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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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琵琶湖の恵はこれからだ
夏は海の魚もいいが琵琶湖の魚も忘れてはいけない。


毎年放流されているシラスウナギが大きくなって、夏には結構漁がある。


天然の養殖場?琵琶湖。

琵琶湖も北湖と南湖では綺麗さがちがうからもちろん北で岩場で獲ったやつがいい。



稚鮎の漁はそろそろ山場をこえたかな。



川ごりもぼちぼち終了か。
この間はビワヨシノボリ(琵琶湖にしかいない)もちょっと混ざってたな。
キロ単価は沖縄の天然本まぐろ以上だった。


次は待望の「あめのうお」である。


「あめのうお」は過去に何度も紹介してきたが
やはりその味たるや筆舌しがたく、鮭児のニセモノなど足元にも及ぶはずも無い。
本物の鮭児のみがその味に対抗しうる至高の世界なのだ。




大層に言ってみたが県内および近隣であればよいものは市場を通せば比較的手に入りやすい。
当たり外れは多少はあるが、鮭児のニセモノほど外れは多くはない。
今はまだその味の真相に価値を見てない人が多いが、
鮭児と食べ比べをブラインドでしたらば、
甲乙つけがたいであろう味が一躍脚光をあびることとなるだろう。



あめのうお御飯をよろしく食べられるのも今のうちか?
去年作った「完成版あめのうお御飯」は9月の下旬2週間ほどしかできんから
食べたい人は要予約。



とりあえず、手に入るうちは店でもつかうぜ~。
あー、刺身で食べたーい。
とろっ!あまっ!て感じかな。
しかし、生は寄生虫注ーーーーーーーー意。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

ぐるなび BOM2009 決勝審査会inウェスティン東京
昨日はぐるなびのBEST OF MENU 2009の決勝。
決勝の10人には残らんかったが、協賛企業賞に選ばれたので気楽に表彰式に出席。


もらったのは「アサヒスーパードライ賞」。
審査員の方々とアサヒビールさんで決めたらしい。

明日からビールはアサヒビールにせんといかんな。

というか
本来100%麦・ホップ、香りとコク重視が好みなのだが、
料理と一緒に飲むビールとしてはスーパードライはよく出来てると思い直していたらこの受賞。
なんか通じたか?



それはさておき
決勝レポ。



結果と内容は後日ぐるなびがアップするからここに書いてもしょうがないので
そこに出ない事を書くとしよう。



午前の部で受賞したのは鳥谷部氏と催山氏。
昨年最優秀の鳥谷部氏はさすがのプレゼン。貫禄あるなあ。
しかし2年連続はならず。ちょっとくやしそう。
催山氏ははにかむ感じのかわいらしい女性。彼女も昨年に続く受賞。
審査員の田村氏はかなり気に入っていたようだ。

午後からは最優秀を獲った林氏と吉田氏と田中氏。
林氏のデザートは文句無しの評価。
本人は涙を流されてました。言葉少ないところは涙で語ってもらった感じ。
吉田氏の鰆もどきは村田氏も評価が高かったようだ。一番吉田氏がうれしそうだった。
田中氏の地産地消賞は納得。



ウェスティンのB2を借り切っての一大イベント。
年々参加者が増えているらしい。
(4年連続ユーザー賞の松岡氏はそういってた)

特別コーナーではぐるなび市場の抽選会や蔵元直送の試飲コーナー、
その他関連飲食企業のコーナーがあり、祭の様相。

試飲コーナーでは相当美味い酒蔵を発見!!
名刺を渡して蔵元の連絡待ち。
ひまわり酵母の酒など変わった日本酒もあった。
審査員の北岡氏も桜酵母の酒の話をしてたから、最近花酵母ははやりだろうか。
しかしやっぱり米酵母のほうが美味い。



授賞式は4時半からの予定が大分ずれこみ。

本戦表彰式のまえにサプライズゲスト、川島なおみさん登場。
審査員鎧塚氏と結婚披露宴が3日後らしい。
4時集合から待つ事2時間。
やっとかと思いきや
シェフ一人ひとりのVTRが流れ、
そして川島なおみさんと最優秀林シェフと司会者とのトークセッション。
そこから1時間で結局7時過ぎに私の出番。



いやはや長い一日だった。




東京まで出張ってなかなか知ってる人には出会えないが
先斗町ふじ田の川村氏が声をかけてくれた。
近江八幡出身という話。驚きの出会いだった。
お互いBEST100。次の機会にがんばりましょう。

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奈良で庖丁式奉納
奈良。



漢国神社に行ってきました。

漢国と書いて「かんごう」と読みます。





詳しくは清和四條流のホームページで。



清和四條流HP

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先日の稽古
先週の稽古。


20090609222237.jpg
軸は「懈怠比丘不期明日」(げたいのびくみょうにちをきせず)。

利休居士の孫で3代目家元宗旦が大徳寺の和尚と約束をしたが
和尚が遅刻したために、招待した宗旦のほうが急用のために外出した。
その後現れた和尚が書置きを残したのがこの文である。

私は怠け者の僧ではあるが、明日はどうなるかわからない。

今日のそのときを大切に。

と言う意味であろうが、遅刻してその言い草。いかがなものなのでしょうか。
この一文ではその背景までは解らない。


20090609222211.jpg
花は聞いてる時間が無かったので、また今度に聞こう。


それの方が怠け者か。
天然スッポンの玉子を見たことはあるか?
清和会の方のブログに6月10日の「第十六回庖丁まつり」の画像がうpした。

清和会ブログ。



さて、
先日入荷の琵琶湖の天然スッポンちゃん。


養殖では多分見ることは無い卵(殻付)入りでした。
(うちでは初めて)


スッポンは全国流通量の約96%だったかが養殖で、天然ものは中々無いと言う事だ。


味は?というと
旨味の濃度で言えば養殖物の2倍は出る。
そこからの味付けは店によって違うし、そこからが重要なのだが
基本的に天然物は旨味が濃い。

そして獰猛である。


あれだけ元気なら食べれば元気になるのもうなずける。
(科学的根拠はない)



ところで
その卵の話。
すっぽん 001
いやー!!かわいそう。
などと言わないで下さい。私たちも捌くまでは解らないのだから。
ちなみに直径は2.3センチというところ。
すっぽん 002
割ってみると中身は白身の少ない生卵だ。
すっぽん 003
すっぽん 005
生卵の味が解るとしたら玉子かけ御飯ということで試してみる。





こっ!!これは!!






などという感動的な味わいは全く無い。
鶏の玉子のほうが美味い。
うーん。
大して美味しくない。
キメの荒い感じ。
粉っぽい舌触りと言うか
もともと鍋に入れて食べてみてもそんな感じのするものだったので
「こんなもんか」というのが皆の感想だった。



研究が足らないのか
以前誰かがスッポンの卵(殻の無いやつ)を醤油漬けか何かにしてたのを見たが
この素材の持ち味では美味しさは期待できないというところか。



誰かこの珍怪なるスッポンの卵のスペシャリテをお持ちの方がいたら教えてくれ。






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日吉大社庖丁まつり
昨日は日吉大社庖丁まつりでした。
早朝4時に目が覚めたのは緊張からか?
小学生の子供じゃあるまいに。
とりあえず庖丁まつりの様子は下のアドレスをクリックGO!


http://shijyoryu.blog34.fc2.com/

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琵琶湖のイワトコナマズ
琵琶湖の鰻は夏の間多くの人たちが獲りに入るようですが、まだ規制はないようですね。


鰻をとる仕掛けの中にたまに入っている鯰(ナマズ)。

大抵は真鯰(マナマズ)。


しかし、ごく稀に岩床鯰(イワトコナマズ)がはいっている。
これは琵琶湖固有種の鯰で鯰の中で最も美味とされている。



鯰に対する多くの人の固定観念が
「泥臭い」「ぬめぬめして気持ち悪い」である。

まあ、後者は味と関係ないし見た目はその通りであるから良しとして
泥臭いというのは間違いである。



よくよく淡水魚嫌いのひとの多くはこの「泥臭い」と言うのを理由にあげる。



確かに泥臭いヤツはいる。
それは泥地に棲んでいる、または濁ったところに棲んでいるヤツを食べるからである。

魚介に限らず家畜類・野鳥・野獣類にしても基本的に育った環境と食べているもので味が変わる。



鯰は水面ではなく底に住んでいるため泥地に棲んでいては味が悪い。



しかし、イワトコナマズに関しては名前の通り岩場が棲みかなのである。
泥臭みが無いのである。
マナマズの場合でも棲んでいる場所によっては大変美味である。


イワトコナマズの味の特徴はまず上品である。
大変淡白で癖が無い。
身質は柔らかく、しっとりとしてホロリと崩れるような感じだ。




大変希少なため入荷した場合は是非食べていただきたい。

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「いいちこ」さんの営業を見習うべき
焼酎ブームは一段落。
以前ほど周りが焼酎について熱を発していない。

ブームというのはそういうものか。




以前から思っていることがある。
営業というのは結局信頼できるかどうかなのだなと。


ブームの頃、いや最近でもそうだが焼酎蔵元の営業の多くは電話1本でくる。
中には焼酎を試飲してくれと、無料で1本送ってきたところもあった。
しかし人はやっぱり相手の顔を見ないと信頼にたどり着かない。
俺だけか?


今日、「いいちこ」で有名な三和酒類の営業の方がふらっとご来店。
最初はわからなかったが、お話をしていて名刺をいただくことになってわかったのである。
別にうちの店に売り込みに来たのではないのであろうが
ふと取り出した瓶と新商品の熱い想いを語られた。


ああ、営業というのはこういうものなのだ。
彼の話では大分・本社から20人の精鋭営業マンが毎週全国を飛び回るそうである。
ビックネームにもかかわらず、主要都市に営業所を設けていないということだ。
本社から離れれば必然的に商品にこめられた熱い想いなど語れるわけも無い。


カウンターにご来店のH・S両氏も彼の話に乗ってゆく。
商品が売れるかどうかは
もちろん商品の魅力も必要なのだが
商いの基本、人と人のコミュニケーションにかかっている。



実際その新商品はうちのカウンターマンの焼酎マニア(麦は本来好みでない)にも
美味いと言わせる味だった。



ラインナップにいれようかな。

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庖丁塚の掃除。
掃除にいってまいりました。

http://shijyoryu.blog34.fc2.com/

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休みの日、イタリアン
休みの日に料理が出来ることは幸せである。

店という枠が無くなるからだ。


つまり
仕入れ、仕込み、時間、原価、人件費、オペレーション、サービスなどなど
全てにおいて自由であり、自らがそして家族が望むものを気兼ねなしに作ることが出来るからである。



昨日の家族のリクエストはイタリアン。
お気に入りの近所の「バルベッタ」さんが休みということで
遠くまで車で行くぐらいなら家で作ってしまおうという、
なんとも飲食店側にとってはありがたくない発想でございます。
20090602191517.jpg
至近距離モードで撮ってしまったためちょいとボケております。
万願寺とホタテのトマトソーススパ。

画像は無いが、黄にらのぺペロンちーの風オイルソースフェディリーニ。

20090602191632.jpg
メバルの白ワイン蒸し大蒜の芽そえ。


20090602191646.jpg
新じゃがとブロッコリーと隠元豆のソテージェノベーゼ。

天然鯵のマリネ、イタリアンパセリとエストラゴン風味。

生ハムと牛蒡と水菜の柚子コショウドレッシング。



うちの娘も珍しく野菜にがっついていた。
やりがいありますなあ。


バルベッタの岡村さんにこの間ちょこっと教えてもらったマリネの下ごしらえは使える。
日本料理と違うアプローチは良い勉強ですな。




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星岡茶寮の実態とは
「星岡茶寮」は伝説的な会員制高級料亭である。

漫画「美味しんぼ」のなかでは実在した「美食倶楽部」の名前そのままに
これまた北大路魯山人がモデルと言われる海原雄山が会員制料亭を運営している。


実在の星岡茶寮は
魯山人がいた当時経営者は中村竹四郎で魯山人ではない。
内情は本当のところよく解っていない。

料理のほうも
当時の料理を知るものなどいないのだから
どんな味だったのかは解らない。



しかし
わずかな記録を情報として公開しているサイトがあったので紹介しておこう。
http://www5e.biglobe.ne.jp/~modern/hiroiyomi.htm

星岡茶寮名物料理となっていた狸汁もそこに記述がみられる。
狸汁は狸肉に見立てた蒟蒻を使った味噌汁もそうよぶのだが
記述を見ているとどうやら本物の狸肉を使ったものであったようだ。
しかし
たぬきの巣には「同じ穴のムジナ」の言葉で有名なムジナ(アナグマ)が住んでいることがある。
ムジナのほうが味が良いそうだが
名物料理になっていたのはどっちの肉を使っていたのかは解らない。



その他魯山人プロデュースによる料理と器の数々が
当時の著名人の会員を惹きつけ一大星岡茶寮ブームを首都で巻き起こしていたことは間違いない。

しかし
魯山人が開発というか創作した名物料理が今もって広く世間に広がっていないのはなぜであろうか。

前菜八寸の大皿盛を開発したように思われている事もあるようだが
実際小さいポーションの料理を大皿にいろいろ盛り合わせる手法は
黄檗山萬福寺に代表される普茶料理に「笋羹(しゅんかん)」という似たような形式ものが
江戸時代から存在しているため魯山人の独創とは言いがたい。
京都出身の魯山人であるならばなおさらである。


ちなみに言っておくが個人的に魯山人が嫌いなわけではない。
むしろ自分には出来ない偉業を残した魯山人は尊敬している部分も多い。
店のまかないを料理人に作らせようとしたところなどは全く同感である。


かつて一世を風靡した星岡茶寮。
戦前という時代背景からして現在と対比するのは難しいが
人々を魅了したその店には必ず現在にも活用できる重要な要素があるはずだ。
資料は少ないが魯山人が残した作品以外にその中身を知る事は意義がある。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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