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近江八幡の料理人は 昔
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バリ料理in近江八幡
もう帰っちゃいましたが日本での披露宴のため来日していた義姉夫妻。
バリ人の旦那は別にシェフではありませんが料理が上手い。



ということで
わざわざバリから調味料を持ってきて家族のために料理をしてくれました。

しかし彼がまず驚いていたのは
ココナッツオイルが常温で固まってしまうこと。



バリ料理の基本はとにかくココナッツオイル。
現地の気温は20度より下がることは無いのでしょうが
11月の日本は寒いときは10度以下。のっけから条件の違いに驚いたらしい。



とりあえず慣れないキッチンでいろいろ作ってもらいました。


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鶏のスープで汁ビーフン。
海老せんべいを粉にした物をふりかけ、ライムをスライスしたものを入れて食べます。
これはみんなに人気。ライムの香りが絶妙。

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豚肉のバラをバリのスパイスで炒めたもの。もちろんココナッツオイルで。
木の根っこのような(実際根っこ)スパイスと現地の生姜、レモングラスなどなどいろいろ入ってます。
バラ肉は皮付きでないと上手く行かないらしい。
うーん確かに皮付きの方が断然美味しそうな味であった。

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基本ソース「サンバル」フレッシュタイプ。

見よ!!

本来ココナッツオイルがもっと液状でソースっぽくなっているのに
固まってまとわり付いた感じになっている。

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これは現地の小魚の干物の唐揚げ。
先ほどのサンバルを付けて食べるのです。
干物結構塩辛い感じ。パリパリで激辛なおつまみです。

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これはバリでもお気に入りだった野菜の炒め物。美味い。

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豚バラの煮込み。本人と義姉曰く一番出来が悪かったらしい。パサパサ。
これこそ筋と脂身と皮の多い部分でするものでしょうが
近所ではいろんな部位が買えるところがないので残念。

20081109221904.jpg
汁ビーフンもあったけどもうひとつスープ。
レモングラスと酸味の効いた「トムヤム」のような感じ。


4時間かかったそうで
ありがとうございました。
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テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

本日の茶花
先生に頂いてまいりました茶花。
20081126141351.jpg
店に飾ってみました。
枯葉と黄色の菊では障子には合わないかな。
やっぱり床の間で焼物に生けてあるほうが様になりますな。
昨日の茶花は「はしばみ」と「佐賀菊」。

20081125215605.jpg

焼物は上野焼(あがのやき)。
土をかぶっていたものを掘り出してきたそうな。



今度はちゃんと画像撮っておこう。

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丁字麩の辛子和え。完成度の高い料理。
近江八幡の伝統料理「丁字麩の辛子和え」。


20081119203829.jpg

豊臣秀次公が考えたとされる丁字麩は
焼麩を四角くしまちの丁(~丁目とかの丁)と字(あざ:~町~丁目字~のあざ)の様に
線を入れた事に由来するといわれています。
兵糧・保存食として良く出来た食品で、軽く運びやすい。
湯でもどし、煮物に入れるだけで調理できる簡単さも戦国の世で生まれた食品として納得。

現在は兵糧なんてことはありませんが
腐ったりしないので家庭でいつでもおいておく食材としては便利です。


伝統としては冠婚葬祭に人呼びの席での家庭料理として「丁字麩の辛子合え」や
すき焼きにに入れる調理法が家庭でも残っており今でも食べられています。



上の画像は店で出しているものですが家庭によって味付けはいろいろ。




店では、味噌・砂糖・酢・胡麻・醤油・味醂・塩で味付け。
丁字麩の柔らかい食感の対比に歯ごたえのある野菜を混ぜると美味しい。





こういう伝統料理には一定の完成度が存在している。
400年の歴史の中、幾多の淘汰をのりこえをるには
ちょっとやそっとでは難しい。

この料理のすごいところは全く出汁を使わないところにある。



出汁を使わないのに美味しいというのは
素材同士の組合せがよい証拠なわけです。




この料理のこしてゆく価値ありです。

テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

後だし画像アップ
11月7日の近江神宮の画像です。
20081120191336.jpg
私が手前。
奥の着物きた人たちが献花式をおかなっています。



テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

バリ島での休日 その3?4だったっけ?
もうすでに1ヶ月以上も前になってしまったバリ島での4日間。


最終日は義兄に車を運転してもらって揺られること2時間。
バリヒンズー教の総本山、聖地「ブサキ寺院」に到着。

画像を撮るのをすっかり忘れていたので他人様の画像で失礼します。



聖地に到着するまでの道端にはフルーツやお菓子、その他食べ物をよく売っている。
ジュースなどドリンクもあるが、
ところどころに無地の瓶?ペットボトル?に黄色い液体が入れて売っているのを発見。
義兄に聞くとガソリンだそうだ。


うーん
ガソリンスタンドはもちろんあるのだが
道端で一般市民がそんな入れ物で売っていてよいものなのだろうか。
そこはそれお国の経済の事情の違いを感じたのであります。


さて到着すると
聖地に入るには腰巻が必要だそうで

「郷に入れば郷に従え」義兄の親戚の家が寺院のすぐ横なのでそこで借りることに。
さて準備が整って寺院へ入ろうとすると

寺院前で子供たちが花やポストカードを持って押し売りを始めます。



おっと!!かなり強引だ。


義兄や義姉に聞くと、「ハイ!」と渡されてもらってしまうと、お金をわたさないといけないらしい。

まだうちの娘と同じぐらい(3歳)ぐらいの子供までいるではないか。
貧困にあえぐ事情が聖地の近辺に住む人々にはあるようだが
内政の助けが聖地に行き届かぬところが残念なところ。


そんな子供たちを過ぎて
寺院横の階段を正殿まで上ってゆく。
途中、には犬が放し飼いであちこちにいます。
犬はバリでは人間に初めて米を食べることを教えた生き物として大切にされているそうで
寺院だけでなく、住宅の周りにもいっぱいいます。
でも、昼間は基本的にみんなおとなしい。
怖がる娘。


義兄と一緒に祈祷してもらい正面階段から帰ります。
祈祷するところには前の信者さんたちの祈祷に使った花や米や葉っぱが散乱。
もちろん私たちのもほったらかし。
バリではゴミは「土に返る物」みたいな考え方で
食べ物なんかも結構道端に捨てるそうだ。
しかし、昔は良かったが最近は土に返らないゴミが多いので
聖地の道端もナイロンやペットボトルなどが結構散乱している。





階段を下りると義姉が待っていた。
私らが上で祈祷中にしたではちょっと事件があったとのこと。

なにやら
若い日本人のカップルが腰巻をつけるのを拒否したらしく
現地警察ともめて、つれて行かれたらしい。
義兄によると寺院に入るには肌の露出した服装は禁止で、
ショートパンツかミニスカートをはいていた彼女のほうが特に問題だったらしく
逆切れした若い彼氏は勢い良く怒鳴っていたらしい。


ああ・・・・
日本人の恥・・・・・


腰巻つけたらいいだけやん



そんな人たちはほっといて
下山後昼食。

ドライブインみたいなところで
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この野菜の炒めたやつが旨い。
ココナッツオイルを使いレモングラスやしょうがの香りがそれにあう。
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鶏の揚げ物2種類のサンバル添え。
トマトを使い火の入ったサンバルもいいが
ココナッツオイルとレッドエシャロットと唐辛子を使ったフレッシュのサンバルのほうが美味しい。
そして辛い。

テーマ:海外旅行記 - ジャンル:旅行

七五三の頃は忙しく。真薯を使った奥義。
七五三は11月15日の行事となっておりますが、
この風習はつい100年程度の歴史しかなく、
別に固い決まりごとも無く現在では11月15日に近い日に皆さん神社にお参りされています。


かく言ううちの娘も11月中ごろの都合のいい日にお参りしました。


七五三のお参りの後は皆さんで会食というのが最近の一般的な流れですね。
ということで11月15日前後の土日は結構ご家族のお客様が多いものです。


そこでうちでは会席料理がよく出るわけですが
その中の一品がこれ

20081114200253.jpg
焼物。

秋はやっぱり飾り甲斐がありますな。
紅葉の色は今が一番いい。



20081114200308.jpg
これはまだ作りかけですが「煮物椀」
今月は鱈と零余子の真薯。

魚のすり身と山芋と卵白を合わせ鱈と零余子をゴロゴロと混ぜて
昆布湯に落として固めるわけです。

真薯を固める方法は昆布湯に落とす方法と「流し缶」と呼ばれる型に入れて蒸す方法の2つ。
私は断然昆布湯派。
鰹の入った出汁ではいけません。真薯の旨味とかぶります。

理由は簡単」。その方が美味しいから。
形は多少いびつになりがちですが柔らかさ、口に入れたときの食感が断然違う。

さらに言えば固めるのはお客様に出す寸前が一番。
画像はその昆布湯に浮いた真薯を熱々でお椀に盛るところ。



手間はかかりますが真薯を一番美味しく食べるのはこれが奥義ですな。




こんな感じの今月の御料理でございます。





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おうみ若者マイスターの認定をいただきました
平成20年度おうみ若者マイスターの認定式が先日、滋賀県公館で行われ、
私もシリアルナンバー10番で認定をいただきました。


いろいろな巡り合わせやご支援のおかげで、
このような栄誉ある形あるものをいただけたのは大変感謝しております。



と、まあ正直思っておりますが、
私自身としましてはまだまだ何かを成し遂げた感覚もなく
なんだか良くわからないのも本音でございます。

三方よしをこの店で体現してゆくには通過点でしかないように感じるのは
せっかく推薦・認定していただいた方々にも悪い気がしますが
まだまだ仕事に納得できる状態ではございません。




早速、今月の27日に県庁での職業能力開発促進大会に出席予定ですが
どんなことが待ち受けているのやら・・・





テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

初めて庖丁人を務めました
本日は朝から雨模様。



折角の近江神宮「御鎮座記念祭」での奉納もいつもの玉砂利の舞台ではなく
本殿正面の屋根のある部分でやることに。

20081107091152.jpg
これは午前9時の準備の状態。



いつも雨の場合、例祭の奉納式は正面ですが
やはり広々とした玉砂利の上でしたかった。



実際、例祭の最中は雨は止んで晴れ間も大分出ていたのですが
午前九時の段階での判断で執り行われました。





献花式を右手に見て
私たち清和四條流は琵琶鱒を十六文菊の形に盛り付けます。

清和会に入会して3年。
初めて庖丁人を務めさせていただきましたが
今までのささやかな経験も役立ってか、
本番で緊張状態からテンションの高い状態で冷静さを保つことが今回はできて
初めてながら、失敗も無く終えることができました。

いままでご指導をしていただいた師範・先輩の方々に感謝です。



例祭最中に奉仕者が携帯カメラをとりまくるわけにも行かないので画像がないのは残念ですが、
また来年に庖丁人を務める機会があったら画像を残せるようにしてみよう。




さて店に戻ると
カウンターはおかげさまで2回転弱の盛況。
いつものO氏は3日連続。
ありがとうございました。



さあ
日曜日は茶道協会の茶会の点心弁当180人前。
明日はがんばって仕込みです。
手作りの限界も200人ぐらい。手を抜くわけにもまいりませんので。

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清和四條流お稽古
昨日の定休日は清和四條流のお稽古。


いよいよせまってきた近江神宮「御鎮座記念祭」。



最後の確認の稽古でした。


御鎮座記念祭での庖丁式は献花式と同時に行うため時間に余裕があまりございません。



慎重に且つ早くできるよう直前までイメージトレーニングも欠かせません。





近江神宮もそろそろ紅葉してくるころと思っていたのですが、
ここ数年の例のごとく遅れ気味。
まだ軽くもみじの葉の色が変わりかけている程度。

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バリの休日 その3
お店は三連休のなか日らしく、観光・地元両方のお客様でにぎわう。

今年の寒ブリは寒くも無いのにすでに脂が乗ったものが出回っている。
氷見や孫七の最上クラスのものが手に入っている。

でもまだ皆さんの季節感覚は秋。
ブリはやっぱり寒くならないと食べたい欲求も起こらないでしょう。



さて
先日のバリ島での様子の続き。

披露宴翌日はのんびりと午前中をビラで楽しむ。
20081016103059.jpg
朝9時からマティーニを注文し
広々としたビラ内のソファーに寝転び雑学本を読む。
娘は二畳ほどのマッサージソファーに寝転びファインディング・ニモを見ていた。
20081016103040.jpg


ひと遊びして朝食。
朝食は和風と韓国風とバリ風と洋風からチョイス。
義姉が適当に昨晩頼んでくれていたので皆が好きなものを選ぶ。
私はあまり物の韓国風。
ビンタンをいただく。

朝食後、プール遊び。
20081016103004.jpg


だらだらと過ごしたあと
1時半ごろにみやげ物屋へ買い物に出かける。


みやげ物屋の名前は「UNAGI」
おっと、あからさまな日本人むけ。

しかしバリ夫婦のおすすめの店だけあってバリ雑貨が豊富。
私は遊びつかれて眠る娘を抱っこしているだけ。1時間。
腕がだるかった。

腹も減っていたのになぜかだらだら買い物をしたせいで昼ごはんにありついたのは4時。
屋台でかった豚料理を軽く持ち込み観光客向けのレストランへ。

メニューの一番上にムール貝みたいな貝の絵と文字が書いてあったので
バリ料理のお勧め品かと思って注文したら義兄に
「それはバリ料理じゃない」と言われ軽く後悔。

皆はナシチャンプルーやパスタを注文。
義兄はガドガド。私はガドガドのソースで米団子を炒めたようなもの(これはバリの伝統料理らしい)。


ガドガドはなかなかいけるが、この米団子はピーナッツの味と相性が良くない。


持ち込んだ屋台の豚料理が一番旨かった。
豚も肉は串焼き、皮はパリッと焼いてあり、内蔵はココナッツオイルで揚げてある。
部位によって調理法・味付けを変えてある。やるじゃねーか。
一緒にレモングラスのような香りのスパイスやジンジャーと炒めたインディカ種の御飯。


こういうのを食べたかったんだよ!!


はっきりいって中途半端な日本人向けのバリ料理は要らない。
地域性の濃い料理のなかに必ずその地域の料理の思想が見えてくるはず。
これはよかった。

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