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近江八幡の料理人は 昔
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「京都翔庖会」花鏡で試食会
昨年も参加させていただきました「京都翔庖会」の試食会が今年は五条清水の「花鏡」さんで。

今年の趣向は
20代30代40代の三人が献立を分担して作るというものだった。

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まずは南瓜豆腐と針長芋の琥珀寄せと蓴菜。
見た目に美しい紫陽花の染付けの器と寄せ物はこの時期らしい料理。

このあと鮎のポン酢煮。(画像なし)
鮎は柔らかく炊いてある。養殖だが臭みもない。
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八寸。

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椀物は小芋餅とキス。米粉を使って小芋をくるんでいる。吸物の出汁はやや酸味が残る。荒節か?

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造りは大皿でプレゼンされてきます。
とろ・あまて鰈・剣先いか。
土佐醤油・貝割れ醤油・生姜醤油の三種でいただきます。

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焼物。あわび肝たれ。栄螺辛味噌。ウニ湯葉あんかけ。
栄螺は味噌には合わないかな。

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貝柱スープ。ジャガイモ饅頭揚げ。ジャガイモ饅頭の油の匂いが気になる。
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野菜いろいろ紫蘇ドレッシングのジュレかけ。海ブドウもついてます。
20代らしい料理ですなあ。
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冷し炊き合せ。
打ち抜き紅葉冬瓜や穴子の巻きなど懐かしい仕事。
40代の仕事。

あと
麦飯とろろと赤だし。
デザートでおしまい。



各世代の特徴が出ているのはおもしろい。
20代の料理を食べていると
自分が20代の頃の料理を振り返ってみて恥ずかしくなる。
荒削りというか考えが甘いというか、そういうもんですな。


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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

清和四條流清和会稽古
清和会稽古です。

下のアドレスへGO。
http://shijyoryu.blog34.fc2.com/

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

マスクより効果有り
最近のお客様との会話の中心はやはりインフルエンザ関連が多い。



そんな中明るい、と言うか前向きな話があった。



インフルの感染を防ぐためにマスクをするより
体の免疫力や、いざ感染して発熱した場合の抵抗力・持久力など
基礎体力を向上した方がいい、という話だ。


簡単に言うと
「スタミナのつく食べ物をたんと食べて体を強くする」ということだ。



インフルで命を落とす人の多くが体力の弱い子供やお年寄りだ。
(妊婦さんなど特殊なケースは別)




隙間だらけのマスクで慰め程度の防御をするくらいなら
いざ感染したときの体力作りのほうをすすめる。




恐怖感を煽れば正常な判断は出来なくなるのは人の常。



今の状況はちょっと正常な判断が出来ていないように思う。




いち早く冷静になって美味いものを食べに外に出てゆこう。

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負けへんで~
おとといに滋賀県で初の新型インフルの患者が見つかって以来
来週の座敷・宴会の予約はキャンセルで見事朝露のごとく消えていった。
被害総額はいったいいくらになるのか。

知り合いのところは数千人のキャンセルを食らったそうな。


負けへんで~


四の五のゆっても何も変わらん。
この騒ぎもいつかは収束に向かうだろう。



しかし
いまごろ関東方面で患者が出るとは疑問符が付く。


海外渡航者の多さで言えば東京は関西の比ではないなずだ。
一部では行政がインフルの検査をしないように指示していたとの噂もあるが
もし本当なら潜在的な新型インフルの患者はもう東京にはうじゃうじゃのはずだ。


噂話を信じても仕方ないが
素直に情報を流して経済的損失を被っている関西は
国民の不安を一手に引き受けた被害者である。



明日もがんばろう。

テーマ:日記 - ジャンル:日記

豚インフルエンザの影響やいかに
昨日、滋賀県で初の豚インフルエンザ患者が見つかった。

滋賀県の6市は学校の休校を決めたが近江八幡市はまだのようである。


しかし
季節性インフルエンザで日本では例年1000万人が感染し、1万人程度が死亡している事実を
世間ではどのように思っているのだろう。
アメリカでも年間に死亡は3万6000人とCNNの発表ででている。

現在豚インフルでの死者数は感染者の最も多いアメリカで6人。
これは、通常の季節性インフルでの致死率と同じ。

その他死者のでている国ではまだ1000人を超える感染者数に至っていないため対比できない。

あ、
メキシコに関しては今回の火付けではあるが
当初から政府発表、死者数にぶれがあるため対比出来ないだろう。


豚インフルのウィルスが今後、突然強毒性に変異することを危惧する話もところどころ聞くが、
突然変異の可能性など季節性でも鳥インフルでも一緒ではないか。
それを今回の豚インフルに限って特別かのような巷の騒動ぶりは若干眉を顰める。

しかし
公的機関において安全対策はやってやりすぎることはない。
なぜなら、今の日本では重篤患者・死者が出た場合
その責任の所在を追及されるのが公的機関になるからだ。

アメリカのCDCの発表には
妊婦が豚インフルに感染した場合重篤になる可能性がある、となっている。
過去の豚インフルで妊婦が死亡したした事が原因だろう。

今もし日本で
そして妊婦に重篤患者や死者が出てしまったら世間とマスコミはなんと反応するだろう。
おそらく、政府や大阪・神戸は真っ先に世論から叩かれるだろう。



しかし
インフルエンザを防ぐなんて鎖国でもしない限り不可能だろうと私は最初から思っている。

自身が羅患するのを防ぐのには
外にでない
外気に触れない
不特定多数の人と接触しない
手でものを食べない

である。


マスクが飛ぶように売れているようであるが
ナノメートルの大きさの世界のウィルスのを隙間だらけの普通のマスクで防護などできるのか。

通常のマスクはせいぜいくしゃみや咳で飛び散り人に遷すのを防ぐため程度だと思う。



国立感染症研究所感染症情報センター

アメリカ疾病予防管理センター


気になる方は調べてください。



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残念賞いただきました。
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先日の残念賞がとどいちゃった。

ぐるなびのコンテストも4回出したが万年Bクラスのようだ。
TOP10とはなかなか大変なのですな。


先月、日本料理コンペティションの2回目のお誘いもあったのですが
やらなあかんことがいろいろあって早々にご辞退しておりましたので
今年はコンテスト関連はおしまい。




「秘すれば花、秘せねば花なるべからずとなり
この分目を知ること、肝要の花なり」
世阿弥の「風姿花伝」にある言葉であるが
料理で人を魅せるにはまだまだ修行がたらぬようだ。

テーマ:日記 - ジャンル:日記

魯山人の星岡茶寮
魯山人とは北大路魯山人の事。
料理人、いや日本料理・書・陶芸・美術に関わる人なら誰でも知ってるか。

柴田書店が出してる日本料理の四季40号は氏の特集だった。



氏は事あるごとにテレビや雑誌で特集を組まれる大芸術家である。

しかし
氏の特集の多くは料理・芸術における功績をたたえるものが多い半面
実際の人間像は冷淡なところが多く取り上げられる。



私も少なからず氏の影響を受けたものであるゆえに
40号の特集はかなり興味をそそられた。
その中で氏が残した文献にはいろいろな矛盾や欠点があること指摘し、
そして
かの漫画「美味しんぼ」に登場する料亭美食倶楽部のモデルにもなっている
星岡茶寮の実状を年表付きで紹介している。


さまざまな文献を読み、情報を客観的にまとめるのは大変であったと
柴田書店の編集者には感心させられる。




いやホントおもしろい。


やれ
芸術的な功績をたたえる声が多い中
人間くさい氏の足跡がうかがえるところがよかった。


星岡茶寮をクビになったという話は氏を尊敬する人々にすれば
はなかなか見たくないところであろうか。


テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

煮干出汁の使い方
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煮干(にぼし)出汁は家庭で最も重宝する、というか簡単な出汁ではないだろうか。

煮干の出汁は、麺類・味噌汁・根菜類・乾物の煮物にはもってこいの味。
まぐろと昆布の出汁は最高にクリアな出汁が引けるわけだが
家庭料理には煮干の方がいいのではないかな。

これは子供時分の食生活で煮干出汁が多かったからそう思うのだろう。
腹が減った時に、煮干をかじってた位だからだろう。
うどんの出汁にいたっては煮干が入っていないものは物足らないとおもう位だ。
旨味というより香りが足りないと感じる。



教科書を開けば、頭とはらわたをむしり取ってから
そして、水から入れて沸かして網杓ですくいとると大抵書いてある。
頭とはらわたを高温で煮出すと苦味・渋みが出てくるからである。


私流に言えば、沸かすまで行かずとも80度あたりで火を止めて15分ほど放置して
その後、出し殻をすくいあげた方がよい。


家庭で煮干を一匹づつ処理するのは大変なことであろう。
だから、家庭ではもう少し低めの温度で止めて、やんわり旨味を引いてやるといい。
そうすれば簡単に煮干の出汁が美味くできる。
昆布も入れておいてやるともっと美味しい。


もっと簡単に使うなら
煮物の材料と一緒に煮込んでしまうことだ。
雑なやり方であるが、煮干自体もおかずとして食べることが出来る。



日本料理の出汁といえば鰹と昆布が中心だが
本来、様々な素材を出汁にしてきた文化がちゃんと日本にはある。

煮干や焼干の味わいも身近にあるなら十二分に活用して、
日本料理の美味しさをたのしむべきだろう。

テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

茶箱卯の花から風炉薄茶点前
先日はいつもと違う曜日に先生のところへ。

曜日が違うと稽古に来ているメンバーがちがう。
いつもは3人か4人の曜日なのだが、その日は7・8人はいたかな。


お手本を経験年数の長い方にしていただいた。
やはり美しい。
そして薄茶も美味い。
流れるような動き、美しい所作は見ている者を魅了する。
その後に自分がしてみると、なんとも不恰好である。
とても人には見せられない。自分でもわかる。


所作の美というものは芸術の範疇である。
「茶の湯とは ただ湯を沸かし 茶を点てて 飲むばかりなる事と知るべし」
とは利休居士の歌であるが、その境地への道のりはいかほどかと思いはせる。


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うーん。
どうも携帯のカメラが上手くゆかん。
703iの性能ではこんなものなのか?

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

飛ぶように売れる鯖寿し
終了。


今年のゴールデンウィークも終わった。
最終日は予想通りの尻すぼみ。

しかし今年の連休中は鯖寿しがよく売れた。




鯖寿しというのはほとほとよく出来た料理だ。
創業以来その作り方に変更などない。



しかし、お客様には人気が高い。


かく言う自分自身が鯖寿しの大ファンである。




うちの店ではある意味名物になっている。
素材と製法から考えても1890円ははっきり言って赤字商品でる。




近海物の鯖を仕入れ
塩と酢で〆た鯖にうちの創業以来のシャリにあわせる。
これだけなのだ。

ただし、〆る具合、シャリの具合は一朝一夕に会得は無理であろうが
このシンプルな製法は極まっている。
これからも変わることは無いであろう、

いや、変えることは出来ないであろうほど鯖の美味しさを伝えてくれる。



万人受けの料理とは商売的には理想であるが
万人受けの料理ほどつまらないものは無い。



シンプル且つ複雑な味わいは、万人には受け入れられずとも
ひとたびその魅力に引き込めば末永く愛してくれるものである。



うちの店自体もそういう店でありたいものだ。

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5月4日の営業終了後
今日は昼夜ともにホールが混雑。

客単価も通常の1.5倍はあろうか。

仕出しも夕方に集中。
ピークがきたのか。

いや
120%の状態まではまだ行っていない。


例年の混雑とは今年は違うのか?


明日は
事前予想では爆発的混雑があると考えている。
分散型の可能性があるのでなんとも言えないが、
答えは明日わかるだろう。







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今年のゴールデンウィークの山場
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いよいよ稚鮎のシーズンである。
天ぷらは稚鮎料理で最も人気のメニューだ。

さて
連休中には必ずと言っていい、山場がある。

盆・正月と違って予約なしで満席になる日のことである。


今年はETC割引が土日限定ということで
観光は2・3日で4・5・6は地元のお客様中心と踏んでいる。

つまり山場は5日ではないかということだ。

観光のお客様はほぼ昼のご来店で
夜は地元のお客様で埋まるというのが今までパターンであったからだ。

今年はどうだろうか。




今日は観光中心だったのか昼のホールは満席であった。
しかし、意外なことに夜に地元お客様も混じっての9割混み。
山場とは言えない。今年は分散型か?

例年、繁忙期には単品メニューを限定にするのだが
今年は通常の状態で連休に突入した。



繁忙期に限定メニューをするようになったのは過去の反省からであるが
やはり板前割烹の魅力を発揮するには通常メニューなのである。

残念なことに、60席プラス二階座敷のお客様が同時に注文を出されると
能力の限界になる。


料理のパフォーマンス・評価はある一定の待ち時間を過ぎたとき極端に落ち始める。
それを回避するための非常手段ではあるが出来るだけ使いたくない。


しかし
やはりというか、山場には使わざるを得ないであろう。

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朝食ビュッフェにみる日本の古典食文化の崩壊
去年のブログを見てると故・辻嘉一氏の料理の事に触れていた。


何故かまたこの5月に氏の本を読んでいる。




故・辻嘉一氏は茶懐石の辻留さんの2代目で著書を多数残している。


私が読んでいるのは昭和39年に初版が出たもので、
現在の研究結果からすると若干の間違いはあるものの
全般において料理人としてその高みにまで近づくには
長く果てしない道のりがあると気づくに有り余るほどの教えがつまっている。


戦後20年ほどのころにすでに
今ある「日本の食の乱れ」と同じ事についての記述が多所に見られる。
日本の食文化は45年ほど前から何も進歩していない。
いや、むしろ退化している。

鎖国時代に育まれた芸術的な食文化は
今や一般家庭には存在していない。


開国以来諸外国の文化を取り入れれてきた日本であるから仕様がない。




かく言う自分自身もその中に埋もれている。



ホテルや旅館に泊まるとそのことを強く実感する。
朝食ビュッフェである。


朝食ビュッフェは合理的で人件費を節約でき
好きなものを好きなだけ食べられるという人の欲望を満たし
食べ残しが少ないというエコなすばらしいシステムである。


しかし
ビュッフェに登場する料理は画一的で当たり障りがない。
言い方はかなり悪いが餌場のように感じる。


最近は夕食もビュッフェ式が多いらしい。


これでは食べ物に感謝しろとは子供に教えにくい。
好きなだけ食べられるようではありがたみなどあるわけない。


合理的でよく出来たシステムも芸術的・文化的な見方をすれば
人の匂いを感じない機械的なものといわざるを得ない。


日本の食は彷徨っている。


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