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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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甘味
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もう終わりだが、今月の会席料理の締めくくりのお菓子を画像に残してあったから載せておこう。

名前は「薄桜」と付けた小豆と桜の菓子だが
上下の寄せ物を綺麗にくっつけるのにはちょっとしたコツが必要だ。
うちの若い子も何回か失敗した。

下は粒羊羹で寒天、上は桜の花を浮かべたアガーで固めたゼりーである。
ともにテングサが原料の凝固材であるが、食感に違いがでるのがおもしろい。



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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

宇宙人をみた!!
宇宙人を見たことはあるか?



今日見つけてしまった。




























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なんちゃって。


ホタルイカのなかに混ざってたやつです。

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食育の疑問
食育。



飲食業をしていなくてもよく聞く言葉。
昔はこんな言葉無かったぞ。


よく目にするのが「食という字は、人に良いと書きます」である。
本当にこの字はそんな成り立ちか?

確かに形はそうだがよくよく調べてみるとそうでもない。



まあ食べる事は人間にとって必要であり、文化でもあるから
食べ物について教育することは良いことであるのだろうが
漢字の持つ意味・歴史は捻じ曲げてはいけない。
子供に物を教えるときに入り口からずれていたのでは正しい教育にはなりえない。

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薄茶平点前
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都忘れの色が綺麗だ。
花入れは信楽で拾ってきた(?)らしいが、かなりの上物ではないのかな。
この色合いは滅多に出ない。
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今月は「寒山と拾得図」。

もうすぐ炉の季節も終わり風炉に変わる。
その前に平点前の稽古を一度しておいた方がいいとのことで
茶箱と平点前の稽古。

稽古と関係ないが
信楽といえば
大丸鍋・雲井窯の出番でございました。
4~5人用の大きさである。けっこうお気に入り。
20090422164018.jpg
すっぽんも天然物はまだ冬眠明けゆえに活力も味もいまいちだろう。
ということで今の季節は養殖物の方が味は良いのではないかな。

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近江神宮「例祭」庖丁式奉納
本日は近江神宮の例祭。

急遽、役回りを変更して本日は私はカメラマン。



近々アップする清和四條流のホームページとブログに使う画像収集のためである。

ブログ3
祭主・祭員がまず手を清め、御祓いを受けてから拝殿へ向かう。
ブログ4
楼門である。

ブログ2
楼門を潜ると前に外拝殿が見える。


各員ならびに来賓がそろったところで宮司の一拝。
御扉を開いて、奉納が始まり。

ブログ5
雅楽の音とともに庖丁式が涼やかにすすみ
清本家元代行により神前へ供される。

そして勅使の到着を待つ。
今日は少し遅れ気味で到着。
ブログ7
勅使が奉納する供物は数人係りで運ばれてくる。

勅使の奉納が終わると玉串を来賓が奉納し終了。

 

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琵琶湖はそろそろ稚鮎
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実家に咲いていた「丁子草」。
青色で5射に広がった花が美しい。

現在では絶滅危惧種に指定されている茶花。
全草にアルカロイドという有毒物質を含んでいるので子供には注意が必要だ。

さて
ぼちぼちスーパーにも稚鮎が出てきましたな。
先月まではまだ氷魚だったやつらが徐々に大きくなり、6月には10数センチになる。
大抵は飴炊きや天ぷらにするものだが、ビールのつまみには飴炊きはいまいち。
天ぷらも気分じゃないんでパス。
よってフライパンでこんがり焼くことにした。

川魚を美味しくする秘密の行程のあと
胡椒とクミンを振って後は小麦粉をまぶしてフライパンへ。

見た目はいまいちだがビールのつまみにはかなり美味い。
ビールは4月から発売になった一番搾り。
やっとキリンも麦芽100%のビールがスタンダードになったのか。

別に麦芽100%なら何でもいいかと言えばそうでもないが
麦芽100%はやっぱり麦の香りがあって好みだ。
個人的にはエビスザホップが日本の大手では一番だ。


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4月20日は近江神宮春の例祭
恒例の近江神宮春の例祭。


当日は私の役回りは「持ち出し」。


近江神宮での奉納は時間が少ないことから「沿い」「収め」の役が省略されますが、
玉砂利の内拝殿での儀式は厳粛な中で執り行われます。


この例祭の日は近江大津宮遷都の日を太陽暦に換算して制定されています。

天智天皇の時代は今の日本では考えられない混沌の時代。
若くして大化の改新を起し、内政の改革に人生を費やし
同盟国百済の再興のため数万の兵を派兵するも敗れ
外敵への対抗に防備を固め・・・・・
安寧の時は最後まで見ることができなかったのでしょうか。

日本史上、外国に兵を出したことがあるのは
この天智天皇と豊臣秀吉と大日本帝国時代です。
豊臣秀吉と大日本帝国は明らかに侵略ですが
天智天皇の派兵は同盟国百済再興のため、つまり義軍役であったというのが現代の認識。

百済は古代日本文化に大きく関係し
この滋賀県にも多く百済渡来の遺跡が存在します。
百済寺という聖徳太子が建立した寺は現存し、地名にも渡来人由来と思われる名があります。


しかし
歴史上日本は海外に兵を出して成功したことがありません。

白村江も義のためであったとはいえ多くの日本人が命を落としました。


天智天皇の治世が正しかったかどうかはわかりませんが
激動の時代に生き、古代日本史に大きく関わったたことは確かです。
その魂は今近江神宮にて鎮められています。


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茶飯釜の茶事
忘れないうちに覚えていたことを書き留めておこう。
画像は無いので見ても面白くないな。

本日は茶飯釜の茶事。
うちの先生の稽古の中でも数年に一度しか行われない貴重な稽古ですので参加。
お店の段取りをつけて店のみんなに昼間の営業は任せることに。


茶飯釜は茶の湯と懐石料理の飯を同じ釜で扱う珍しい茶事。
列席の皆で炭を吹いて皆で茶席を作り上げる。


待合。
手水鉢で手を清め席入り。
軸と香合を拝見。
香合は韓国・又玄窯の青磁で桃の形。
軸は龍宝山瑞巌禅師が達磨大師の絵とともに
「一華開五葉 結果自然来」と書かれたもの。禅語の解釈はまたの機会に。
席でメモや携帯開いて写真も無粋ゆえにただ見て覚えられることだけ覚えてきた。
炉を拝見、縁は栗。
炭注ぎ。
飯は湯炊き。
飯を炊いている間に軸や香合、炉、釜の話。

侘びた敷きに向附と空の飯椀、汁椀が運ばれてくる。
まず向附で酒を一献皆に勧められる。
向附は桜鯛昆布締め加減醤油。

御飯が蒸らしあがる前に煮物椀。
桜色の麩の中に百合根と木耳。隠元の青味と松葉柚子。
出汁が上手。料理人でもなかなかこれだけの出汁が引ける者もいるまい。
椀は笹の蒔絵。真塗り。

炉には白味噌仕立ての蓬麩の味噌汁が暖められる。
ここで、御飯が櫃に入れて運ばれる。

御飯を皆が取って、次いで味噌汁をとる。
3.5合の米に5.5合の水で炊き上げた御飯は水の美味しさと米の甘味を堪能できる味わい。
堅い目の御飯のほうが好まれがちだが、
この御飯を食べてはその価値観も改まるだろう。

味噌汁の後に炉には炊き合せが掛けられる。

御飯のお替りを勧められ皆が頂き、椀に少し残しておく。
焼物が中里氏の唐津の器に盛られて登場。
鰆の柚庵焼木の芽添え。
木の芽は路地物である。
路地物の香りは一般流通物とは比べ物にならないすがすがしい香り。
酒を頂きながら進む。

炊き合せが盛られて皆にまわされる。
筍・若布・飛龍頭・柚子。
全体にしっかりと味を染みこませたもので、焼物のあとには丁度良い。
若布は柔らかく炊き上げたもの。
昔は歯ごたえのある新若布が好きだったが、
最近は塩若布を戻して柔らかく炊いたしみじみしたものが好みになってきた。
飛龍頭は季節物新キャベツを刻んだものがたっぷり。

進め肴に筍の姫皮と青柳の胡麻酢和え。
また一献。


途中正座も膝に負担がかかるので足を崩す。
江戸時代以前は正座というものは無かったなどみなで話す。

ここで箸洗い。
昆布だしに梅の香りと林檎の立て塩。
林檎の香りの箸洗いとは思いもしなかった。
椀は黒朱に内が松葉の模様。

八寸。
黒豆の松葉刺しと舌平目の稚魚の干物。
箸洗いの蓋にとる。

香の物と湯桶。
おこげは省略してぶぶあられを入れた薄い塩湯を残りの御飯に注ぎます。
香の物とこの湯桶は日本人の食の原点を昇華したものと言えるだろう。

最後に主菓子。
銘をわすれた。山吹色と桜色の牛皮で餡を包んだもの。


甘さの余韻を残して中立ち。


後入り。

床には唐津うずくまるに武蔵鐙。

濃茶。
正客・次客には先々代楽家親子合作の黒楽。
女性の小さな手にもなじむ小ぶりなもので、中に楽家のしるしの入ったもの。
以降朝鮮物大井戸茶碗。

干菓子と薄茶手前。
菓子は晩白柚(ばんぺいゆ)と土筆の砂糖。
信楽の杉本氏の茶碗で薄茶。

茶の銘と詰めはわすれた。

お道具拝見。
茶杓は堅田浮御堂を改築したときの古材を削ったものでかなりの薄手のもの。
作り手の気性が表れているとのこと。
棗はだれのだったかな。


全体に稽古をつけながらの茶事であったため退出までに3時間半。
長い時間ながらもくつろぎ、和やかに茶を楽しみ、そして大変勉強になる茶事だった。


茶飯に使われる釜は「飢来飯 乾来茶」と書かれていた。

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白子(しろこ)の筍
4月に入り地物の筍が大分出回りだしました。

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筍の味は産地、土質で変わりますが
最も味に影響するのが掘り起こしてからの時間です。

よく朝掘りの筍が一番良いといいますが、当にその通りで
朝掘りは香りと甘味に違いがでます。


その中でも白子(しろこ)と呼ばれる筍が最高です。



真っ白な根元のその筍はアクがまだたいして出ておらず、
午前中であるならば糠湯がきをせずに調理したほうが
筍の本当の香りを楽しむことができるのです。



一般的には午前中から筍料理もないでしょうから
なかなかこの白子の真の味を楽しむ人も少ないことでしょう。

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ぐるなび BEST OF MENU 2009 
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あ、これは表題とは全く関係ない画像。
先日セントラルパークにいた「おしどり」。
プリチーで気に入ったから撮ってみた。


さて
今年で5回目の開催となるぐるなびのコンテスト。
2006と2008の試食審査ではことごとく失敗してまいりましたが
懲りもせず今年も行って参ります。


気合の入りすぎて唐回りした2006。
気の抜けすぎで塩も味見も抜いていた2008。



「ラッキーというのはその事に準備ができているかということである」


失敗の2年はやはり準備不足は否めない。

いいかげん妻も呆れ気味か?
いやいや、
新しい発想を得る機会と数年後の料理界の流れを読むのには丁度いいんだよ。
結果は別にして、
この手のコンテストのためのプロセスは確実に料理の経験の幅を広げてくれる。
今年もすでに今回の応募において料理の経験値を上げることができた。



それにしても食文化の成り立ちというのはおもしろい。
科学の発達以前に微生物の利用を経験で掴んでいるあたりは脱帽である。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

至高の食材じゃないか「鱒」
鱒(ます)の話。


鮭・鱒と聞いて高級なイメージ、最高の食材であるとはあまり感じないだろう。

しかしながら、サクラマスやサツキマスやビワマスとなれば話はちがう。



サツキマスにいたってはほとんど手に入らないと言ってもいい高級魚である。
(ちょっと言い過ぎた。まあ、シーズンに数回ぐらいは入ってくるけどね)
価格は氷見の鰤並みである。

味わいは大型の鮭・鱒類ではありえない「しっとり感」がある。
それは身質のキメが細かいことに由来しているが
脂の質がいいことが何と言ってもこの鱒を味わう意味であろう。

養殖のアトランティック・サーモンは脂の乗りはすごい。
いわゆる「とろサーモン」である。
しかし綺麗な北欧の海水で育てていても食べている餌のせいだろうが
脂の香りが不自然だ。


それに比べてやはり上記の鱒3種は味わいが高潔だ。
口にしてホロリと崩れるような身質
かみ締めるとやんわりと開く香り
しっとりした身は旨味をたっぷりとふくみ
天然物でしかない脂の味わいが広がる。



このあいだから マス マス ばっかりだが
やっぱり美味しい。
京料理の定番の焼物、甘鯛酒塩、マナガツオの西京、鰆の味噌柚庵、
このあたりのベタ物に加えてもいいだろう鱒の焼物は。

表面をカリッ、中をジューシーに焼き上げ、皮もこんがり焼く。
調味料は塩のみがいい。プラス添え物で香り物を混ぜ込んだ春大根のおろしを添える。
木の芽と柑橘なんかがいいだろう。
大根おろしは完全な生よりもやや熱をあたえ、ディルの香りをかすかに移しておく。

日本料理の焼物やり方としてはこんなところだろう。




テーマ:日記 - ジャンル:日記

サクラマスが旬。春は鱒が美味い!!
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春の京都植物園の一花。かわいらしい。




さて
春になると出てくる食材の一つ「鱒(ます)」。
サクラマス・サツキマス・ビワマス・ニジマス。
これらは全て違う種類である。

最も多く漁獲されるのがサクラマス。
有名な富山の鱒寿しで使用されるのがこのサクラマスで
現在の時期に入荷してくるのは北海道産サクラマスが多い。



品質はというと、生食が可能なものは結構な値段がついており
明石物の鯛に負けない値付けのときもある。
(ただし生の場合はルイベにする必要があるので注意)
当然北海道などという遠方より運んでくるのであるから当たり前である。
とはいえ、最高品質のサクラマスは脂の質・身質も大変素晴らしく
養殖ノルウェー産サーモン(種類はアトランティックサーモン)などは足元に及ばない。


鱒についてちょっと説明しておこう。
一般に鮭と鱒の違いを解っている人は少ないだろう。
海にいるのが鮭で川にいるのが鱒などと勘違いしている人も多いだろう。


ずばり
鮭と鱒を別けている絶対的な根拠は無い。
英語には「サーモン」「トラウト」という区別があるが
海に下るものをサーモン、一生を淡水で過ごすものをトラウトと呼ぶ。
つまりビワマスはトラウトというわけである。
しかし同じ種の魚でも川に残るものや海に下るものなど気まぐれな種がある。
それが
サクラマス・サツキマス・ヒメマスなどである。



この3種の別名を聞けば彼らがどちらにも住んでいることを実感できるだろう。

サクラマス=やまめ
サツキマス=あまご
ヒメマス=紅鮭

そう
どちらもよく聞く名前たちである。




つまりこんな気まぐれな魚は生態で定義する名前は全く無意味なのである。


面白いのはキングサーモンである。
これは北海道では古くから漁獲されており(量は少ない)
日本名「鱒之介(マスノスケ)」という立派な名前が付いている。
鱒なのである。しかし海で暮している。


もう訳がわからないだろう。




結論。



鱒と言ったら鱒。鮭と言ったら鮭である。


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北海道産サクラマスの自家製冷燻、二色アスパラと野蒜・たらの芽添え黄身酢。


鱒の持ち味はキメの細かい身質である。
今月の月刊専門料理の誌上の研究発表では鱒は生身に近い方が高評価を得ていた。

テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

大和郡山お城祭 清和四條流庖丁式披露
本日は大和郡山お城祭にて清和四條流庖丁式の披露でございました。


例年ですと大和郡山城の桜は満開から散り始めのベストコンディションのはずなのですが



寒っ!!

桜も三分咲きぐらいでした。

朝、近江神宮に向かう途中の湖岸道路からの比良山系の景色は雪景色。
こりゃ桜も咲かない。



それでもお花見の人たちはあちこちにいてはります。



野外ステージにセッティングされ、観客を前に披露です。
日吉大社や近江神宮の奉納と違い、庖丁式の披露という感じですので
いつもよりやや和んだ感じでの庖丁式です。
今年は私と「とっくり」の坂野さんが庖丁人を務めさせていただきました。
桜鯉の型を披露し無事終えることが出来ましたがやっぱり今年は寒かった。


次は今月20日の近江神宮春の例祭での奉納です。
例祭はハレ、つまり礼講でございますので和やかにとはまいりません。

本日は井伊直弼の独座観念のごとく
ひとり今日の自分を思い返してみるべきかな。


テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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