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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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富山のふぐ中毒にみる背景
今年も出てしまったふぐの食中毒。
昨年、いやまだ今年だった山形の店でヒガンフグによる中毒。


先日の富山の店でのフグの種類は「ショウサイフグ」と「マフグ」だったようだ。
ショウサイフグやマフグは筋肉には毒が無いが肝や皮や内臓の一部に毒がある。

店主の話では肝をお客様に提供したらしいのですが、違法です。


フグに関する法律は各都道府県でちがいはあるものの
危険部位は提供してはいけない事になっている。


過去には
「フグの肝が美味であるから」という理由で食通を気取って食べた人が
中毒になったようでしたが、料理人は危険を承知で法律を犯して提供していたように思われます。

しかしながら
山形につづく富山の今回のケースは明らかに料理人の知識不足と経験不足と倫理観の不足です。


命に関わることをどうも簡単にとらえているような、そんな気がします。


そもそもフグ免許は県の条例で決められていて
各都道府県で取得の難易度に違いがある。
ここにも問題がありそうです。


滋賀県をはじめ東京・宮崎ほか3県ほどは難易度が高く全国でも通用する。
試験内容は実技に加えフグの種類鑑別、内臓鑑別、
滋賀県では食品衛生学、食品学、栄養学と
内閣府と県のフグ条例に関する法規問題の学科がある。

講習を受けるだけで免許がもらえるところも他府県にはある。
はっきり言って、寝ていてももらえる免許で安全を確保するなどできない。


料理人がわかっていてお客様に提供するのは確信犯なので料理人を罰すればいいのですが
よく解らずにフグ料理を提供できる環境もいかがなものか。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

祝いの折詰めは今でもちゃんと需要がある
祝 折詰 三重 ブログ用
昔はうちのおじいさんが結婚式や法事に行った帰りには
こんな折詰めをいつももって帰ってきてたものだった。

今や結婚式の引き出物といえばカタログギフトが主流。
食べるものも着る物もあふれてる現代ではカタログギフトの方が支持されるのは当然か。


でも
普段の食事では食べる事はないであろうものが入っているお土産の折詰めは
子供心になにか楽しかった。
今とちょっと違うのは、
昔の折詰めには祝いを象った和菓子の生菓子が大抵付いていた事。
鶴亀の絵が描いた羊羹とか紅白薯預饅頭が一段あって
「こんなでかい羊羹食べられんな」と思ったものだ。
今思えば、茶菓子の一つにでもなる日保ちのする羊羹はそれなりに重宝したのかな。


と、まあ昔の事はおいといて
今でもちゃんと折詰めの需要はある。
結納代わり、上棟式、結婚式、宮参り、法事などなど。
お祝いや供養を頂いたお返しに持って帰っていただくための注文。

大体こんな習慣はすんでる地域によって違うものですが
何かもらったら何か返すのは当然で、もらいっぱなしは具合悪い。


今は昔と違うけど
受けた恩や借りは何か返さないとね。
わらしべ長者の話も生まれなくなるしね。

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おいしがうれしがパンフ撮影
今日は満席!!のはずが突然の日にち変更で空き部屋が・・・・と思いきや急な予約でキャンセル分が復活。よかったよかった。
新メニューの「八幡鍋」もアップ早々の注文。ありがたや。
北之庄菜、みなさん食べてくださーい。
20091112112857.jpg
葉っぱはお浸しに。栄養満点。



さて
昨日の「おいしがうれしが」キャンペーンのパンフ作成用写真撮影。
うちの担当は紅白蕪のサラダとしじみ汁。

午前中は他にも蕪や日野菜の生えているところなんかも撮りに行ってきたらしい。
うちでの撮影が全体での最後の撮影との事。
竹川さん神谷さん辻野さん橋本さん濱中さんお疲れ様でした。

20091112171428.jpg

撮影はこんな感じ。
アップで撮るため、遠目にみていると地味な撮影風景。
出来上がりが楽しみです。

ちなみにサラダに入っているのは大中産の赤蕪白蕪ミニ人参ミニパプリカ、東近江のサラダ菠薐草。


ミニパプリカは見た目のかわいらしさに似合わず味が濃厚。


あまい!!


20091112112841.jpg
20091112112829.jpg


蕪は葉っぱも使います。
20091113114604.jpg
塩漬けの弱発酵漬け。


野菜の漬物に存在する乳酸菌「ラブレ菌」。
人間の体内に入ると抗癌作用のあるインターフェロンを生成するらしい。


ピロリやインフルエンザへの抵抗力を高めるにもちゃんと発酵した漬物を食べるといいらしい。



らしいらしいばっかりですみませんが、
体内に生きた乳酸菌を摂り込むのはいい。ヤクルトもいろいろ開発してますね。


インフルエンザにかかる恐怖におびえるより、かかった時の抵抗力を高めよう。

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先日の近江神宮の様子
6月以来の庖丁式の奉納。
今年度はこの近江神宮の奉納をもって清和会の大きな事業は終了です。

11月7日の大安吉日。
土曜日という事もあって、近江神宮は「御鎮座記念祭」と関係なく
七五三参りの家族でにぎわっておりました。

ディズニーランドのアトラクション待ちのごとく蛇行した列。
祈祷を待つ人たち。
にぎわう風景に祀られた天智天皇もご満悦でありましょうか。



さて今回は庖丁式の様子を動画で清和会のブログにアップです。
おそらく全流派の中でブログ動画で見られるのは初めてと思います。


清和会ブログ   左の青字をクリック

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

くろぼうの白子
黒ぼう。正式名称は「あぶらぼうず」。
このブログでも何回か登場した名前。

????
こんな顔。



いよいよそんな季節。冬場の魚なのです。
正式名称の通り“脂”が多い。


クエの最高級ぐらいの脂の乗りがある。しかも平均で。
お客様の中にはクエよりも黒ぼうのほうに手を挙げる人も多い。

その黒ぼう。
運がよければ「白子」が入ってる。


これが格別の味なのです。
身の脂の乗りと裏腹に淡白であっさり。
しかも、クリーミーで柔らかく癖のない味はトラフグの白子を凌ぐ味。

白子にもいろいろあります。
トラフグ、ゴマフグ、たら、サバ、鮭、鯉、鰆、鯛、ヒラメ。
確実に黒ぼうの白子がトップです。(主観)
メニューに見た人は迷わず注文くださいな。



ときに
黒ぼう(あぶらぼうず)には似た名前のやつがいます。
その名も「あぶらぼう」。
一文字違いですが、後者は市場に流通させてはならない禁断の魚です。
なぜかというと、あぶらぼうは名前は似てますがまったくの別種の魚で
その脂が人間の体では消化できないため
確実に腹を下すからです。確実です。

黒ぼうはクエと同じくハタ科の魚で問題ないのですが
あぶらぼうは漁船の外に持ち出すことが禁ぜられているとなっていたはず。

魚の脂ってなんでもいいわけではないのですね。
気をつけましょう。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

今日は携帯から投稿です
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今日は先生の自宅で口切りの茶事。


プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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