!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

身近な安上がりリゾート
先日の休みは紅葉尾へゴー!

紅葉尾(ゆずりお)は永源寺の奥の奥にある愛知川の最上流域である。
水の綺麗さはもちろん空気も澄んでいる。
川の中を覗けば鮎が上ってきている。(いつもなら)
しかしダムがある以上放流してるのだろうけどね。
紅葉尾はその名のとおり紅葉があり、そして松も綺麗なところだ。
何も無い様で何でもある。
リフレッシュするには最高だ。
海もいいが、個人的には川の方が好きだ。
というか水流が好きだ。音が良い。
川辺でのんびりと本でも読んで、気が向いたら川で泳いで遊ぶ。のが理想。


近江八幡からだと1時間弱である。
日帰りできる距離でリゾートが楽しめるのはありがたい。
20090730134920.jpg

20090730134937.jpg

キャンプ用のチェアーにすわり(10年以上前に買った2000円位のやつだが結構いい)
家から持って行ったおにぎりをほおばり
きのこの山(懐かしくてコンビニで購入)をポリポリかじりのんびりする。
夏は近江八幡との気温差が5度ぐらいある。避暑にはもってこい。

残念ながら、今年は梅雨明けが遅い分まだ水は多くて若干透明度が下がっている。
8月も中ごろを過ぎれば最高かな。


帰りは早々に。
家でイワナの塩焼きをアテに加茂鶴の純米をいただく。
ついでに先日ご近所さんにもらった鮎を飴炊きにしたやつもつまむ。
イワナの骨も炙って骨酒にする。
川物の魚でしかこの骨酒にはならないな。
川物の焼いた香りは骨酒にして最高の魅力を表す。
なぜ海物ではこうならないのか。

20090730221411.jpg

20090730221814.jpg

スポンサーサイト

テーマ:日記 - ジャンル:日記

鮒寿しの漬け方うちの実家流
昨日に引き続き鮒寿し仕込み。

昨日塩切りの鮒を水洗いして笊に揚げておくこと1日。
ちょいと密集しすぎで乾きが弱いがまあ許容範囲内だろう。

さて
まず漬け込むまでには用意しておくものがある。

・漬け込む樽
・ビニール袋
・藁縄
・竹の皮
・酒
・ご飯
・塩
・漬物石

である。


樽は近年ポリ製が主流ではないだろうか、木の樽に漬けるのはマニアックである。
というのは、木の樽は微生物が捕りつきやすく発酵臭が複雑怪奇となりやすい。

次のビニール袋は樽の内側に使い、実際には袋の中に漬け込む感じになる。
藁縄は上から重石をするとき樽の縁から漬けた物が上がってくるのを防ぐ。
竹の皮は防腐作用を利用する。
漬けるときの主役はご飯と塩と酒である。

では画像に行こう。
20090729154429.jpg
まずは藁縄を編むために藁をなめす。
これはかなり旧式の藁をなめす用の機械である。ある意味骨董だ。
20090729154737.jpg
こんな感じで片一方をとめて三つ編みにしてゆく。
20090729154856.jpg

20090729155452.jpg
ポリにビニールの袋を敷いて
ご飯と塩を混ぜたものと鮒を交互にサンドウィッチ状に漬けて行く。
一般的にはご飯には塩を混ぜないようであるが
我が家の鮒寿しが店で好評を得るのはこのあたりに秘密がある。
発酵学の説明はとりあえず省いておこう。
20090729165959.jpg
最後はご飯でこの上にも酒を振り掛ける。
あっ、鮒は一度酒にくぐらせてから漬けます。
20090729170150.jpg
さきほどの藁縄登場。
このように竹の皮で蓋をし、その縁に藁縄を入れる。
これがなくては上手く行かない。

昨年は藁の編み方が雑だったので親父にダメ出しを食らった。今回はちゃんと編んだつもりだ。

藁縄の上に蓋を乗せ、ビニールの口を縛って空気を抜いてその上に重石を強烈に乗せる。
重石の加減は鮒寿しの出来に大きく関係する。
20090729172431.jpg
重石が軽くなっては絶対に失敗する。
失敗すれば数万円の仕込みがゴミと化す。

漬け込んでいてつくづく思うが、ご飯をこれだけ使うのは贅沢の極でると。



うちの鮒寿しは1年でも食べられるが2年がベストの仕上がりになる。


夏にはキンと冷えた大吟醸酒と
秋にはコクのある純米酒と
冬には辛口の熱燗と
春には軽やかな吟醸酒と

日本酒にはベストマッチの滋賀県民が誇る鮒寿しの仕込みの様子でした。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

今年も鮒寿しの漬け込むぜ
土用といえば鰻。

しかし、私にとっては鮒寿しの漬け込みの季節である。
今年は昨年末に塩切りにしてある「オイカワ」の子も漬ける。
魚屋のオヤジは「モツゴ」と言っていたな。

鮒寿しは春の子持ちの時期に漁獲されたものをこの土用まで塩切り(塩漬け)にし
そして塩を落としてからご飯と共に漬け込む。

今日は塩切りしたものを洗っておいた。
1日水を切っておくのだ。
ちなみに、食塩は飽和状態に近い状態で鮒に染みこんでいるため
常温放置でも腐ったりはしない。
20090728102456.jpg
これは鮒寿し庫。
20090728102446.jpg
塩切り。
20090728103817.jpg
かなりの塩の中に漬かっている。
20090728112952.jpg
塩を洗った状態。
20090728165821.jpg
塩切りモツゴのほうが画像では大きいが、実際は15センチ程度である。


テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

土用の丑の日はもう一回ある
20090710195518.jpg
7月31日。
夏の土用の丑の日はまだもう一回ある。


もともと土用丑の日に鰻を食べるのは、しきたりでも儀式でもなく
平賀源内が発案したとされる鰻キャンペーンみたいなものが定着したのであるが、
すっかり風習になってしまっている。

正月のおせち。
節分の巻寿し。
バレンタインのチョコレート。
土用の鰻。

おせちはもともと儀式の名残があるが、これからも残りそうな食べ物風習だ。
粽や柏餅、月見団子の風習はちょっと下火かな。


話は鰻に戻って。
養殖と天然の鰻を捌いてみて決定的に違うのはやつらのパワーである。
養殖ものは目打ちをしてすぐにでも開く事はできるが
天然ものはまず暴れるパワーが違う。
目打ちもかなり強力に打ち込まないとはずれる。
うちの場合は目打ちしてから神経を抜いて暴れなくなってから開く。
神経抜きは鱧や穴子、鯛や平目でもそうした方が身の鮮度の劣化はかなり遅らす事が出来る。
腕の良いと言うかマトモな魚屋ならば大抵神経は抜いている。

捌いた鰻は地焼にするのが香ばしくて好みだが
じゅんじゅんも皮の「ぷりっ」と感がいい。
滋賀県民としてはぜひこの「ぷりっ」「コリコリ」の鰻を世界に広めたいところだが
蒲焼と違って、山椒や葱、牛蒡などの付け合せの野菜
割り下となる出汁で味が大きく違うので
初めてじゅんじゅんにトライするなら店で食べるのがベターだろう。

以前、美味しんぼで青森特集で鰻の煮たものが出ていたが
滋賀県以外にも鰻を煮て食べるところがあるということは
他にも煮鰻の郷土料理が各地にあるかもしれないな。


鰻の旬は夏から秋。
秋鱧ならぬ「秋鰻とキノコのじゅんじゅん」はかなり美味いぞ。


鰻は蒲焼だけではないのだ。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

昨日の献立。
琵琶湖の天然鰻、去年より良く売れたな。
今年はもう一回土用の丑がある。


食前酒 文月のカクテル
前 菜  渡り蟹養老寄せ 素麺 隠元 茗荷 陸蓮根 秋田蓴菜 百合根 くこ実 生姜旨味出汁
和え物  琵琶湖天然鰻うざく
向 附  本日の割鮮盛り
      南洋産よこわ中とろ
      福島産ひらめ
      琵琶湖産あめのうお
御凌ぎ  新秋刀魚小袖寿し
蒸し物  文月の玉締め  日野バームクーヘン豚 冬瓜 玉蜀黍餡かけ 辛子
小鍋物  天然和歌山本くえ鍋 玉葱 豆腐 三つ葉 丁字麩 薬味 ゆこうポン酢
焼 物  瀬戸内産すずき辛茄子味噌焼 小芋人参 はじかみ
煮 物  太刀魚と芋茎の飛龍頭 甘長 ズッキーニ パプリカ 振り柚子
止 鉢 琵琶湖稚鮎天ぷらサラダ仕立て シコレ ヤングコーン 胡麻 蓼ドレッシング
お食事 にぎり 小巻
止め椀 八丁味噌仕立て
水 物 キウイとパパイヤジュレかけ レモン ホイップ
甘 味 黒蜜蕨もち きな粉

4歳の子供にゴーヤを食べさせるには その2
義父が作っている家庭菜園は夏になるとゴーヤがかなり獲れる。
今は胡瓜と茄子とトマトとそしてゴーヤができまくる。


胡瓜や茄子は昔から日本にあるせいだろう、
糠漬けやその他料理に家族のものは作れるが
ゴーヤやトマトの料理は苦手のようだ。


特にゴーヤに関しては困っている感じである。
それもそのはずゴーヤを食べる文化など30年前は、いや15年前でも
一般的には滋賀県の家庭には存在していなかったと思う。

しかし
調理の仕方で苦味も程よく子供でも食べられるように出来る。



まあ
竹取時代の後輩の谷山(沖伊良部のやつ)に言わせれば「苦味は抜くな」であるが。



うちのゴーヤの使い方は
まず刻んでから塩揉みして放置。30分してから水にさらす。
塩加減が良いところまで塩を抜いて、後はしぼる。この時点で苦さの調節である。

最もベタなチャンプルー風にするのだが、
今の時期なら豚よりも旬のスルメイカを使った方がいいだろう。
スルメイカを炒めて出てくる濃い旨味を利用する。
加えて旬のトマトも刻んで一緒に炒める。
トマトのグルタミン酸とイカのイノシン酸が合わさると必然的に旨味が増す。

20090714184750.jpg

スルメイカとトマトを炒めて下味を乗せてゴーヤを投入。
玉子で絡めて仕上がりに豆腐を入れる。

イカとトマト以降はさっと炒めて歯ごたえや風味を残しておく。


調味料は塩・胡椒・味醂・醤油・魚醤・酒である。



この組合せで4歳児に初ゴーヤをチャレンジさせた。
イカとトマトの旨味を絡めたゴーヤを4歳児は食べられた。


20090714192548.jpg

その日の献立
ゴーヤチャンプルー
韮と菠薐草のズリ・肝炒め
鯵の塩焼き大根おろし
新南瓜の軽い酸味の炒め物
玉蜀黍御飯

俺の飲み物
アサヒプレミアム


テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

4歳の子供にゴーヤを食べさせるには
20090714192434.jpg
いつもの雲井の土鍋で御飯を炊く。
この土鍋も使い込んでもう5年くらいか。相変わらず良い仕事をしてくれる。

先日、地元の玉蜀黍をたっぷり入れた玉蜀黍御飯が大層人気だったので今回が2回目だ。



出汁も醤油もいらない。



塩と水加減で米と玉蜀黍の味を引き出す。
塩は多すぎては甘味を感じなくなる。
かといって、なくては玉蜀黍の旨味が出ない。

米はこの時期一番味が落ちやすい。
夏は十ヶ月以上前に収穫された米が多く、米といえど植物である以上鮮度が味に関係する。
加えて保存温度(米びつの)が30度になると
それでもう白米は保水力をどんどん失う。
よって、この時期の米を美味しく炊くには水加減は結構多い目のほうがいい。


おっと
御飯について書きすぎたから
ゴーヤの話はまたにしよう。


テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

2009年飲食店の景気の動向やいかに
昨年のリーマンショックに加え今年のインフルエンザ騒動は
飲食店にどのように影響しているのか。

バブル崩壊後外食産業の市場規模は減少し続けていたが
ここ5年ほどは横ばい、または微増の状態だった。

しかし今年はそうもいかないだろう。

国民全体の消費は下落の一方だが売上を伸ばす企業も確かに存在する。
飲食業ではマクドナルドとゼンショー(すきや)である。
いわゆるファストフードは絶好調なのである。
加えて中食(なかしょく)と呼ばれる持ち帰りの業界も伸びているようだ。


これはどういう分析をすべきなのだろうか。




そもそも外食産業がここまで市場規模を拡大したのはバブル期からその後10年で
高度経済成長期でも現在の規模に比べれば半分以下だった。
高度経済成長期はファストフードがほとんど存在していなかった事を考えると
その差は家庭での食事がファストフードに変わっただけなのかもしれない。

生活がどんどん都市化した高度経済成長期以降、
外食産業は日常食の範囲にどんどん市場を開拓し現在に至っている。
今や外食=日常に近い。
非日常であった外食も頻度が上がれば日常となる。
外食が日常化すれば、ありきたりの店は集客力を失う。
そこで店の内装や変わった料理を提供しようとしてブームとなったのが
創作料理であり、デザイナーズレストラン、シチュエーションレストランであろう。
これからは、農業と野菜がポイントのようだがこれもまたブームなのであろうか。

ブームはピークが過ぎて落ち着くと多くの店が消えてゆく。
既存店はブームを追ってはいけないのである。


話がちょいとずれた。


ファストフード好調の話である。
外食が日常化した人々が家で食事をするとなるとかなり面倒だろう。
買出し・調理・片付けと仕事が3っつも増える。
そうなるとファストフードはもってこいだろう。安い・早い・うまい?
はっきり言って都市部なら自炊よりファストフードのほうがいろんな意味で安上がりだ。
中食も同じ理屈だ。
現代社会でファストフードが伸びてゆくのは必然なのである。
人間はいつでも楽をしたい。


寿しも回転寿しでファストフードとなり、いまや全寿し消費量は20年前の比ではない。
しかし昔ながらの寿し、割烹店は減少し続けている。
もはや、旧態依然とした寿し店は社会全体のニーズからずれているのである。
ではその旧式の店はどうやれば生き残れるのか。
存在自体が逆境でどうすればいいのか。


答えはひとつ。解った店は生き残れる。


2009年の仕事はそのあたりを再度強く認識することである。

テーマ:日記 - ジャンル:日記

あめのうお入荷
20090706101033.jpg
光るあめのうお。

知らない人のためにもう一度おさらいしておこう。



あめのうお=ビワマス  である。
ビワマスの読んで字の如く、琵琶湖に棲む鱒である。
ヤマメが琵琶湖に下って大きく成長したものである。
遺伝学的にはヤマメの亜種のようだ。
ちなみに本来のヤマメは海に下って桜鱒になり川に戻って産卵する。
つまり、あめのうおの場合琵琶湖を海の代わりにしているのである。
「あめのうお」はビワマスが産卵期の雨の日に川を遡上する習性からの呼び名である。
滋賀県食文化財に選択されている「あめのうお御飯」は書類上は「アメノイオ御飯」になっている。
前に別な本で見たときは「あめのう御飯」となっていた。
ニゴロブナの小さいサイズ(20センチ未満)もイオというが
この「アメノイオ」の「イオ」とは関係ないだろう。

いずれにしても、解りやすく私は「あめのうお」と呼んでいる。


やはり、美味い。
個人的には鮭児を凌駕するのではないかと思っているくらいだ。
ニセモノの鮭児などお呼びでない。



今はまだ簡単に手に入るがそのうちメジャーになったら高くなるんやろな。

琵琶湖バンザイ。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

お茶稽古
ほぼ半月ぶりのお稽古。

いやはや、すっかり忘れてしまっている。

茶箱卯の花、薄茶平点前をさらに復習なのだが、
や、やばい、正座も結構つらくなっている。

立ち仕事ゆえもともと膝もちょっと痛いのだが、しびれる。


それはさておき
20090706222619.jpg
おっと、画像サイズを間違ったぜ。
花茗荷、縞葦(しまあし)、黄菅(きすげ)、いさりび草(紫のやつ)、下野(しもつけ:しろ)。
20090706222526.jpg
まがっちまった。

撃竹悟道の故事である。

悟りとはそこにあるようだ。



凡人には遠いように思える。


テーマ:茶道入門 - ジャンル:学問・文化・芸術

先日の宴会のお帰りの際に
先日、地元の飲食業者の集まる宴会があった。


商工会議所の部会のひとつである。



会議のあとの宴会で、丁字麩の料理にたいへん喜んでいただいた。
丁字麩は近江八幡近隣の人間にとってなじみの深い食材だが
案外調理法はいつも一緒で、辛し和えかすき焼の具が多い。

先月の前菜はその丁字麩をお浸しにしたわけだが
もともと丁字麩は出汁をすわせて本領を発揮するものなので
おひたしはもちろん丁字麩向きの料理なのである。



と、喜んでいただいたところで「また来ます」のありがたい一言。



うちの商売はリピート率にかかっている。

テーマ:日記 - ジャンル:日記



最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

06 | 2009/07 | 08
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。