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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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おいしが うれしが 夏素材マッチング会議
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「おいしがうれしが」夏素材マッチング会議に行ってきました。

うちの店にとって夏のメインは小鮎とあめのうお、杉谷茄子・下田なすです。

マッチング会議夏1日目b

マッチング会議夏1日目n

マッチング会議夏2日目a-e
マッチング会議夏2日目h-h
マッチング会議夏2日目a-d


南郷水産センターの地村さん上野さんとは
小鮎やあめのうお以外の話でも盛りあっがってしまいましたが、
うちの店にとっては有益な話が多くありました。

昨年は夏素材は関わって無かったので今年は楽しみです。

初日は参加しなかったのでコーディネーターの手束さんや神谷さんには出合えませんでしたが、
会議後の雄山荘の森さんとチーフコーディネーターの竹川さんたちとの情報交換は
今年のおいしがうれしがの方向性を確認するためには重要です。

さて
滋賀県の新しい食文化の創造はどうなってゆくのか。
夏素材の成果、記者発表は8月3日予定です。
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テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

鱸(すずき)がおいしい季節になってきた
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先日、お世話になった先輩の店、神戸の「輪」へ行ってきました。

一年に何回かは訪れたいと思っているものの、なかなか都合もつかずでしたが
今年は2回目となりました。

もっぱら酒と料理の話で盛り上がるのみです。

淡路の雲丹の話で始まり、一番美味かったのが「鱸」。



鱸は京都でも夏場にポピュラーな食材ですが
旨みの乗った鱸は鯛をも凌駕します。ってのが個人的意見です。


ああ、酒が美味い、魚が美味いというのは幸せなことですなあ。

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琵琶湖の天然鰻(うなぎ)
琵琶湖の天然鰻が入荷してまいりました。

漁師さんよりの直接買い付けです。


さっそく本日のお勧めメニューに登場です。

白焼きと蒲焼が基本です。


肉の厚みに驚かれる方も多いのですが、なにより食感と風味の違いをまず感じると思います。


琵琶湖でのびのびと育った鰻は絶品。


泥臭いと、皮が固いと思われがちですが、上手に焼けば
皮は香ばしく、身はジューシーで歯ごたえがあり、うまみが口の中に広がる仕上がりになります。

このジューシーで歯ごたえがあるというのが一般的な鰻の白焼きではなかなか出合えません。

俗に泥臭い鰻というのは、白焼きが足りないか鰻のとれた場所が悪いかです。


基本的にうちの店の鰻は近江八幡沖合ですが、
イワトコナマズとか岩場に住んでいるやつがとれる場所なので鰻も泥臭さが少ないのです。



琵琶湖天然鰻。
私としてはぜひ白焼きにしたやつを、天然塩と山葵で召し上がっていただきたいところです。

辛口の冷酒なんかとやればたまりませんよ。

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やはり予想通りだった
今日は連休中ですが中央市場は開場。

市場が5連休や7連休をすれば飲食店、なかでもすし屋はつらい。

今日は久しぶりに真いかを手に入れることができました。

さよりも上質なものがあり、連休なか日ながらいい仕入でした。



さあ
そして今日は予想していたゴールデンウィークで最も忙しい日。


予想的中!!


夕方の予約なしのご来店お客様数としてはこの連休中でもっとも多かった(気がする)。

不景気と言われる中、こんなにもお客さまが来て下さることはありがたいことです。

夜には花火がドンドンと上がっている音が聞こえましたが、篠田の花火でしょうか。

本当に良い天気が続くこのゴールデンウィーク。

イベントの主催者の方々の胸をなでおろすところが目に浮かびます。

さあ、あしたも頑張ろう。

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琵琶湖の稚鮎
琵琶湖の稚鮎が旬を迎えています。

本日も稚鮎の天ぷらのご注文を多数いただきました。

琵琶湖の稚鮎は獲れたてに香りをかぐとメロンのような甘い香りがします。

中国では「香魚」と書くそうで、魚介類の中でもちょっと異色というか特質の魚ですね。


甘い香り、ほろっと崩れるようなソフトな食感、
そしてほろ苦い後口と旨味。


わかさぎの天ぷらとはやはり一味違います。


もちろんわかさぎも美味しいのですが
鮎のほうが上品さを持っているように感じるのは私だけでしょうか。




さて
ゴールデンウィークもあと2日。

山場がいつ来るのかと待ち構えていますが
今年はスタートから尻上がりのように来客数が増えているように思います。

例年はどわっとかたまってしまうのですが
どうも今年は分散しているようです。

お客様にとってはいいことで、こちらとしましても
ミスの少ないオペレーションができると思いますので今年はこのままコンスタントであってほしいものです。



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鯛の旬とは
ゴールデンウィークもはや4日目。

意外にも今日が混雑していました。

予想では4日が最高潮と踏んでいるのですがどうなりますやら。


さて
春は鯛の旬です。季節の感じる冠をつけて「桜鯛」とは上手く表現したもの。

ごく一般的に鯛は5月以降に産卵するため、
産卵前に肥えてくるゆえに旬と判断するのです。

造り身 001


しかし
旬の時期でも美味しくない鯛も結構ある。
ざくっと言ってよい物が春と秋に多いから旬なのです。

個人的な見解としては冬が一番良い鯛が多いように思えますが・・・
中には真夏でも素晴らしい鯛が手に入るときもあります。



「これは!!」と言える鯛は10枚に1枚程度で、いや数十枚に1枚で、
なかなか完璧な鯛が少ないのが実情です。



とはいっても美味しい鯛はちゃんと出回っています。
私が言うのは本当にすばらしい!!と言える最高品の話です。

そんな最高品の鯛がお手頃で市場にならぶと、
うちの店でもいつもと変わらない値段で提供することができます。

高くて良い物を高く売るのは商売としてやり甲斐はありませんが
いつもと変わらない仕入でよい物をいつもと同じ値段で売るときに
「今日はいい商売ができた」と思えます。

今日は本当に良い鯛で料理を作ることができました。

よかった、よかった。

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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