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近江八幡の料理人は 昔
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来月はセタシジミの炊き込みご飯「びわ湖の黒飯」が登場
来月はいよいよセタシジミの炊き込みご飯「びわ湖の黒飯」が登場です。

昨年末の嘉田知事へプレゼンさせていただいた記者発表会で
皆さんに好評だった「びわ湖の黒飯」。


炊き上がりにフワッとあがる胡麻と生姜の香り、
食べた時のセタシジミの旨味がたまりません。



セタシジミはヤマトシジミやマシジミに比べ
泥臭さが非常に少なく、味噌汁やつくだ煮以外の調理がしやすいのです。
吸い物にすれば尚はっきりと違いが現れます。

鉄分やタウリンが豊富で、二日酔いや肝機能障害、貧血への医療効果も認められるセタシジミ。
サプリメントで栄養補給よりも、食べて健康になれるのはいいことです。
琵琶湖の黒飯 ブログ用


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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

カウンターがいっぱいになると楽しいね
今日はカウンターが予約も含めていっぱい。


NHKの放送を見てくれた方々からの励ましの言葉。
ありがとうございます。


今日の特選素材は

石川ののどくろ
生きてる日本海の剣先いか
石川の横輪
瀬戸内のあこう


なんかでございました。




剣先は塩でたべるのがベスト。
のどくろなんて造りと塩焼きで食べたお客様もいましたね。




冬は日本海の横輪がすばらしい。
大間おおまオオマってブランド叫ぶよりも、冬の横輪はぜったいおいしいって。



明日は座敷の予約がいっぱいだ。
がんばって行こう!!

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

大中、愛菜館で手に入れた「芽キャベツ」。

20100115173125.jpg

ショコラトリュフぐらいの大きさ。

でも、キャベツといってもキャベツの種類ではない。
もちろんキャベツの子供でもない。
これで立派な品種なのです。


食べ方はスープ系の料理に入れるといいんじゃないかな。
大中で収穫される間はいろいろ使っちゃうぞ。

湯がいて胡麻和えの和風にしても美味しいね。
和食の料理人の基礎講座「出汁巻(だしまき)」
時々ブログの検索キーワードで「出汁巻が焦げ付く」で探している人がいるから書いておこう。


出汁巻が焦げ付くというのを料理人でない人にもわかりやすく言うと

「玉子焼きのフライパンに玉子がくっつきまくってしまう。
         これじゃスクランブルエッグじゃねえか!」


ってな状況。


出汁巻が焦げ付く原因はいくつかあって


1.玉地(出汁と玉子を合わせたやつ)を巻鍋(四角い出汁巻専用のやつ)に流し込む時
  鍋の温度が高すぎる

2.油を鍋にひく量が少なすぎる

3.玉地を流し込む量が多い

4.出汁と玉子の割合がゆるい割りに浮粉の量が少ない

5.砂糖を入れる。また量がが多い

6.巻くスピードが遅い

7.前回に出汁巻に鍋を使ったあと、油をひいて軽く空焼きをしていない

です。


案外、熟練の職人さんでも巻鍋が焦げ付き始めてからのリカバリーが出来ない人が多い。


ポイントは巻鍋の表面についている油膜を絶やさないことで
上の7つのポイントは油膜が鍋からはがれる原因なのです。

これ、先輩に教えてもらったことではありませんが
自分なりにつかんだ出汁巻を上手に巻くコツです。


これから出汁巻覚える人、参考にでもしてくださいな。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

初釜の茶事
昨日はお茶の先生宅で初釜の茶事。
朝9時の席入り。

主菓子は「花弁餅」。白味噌の香りと旨みが程よく、美味しい。
先生の濃茶が飲ませてもらえるのは年一回きり、この日だけとあって
30人に及ぶ生徒が集まっての茶事。
先生の庵には10人も入ればいっぱいになるので、3席まで濃茶を練らはります。

昨年の炉開きの茶事で使った濃茶と銘が違うもので、今回の濃茶は本当に美味しかった。
銘は「成光の昔」
濃茶はその名の通り“濃い”のでねっとりドロドロ。
しかし、本当に美味しいお茶というのは旨みがある。
料理の出汁のような余韻がたなびくまろやかな旨み、茶の香り。

十四代淡々斎の筆の軸、鼓型の香合の外に椿の葉に練り香、川瀬表完の三宝に神宮の鈴
またまた川瀬表完の真台子に阿山のトルコ青の皆具、海老飾りが付いた釜。
炉縁は聞き忘れたな。

退席して、後の2席のかたがたが終えるのを待つ間
川喜多半泥子の作品集を見る。
北大路魯山人と並ぶと言われた巨匠の作品は
しゃれていて、茶道具にふさわしいものが並んでいました。

その後
広間にてみんなで薄茶。
先生のお気に入り茶碗が惜しげもなく出てまいります。
私はべべら口の詫びた茶碗が当たりました。
いや~至福の時ですな。
芸術に触れるというのは活力が沸いてきます。

以下広間の飾り
20100111103237.jpg
広間の床にあった蓬莱飾り
20100111103256.jpg
軸はだれだったかな
20100111103310.jpg
蝋梅と白椿 青磁に蛤板
20100111103321.jpg
鶴香合

本席の画像はいつもながらとることができませんのであしからず。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

棒鱈(ぼうだら)の美味しい炊き方
20091227203342.jpg
棒だらの炊き込む前の画像。

おせち料理の中で最も好きなのが棒だら。
実家のおせちでは必ず入っていたものだ。
世間一般的に「おせちが好きだ」という声はあまり聞こえてこないが
個人的にはおせち料理が大好き。

実家のおせちは
棒だら、酢牛蒡、田作り、黒豆、数の子、野菜の煮〆、金団、紅白かまぼこ、他焼豚とか。
強いて箸が伸びないとしたら甘い金団ぐらいであとは何でも好きだった。
煮〆に入っていた自分とこの田んぼの慈姑(くわい)もけっこう好きだった。

こたつ、おせちにもち、熱燗。

正月はやっぱりいいですな。
おいしい、好きなものが食べられるってだけで幸せ感じます。

とか言いつつも実際正月は仕事なんですけどね。


おっと、タイトルからそれた。

うちの店の棒だらの炊き方は実に簡単でひたすら煮込むことです。
まず棒だらを米の研ぎ汁でもどしてから
酒と水と切った棒だらを鍋に入れる。
煮立つ前に丁寧にアクをすくい、アクが出なくなったら薄く砂糖を入れて煮込む。

ひたすら煮込む。

約12時間ごろに骨が柔らかくなり、全部食べられる棒だらになる。
このときに自分の好みのあじつけをするわけです。


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