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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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不老長寿の霊果を紹介
週末は大津西武で滋賀県日本調理技能士会主催の展示会とコンクール。
昨年入賞した二人は今年は遠慮してもらって
2年目の若手二人が今年は出展。
いつもと違う仕事、そして今の自分を精一杯出せる喜びとプレッシャー。
良い結果ににつながれば次のステップへの自信となるでしょう。

さて
若手のコンクールとは別に各店の展示コーナーもございます。
今年も近江八幡の郷土料理と物産を紹介の予定。
ぐるなびのBOM2009の作品も展示します。(夏バージョン)
物産の方は
天智天皇の故事に由来する霊果「むべ」を展示予定。
近江八幡でむべの栽培を行っている前出さんのご協力をいただけました。
20090827151123.jpg
実際の収穫期は11月なのでまだまだ熟していないので実が青い!
もちろんまだ食べられない。
収穫期になるとむべ狩がたのしめる。

20090827151506.jpg
前出さんの農園から見た長命寺山(左)。
きれいなものです。
かつては津田内湖があって、長命寺や中ノ庄・北津田は半ば島のように突き出していて
琵琶湖に浮かぶ島さながらだったそうで長命寺までは船で行き交っていたそうです。
湖面に浮かぶような西国三十三箇所三十一番はさぞ美しい景色であったのでしょうな。
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今までなんで気が付かなかったのか

またしても見た目の悪い食べ物。
しかし味は格別。日本酒、焼酎、スコッチ、ワインと酒を選ばない素晴らしいアテ。

良くある鮭の皮ではないのです。
鱒寿し(ますずし)に使用する鱒の残りの皮であります。

鱒寿しの鱒は、3枚に下ろした身を皮付き腹骨付きでべた塩をして、そして酢で〆る。
そして、身だけを使ったのが鱒寿しで腹骨と皮は今まで捨てていたのであります。
しかし、ふとその皮を焼いて腹骨をから揚げにしてみたところ
なんと美味しいではありませんか。
塩と酢の具合がなんとも良く、塩鮭の焼いた皮とも違ってこれも美味しい。
早速、カウンターのお客様へのサービスメニューのラインナップに加わりました。
いやいや鱒も捨てるところが少ない魚ですなあ。

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鰆は生でも美味しい
20090822104247.jpg
美味しそうに見えるかどうかは別にして、鰆は生で食べても美味しい。
つい、10数年前までは滋賀県では鰆を生で食べる習慣などなかったと思う。
京料理によく登場するのは「鰆の西京焼」や「幽庵焼」だ。
先日、山下さんの店でも食べたがやっぱりいい状態の鰆は皮を炙った焼霜がベストかな。
一部にはガスバーナーで生身を炙る「焼霜」に否定的な人もいるが
いい状態の鰆を焼霜にしたならば、塩と酢橘と山葵で美味しい。醤油が要らない。
春の産卵をすぎて、秋からまた脂が乗り出す鰆。
煮ても焼いても生でもやっぱり美味しい優れものである。


さて
来週は国政選挙。
選挙が終わるまでは世間は落ち着かない。
いや、今回は終わっても落ち着かないのか。

複雑に膨れ上がった国家はもはや自律自浄作用をなくし
ただ破裂するのを見守るしか出来ないように思われる。

前回の選挙後郵政は民営化したが、
ふたを開ければ「かんぽの宿」の叩き売りや郵政株のアメリカへの売却計画などが発覚!?
税金の無駄使いどころか国民の財産・資産が消える寸前だった。
まあそんなことをしてしまう政治家を私達国民が選んだんだけどね。

来月には十中八九民主社民の連立政権になると予想するが
来年の今頃はどうなっているのやら。


料理人は来年も鰆を美味しく料理する。

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今年は秋刀魚と鯖の脂の乗りが早い
以前にも書いたが、青物の旬が早くなっている。
今年は既に秋刀魚の脂の乗りが最高潮だ。

この間もいつものY氏がご来店。
いつも酒と料理をお任せ。

今月の小鍋は琵琶湖の天然うなぎじゅんじゅんだが
2回目の来店により秋刀魚のしゃぶしゃぶに変更。


骨の出汁を引いて淡く味をつけてしゃぶしゃぶして薬味ポン酢で食べて頂く。
残った出汁で野菜を炊いてスープとして飲んでもらう。


その日最高の評価をいただいた。




秋刀魚は煮ても焼いても生でも〆ても美味しい最高の食材。
高級食材にこれほど美味しいものはいかほどあるのだろうか。

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かれいの旬は夏
20090820171516.jpg
本日入荷の星鰈。


鰈(かれい)は夏が旬といわれ、この星鰈も夏が旬。

鰈で最も有名なのは「城下かれい」。
名物に美味いものなしと言った有名人(料理界の)がこれだけは美味いと言ったそうな。
この「城下かれい」。実は正確な名前は「まこがれい」。
瀬戸内で獲れる「あまてがれい」も同じだ。

ひらめの旬は正反対の真冬だから、夏場の白身のおすすめは俄然鰈。
しかし、鰈の入荷は安定的でなく少ないからメニューに見かけたら即注文をおすすめ。

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不景気のお盆は忙しかった
明日は7月21日以来の定休日。

今年もお盆が終わった。



例年よりも今年は特定の日に集中して注文が多かった。
特定の日というのは15日。

終戦記念日、お盆の最後の日は土曜日という事もあって人が動く日となったのかな。


しかし、
お盆が終われば例年の如く
いや、今年は例年以上に人の動きは少なくなるのではないだろうか。

選挙もあるからね。



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先日の稽古
20090804201401.jpg
行雲流水。
行く雲、流れる水の如く自由で、自然の流れに身を任せる。
禅語ではありますが、これは道家の思想でもありますな。

うちの店にもこの文字があります。

紫野大徳寺の何代か前の方の書。
豪快な方だったらしく、なんとなく字にも現れている。かな?



相変わらず薄茶平点前と茶箱卯の花の稽古。
やっと流れがわかってきたかな。

先生曰く「体で覚える」。
そう、書き留めることはない。書き留めても覚わらないらしい。
確かにそうかも。

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今シーズン初めての食中毒注意報
暑い日が続いておりますが、
意外にも今日が今シーズンはじめての食中毒注意報発令。

食中毒注意報は気温を基にして算出される数値を見て発令されます。

昨年はこの時期にはすでに8回も発令されましたが
長梅雨の影響で今日が初めてとなりました。



注意しなければならないことは基本的なことがほとんどですが
昨今のカンピロバクター食中毒の増加の影響か
注意事項のトップが「食肉類の生食はやめましょう」なのです。
食肉類生食で要注意は、生レバー、馬刺し、鳥刺しです。
特に鳥の生は捕菌率が極めて高い。
健康体なら発症しにくいようですが、昨今の若者の体質ではどうも発症しやすいようです。

生肉よりは安全性が高い生魚も細心の注意が必要です。




この週末は墓参り需要のピーク。
まず安全第一。



工事現場の標語のようだが最重要項目。

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話題はやはりスッポンか
本日は平日ながら夜のカウンターは満。
座れなかったお客様すいません。


さて
着々と増え続ける8月8日以降の注文。
ビラ配り効果が表れている。
ビラ配りというのはただばら撒いては意味は無い。
むしろ逆効果である。
効果的なビラ配りとは、需要のあるところに落とし込むことである。
新聞と一緒に入っている折込チラシは多くの人の目に触れるかもしれないが
統計では概ね0.1パーセントの反応率である。1万部に対して10件しかない。
しかし、
常連様など過去数回の利用がある家に配れば
その反応率は圧倒的に飛躍する。


さあ
次の手はどうしようか。

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琵琶湖のスッポンが生まれる瞬間をとらえた
諸君はスッポンが生まれる瞬間を見た事があるか!!
私は初めてだった。


とりあえずご覧下さい。
琵琶湖のすっぽん生まれる瞬間

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6月中ごろに捌いた天然のスッポンのメスに入っていた卵。
そのときの投稿はこちら→http://hisagozushi.blog77.fc2.com/blog-entry-311.html

まさかほんとに生まれるとは・・・




妻が琵琶湖博物館に電話して聞いてみると
かなり珍しい事らしい。
20090804184526.jpg
一所懸命に殻を破ってでてきます。
20090804100900.jpg
生まれたての彼ら。



何匹は育ててみよう。
あとは琵琶湖に放流だな。

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近江八幡夏祭り「てんびん祭」終了
てんびん祭は近江八幡市の夏祭り。
昭和40年位に始まった商工祭(御朱印船祭)が元だったかな。

子供の頃は毎年行われていて当たり前に思っていたが
昨年、初めて開催されなかった。
てんびん祭実行委員会でもめた末に昨年は花火だけという虚しいものに。
昨年からの反省か今年は通年のごとく行われた。


やはり人間、祭は必要だ。
ハレとケの違いを体感しなくては人生にメリハリが無い。


ハレの日があるから日常の活力を得る事ができる。




とりあえず8月の第一日曜日は終了した。
来週は墓参り需要のピークだろう。二階の座敷はすでに満席だ。



あー!!
明日は朝6時から花火の後片付けのボランティア。
今日は早めに寝るとしよう。

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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