒寿しはやっぱりうちの味でよその店に行っても絶対に無い味なわけで
「カネ正」も同じく自分の味に自信・ポリシーをもって作っている人間にとって

「なんでわざわざ他所の味のする鮒寿し盗むねん」みたいな感覚があります。



鮒寿しやったらなんでもいいんかい!!


なんにしても、食べたらどこの鮒寿しか判るのでこんな事件調べたらすぐわかりそうなもの。
売りさばくルートなど少ないし。

カネ正曰く「年内中にわかるかも」とのこと。




テーマ:経済・社会 - ジャンル:ニュース

バリ島での休日 その1
「知っとこ」の取材を14日午前中に終え、
義姉の結婚披露宴に出席するため、夕方のフライトで家族5人でバリ島へ。


例の「あめのうお御飯」がテレビで紹介されることもあって
滋賀県の文化財を担当している県事務所にも紹介内容の確認の依頼をしておりましたら
フライト直前で電話あり!!

30分まえのギリギリでOKが出ました。ホッと安心。
知事にも手紙(メール)でお知らせ。見てくれたかな。


さて
JALの飛行機に乗ること6時間半。
機内のサービスもよく(プレミアムモルツ・シーバスリーガルで気分上々)、飽きることなくデンパサール空港に到着。

入国審査に長蛇の列。
なかなか進まず45分経過。いらいらする。

アライバルビザに5人分$100紙幣で払ったお釣りが495000Rp???
1人$10だったはず。
義姉から「アライバルビザのところは小遣い稼ぎをしている」
と聞いてはいたが本当にしているとは!!


とりあえず日本円にしても50円程度やし軽く人ごみに嫌気がさしていたのもあってスルー。



出口に待っていたのは10ヶ月ぶりに会う義姉とバリ人の旦那(以後義兄)。
現地時間は0時(日本時間1時)。
バリ夫婦の家にとりあえずお邪魔して現地ビール「ビンタン」で喉を潤す。
義兄を含めて男衆は日本から持ってきたおつまみとビンタンで3時まで。
女衆はフレッシュマンゴージュースを作ってもらって楽しむ。


とりあえず暑い!!
日本の夏かと思うぐらいの蒸し暑さ。
バリの夜は涼しいときいていたのに・・・・
何でも20年ぶりの暑さだとか。


翌日ゆっくりと午前中を過ごし
義兄が働いているビラへ午後から移動。



名前は「マヤサヤン」プライベートプールビラ。

画像は次回UP。

テーマ:海外旅行 - ジャンル:旅行

18日土曜日は全国ネットで放送「あめのうお御飯」
今週土曜日18日、午前7時半から放送


毎日放送「知っとこ」(オセロさん・桂ざこばさん・中尾彬さんほか出演)


皆さん見れたら見てね

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

剥き物の技術は若いうちに
作業中
写真は人参を紅葉の葉の形に薄刃庖丁で剥いているところ。

日本料理の仕事で最も簡略化されやすい剥き物。
労働時間のわりに出来上がる品物の評価が低い。


実に非合理的です。


「こんな剥き物なんて紅葉の型の打ち抜きでやれば簡単じゃねーか」
なんてのが主流で、大体の店がそうしてるのにそれでも庖丁で剥くのはやっぱり訳があるから。



まず第一に
薄刃庖丁の使い方、細工剥き物など微妙なタッチが必要なものは目が霞む歳になってからでは身に付かない(多分)。

第二に
人参を無駄なく使い切れるから。
庖丁で剥くと残りのクズもかきあげや炒め物に使いやすい形になる。

うち抜き型を使うと人参・大根・南瓜どれにしてもヘタと呼ばれる変な形のクズが大量に出来上がってしまう。
旅館やホテルなんかだとそれこそ「どうすんねん」って言うくらい。
まかないに使うににしても紅葉型に穴のあいた人参なんて美味しい形ではない。
人間が口に入れて美味しい野菜の形っていうのは何でもいいわけではない。

実体験として、打ち抜きで抜いたヘタをその形で調理しても美味しくない。
だから打ち抜きで抜く場合のヘタの使い方はピュレ状にして使う料理がいい。
煮込みに人参のピュレを使うと美味しいのですが、庖丁で剥くより料理の幅が狭くなる。



こんな理由からうちの店では打ち抜きの使用を控えております。

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

カンピロバクター研究会に質問
昨今のカンピロバクターによる食中毒の急増は飲食業界にとって重要な懸案。

先日、新聞だったかなんだったか覚えてませんが
難病指定されている病気の原因がカンピロバクター食中毒であるみたいな記事を読んだ。



これから冬になると、今や大ブレイクのノロウィルスの時期となり
カンピロ~も含めるとかなりヤバイ。
頭が痛くなりそうだ。

そんなところでネット検索しているとこんな機関を発見。
日本カンピロバクター研究会

早速、カンピロ~についてメールで質問してみましたが返事がございません。
質問の仕方が悪かったかな。


とにかく食品衛生は飲食業のリスクマネジメントの最優先事項。
返答を待っている状態です。
ジャックローズを抱く
先日の定休日。

昼から清和四條流稽古
近江神宮の「御鎮座記念祭」まで残り一ヶ月を切り
稽古出来る日も少なくなってまいりました。

今回初めて庖丁人を勤めさせていただきます。
庖丁式のほかにも献花式や秋の実りを捧げる大事な例祭。
当日の緊張が目に見えております。




その後
かねてより約束していた自称料理研究家T氏と夜8時から京都へくりだし祇園へ。
車中料理の話を延々と続け、店に入ってからも9割が料理の話。

まず
「ヴェスパ」さんでアペリティフ。
2杯いただいたところで「さか」さんへ移動

でミディアムなシェリーとともに
・鴨のテリーヌ

シャブリ・グランドクリュ’05とともに
・渡り蟹のオムレツ渡り蟹アメリケーヌ
・無花果と生ハムのコアントロー風味

最後は芳醇なシェリーとともに
・ラムのグリル



またヴェスパに戻っていろいろ飲む。

フレッシュな果汁と酒、物理学的要素から生み出される味の違いを堪能し
2杯飲んだ所で今日の本題「ジャックローズ」


私に供されたのはラ・フランスを使ったショートカクテル。
T氏に供されたのが「ジャックローズ」

私はラ・フランスの甘み香りが好みであり十分堪能していましたが
T氏は「ジャックローズ」への執着を語る。


名言登場
「ジャックローズは飲むんじゃない、抱くものだ」
(字をジャックローズ色にしちゃいました)

妖艶なるジャックローズの余韻は男の感性を刺激する味。

通常のジャックローズと違いヴェスパは石榴を入れるそうな。
うーん、ちょっと味わいましたがこりゃたまらんいい味。


それから
バーテンの二人も交えての「フルーツの好みは女性の好みを表す」みたいな話で盛り上がり、
最後はブランデーを暖めたグラスで香りと味わいを楽しむ。
終電も逃し夜も更けていったのでありました。






ちゃんと家には帰ってまいりました。タクシーで。

テーマ:美味しかった♪ - ジャンル:グルメ

ミーツ・リージョナル
ミーツ・リージョナル


なんたらウォーカーやなんたら1週間の情報誌と一線を画す関西では名の知れた雑誌です。

初めて手にしたのは10年ほど前でしょうか。
当時は月2回の情報誌でしたが現在は月刊になっています。



最初に買ったのは「ミーツが選んだ店100選」みたいなやつ。


何が他の情報誌と違うのかというと

いかに街を楽しむか、食事いやミーツ的に言うならメシを楽しむか
酒を楽しむか、人生を楽しむかをテーマにしているという点。

なにやら情報の羅列に終わってしまっているような雑誌では味がない。



ピンポイントの料理の味だけで店を評価するミシュランとは大きく違う。
毎回違うテーマで紹介するやり方は他の情報誌と同じですが
そこに、価値観・ライフスタイルを絡めるやり方は楽しい。

バッキー氏のエッセイや殿のぺろぺろなども面白い。
映画を紹介する時の視点も、
「その映画の中で酒というものがどういう役割を担っているか」とかいう感じの切り口。
(ホテルルワンダの紹介やったかな)
なんというか人生というものの面白さを感じる雑誌。
人生は見方でどうとでもなるということを感じる。


別に雑誌の宣伝しているわけではない。
ブログでよく食べ歩きをテーマに
どこそこの店が美味しい・不味い、どこそこはあそこの店より美味しいとかランキングとか見ますけど
「自分がどれだけその店を楽しんだ」「このみせはこのように楽しんだ」
などといった方向性の人は少ない。
そういうひとたちに限って人生の楽しみを自ら減らしている事に気が付かない。
自分が好き好んでそういう価値観で生きているのだから
別に誰の咎めも受けることはないのでしょうが
私からしたら「そんな生き方おもろいのやろか?」と思うわけであります。


享楽的に生きることは私の性には合いませんが
楽しみ方をより多く知っている方が未来が楽しくなるということです。

殻にこもって自分の価値観に合うものを求めて、それが少ないことを嘆くよりも
多くの価値観を認めて受け入れ街へくり出し「人」を知るほうがより楽しい。



ミーツを読み始めた頃、
確かに人生はより面白くなり始めた。

テーマ:グルメ情報!! - ジャンル:グルメ

毎日テレビ「知っとこ」取材依頼キター
キタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!!!!

ってまだ取材依頼の電話だけです。
放送は10月18日らしい。

最近はみてなかったけど
オセロの二人がメインの土曜朝の「知っとこ」です。
世界の新婚さんの朝食が面白い。
朝からあんなにヘビーな朝食摂ってる人がいると食文化の違いを思い知らされる。

ちなみにオセロのお二人には竹取亭円山時代に旅館の取材で一度お出会いしてまして、
お二人とも画面で見るよりずっとお綺麗な方々だったと覚えています。


全国ネットらしいので、遠く九州から働きに来てる子達の親御さんにも店の感じが見てもらえるかな。
まだ詳しい内容は決まっていないのでこの情報はここまで。

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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