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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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寿し職人のミーティング

26日のミーティング結果。

面白いことになりそうです。
ミーティングで出てきた意見を聞けば、
すし屋でそれは無いだろうという人もいるかもしれませんが
とにかく面白いアイデアが出てきました。
その商品はまだまだ検討段階ですが、先々週から引き続きのメニューに関して決定がでました。


「おいしがうれしが」にも絡んだ新商品。


「近江そぼろ山菜寿し」1050円


生ものや魚介類が苦手な方でも食べられる春限定のオリジナル商品です。
近江牛と近江しゃものそぼろに蕗や山ごぼうを挟んで押し寿しにしました。
秘密の特製味噌を使っています。

近江そぼろ山菜寿し ブログ用

4月1日からアップされます。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

今年中の課題
20100324223616.jpg
今年は課題が多い。

リストを作れば頭が痛くなる。


と、いうことでひとつづつ解決してゆく。


まず、すし屋ならば旬のネタをお客様に届けなければならないので
旬の握りのメニューを2か月単位で作る。(将来は1か月単位か)
うちのオリジナルのやつです。


メニューは店の根幹なのでブレてはいけないのですが、
だいたい3年に一度はデザインや構成を変えてゆかないと店に新鮮さが無くなります。

うちの店の場合、店舗の改装が10年前。
この10年間で3回メニューブックの見直しをしています。
前回が平成19年だったんで今年が変え時です。


ですがその前にすし屋としての、カウンターで握るすし屋としての魅力を上げたい!!

そこで、まず旬のにぎりをもっと深めてゆくということです。



先月と今月は煮ハマグリの仕事を春の定番に取り込みました。
にはま

今年はやることが山盛りです。

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いよいよ新近江八幡市が誕生
紆余曲折、いろいろありましたが
いよいよ新近江八幡市が誕生します。

もともと安土と近江八幡は隣町。
環境国際条約ラムサール条約でも選択されている西の湖も共有しています。

たしか安土城の陥落後、安土城下の人々が移り住んで
現在の旧近江八幡の市街地を形成したと記憶しています。
ということは、近江八幡から生まれた近江商人なんかはもともと安土の人々だったわけです。

なんとなく身近な安土。

名前が無くなるのは残念ながら、農業や環境に力を入れるなら
安土との合併・連携は必要だと思います。
大中が近江八幡と安土の両方に跨いでいるかぎり、これは避けられないでしょう。


なにかとまだまだもめそうですが
合併してよかったといえる事業を展開していってもらいたいです。

テーマ:日記 - ジャンル:日記

清和四條流清和会、茶懐石研修。
清和会茶懐石研修2010317 005


日本料理の世界で大恩ある方の御1人、村井三郎氏。


ラフォーレの和食顧問で滋賀県日本調理技能士会会長職の時代に私の未来を開いてくださった方です。
現在はラフォーレを退職され
技能士会の会長職も一歩下がられて名誉会長となられています。
清和四條流清和会の相談役も引き受けていただいており、
まだまだ教えていただくことがいっぱいです。


そんな村井氏が自ら腕を振るわれた茶懐石を、
奥様のお茶と共にいただける願ってもない機会を得ることができました。


画像は清和会のブログでどうぞ。

http://shijyoryu.blog34.fc2.com/blog-entry-21.html

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ぞくぞくと登場するアイデア
今年の左義長も終了。

これを皮切りに近江八幡は各町で祭が日曜日ごとに行われます。

今年も左義長の日だけ来店される「左義長常連様」がご来店。
10数年連続で来ていただいております。
来年も元気に来ていただきたいと帰り際に握手をさせていただきました。


さて、今年度は店内ミーティングもいっぱいやって行こうと思っています。
昨年秋に新メニューや従業員の意思疎通のために始めたミーティング。
昨年は「八幡鍋」や「北極の夕焼」など秀作が生まれました。
料理のベースは私が発案しますが、このミーティングで揉むことで料理の質がぐんと上がります。

今、考案中の料理や寿しはいっぱいあって
先週のミーティングではこれからのひさご寿しの寿しが面白くなりそうな原案がでました。
お客様へリリースするのが楽しみです。


忙しくてメニューの見直しができないのは飲食店にとって悲劇です。
なので、今年からミーティングを業務終了後から業務開始前にしました。
やっぱり「早く帰りたい」って思っている中でいいものを考えるのは難しいですよね。


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ノロウイルス食中毒は今年も多い
最近、ノロウイルスの食中毒事故が新聞の県内版によく掲載されています。

取引業者さんとの情報交換の中にも
県内飲食店でノロウイルスによる事故が9件確認していると聞いております。



ノロウイルス。



カンピロバクターと並ぶ日本の食中毒ツートップ。



カンピロバクター:鳥肉・鳥肝・牛レバーの生食や半生で食べる
ノロウイルス:牡蠣や2枚貝の生食


が原因なのですが
ノロウイルスだけは食べなくても感染してしまう厄介なやつなのです。



必要以上に怖がる必要もないのですが
感染者が嘔吐したり下痢したりしたトイレや空間は危険です。

不完全な掃除で2次感染、これが一番厄介です。


掃除だけでは完全にウイルスを除去することは難しく
特定の消毒液を使わなければなりません。



飲食店では従業員の食生活にも自粛をかけなければなりません。


牡蠣は食べたい。私も大好きだったのですから。
しかし、私がノロウイルスに感染した場合の被害は私だけにとどまらず
うちの店で働くみんなとお客様への2次感染を引き起こすこととなります。


私はおそらく引退でもしない限り2度と生牡蠣を口にすることはないでしょう。
「あーやっちまった」の一言では済まないのですから。

テーマ:現場にて - ジャンル:ビジネス



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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