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近江八幡の料理人は 昔
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景気に左右されない店を作る
不景気。


この言葉がニュースに出ない日はない。
景気はもちろん個人の消費と関連している。
つまり、外食産業にとっては数年前から始まった市場規模の減少に拍車がかかった形である。
外食産業の規模はたしかバブル崩壊後も伸びていたが
’96年ぐらいを境に下降に転じた。

その下降域に入って10数年たっても依然この店が存在しているのは
創業以来いまだに売れる商品をうちの店が持っているからである。
もちろん、長年同じものを売っていればお客様は飽きてくる。
それでも美味しいものであれば売り方次第、工夫次第でいつまでも売れるのである。


「美味しいものを作っていれば店は大丈夫」というのは
料理人が最も陥りやすいダメパターンであるが
飲食店である限り「美味しい」というのはまずスタートラインである。

売り方というのは時代の流れ、つまり流行というものを意識し
常に流動的なものでなくてはならず、逆に商品は流動的であってはならない。
食べ物には景気には関係なく「美味しい」というある意味本質的な価値が認められる。
その本質的な価値こそが不景気を乗り越える泉源であり外してはならない。


小さい話であるが野菜に対する熱の入れ方ひとつで泉源から価値が生まれる。
現場で料理する料理人は
小さなことから不景気を乗り切る力が生まれることを実感しなければならない。


今年一年は基礎体力の向上だな。
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慶岸寺 落慶法要
本日は浄土宗 浄宮山 慶岸寺の落慶法要。

寺に残される開山時の牌には慶長5年(関ヶ原の合戦のあった年)とあるらしいので
約400年の歴史ある寺。

今回の本堂の改築は約300年ぶりで、
檀家にとってはまさに一生に一度あるかないかの行事であります。




この寺は川西家の先祖が建てたものであるらしく
位牌に書かれた法名から推察するとかなりの有力者であったらしい。
位牌には「願生院殿浄誉慶岸宗清居士」と書かれている。
ホントかどうか判る人教えてくださいな。


慶岸寺は開山時は安土の浄厳院の末寺であったらしく
代々浄厳院から住職を迎えていたそうな。現在は知恩院の末寺。



個人的には宗教に対する依存心は低いのですが、
やはりこのようなときには考えるものですな。

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やっぱり近江牛は旨いじゃないか!!
牛丼
いや別にそういうつもりではなかったのですが新聞にのっちゃっております。
写真は「とろとろ近江牛丼」の試食です。




先日の農政課による「近江八幡 産地生産拡大プロジェクト」の一環で、


近江牛を幅広く消費してもらうことを目的にした近江牛料理を考えて欲しい」


というオファーに答えたものが先日の料理だ。




ちなみに明日の近江八幡地域の報知に出るようだ。


近江牛と水郷野菜コラーゲンスープカレー
近江牛和風とろとろ餡かけカレー丼
・こってりとろとろ近江牛


新聞には載っておりませんが味をイメージできるネーミングをするとこんな感じ。
個人的にはとろとろ牛丼でがっつきたい。
肉が本当に柔らかいのでございます。

試食した人の中には「肉の歯ごたえがもう少し欲しい」と言われたぐらいであります。

それぞれに1昨年のコンペの予選に使った料理の応用であります。


活発な意見交換もおこなわれ、大筋の方向も見えましたが
いずれも実際の商品化は次年度の課題ということで、
今年度のプロジェクトは一応終了です。

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刹那の料理
20090316121907.jpg
近所で芽吹いていた土筆。


我が家の土筆ハンターが先週より土筆ハントにはまっているので
休みの日に誘われ採集に行く。


もう1週間もすれば先端が開いてしまう。
中にはもう伸びきっているのもあったが、
4歳児は何故か料理に使える土筆と使えない土筆を見分けていた。

誰が教えたんだ?




市場で仕入れれば結構な値段がついている生の土筆。
水煮の瓶詰めもあるのだが、やはりフレッシュにかなうものなし。



を感じる食材も実際に身近で採集できるのは極短い期間で
刹那の食材。



袴を丁寧にとって、湯がいてアクをぬき、和え物かお浸しにする。
結構な手間隙がかかるのだが
感動的な味わいとまでは研究が進んでいないこの土筆という食材。



この間お客様とマニアックな山菜の話で盛り上がりましたが
土筆はまだまだこれからですな。




20090319114323.jpg
関係ない画像。
このプリチーな口元とダンディズムのある髭はあの魚。
今月は昆布締めにして使っておりますが、
ひらめなんかよりこいつの昆布締めの方が昆布との相性がいい。
日本料理に新たな定番が出来そうだ。

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最も美味しい蛍烏賊
今年も左儀長祭が終わった。

やれやれだ。




とりあえず急に無くなるほどの脆い物でもないが、
400年以上の歴史を誇るこの祭も他の地域と同じく存続に問題を抱えている。


ゆえに
左儀長祭はうちの店にとって売り上げを支える大きなイベントではあるが、
そこに依存した営業体質ではこの先生き残ってはゆけないだろう。
祭の需要に左右されない体質は絶対的に必要である。


難い話はコレくらいで食べ物の話にしよう。


20090313181135.jpg

今最も旬な食べ物が蛍烏賊ホタルイカ)だろう。
蛍烏賊は日本海の春を呼ぶ風物詩で値段も手ごろで誰でも食べられる優秀なヤツだ。

目玉と口ばしと甲を骨抜きで一匹づつ丁寧に抜き取り
噛んだときの口当たりをよくすることで、実際の味わいも良くなる。
これが調理における蛍烏賊の最も基本的な処理である。


しかし
この蛍烏賊にもやはり仕入れた時点で美味い不味いがある。
生の蛍烏賊は別として一般によく流通している茹で蛍烏賊
産地・漁港・業者によって味に大きく差がでている。


いままでに入荷した中では富山産滑川川村水産が最高である。


湯がいた時点の鮮度・湯がき加減・塩分量が絶妙なのである。
富山より山陰の方が漁獲量は多いのだが
味においては山陰物でこの滑川よりいいものに出会ったことが無い。
(私が知らないだけ)



なにせ
見た目・触った感触からして全く違う。
はちきれんばかりに膨らみ、光り輝く姿は
噛み締めると旨味とコクと香りの3重奏である。
酢味噌など全く無用であるが、分葱と新物若布と共にぬたにすれば
常温の日本酒が最高であろう。



これほどの蛍烏賊ならばどんな料理にしても美味しい。
ただ、良い蛍烏賊ならさらに熱を入れてこの絶妙な加熱加減・香りを失うのはもったいない。
パスタにするなら後から入れるのがベターだ。


蛍烏賊の味わいはやはり滑川産で和えるのが最高か。

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政治家は何をやっているのかね
最近の政治のニュースはため息のでるものばかり。
民主の小沢一郎氏の第一公設秘書が逮捕から、
ついこないだ、いや今でもかしれないが総理に近いとされた人間がカネのことで堕ちてゆく。
まだ党首に居座るつもりで党もその方針のようだが、国民には支持はされないだろうな。


うちの店に政治家という肩書きでやってくる方々などほとんどいない。
東京の高級料亭には日々政治家と官僚たちが足をはこんでいるというが
いったい何を食べているのかね。
食べ物の値段など彼らにとってはした金程度のものであろうから
おおよそ食べ物のありがたみなど感じてないだろうな。



食うに困る、
生きることが大変であった時代を生き抜いてきた人たちであるなら
食べ物の価値も感じるであろうが、
二世政治家には食べる事に執着した人がいるのかな。



二世政治家が国会・内閣に多数いる間は日本の国もこのまま堕ちてゆくだけだろうな。



歴史は繰り返される。




国が興れば必ず廃れ乱れる日がくる。そしてまた新たに国が興り繰り返される。



戦後60年が過ぎ、流れが負の方向へ向かっている。
私が生きる間に何が起こるのやら。


とりあえず明日も料理する。

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まろやかに味わう。ブランデー。
20090302233427.jpg
たまたま見つけて物置の奥から引っ張り出してこられた「マーテル・コルドンブルー」。

いったい何年前からそこに埋もれておったのかは知らぬところであるが
義父が遠い過去に土産でもらったものであることは間違いない。



樽で熟成されたわけではない。
数十年の熟成(いや単に数十年経っただけ)樽ではないなら意味は大して無いと思いきや、
味わいは意外といい。

久しぶりに洋酒を飲んだ。

数日前に買っておいた発酵サラミを切り出しちょっとつまむ。20090217224028.jpg



発酵サラミはいい。
パルマハムなどの生ハムの味わいにさらに酸味を加えた感じだ。
生ハムもいいが個人的には発酵サラミの方が好きだ。


やはり蒸留酒には油脂と塩分の効いたつまみがいい。いや無くてもいい。



まあ、ちょっとつまみながら飲むのが私の好みゆえ
アテをなににするかで気分も違ってくる。
20090224125117.jpg
20090224125455.jpg

焼豚?煮豚とでも言いますか。
休みの日に家で作る。
塊で養老豚の背ロースを買って、生姜や葱や大蒜と焼いて酒と醤油と味醂で煮る。
一度に作って多い分は冷凍する。
薄く切ってつまみにするか
刻んで焼き飯にいれてもいいだろう。
結構味が濃い。
つまみにはコレくらいがいい。


こんなものばっかり食ってたら「ああー不健康だ」と感じるが
通常の食事は野菜や魚が好きなので、酒を飲むときぐらいはいいだろう。




とにかく樽熟成の蒸留酒を飲むのは楽しい。
香りを嗅いでいるだけで楽しい。
芳香性という部分では日本酒はブランデーウィスキーの複雑さにかなわない。

食後の酒はやはりブランデーウィスキーがいい。




テーマ:お酒のつまみ - ジャンル:グルメ

コーヒー道。コーヒー懐石。
20090227192310.jpg

葛焼である。


会席料理の最後に提供する一品。
もちろん、お茶を飲むことを前提にしている。



お茶は1970年代まで日本人が最も飲用してきた嗜好性飲料であるが
現在ではコーヒーの方が多いようだ。



しかしながら
葛焼に限らず、油脂を含まない料理・デザートを口にする場合
食中の飲料そして食後の飲料としては茶の方に軍配があがるのではないだろうか。

コーヒーはその苦味・香りの強いことから他の味・香りを圧倒してしまう。
その風味に負けない食べ物となるとやはり油脂・甘味などの強いもの
または単独での飲用となる。


全世界で最も消費されている嗜好飲料はコーヒーなわけだが、
日本料理の最後はやはり茶で〆て料理の余韻を感じてもらいたいところである。
コーヒーの香りはやはり、
蕪や牛蒡などの土の香り、海藻の磯の香りなどの
微かな余韻を消し去ってしまうのではないだろうか。



まあ
いずれにしても嗜好性飲料である以上、誰にも強制はできるわけもないのだが
日本料理を提供するものとしては余韻が感じられる食事であってもらいたいのが本音である。






コーヒーと茶。
日本人にとっても大好物の嗜好性飲料。
かつて、1杯の茶をいかに美味しく服するかをもとめ辿り着いた茶道と茶懐石。
当時の嗜好性飲料筆頭は茶でしたが現在はコーヒー。
同じようにコーヒーは進化してコーヒー道になるのか。
そしてコーヒー懐石はうまれるのか。



私は茶の方が好きだからしないが誰かやってみてくれ。面白そうだ。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



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