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近江八幡の料理人は 昔
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鮭児のニセモノ?
12月の初め頃いつも鮭児が流通する。


ほんとうか?



通常1万匹に一匹とも10万匹に一匹ともいわれる幻の鮭で
市場価格で10万円とも言われていたものが
昨今1万円以下で取引されている。



本物か?




ネットで調べる限りはアムール川を里にした鮭であるとか
幽門垂が220ほどある鮭とか
遺伝子を調べたとか
研究が始まったとか


いろいろ載ってはいるが
個人的な意見を言うと
どれも決定的ではないと思う。



通常群れで動いている鮭。
アムール川を里にしている鮭ならいっぱいいるわけで、
なら1万や10万の中に一匹なんてことはない。

幽門垂が多いのは確かに遺伝的に決まっていることであろうから
アムール川の鮭が幽垂門が多い種ならばみんなそうであろう。


納得いかない。





個人的経験で言うなら
雌雄同体の鮭が数年前に1度手に入ることがあった。
腹を割ってみると確かに筋子と白子が一緒に入っていた。
その身はアメノウオと並ぶくらい
腹だけでなく背の身まで白く脂がのっていた。
通常の鮭独特の臭みもしない。
個人的にはあれが鮭児だと思っていた。


それ以来
毎年鮭児の入荷を魚屋に聞くと買ってみるのだが
あれと同じものに出会ったことが無い。

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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

滋賀県民でも美味しさをあまり知らない
まだ本格的な漁は始まっておりませんが
今日の入荷したネタのひとつこれ

川海老
20081218155629.jpg
おっと画像が大きすぎた。




琵琶湖では結構獲れる小さな海老。
桜海老ぐらいの大きさ。


淡水に棲んでいるので桜海老のように塩味はしませんがうま味は十分。





伝統的な料理は
大豆と煮る「海老豆」
たまに食べるとけっこう美味しい。


しかし
今日ご紹介いたしますのは(じゃぱネット調に♪)かきあげでございます。
桜海老のかきあげは当店でも人気の春の季節メニュー(冬にでる時もある)ですが
この川海老のかきあげもおいしい。

ただそのままかきあげにしてもうま味は引き出せない。
ちょっとひと工夫(古典的な技法)で断然おいしくなるのです。
でも企業秘密。



板前割烹としては
この琵琶湖の海老のうま味を是非味わってもらいたいですな。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

近江八幡原産 「北之庄蕪」の復活
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先日の日本料理アカデミーの日本料理フェローシップ公開ワークショップでは
5人のシェフの料理がそれぞれ披露されました。

日本の食材をそれぞれの思いで調理し
芸術的な色彩も素晴らしく、見習うところが大いにありました。

しかしながら
鰹と昆布のうま味が絶妙に相性が良いように
うま味の相乗効果についてまで見切った予定調和の料理は
サット・バインズ氏の豚肉とマーマイトの組合せにしか感じませんでした。

それはもちろん彼がイギリスで掴んでいる予定調和の組合せにすぎず
今回の来日で掴んだものではないことは明らかである。
まあ、知らない異文化の食材で予定調和など難しい。

マウロ・クラグラコ氏の「野菜から生み出す出汁」についてはこれからの方向性を大いに感じ
彼自身も最後のコメントで言っていましたが
現在「世界中のどこでもうま味を活用して料理されている」が今回のワークショップの結論でした。

ならば
その中からまず予定調和を生み出している組みあわせを拾い上げ
そのうま味成分を把握し、そのデータをもとに
現在組合せを試していない食材でも予定調和を作り出す。


こんなことが出来たら料理科学はおもしろくなる。
いやおもしろくなくなるのか?



本日
近江八幡で近江八幡原産の野菜「北之庄蕪(菜)」の試食・会議が開かれました。
先日のワークショップの内容とも関連し
この「北之庄蕪」のうま味に注目して料理を考えてみまして、皆様に試食していただきました。

まず
市・県の農政としてはそれぞれ思惑があるのでしょうが
本質的にこの北之庄蕪の味は

・うま味
・甘み
・辛味
・苦味

の順に舌で感じることができ
特にうま味に関しては聖護院蕪や近江蕪をしのぎ
蕪の品種としては最高のうま味を含むものであると感じます。



続きはまた。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

先日の日本料理フェローシップ
先日
日本料理アカデミーによる日本料理フェローシップに行ってまいりました。


今年のテーマは「うま味」。
フランス、イギリス、アメリカのトップシェフを迎えて
彼ら5人に日本の料亭・料理屋・市場・農場・お寺など日本文化を研修してもらい
その経験をもとにうま味について考えた料理を披露してもらう試み。


彼らはそれぞれの国で
「今年最高の料理人」であるとか、「今最も注目されている料理人」であるなど
料理人として世に認められている。

クロード・ボジ (ハイビスカス/英国)
サット・バインズ (レストラン サット・バインズ ウィズ ルームズ/英国)
マウロ・コラグレコ (ミラズール/フランス)
デイヴィッド・チャン (モモフク/米国)
マイケル・アンソニー (グラマシー タバーン/米国)


うま味についての見解は5人それぞれ違っていましたが
マウロ・コラグレコ氏の見解は京都大学の伏木教授の見解と一致しており
私も大いに納得する内容でした。

コラグレコ氏の見解はこんな感じ
(通訳を通しさらに要約するので誤解が無いことを望む)
うま味は日本料理や日本の素材に存在するのではなく
世界的にどこでもその土地の料理でうま味をすでに活用されている。


彼の今回の発表料理はこれ
20081207132055.jpg
あえて料理名は付いていないが内容は
赤蕪・聖護院蕪・金時人参・青味大根をそれぞれのジュース(ミキサーにかけて絞った汁)を
火にかけてあくをすくい野菜の出汁を作り、それぞれの出汁でそれぞれの素材を煮て
最終的に白味噌のソースでまとめるというもの。


この料理は味噌を溶いた水以外は野菜の水分のみで構築・構成されている。


現在
料理の基本は出汁であり各国それぞれに
出汁・スープ・フォン・湯(タン)など呼び方は違えどベースとなる液体が存在している。

しかし
わが近江八幡もそうであるが
出汁を使わなくともうま味を持った料理が各国に存在している(はず)。

近江八幡で言えば「丁字麩の辛し和え」がそれだ。
これは焼麩・胡瓜・味噌・胡麻・砂糖・酢・辛子の組合せで
動物蛋白をもとにしたうま味を使わずに美味しさを作り出している。
(付加として蒲鉾なども入れるが全体を支配するうま味要素ではない)


こういった食材の組合せによってうま味を引き出している料理は伝統料理に多いと思う。
長年の経験でその組合せが予定調和であることを物語っているのである。



サット・バインズ氏は今回の発表料理に「マーマイト」という伝統調味料を使用していた。あわただしく調理しているバインズ氏がちょっと舐めさせてくれたが
これはかなりうまい。うま味の塊である。

これはビール酵母をもとにしたうま味調味料だ。



この麦芽をもとにした調味料はかなり面白い。


続きはまた。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

この間の茶花
先日の茶花。





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染まった葉は「令法(りょうぶ)」
花は「椿」
焼物は先週と同じ上野焼(あがのやき)。



りょうぶは飢饉の時に「令法飯」という代用食にその実を使ったそうです。



軸はこれ。
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細川護煕元首相筆。


政界を離れ今は晴耕雨読の生活をしているそうな。


混迷極める今の政治に氏はどういう気持ちを持っているのか。



政治の話は難しいのですが
私の主義・主張は協調性文化ナショナリズムです。


余計むずかしいな。




テーマ:趣味と日記 - ジャンル:趣味・実用

11月下旬の料理人
20081127110618.jpg
なんじゃこりゃ!!ってな画像です。

先月の27日の「職業能力開発促進大会」という集まりの時の画像です。

先月認定された「おうみ若者マイスター」や
平成19年度20年度に認定や受賞、叙勲された技能士が紹介されました。


現在、日本のものづくり力の低下が危惧されています。
それは団塊の世代の集団退職によって
現場の技術を伝える人が少なくなるというところにあるようです。

ゆえに滋賀県が独自に
技術・技能の向上を促進するため、客観的に認められる技能者を奨励しようというものです。


堅い話ですが
ぶちゃけ「がんばった技能者を褒めよう」の会です。


人間、褒められれば誰でもうれしいものです。
褒められればまた褒めてもらいたいから頑張るのが人間の心理です。
子供と一緒です。

一度舞台で快感を味わうと誰でも「もう一度あの快感を」と思うものでしょう。
祭と一緒です。


単純ですが
単純な私はそれにのって頑張りましょうかね。仕事。





20081127152836.jpg
からすみ仕込みです。

これが入ってくるといよいよ年末に「とつにゅー」という感じになりますな。

テーマ:日記 - ジャンル:日記



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