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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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今日の大収穫
今日はゴールデンウィークも2日目。
今朝の新聞では四国のうどん行脚が行列という記事を見ました。

毎年ですが、ゴールデンウィークには必ず山という混雑日があります。
今年はいったい何日にその日が来るのか・・・


さて
本日はまたカウンターのお客様とのやりとりから料理のアイデアいただいちゃいました。
別にご本人は大した事とお考えではないのですが、
私にしてはかなりのインパクトでした。

どんなアイデアかはまた料理が出来上がってからにしましょう。



いやいやほんとにこういう日はワクワクいたします。
完成したら日本料理の歴史が変わりますよ。ホント。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

一か月に6回の献立替え
日本料理店の献立というのは大筋で一か月単位での献立変えです。

うちの店もそうですが、
一か月に何度もご来店されるお客様には一か月の間は毎回献立替えです。

カウンター割烹を楽しむお客様はご自分で好きなものを毎回選ぶのですが

会席料理で来店回数の最も多いお客さまは6回ぐらいの献立替えが必要です。

そうなってきますと寿し割烹の業態をとっているうちの店は対応がしやすい。

寿し割烹の業態は料理や寿しのメニューが多く、
仕入れる食材の種類もかなり多い。

合理的経営を目指すなら、寿し割烹は対極の最も非効率的な業態で、誰も目指さないでしょう。

最も傷みやすい生鮮食品を扱い、常に100種以上の食材をそろえるために仕入し
毎日おすすめメニューを作成します。

さらに、来るか来ないかわからないお客様のために常にスタンバイしています。

予約注文だけの店ならどれだけ効率的なことか。

今最も店舗数が減っている業態。



しかしながら
この寿し割烹の業態、やっていると非常に面白い。
決まった料理だけではない、即興で生まれる料理があるからです。

一昔前までこんなことを楽しんで料理する職人さんが多かったのでしょうが
即興で料理を作れるまで腕が上がるのに時間がかかるものだから
いまでは最も減る業態になってしまいました。

早くしてあきらめるとこんな料理の楽しみもないかもしれません。


一か月に多くご来店いただけると、即興の料理を作る機会が増えます。

料理人には腕の見せ所であり、楽しみなところでもあります。

ABCテレビ取材
先日、ABCテレビの取材がありました。


おなじみの蒟蒻屋さんからの紹介で赤こんにゃくの料理を撮影していただきました。


「ココイロ」という番組で、夜の8時前に数分ですが平日に毎日、
色をフューチャリングして番組を作ってはります。


放送は5月18日の予定らしいのですが
その週は近江八幡特集で他にもいろいろ近江八幡が映るらしいので楽しみです。


どんな料理が映るかはネタバレすると面白くないでしょうから撮影風景を少し。
撮影3
撮影2

おもいっきり映ってますね。


まあこんな感じです。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

久しぶりのブログ。ぶどうえび入荷。
DSC_0041.jpg
いやはや、ブログの更新がかなり滞っております。
今年は予想以上に用事が集中しております。
お茶のお稽古もしばらくお休みをいただくことにいたしまして、
今年はいろんな方面の方々とお出会いし、いろんな可能性を模索しております。
もっといい店を目指して奮闘中です。

そんな中、来ました。ぶどうえび。


全国的にもなかなか見ることは少ないでしょう。
冷凍ものは多少あるかもしれませんが。入荷は本当に稀です。

ぼたん海老とならぶ高級えび。


もし見かけたら一度は食べるべき海老かもしれません。







山菜採集の続き
2010-04-06 12.41.44
先日の山菜採集。
小川のほとり。
2010-04-06 12.42.24
すばらしい「こごみ」がわんさか
2010-04-06 12.59.18
2010-04-06 13.03.52
2010-04-06 13.11.44

2010-04-06 13.11.56
野芹。
2010-04-06 13.16.16
ヤブカンゾウ。
2010-04-06 14.02.53
2010-04-06 14.35.35
公園で天ぷらや山菜パスタで酒盛りでした。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

山菜採集がおもしろい

今日は店のみんなと勉強をかねて山菜採集。



従業員の家族もいっしょです。

八日市の布施公園で子供とお母さんたちは待っててもらいまして、
男衆は野に突撃です。

まずは、のびる、せり、こごみ。

変わったところは、うばゆり。
カンゾウも。


採集が終わったら天婦羅です。

青空天婦羅さいこー!

こごみ天婦羅の手巻き寿司、うまし!


若い従業員にも勉強になりました。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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