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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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全世界に50しかない銘品に触れる
今日は火曜日だが営業。
月末の火曜日は基本的に営業になっております。


さて
店が落ち付いた9時半に少しばかりお茶の先生の所へ行く。
来月の稽古の日取りと、清泉会の茶会の日取りを確認するためだ。

すぐにおいとまするつもりが、稽古の中の一服をご馳走になり
ほっと一息つくと、とある棗の話の流れから、思わず世界の逸品を見ることができた。


画像を撮っていなかったので実物は紹介できないが
世界に50しかない「淡々斎好 苫屋棗」の本物を見ることが出来た。
棗の蓋には確かに十四代淡々斎の花押が朱で記してある。


先生から聞いた話によると
十四代淡々斎が十一代玄々斎の法事をしたときに、
三代宗旦が庭に植えたとされる公孫樹から切り出した木地で棗を作り
配ったのがその「苫屋棗」の本物らしい。

ネットオークションや骨董屋には写しが多数出ているようだが
実際に本物を見て触れてしまえば、どうみてもニセモノ感はぬぐえない。


なぜそんな本物を先生が所蔵しているかは聞かなかったが、
わずか50しかない逸品を見て触れる事ができたのは
ここ最近でもっともラッキーな事だった。


いや
それにしても、あの木地の木目、外塗りの具合、内塗りの具合は
目が利かない初心者の私でも見とれてしまった。
加えて、その空気のように軽い持ち心地は、壊れそうで
はかないものの中にある芸術性をみることができた。

淡々斎好みの苫屋棗は新古今の歌の中から引いています。

「見渡せば花も紅葉もなかりけり
      浦のとまやの秋の夕暮」(藤原定家)


秋もこれからですなあ。

あ、明日は大事なマッチング会議だ。
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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

最近のどくろの上物が回ってくるようになった。
のどくろ画像ネット2
いやー、最近はこんな光り輝くのどくろが入るようになりましたよ。
産地は新潟。時には能登。
写真ののどくろは1.3キロはありますんで4人前か5人前のボリュームです。
のどくろって言えばせいぜい煮付けか塩焼き用でしたが
これだけの鮮度ならばお造りでも美味しいですね。

写真は数日前のものですが
ここ3週間前からこんなやつもこの滋賀の田舎にも回ってくるようになりました。
これも景気が悪いせいでしょうか、地元や高級料亭には買ってもらえないのかな。


そういえば今日は和歌山の天然本クエが入荷です。
冬場に、仕入れても脂の乗らない高っかいやつより格段においしいやつです。
いままでこんなにいいやつは、この田舎には回ってこなかったのに。
薄造りも美味しいですが、酒蒸しや鍋にすれば
じんわりにじんだクエの脂が格段に美味しくなります。
まだ鍋にはちょっと早いですな。

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シルバーウィークも終了
今年は秋刀魚が豊漁のようですね。
毎日秋刀魚料理と寿しが売れてゆくわけですが
なぜか今年は秋刀魚の塩焼きがあまり自分の口に入らない。
あんなに好きなのに。

今月中に必ず秋刀魚の塩焼きを食べてやるぞ。
あー、食べたい、食べたい。
明日、秋刀魚にしよう。


さて
シルバーウィークも終了。
高速道路は予想通りの大混雑。
平日にしか休まないサービス業の私にとって高速道路はやっぱり高速道路で、
高速で止まっているとは耐え難い。
なぜに祭日をこんなに集中させる必要があるのだろうか。
みんないっぺんに休まなくても、交代で休んだらいいじゃないか。
連休取る奴は連休中周りに迷惑にならないように仕事の段取りをつけ
仕事する奴は連休取ってる奴のぶんもがんばったらいいじゃないか。
単純な発想です。
そうすれば仕事の効率も上がるって。
バレーボールの法則です。
9人バレーよりも6人バレーのほうが、より強い。
スリムどかんの斉藤氏もたしかそんな事を本に書いてたような気が。
祭日を増やさずに休みを増やす方法にしたほうがよかったんじゃないかな。
政治は難しいね。



しかし
祭日が多い方がうちの店にとってはいいんですよね。
お客様がいつもより多く来てもらえるから。


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禁漁前の幻の味「あめのうお御飯」。やはり美味しい。
あめのうお御飯。
いろんな表記があって「アメノイオ御飯」「あめのう御飯」など微妙にちがう。
今は各家庭で食べることは無くなったが、
滋賀県の食文化財に選択されている料理であります。
その他の食文化財は
「湖魚の佃煮」「湖魚のなれ寿し」「日野菜漬」「丁稚羊羹」。

ひさごでの提供の形はこちら。
あめのうお御飯 アップブログ
「滋賀の食文化」という本に見る限りは
あめのうおを丸ごと一匹と米を鍋で炊き上げた豪快な写真が掲載されていて
鈴子も一緒に炊き上げたようですが
店では鈴子を醤油漬に仕込んで、あめのうおを土鍋で炊き上げてから上に散らす仕立てです。
あめのうお御飯 ブログ 箸上げ
しっとりして旨味が満載のあめのうおの炊き上がった味わい
コクのある鈴子の味わいが一緒に口元に運ばれれば
唾液の分泌も全開となることでしょう。

鈴子ブログ
あめのうおはもうすぐ禁漁に入ります。
鈴子入りのあめのうお御飯が食べられるのも僅かの間だけ。
これこそ、真の贅沢です。

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近江八幡特産「北之庄菜」(蕪)
先日は朝から滋賀県産農水産物「魅力」向上事業の説明会で県庁へ。

滋賀県が奨めるこのプロジェクト。
秋冬のオシは近江八幡特産「北之庄菜」ほか3種。

北之庄菜は日野菜の近縁種で、
正確には蕪の仲間です。
日野菜をもう少し太くしたようなもので、
根のほうはおろすと通常の蕪より旨味が濃く、辛味も濃い。
この手の辛味はそのままで薬味としても利用できますが
熱を入れて辛味を和らげて旨味の方を強調したほうが
よりこの野菜の性格が現れると思います。


日野菜と同じく漬物にも最適で、
昨年は菜の部分の切り漬けと発酵漬けをしましたが
どちらも良かった。


今年はもう少しこの野菜の可能性が広がりそうです。

SAブログ 小
北之庄菜

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おいしがうれしがキャンペーン
SAブログ


最近こんなマークを飲食店やスーパーで見たことは無いでしょうか。


これは、滋賀県が推し進める地産地消キャンペーンのマークです。


地産地消の目的は農業の振興ですが
本当の最終目標は農業で生活が成り立つ世の中になることだと思います。
農業は人間が生きる為の最も基本的な産業ですが、
なかなか土地を耕すことは若い人からは敬遠されがちです。
マスコミにはこれからカッコいい農業をどんどん紹介して
若者の目を土に向けて欲しいです。


さて
地産地消はなにが良いかって、体に良いってことが一番ではないでしょうか。
どんなに鮮度がいいと言っても、中央市場から仕入れたものは所詮一日遅れです。
下手したら一週間前の収穫のものでも並んでいます。
難しく考えないでも
スーパーで買ってきた大根と、
今、目の前で引っこ抜いた大根を食べてどちらが体にいいかは
本能的に判るはずです。

地産地消で生鮮食品ができるだけ早く口に入るようにすれば
必然的に健康が近くなるでしょう。


この「おいしがうれしが」は単なるイベントに終わらず
恒久的な滋賀食文化の礎を作るきっかけになることをせつに願います。



今月のキャンペーンは
滋賀県食文化財「あめのうお御飯」です。

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日本じゃ上海蟹よりおいしいモクズ蟹
20090827173347.jpg
秋になってでてまいりました「モクズ蟹」。
漢字で書いたら藻屑かな。
地域によっては津蟹ともいうそうな。
ハサミのところに藻のような毛のようなが生えている。

20090827180345.jpg
湯がくとこんな感じ。


味は上海蟹に似ている。種類はほぼいっしょなのであたりまえか。
淡水蟹は海蟹と違って味噌の味わい、香りが特徴的で
激うま!!というような味ではありませんが、
季節がめぐってくればまた食べたくなるような地味な味。
しかし、その味噌の味は海蟹の味噌には無い味なので
やっぱり旬には是非ともあじわっておくべきでしょう。
鮮度も値段も上海蟹よりいいしね。
ちなみに今は渡蟹も旬。
内子や味噌が「ウマ~」でございます。
メニューに見つけたら食べるべし。

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清和四條流清和会活動再開
約一ヶ月半ぶりに清和会の活動再開です。


清和会は毎年夏は活動を休みます。
夏は結構みんな忙しいですからね。


さて
昨日は黄檗売茶流中澤家元のところで勉強会でした。
内容は清和会のブログでどうぞ。



清和会ブログ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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