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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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久々のお茶だったよ
先日の稽古。

20091027221215.jpg

「碧波心裏玉兎驚」

建仁寺八代の故・益州の筆。
終わりがけのばたばたの中だったので意味を忘れた。
先生、また聞きに行きます。




20091027221234.jpg

花は丁子草、のこぎり草、高野草、段菊、秋名菊。



風炉は今月でおしまい。
最後に五行棚の稽古。

来月からは炉での稽古が始まる。
さらに「口切の茶事」。
新茶の濃茶はさてどんな味やろか。

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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

琵琶湖固有種 セタシジミ(瀬田蜆)が美味しい
セタシジミブログ
セタシジミです。
宍道湖のヤマトシジミと見た目で違います。
ちなみにヤマトシジミ、マシジミは真っ黒です。

セタシジミは生息場所によって殻の色が違います。
泥地では黒、砂地では薄黄緑、赤いやつもいますが稀です。
基本、セタシジミは砂地が多く、薄黄緑が多いです。
ですので味わいは他の蜆に比べてクリアな旨味と香が持ち味です。
今月の先吸物ではこのセタシジミのみの出汁で吸物にしましたが
来年に発表できるこのセタシジミの新しい料理を考え中です。

しかしながら
セタシジミは乱獲がひびいて未だに資源量が回復に転じません。
そこで
県側の決断!!


「規定サイズ以下のセタシジミは売っても買ってもだめ!!」と条例で決まりました。


ですので
1.8ミリ以下のセタシジミを売っているのを見かけた方は滋賀県庁の農政担当まで連絡を。



漁協の責任者の方の話では
たった1年間その1.8ミリ以下を我慢するだけで変わってくるそうです。



みなさん
琵琶湖の環境回復に1人でも協力しましょう。
1.8ミリ以下のセタシジミは見つけても買わないことです。




2012年8月17日修正
1.8ミリ⇒18ミリ(1.8cm)

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御鎮座記念祭に向けて稽古
20091020143024.jpg
10月20日は定休日。
来月の近江神宮「御鎮座記念祭」に向けての庖丁式の稽古です。
近江神宮から見た青空はスカイブルーが綺麗な秋空。
すがすがしい。

庖丁式もやっと流れがわかって来たというところでしょうか。
次は、所作の美しさや切り方の美しさが求められるようになります。


稽古が終わって大津から戻って
次は電車に乗って京都へ。


先月から予約しておいた「上賀茂 秋山」さんへ。
つい先ごろミシュランで一つ星が付いたお店です。


献立はこんな感じ。

前菜:黒豆枝豆のすり流し白味噌豆乳仕立て
     足赤海老レアボイル オランダ豆かな 酢橘の香り
椀替わり:土瓶蒸し 香り松茸鯵シメジ 生姜の香り 蓮根
        鯵ツミレは焼身をまぜたもの
造り:明石の鯛寝かせたやつ つばす 針烏賊 鯖酢洗い
     穴子の焼いたやつ 美味しい 
凌ぎ:黒米粥 松の実のペーストまぜて 宇宙芋 巨大な零余子だそうで
浸し物:人参間引き菜 舞茸とラッキョと菊菜やったかな胡麻和え
焼物:焼松茸 鯖の熟れ寿しの御飯と人参  もっちょっと熟れ寿しほしい うまし
     松茸は韓流とカナディアン 
強肴:鰆の燻し焼 海苔と山葵のたれ 万願寺と大和瓜
     鰆しっとりウマッ!!
小鉢:鱧焼霜ちょっと
食事:土鍋炊きごはん もちろんおこげあり
小鍋:根菜の味噌汁
水物:洋ナシと中国ナシの掛け合わせ 姫林檎 葡萄
    棗の生 これなかなか美味しい
主菓子:栗金団 栗の香りばっちり
薄茶:表風

酒はぬる燗から入って冷酒とまたぬる燗、そしてぬる燗。
食中酒はやはり辛口です。


今回は、まかないGP1位のご褒美をかねてうちの店の若衆と訪問。
御飯のうまさに大満足のようでした。
ああ。よかったよかった。 

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秋に入って鮭が美味しいですな
鮭は秋になったら産卵に戻ってくるのです。
川に遡上する前に沖合いで漁獲されたやつが一番いいです。


なぜ川ではダメなのかというと
川に上る頃には産卵直前でかなり鮭たちは疲れてます。
産卵後になればさらにダメです。
もう疲れ果てて瀕死の状態です。って言うか、もう死にます。
鮭は産卵後死んでしまうのです。
瀕死の鮭はさばいてみると、「これは鮭の身ですか」と聞きたくなる様な白身です。
いや、薄いピンクかな。

命あるものを食べておいて、美味いの不味いのいってたら罰があたるのかもしれませんが
やっぱり鮭は沖合いの活きのいいやつが美味しいのです。



今の時期なら、焼いた鮭を炊き込みご飯にして、さらにいくらの醤油漬けをのせた
「はらこ飯」がいいですね。
あめのうお御飯も鈴子のせがベストです。


ああ、あめのうお御飯今年も終わってしまったな。
また来年、たのしみにしておこう。
竹川さん、うちの店の今年最後のあめのうお御飯、いかがでしたかな。
あの寺田さんの食べ方、メシ1-GPにも出れますかね。

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ミシュラン発表になりましたね
ミシュランの京都・大阪版が発表となりましたね。

昨年から掲載拒否報道やらなんやらで揉めたみたいですけど
ようやく関西の店にもミシュランの評価が入ったというところ。


ヨーロッパではミシュランの星を落としたせいでシェフが更迭になるなど
その影響力やすごいものです。


賛否両論あるものの、京都はやはり和食の天下というところでしょうか。
食というより文化ですね。
古典の文化が色濃くのこる京都は、日本文化の深淵が見らるるところですし
そういった部分が料理にも反映されている部分は多いと思います。


芸術の都「パリ」。フランスのミシュランが発行するなら
やはりこういう結果は当然かな。

大阪の粉もんとかが載ってこないのはしゃあないのか。
「芸術的粉もん」ってことは無いしなあ。あるのかな。

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先日のマッチング会議
9月30日のマッチング会議報告の様子です。
固い話で言えば、
県内産で滋賀県のオリジナリティの高い生産物を振興させるのが目的。

しかし
本来自分たちでしなければならない生産者と消費者、互いの商談を
県が一役買って間に入ってくれていると言うのが私の認識です。

マッチング会議 009
滋賀県産で重点素材に選ばれているのは13品目で
秋冬の食材は5品目で、通年のものを入れて7品目の商談がありました。
マッチング会議 002
こちらは今回のプロジェクトのリード役になってもらっているコーディネーターの先生方。
生産者さんとの商談の合間に先生方と話をさせていただきましたが
実に面白い話をたくさん聞くことができました。
実際、料理人ではない目線で料理を見ることはかなりの刺激です。
話を聞いているだけで思いついた料理がいろいろ・・・・・。
マッチング会議 004
今回私が商談をさせていただいたのが4品目。
そのひとつが「近江しゃも」。
以前からうちの店でも使用していますが、
直に生産者さんのプレゼンを受けるといろいろと料理を思いつきます。
どんな料理になるかは後日紹介するとします。


マッチング会議 006
近江しゃもは通常のしゃもと比べて肉質が柔らかいが
通常の鶏肉に比べるとやはりしっかりと歯ごたえがある。
しかし、こと旨味については本しゃもより濃いのではないだろうか。
これは私の感想。
育成期間や育成方法に規定がある近江しゃもは明らかによだれが出る美味しさ。
葱とすき焼にしたならば、コリコリの皮や噛むほどに旨味がにじむ肉は
もう一度食べたくなるのは間違いない。

マッチング会議 007
続いて「セタシジミ」。
これまた以前から沖島から直接の取引がありますが
漁協さんから滋賀県で決まった条例を聞いてびっくり。
飲食店経営者は知っておかないと罰則ものです。
これもまた後日別記事で紹介しましょう。

「セタシジミ」は琵琶湖にしか生息しない固有種です。
日本にすむシジミでこんな赤色した奴はほかにはいない。

マッチング会議 008
これは「水口かんぴょう」。
かんぴょうといえば巻寿し。
〆の細巻もかんぴょう巻。
寿しとは切っても切れないやつですが、実はその生産のほとんどが栃木です。
しかし水口も実はかつてはかんぴょうの名産地でした。
今は時代の流れか衰退気味です。
その柔らかな肉質は栃木に比べれば上品で
しかも、硫黄を使った処理を施していないためより自然です。
これからの時代にはやはりより自然なものを選ぶのが健康のためと思いますね。


最後に北之庄菜は自分自身も普及活動の委員ですから省きますが
コーディネーターの先生の話を聞けば北之庄菜の未来はかなり明るいな。
その辺を近江八幡の生産者みんなの自信につながればいいのですが
そこは私ら料理人の腕と売り込み方の努力が必要でしょうな。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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