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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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アイスクリームにかける醤油の山川醤油
商工会議所とNPOがコーディネートする研修に行ってきました。
今回はアイスクリームにかける醤油で話題になった岐阜の「山川醤油」さん。

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蔵の見学からスタート。
蔵の中は豆の発酵香が漂います。
アイスクリームとは無縁の古い建物には伝統的なたまり醤油の樽が並んでいます。

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たまり醤油は蒸した大豆と麹と塩水を仕込んで2年熟成させて味噌のようなもの(いや味噌と一緒)を作り
絞って出来上がる。
最後の一滴までゆっくりと圧搾し、最後のカスは家畜の飼料として転用されるそうです。
山川さんの所は豆に脱脂加工大豆で遺伝子組み換えでないものを使用してはります。
この脱脂加工の大豆を使うことでエコ循環型の醤油作りが可能になるそうで、
大豆油を含んだものから醤油を作ると、発酵中樽の上に浮いた脂が酸化して醤油の品質を落とすそうです。

さらに、先に大豆油を食用で絞ったらそれはサラダ油や天ぷら油に使えますが
醤油の製造過程ででた大豆油は食用にできず、
産業廃棄物として石油使ってゴミとして燃やさなければなりません。

伝統的に丸大豆で作ることが必ずしも環境のためになるとは限らないのが意外でした。


20100224134134.jpg

2年熟成のたまり醤油は市場での流通は非常にマイナーで
日本料理の現場でも全体で1割にも満たない消費量。
全国的にも伝統的な醤油蔵は生産効率の悪さから廃業に追い込まれています。

山川社長も以前は、伝統的なもの本物は生き残ると信じてプライドをもってやっておられましたが
知人の言葉をきっかけに、生き残れないところで伝統文化だと叫んでも意味がないと変わったそうです。
それから
山川社長は新たな醤油の研究と経営をはじめられ、今日に至っておられます。

「アイスクリームにかける醤油」
確かにバニラにかけるとみたらし団子のように甘さと塩味と香りがマッチしておいしい。
他にもチョコ醤油あられや卵かけ専用醤油、焼きチーズ専用醤油など商品のライナップは豊富。


マスコミ各社に取り上げられ、取材本数140本を超えた新商品。
それでも
全売り上げの2割にも満たない新商品の売り上げ。
でも、もともとのたまり醤油の売り上げが徐々に増えているそうです。


「最後に本物が残る」

その言葉は本物だけを作っているだけではだめだという意味も含まれているようです。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

ふぐの白子談議
ふぐの白子。

冬の珍味としては最高級・最上級の味と言われる。

さっと霜降りをしてポン酢、塩焼き、雑炊、白味噌鍋、白子酒、白子蒸し、フライ。

どれにしても美味しい。不味いわけがない。

魚類の白子としては比類なきオールラウンダー。

しかしながら最近思う事。

霜降りでポン酢に関しては最上級の鱈の白子(雲子)のほうが美味しいのでは。

こんなことを言えば「なにゆーとんねん」と言われるかもしれませんが

こと焼き白子や白子鍋、フライ、白子酒なんかはフグには到底かなわないところですが

ポン酢で食べるには雲子のほうが相性がいいように思います。

雲子にはほのかな苦味がありふぐ白子にはない。

しかしながら、その雑味が逆にポン酢との相性の良さになっているように感じてきた。

そこの一点においてのみ雲子にはふぐ白子をしのぐ個性があるのでは。

かの有名な「美味しんぼ」のエピソードでは

ふぐの白子に比べられた雲子は下視されていて、

ふぐ白子に匹敵する素材としては羊の脳や仔牛の脳が挙げらていました。

しかしながら、最上級の雲子はふぐの白子にない形状

ひだ状になっており、そこがポン酢を絡める食べ方との相性でふぐ白子に勝っているように最近感じます。

他の人たちはどうでしょうか?

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クエの親戚マハタが入荷
マハタ。

漢字で書くと「真羽太」。たぶん当て字でしょう。


言わずとしれた超高級魚「クエ」と同じ科目の魚で、最もクエに近い種類。
クエと同じく、流通しているもののほとんどが養殖物です。

そんな中、ごく稀に名古屋の中央市場経由でうちの店に天然物がやってきます。


画像が無いんでわかりにくいですが、魚体90㎝の8キロ。
脂の乗りもクエと同じレベル。

こんな時は一番にお客様に勧める。



「今日のイチオシはマハタですよ」



この味わいはマハタかクエでしか味わえませんな。



8キロの大きさになれば1週間ぐらい上手にねかせたほうが鍋にはおいしい。

鮮度こそが魚にとって大事と思っている方には信じがたいでしょうが
これは事実です。


明日のおすすめももちろん「マハタ」です。

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日本の郷土料理は世界に通用するのか「しもつかれ」
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できたての「しもつかれ」。近江仕立て。
八幡の赤蒟蒻と反則の近江しゃものつみれを入れた会席用のやつです。

「しもつかれ」は北関東の郷土料理で、
節分のあとの豆や大根・人参・米麹・鮭の骨の出汁なんかを使った非常に素朴な料理。
味付けは塩味のみで作る。

北関東では各家庭で作られるようで、
「7軒の家のしもつかれを食べるとその年は病気にならない」
などと無病息災を祈る行事食となっている。
栃木ではしもつかれコンテストがあるようで、地元の方の愛着は相当と思われます。


なんで近江八幡で「しもつかれ」かというと
この「しもつかれ」、シンプルで素朴ながら非常によくできたまとまりのある料理で、
北関東の郷土料理で終わってしまうにはもったいないからと思ったからで、
塩のみでおいしさを引き出すあたりは日本料理の神髄ともいえるところではないでしょうか。

今月日経レストランの村田吉弘氏のコラムで、
村田氏が外国の知人を日本の洋食屋さんに連れて行ったとき
その日本人なら誰でも知っている、食べたことのある洋食に外国の知人は非常に感動した、
なんてエピソードがのっていた。

日本人には当たり前の事でも、国外から見ればエキセントリックらしい。
日本の料理は今世界で最もクールな料理と捉えられているようです。
事実、エルブジのフェランは日本料理に刺激を受けていたと言っている。
「しもつかれ」のようなごくありふれた郷土料理も一歩世界に飛び出せば
世界を魅了する料理となる可能性があるのです。


まあ、とりあえずしもつかれはおいしいです。
うちの煮方の若衆も作りながら

「これおいしいっすね」

なんて言いながら楽しんで作ってます。


テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

昨日は京都翔庖会の総会懇親会に出席
昨日の定休日は京都グランビアで行われた京都翔庖会の総会懇親会に行ってまいりました。
清和会の一員として他団体との交流も必要なわけでして、清本さんと一緒に参加です。

まず驚くのは、京都翔庖会の総会懇親会の規模の大きさ。
200人は出席されていたでしょうか、そのほとんどが料理長や調理師紹介所の社長さんたちです。
まず、正派四條流の庖丁式が若い調理人たちで披露されます。
清和四條流とは結構違う型。他流派の庖丁式を見るのもおもしろいものです。

その後、各来賓の挨拶と表彰があって乾杯です。

私の席は滋賀県の技能士会の面識のある人たちのところでした。
大変お世話になった村井三郎さんはいつでもにこやかです。
清本さんと茶懐石のご指導を村井さんにつけてもらう話などで盛り上がります。

そのほか、グランビア京都の和食料理長の村上さんから説明をしてもらいこだわりの韃靼そばをいただきました。
そうめんの様に細打ちされた韃靼そばは一味ちがいます。
また食べたい料理でしたね。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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