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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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清和四條流清和会 総会 
昨日、清和四條流清和会の総会が行われ、
昨年度の会計報告、役員改正報告、本年度の事業計画等が発表され
出席正会員・賛助会員30人の承認を得ました。
そして家元よりの免許状が出されました。



本年度は例年通り、近江神宮での3回の奉納、日吉大社での奉納、
漢国神社での奉納に加え、組織の強化も図り、更なる発展を企画してゆきます。




難い話はコレくらいで、
総会の後は懇親会。うちの店で。



あれこれしていたら画像を撮るのを忘れておりました。



正会員はもちろん料理人でございますが、賛助会員は各方面の関連業種の方々。
懇親会ではいろいろな話が飛び交います。



来月から稽古が始まり、活動が本格化します。

桜舞う近江神宮の境内が思い浮かびます。



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古典日本料理 「酒盗」
20090219131334.jpg
「なんだよ、コレ!!」


な、画像でございます。
氷見のの内臓の酒盗でございます。


仕込み後約1ヶ月の状態が上の画像。




酒盗と言えば一般的に酒盗が多いのですが
別に魚介の内臓の塩辛ならばなんでも酒盗と言っていいだろう。




酒盗」(しゅとう)は漢字の通り、酒を盗んでまで飲みたくなる代物ということだ。
実際、酒盗は塩辛の一種でありますから塩分濃度が高い。
必然的に酒のアテとなりやすい。
加えて魚介の内臓を熟成させると、抜群に酒との相性が良くなる。
もちろんこの酒とは日本酒のことであります。


20090222205110.jpg
の酒盗。
無論自家製です。約2週間の状態。
美味くなりだしたところ。

鮮度の大変素晴らしいところで取り出した心臓・肝臓・胃袋をよく洗って
血抜きをして刻んで塩と酒で和える。
熟成によって引き出された旨味は酒との相性は抜群で、
一口味わえば、ついつい酒を続けて口に入れたくなる。
あつあつの御飯の上に乗せて軽く醤油をたらしたならば、
烏賊の塩辛とも甲乙つけがたく、御飯をついつい多い目に食べてしまう。
もちろん、茶漬けにしてものそ塩辛さが能力を発揮し、御飯をかきこむ箸が早くなる。



先のの酒盗は肝の割合が多いための酒盗とは風味が大きく異なる。
鮮度のよいもので作ると嫌な生臭みは無く、熟成によって溶ける様に崩れた肝が
魚介版の濃厚なレバーペーストとでもいいますか、後に引く旨味がたっぷり。
これまた酒との相性は抜群。ちびちび口にするといいだろう。




上の画像を見直すと、色目は最悪だな。


見た目重視の方向の日本料理において
こんな見た目の悪い料理は今後も日のあたる場所には出てこないだろう。



しかし、これが「酒盗」の名を冠するに値するものであることは事実である。

テーマ:魚さかなサカナ~♪ - ジャンル:グルメ

琵琶湖産天然物 氷魚(ひうお)
20090220135645.jpg

やっと入荷だー。氷魚


早速試食。やはり美味い。
しらうお・しろうお・のれそれ・いかなご・しらす
どれも美味いが、やはり滋賀県民なら「氷魚」と言いたい。


鮮度がいいなら生で。
釜揚げにして酢の物もよし。
大根おろしと和えて醤油を落として御飯にかけるもよし。

稚鮎とは全く別の魚と言ってもいいくらいだ。


半透明のその体は光り輝いている。
淡水魚の臭みなど微塵もない。





日本人の多くに淡水魚を嫌う人が多い。
1億総グルメと言っても実のところ身近な至高の食べ物には気が付いていない。



高級食材があふれる高級レストランではこの早春の至宝の味は楽しめまい。
琵琶湖環境が悪化すればこれもまた高級になるのであろうが、
美味いものは実のところ高級食材よりも身近なところの方が多いものだ。

テーマ:お魚を食べよう - ジャンル:グルメ

やっぱりスキーだな
先日の休みに約10年ぶりにスキー板を履いた。
はっきり言って贅沢な余暇の使い方である。


子供の頃は丁度バブルの絶頂期ゆえに猫も杓子もウィンタースポーツはスキーだった。
三上博と原田知世の「私をスキーに連れてって」は大ヒット。
松任谷由美の歌がどこでも流れていた。
子供心に映画の三上博にあこがれた。
週末のテレ東の「スキーNOW」は毎週見ていた。





先日行ったのは「ジャム勝」。
最後に行ったのは二十歳の時だったかな。
当時はジャム勝が出来てまだ数年だったのと
まだまだボードの盛り上がりが少なかったゆえ、ゲレンデはスキー客であふれていた。
あれから四半世紀が過ぎてのゲレンデはあの頃ほどの盛り上がりは見えなかった。

計画されていた山頂までの直通ゴンドラが出来ていない。頓挫したのであろうか。




センターハウス前のゲレンデは今年の雪不足の影響で
前日からの50センチ程度の積雪ではまだ圧雪せずに週末に備えて温存。
いや雪だから冷存か。とにかく滑走禁止。

まあ初級コースはどうでもいいので狙いの中上級イリュージョンサイドへゴー。


新雪が圧雪されたコースは最高だ。
しかしコブはボーダーが見事に壊してくれている。
せっかく久しぶりのスキーだったので思いっきりコブに突っ込んでみたかった。


まあ
景色と空気の素晴らしさを堪能。無心ですべりまくった後は気分も爽快だった。
20090217112814.jpg





テーマ:日記 - ジャンル:日記

漬け上がりまして候 北之庄菜発酵漬
20090218105736.jpg
上手く漬け上がっている。

「北之庄菜の発酵漬」



去年12月のブログでも紹介したが
北之庄蕪の葉の部分、北之庄菜を塩分14%程度で塩漬したものが
2ヶ月の期間でもって乳酸発酵してついに出来上がった。


色具合からして乳酸発酵による乳酸がまだ全体を包んではいないのが解る。
雑菌による腐敗を確実に抑えるため塩分濃度を濃い目にしたことで
耐塩性乳酸菌の種類まで少なくしてしまった事が原因と思われる。

しかしながら、菜が発酵した芳しい香りは食欲をかきたてる。
高菜漬の味・香りとほぼ同じ、とイメージしていただけるとわかりやすかろう。



食べ方は
まず刻んで水にさらして塩抜きをする。
丁度良い塩分になったところで水を切ってそのまま漬物として食べる。
胡麻なんか混ぜてもいいだろう。
胡麻油で炒めて味醂と醤油で味付けして御飯の上に乗せても美味しい。
チャーハンも高菜ジャコチャーハンの要領でしてもいいだろう。
炒めてから鰹節と海苔と明太子で和えて御飯に乗せるとメシ-1GPにも出れそうだ。
パスタに混ぜてもいいだろう。



12月の会議でこれが出せたら面白かったであろう。




さて
実は自家製の2種類の酒盗を現在熟成中だ。素材は鰤と鰹。
世界広しといえどここまで魚の内臓まで食べてしまうのは日本人くらいだろう。
ゴミに出して燃やす燃料を使うくらいなら食べる方がエコである。
仕上がりと画像はまたにしよう。


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冬はひれ酒が美味い。
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ひれ酒だ。


言うまでも無く美味い。



いつも美味いものを口にするたびに思う。





「誰が最初にこんな美味いもの見つけたんだ。」
「すごいぜ!」



馬鹿の一つ覚えで毎回人類の先駆者に畏敬の念を抱く。


蟹の甲羅酒やふぐの白子酒、ごり酒、鮎酒にイワナ酒。
誰が最初にやってみたんだ。





酒を飲みながら毎回こんな考えをめぐらすことをアテにしている。



話をひれ酒にもどすが
だいたいふぐのひれを焼いてみようなんて誰が考えたんだ。
骨酒はわからなくもないが、「ひれ」だぞ。食べられんよもともと。
しかも、皮に毒性のあるふぐならあたってしまうぞ。


酒飲んでしびれて死んだやつが何人ぐらいでて今があるんだ?



食べ物の歴史を考えるのはロマンだ。





今朝の新聞に載っていた大麻所持の京大生よ。
ひれ酒でも飲みながらひれ酒の美味しさの研究している方が断然たのしいよ。

こんな面白いことが合法的なのに
なんで非合法のドラッグに落ちてゆくのかね。


ああ
寒い夜はひれ酒で身も心も温まろう。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

今年も生き残るために その11 流行の後を追う
いつもそうだ。


一歩遅れている。



商売は人より先に出なければならないように思うが
音楽の流行にはいつも1年遅れぐらいである。いや、もっと遅いかも。
今頃、「やっぱり倖田來未は歌が上手いな」や「粉雪はいいな」である。
安全地帯や松田聖子の歌を改めて聞くと、良かったと感じてしまう。
基本的にJPOPが好みなのだが80’s~の流行ったものはヒップホップ以外なら何でもこいだ。



別に音楽に限らないが、いいものは色あせない。



料理もそうだ。
真にいい料理であれば時代を超える。




時代を超える料理は数多く存在している。


流行はそのときだけだが
流行後10年経過しても存在する料理はもはや時代を超えている。
美味いのだから。




ならば、流行の最先端もいいが後追いで十分なのではないのか。
ただ同じものというわけにも行かないだろうが、
持続的な商売を考えるならそれでいい。

二番煎じ三番煎じに芸術的価値は小さいが、商売的価値は高い。




先ごろ東京では世界料理サミットなる会合が盛大に催された。
世界の名だたるシェフがそろい、それぞれのシェフが今考える料理の形を発表した。
つまり最先端の料理である。

どのシェフの考え方・料理が残ってゆくのかはこれからだが
今いえるのはその席で評価の高かったシェフの料理のあり方が
これからの料理界の方向となってゆくであろうということだ。


しかし、後を追うのは早い。
もう少し待ってからだ。



世の人々がその料理を広く認めてこそ初めて商業的価値が生まれる。
芸術的料理人には最先端であることが求められるが
市井の料理人にはそんなものは求められていない。
ただ心ばかりの美味しい料理が求められている。



最先端でいなければならない理由はどこにも無い。

テーマ:日記 - ジャンル:日記

京都高島屋で「中里隆」氏の作品展を眺める。そして恋する。
休日に京都高島屋で陶芸家「中里隆」氏の作品展に触れた。


唐津焼にはさほど興味は無かったが、やはり行ってみるものだ。
氏は唐津焼の名家中里家(父親は人間国宝)の1人だが
見てきた器の多くは唐津焼とは違うかんじのものが多かった。

唐津の多くはシンプルで、土感の見える肌に釉薬がかけてあり
黒又はこげ茶のシンプルな絵が描いてある。


というのが私の唐津に対するイメージだった。





しかし、その日目を奪われたのは氏が焼いた三島茶碗だった。
はっきりいって今まで「三島柄に気品がある」とは感じたことは1度たりとも無かったが
そこにあった三島茶碗は私にとって最高の光彩を放つ三島茶碗に見えた。

あ、陶芸評論家ではないので素人の主観でございます。





三島柄は歴史が楽焼より古い。
大陸より伝わったもので、今では100均の店にある器にもあるぐらいだ。
その多くはつるりとした肌にあの三島柄が描かれているのだが
氏のその三島茶碗は唐津の土感の上に艶の抑えた釉薬
そしてなんともいえない三島の柄が描かれ
そして大きさ・ひねり・色において人(私)を魅せる艶を持っていた。


写真は取れないのでパンフを持って帰ってきたが、その茶碗の写真は載っていない。
もうひとつ三島茶碗が載っているが、そいつは私の感性には触れなかった。
色・形・艶どれをとっても及ばない。(私の主観)




ああ、願わくばあの茶碗に湯を注いでみたい。

テーマ:陶芸 - ジャンル:学問・文化・芸術

清和四條流清和会 近江神宮へ公式初参拝
例年ですと1月に初参拝を行うのですが、今年は諸事情によりまして2月10日となりました。


今年も各行事・奉納が滞りなく励行され、会が発展することを祈願いたしました。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

ほうぼうは造りが美味いが骨からも良い出汁がでる
20090125170049.jpg
ほうぼうは孔雀のような綺麗な胸鰭を持っている。

いたって蛋白な白身の魚である。
このような淡白な白身の魚は総じて骨からは良質の出汁が出る。

鯛の潮汁は魚骨で出汁を引く王道料理で、
身・皮・出汁のすべての旨味を同時に味わう完成度の高い料理であります。


しかし、ほうぼうの骨は良い出汁がでますが
鯛の潮汁のようには出来上がらない。


なぜなら身が蛋白過ぎるのと皮の旨味が鯛ほどでないためだ。
ほうぼうの身は火を入れるより生または〆る程度の方が良いと思う。

そして骨は出汁を引いて汁物として提供するのがよかろう。



この魚の持ち味はひらめと同じく身の蛋白さと骨に含まれる旨味である。
冬が旬のこの魚。
もう少し入荷がありそうですな。





テーマ:魚さかなサカナ~♪ - ジャンル:グルメ

千利休の功罪とは?
先日の直木賞の本は私にしては1週間程度という驚きの早さで読了した。

続けて気になったのがこれ。
20090206095632.jpg
内容を書いたのは木村宗慎という若手の茶人。私と同じ歳だ。


お茶の世界にいる人にとって利休は聖人とでも言うか絶対的な存在であると思うが
思い切って客観的に利休を見つめているようだ。




茶人から見た利休の陰影はやはり呪縛とでもいうかそういう力があるのであろう。
総合芸術としてのお茶事にとって一皿の料理の美味しさなど全体を形作る一部にすぎない。
ゆえに、料理人からみるとそれほど呪縛はない。




料理人から見て利休に罪があるとすれば
地方の郷土の食に究極を見つけられなかった事であろうか。



日本の郷土食には詫び寂びの中に力強く光を放つものは必ずあると思う。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

不況でも節分の巻寿しはやっぱり食べたい
20090203082150.jpg
昨日は節分。

画像は巻寿しの材料。
写ってないけど穴子と多賀大社祈祷済み豆入り玉子がございます。
昨日の私の巻いた数は280本程度。
店全体で1200本程度であったと推測されます。
手作りの限界はこんなところでしょうか。


20090203082204.jpg
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有明の海苔で焼き海苔を使用。
香ばしい香りとパリパリの食感を味わっていただくため
手間がかかりますがフィルムの上で巻きます。

ついでに鰯の塩焼きも焼いちゃいます。
外国産を含め3種を試食した結果
国産物が一番美味しかったので近年は国産物に限定して焼いております。
20090203082231.jpg
おや。
ぶれちゃっております。
失礼いたしました。



世間は季節も景気も真冬でございます。
しかし、節分をすぎると立春。暦の上では春に入りました。
景気は波のように動いておりますゆえいつかはこの状況を抜け、春のときがくるでしょう。
しかしその時うちの店がちゃんと世間様に必要とされている店であるように
今はただ精進するのみ。

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

アナゴンダ売りさばく 
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網にひっかかってやがる。

1メートルはあるアナゴンダは鍋や炭焼きとなって提供されました。
お客様もその美味しさに大変満足されたのでした。



魚屋の話では魚屋自身もアナゴンダクラスの穴子は初めて見たそうだ。



魚は大きくなれば大味になるものだが穴子に関してはそうでもない。
伝助穴子も鍋で食べると最高に美味しい。
今度、灘の市場に寄れたらまた買ってこよう。

20090202141129.jpg
昼飯だ。

ごまふぐの卵巣糠漬けと壬生菜漬けのスパゲッティ黒七味。


卵巣糠漬けと壬生菜漬けは共に塩分が多く旨味も含んでいるので調味料は必要なし。
香りに黒七味と大葉で出来上がり。
乳酸発酵の香りと旨味がパスタになじむ。美味しい。



ごまふぐの卵巣は本来猛毒で1グラムでも食すれば死に至る可能性が高い。
ごまふぐに限らず、ふぐの卵巣は有毒部位の中でも最も毒性が強い。


ただし、石川県の特定の業者が作る卵巣の糠漬けに関しては
無毒と認定されており一般に流通している。


塩漬け1年。糠漬け2年以上の行程で無毒化することが確認されております。
(ただし、石川県が認める業者以外が作ったものは安全は保障されません。実際に無認可の業者が作ったもので2005年に事故が起きておるようです。その業者が作ったものは行程期間が短かったようです。)


なぜ糠漬けにして無毒化するかは以前解明されておらず
ただ200年近く同じ糠漬けの製法で誰も死んでいないという事実のみが
この摩訶不思議な食べ物の信頼を支えている。


しかし、ふぐを食べるたびに思う。


人類は、いや日本人はこの猛毒のふぐの卵巣を食べられるようになるまで
いったい何人の犠牲をはらってきたのだろう、と。

テーマ:魚さかなサカナ~♪ - ジャンル:グルメ

漬物は地物・自家製がやはり美味しい
20090130210048.jpg
日本料理において漬物は無くてはならない。


とも限らない。



しかし
漬物ほど御飯に相性がいい野菜料理は存在しないといっても過言でない。




高額日本料理店の日本料理から
コンビニの弁当にいたるまで御飯にはほとんど漬物がついている。
もちろんうちの店でも漬物はある。



残念ながら外食すると漬物は既製品の場合が多い。
大箱の店で自家製の漬物を求めるのは無理にしても
炊き立ての白御飯を提供する店や小箱の店では自家製でゆきたいものだ。


尚且つ漬物には是非発酵した物が一品でもほしい。
糠漬け・塩漬けで乳酸発酵した漬物が持つ酸味と香りの奥深さは
即席液漬けの既製品では到底味わえない。

その複雑な風味を持つ漬物であってこそ
シンプルな炊き立ての白御飯はえもいわれぬ最高の米(コメ)料理へと変貌するのだ。




20090130210751.jpg

先日漬けた地元の壬生菜が頃合なのであげてみた。
塩分を5%弱に設定しておいたので軽く発酵している。

壬生菜の青さを残した上で発酵の風味を乗せるには丁度良い加減。




今月の水郷まぶし菜飯仕立てはこれをつかう。
炊き立て白御飯の高貴な味わいは炊き上がりをすぐに提供できる小箱店のサービス。
宴会座敷を抱えるうちの店では漬物もちょっとちがった使い方でお客様に食べていただく。



カウンターのお客様の「あっさりしたつまみをもうひとつ」みたいな要望には
自家製の漬物で喜んでいただく。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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