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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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「まながつお」はかつおではありません
彼の名前は「まながつお」。
まながつお (3)
弱肉強食の自然の世界でこんな弱そうな顔つきでいいのだろうか。
最近うちの店の周りでうろうろしているシルバーストライプのかわいい子猫ですら牙をもっています。

彼はいかにして過酷な海の世界を生き残ってきたのだろうか。



とまあ
まながつおロマンはおいておいて。



「まながつお」は「かつお」と名前についていますが
姿カタチ、味も全くかつおとちがいます。

いつみてもずんぐりむっくりな彼はよく焼物にされるのですが
鮮度がよければお造りも甘みがあって美味しいです。


まながつお (2)


この土日は「まながつをお」会席料理や単品のお造りで提供してます。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

信楽の雲井窯へ
この間の休みはちょっと用事で午前中から滋賀県庁に行っておりました。
県庁での用事を済ませた後、信楽へ。

お目当ての雲井窯のスッポン鍋を注文です。
DSC_0070.jpg

偶然にも一辺陶先生が窯に帰ってこられて、奥の部屋の作品を見ながら雑談義。

お目当て以外にも欲しいものが満載。
いや、あれはうちの店には無いといかんだろうっていうもの発見。
次行く時は注文しよう。



雲井窯を後にし、知り合いの林田さんの店へ。

DSC_0073.jpg
昼の点心と信楽で捕獲(笑)された天然のすっぽんを一辺陶先生の鍋で楽しむ。
DSC_0074.jpg
林田さんのたん熊時代の話や私の有馬時代の話で盛り上がりついつい長居。

林田さんとは祇園のさ々木さんの店が小さい時に一緒に行って以来なかなかお出会い出来てませんでしたが、
また一緒に食べにいきたいものですね。

こんどはジャンクな京都行きましょうなんて話でした。

テーマ:滋賀県意外とエエとこやで - ジャンル:地域情報

琵琶湖の天然鰻(うなぎ)じゅんじゅん郷土料理
うなぎじゅんじゅん 本番2ネット用


じゅんじゅん。


近江八幡、沖島の郷土料理。湖北のほうでもじゅんじゅんって言うらしい。


簡単に言うとすき焼きみたいな感じでございます。
出汁で炊くから関東風のすき焼きに近い。

昔はウナギに限らずコイやナマズや牛肉もじゅんじゅんしたらしい。(滋賀の食より)
とれたての川魚は臭みも全然ないから漁師のいる地域ではこんな料理が出来たんでしょうな。
うちの店ではコイのじゅんじゅん献立に入った時もありましたね。
じゅんじゅんは動名詞でもあるような感じ。

幸いにも近江八幡の特産品「赤蒟蒻と丁字麩」はすき焼きにとっても相性がいい。



ウナギをじゅんじゅんするとどんな味かと言いますと
プリップリの食感であっさりこくうまです。
出汁は濃いほうがうまし。
上品におちょぼ口で食べるよりも、野菜や赤蒟蒻と一緒にガブッと食べるべし。
粉山椒の香りがあればさらによし。
葱やゴボウとの相性忘れまじ。

テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

近くの宝物
1276911591353.jpg
なんてことは無い近くの白鳥川の土手の草むらです。料理の飾りに使うために葛の葉を集めに。


葛の葉っていうのは夏場の飾りのにはもってこいの青さです。
しかもどこにでもあって、重宝します。


向こう側の土手には桜の木が見えます。

今、白鳥川は桜がボランティアによって植え進められ、
今はホタルが見える場所もあります。

子どもの頃にいっぱい遊んだ川ですが、今は子どもが簡単に入って遊べるところでは無くなりました。
それでもやっぱり良く遊んだこの川には愛着ありますなあ。

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寿し屋ですが日本料理ならではの近江牛料理も人気です
DSC_0016.jpg
観光のお客様に限らずうちの店で提供する近江牛の料理は高い人気を誇っています。
寿し屋だけに心境は複雑。

ぐるなびの2006年コンテストでベスト100に入った近江牛のとろ巻は今や定番、
最近は煮込みの近江牛料理が定番化しつつあります。


私の煮込み料理は結構日本料理の基本を外しているんで邪道かもしれませんが
調味料は至ってシンプルで酒と水と醤油とみりん、そして砂糖です。出汁は使いません。


筋の多い部位で煮込んで、トロッ!ととろける食感を創り出します。


まあ一度ご賞味あれ。

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神武天皇の故事に始まる三枝祭にて奉納
奈良はやっぱり歴史あるところです。
漢国神社2010 (2)
漢国神社。

6月17日は曜日に関係なく「鎮華三枝祭」が奈良の漢国神社と率川神社で同刻に行われます。
別名「百合まつり」


その始まりは
初代天皇の神武天皇が笹百合を摘んでいた美しい姫を見そめて妃にした故事にはじまり
日本で文字が歴史に登場するその1300年後の西暦700年ごろには
国家の祭として定められていたことが記されているそうな。


なんとも気の長い話ですが、本当なら2600年前のロマンスが祭として継がれているとはすごい事です。

で今日はその祭りで清和四條流として庖丁式を奉納してきました。


小じんまりしていますが、非常に心和む神社で
氏子さんや神社を守る人たちの心が随所に感じるところです。
宮司さんや奥さんをはじめ、漢国神社で出会う人たちは本当に心を和ませてくれます。


日吉大社や近江神宮とは違って、人の温かみを感じると清和会皆が思っております。
来年もよろしくお願いいたします。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

明日は、おっと日が変わって今日は奈良、華鎮三枝祭で庖丁式奉納
来月の日本料理アカデミー昆布探検隊の事前連絡シートを製作していたら日が替ってしまいました。


さて
明日は、いや今日は奈良、漢国神社で庖丁式奉納です。



私は今回は持ち出し人ですので2番目の出番でございます。



今日は晴れらしいので舞台は非常に暑くなるでしょう。
熱中症注意ですな。

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愛知川に潜んでたガメラ、もといスッポンを仕込む
昨日入荷の愛知川天然スッポン。


1匹が2.5キロのなかなかの大物。


エネルギーみなぎる元気なうちに仕込んでしまいます。

天然すっぽん2010613 (3)

噛みつかれないようにさばいて日本酒と水と昆布の鍋の中に入れてスープをとります。


天然すっぽん2010613 (12)

最初はたくさんアクが浮いてきます。丁寧にアクをすくって行きます。

2時間後、骨からも十分に旨味を抽出。その間スープが濁らないようにアクをすくい続けます。

天然すっぽん2010613 (15)
仕上がり近く。
透き通ったスープは養殖物の倍は旨味が濃い。
味付けなしでも美味しいぐらいです。




提供する時にはちょっと薄めるぐらいで丁度いいのです。


生姜を利かせて塩メインのあっさり味に仕上げます。
醤油の入れすぎには要注意。



いつもの常連様も大満足。

単品料理のお勧めです。

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あめのうお(ビワマス)は何が他のマスと何が違うのでしょうか
あめのうお (2)

本日入荷のあめのうお(ビワマス)。
その脂肪割合は鮭児よりも多いもが多数。
漁師には鮪のトロよりもこちらを選ぶとさえ言わせる琵琶湖の至宝。

数年前、赤坂の鮨さいとうのご主人に食べる機会があったらぜひにとすすめておいたが
その後やいかに。


念のためにもう一度書いておこう。



あめのうお(ビワマス)は琵琶湖にしか生息していない固有種です。


遺伝子はサクラマスと酷似しているらしいのですが、別種です。


日本に生息しているマスは
サクラマス、サツキマス、アメマス、ニジマス、カワマス、マスノスケそしてビワマス。

外国から移植されたのがニジマス・カワマス。



サクラマスは北海道や富山が有名ですが、北陸以北で広く漁獲があります。
アメマスは関東以北に生息していて、関西では見かける機会はなかなかありません。


移植されたニジマスやカワマスは全国の河川に分布しているらしい。



マスノスケは広く知られている名前がキングサーモン。
日本では北海道でのみ漁獲されるマスで、海で漁獲されるマスとしては最も脂がのっています。


サツキマスは今や幻のマスと言っていいでしょう。
ビワマスの比でないほど漁獲が減っています。
絶滅もありうるとさえ言われます。

うちの店にも年に一匹回ってくればいいところでしょうか。


原因はダムと河口堰です。
この辺については「美味しんぼ」なんてマンガをみると分かり易く書いています。



話しはビワマスに戻して。
ビワマスとその他のマスの決定的な違いっていうのは

海を回遊しない事です。


通常マス・サケの類は海へ下って回遊して戻ってくるのですが
ビワマスは回遊に琵琶湖を使っているため海に入りません。


そう、琵琶湖を回遊しているのです。


稚魚から琵琶湖に下り、数年琵琶湖で小鮎や筋えびを食べて成長します。




この小鮎や筋えびを食べているところが決定的にビワマスが他のマスと味が違う理由でしょう。



ノルウェーサーモンに代表される養殖サーモンにある独特のにおいはもちろんなく
サツキマス、サクラマス、マスノスケに至っても海で育っているため比べられない。


つまり、ビワマスは比類なき味といってもよいのではないでしょうか。


先日もいつもは小上がり座敷やテーブル席に座っておられた家族連れのお客様が
たまにはとカウンターにすわられました。
サーモン好きなお子様に「今日は特別なサーモンがあるから」とビワマスを握りでおだしすれば
子どもっていうのは感覚が敏感なんですな、あまりの違いに驚いておかわりまでしてもらえました。



全国にはそれぞれご当地の自慢のマス・サケがいます。
琵琶湖にはビワマス、いややはりあめのうおと呼ぼう、あめのうおがいます。

もし食べる機会があればぜひご賞味あれ。


本日は長文失礼しました。

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先日の試食会at清水花鏡
先日の京都翔包会の試食会。

清和四條流清和会と翔包会はそれぞれのフィールドで精進し切磋琢磨しております。

昨年もこの清水花鏡での試食会に参加いたしましたが
今年は翔包会の実力派で下呂温泉の、旅館名は忘れましたが後藤氏の献立を花鏡の若き料理長が再現する形。

それぞれ繊細な盛り付けでした。

京都翔包会試食会2010 (8)

京都翔包会試食会2010 (11)


京都翔包会試食会2010 (9)
茅の輪。菊芋と天子の八幡風は菊芋の新たな使いかたかな。
うちの店でも菊芋にばっちりな調理法見つけちゃったもんね。
次の冬が楽しみです。
京都翔包会試食会2010 (2)
吸い物の出汁が私の場合と昆布種類との使い方に大きな違いがありました。
昨年の利尻には出汁が出にくい昆布が多かったのでその手の利尻かな。
うちの店で使用する真昆布とは余韻に大きな違いが出ます。

利尻はよほどいいものでないと難しいなあ。
京都翔包会試食会2010 (13)
京都翔包会試食会2010 (4)
京都翔包会試食会2010 (5)
京都翔包会試食会2010 (7)

他にもお造りや炊き合わせでイカの飛龍頭なんかも出てました。
昨年は献立そのものが3人で作られていたためまとまりのないものになってしまってましたが
さすが実力派の料理長が立てた献立、旅館料理として素晴らしい流れでした。


食後、清本家元と今後の清和会の活動について話し合いました。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

子どもたちも絶賛「うまい!美味しい!」ブラックバスin沖島
本日は地元の青年会議所の事業で募集した子どもたちに沖島を経験してもらいました。

昨年から引き続きの沖島で地引網。
実は私もしたことが無い。

みんなとやってみたいのはやまやまですが、お店があるので私はお仕事に集中です。

代わりに中島君がツイートしたところから画像いただいちゃいました。
ブラバス
仲間のしまもっちゃんがうれしそうに持っています。5キロもあるブラバス。
ブラバスのなれの果て
そして、ブラバスの天ぷらとフライです。

獲れたてのブラバスの天ぷらとフライは子どもたちや青年会議所のメンバーにも大好評だったそうで、
世間で通っているクセや臭みなどなかったと驚いていました。



世間にはブラックバスをまともに味わった人がどれほどいるのでしょうか。


川物の魚の調理には海物と違って料理に絶対的な条件があります。

それが「鮮度」です。

「そんなんあたりまえやないか」みんな思うでしょうが
海物は鮪を筆頭に熟成によって旨味が増すものが多く、鯛なんかでも2~3日置いたほうが美味しい。
しかし川物の魚には熟成は厳禁なのです。

いや、たとえ1時間、1分でも早いほうがいい。
生息している水域の塩分濃度によって内臓などの生態機能が違うことに由来していると思います。
喫水域に住む魚にも同様の傾向があります。

難しいことはおいといて



とにかくブラックバスは本当は美味しい魚のです。
川の支流やよどんだ水域に住んでいるやつは問題外として
泥地でないきれいなとこに住んでいるやつは鮮度がよければ全て良しといってもいい。


残念ながら釣って一日でも置けば極端に味が落ちるので
商品としては難しいですね。

テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

日本料理アカデミー総会
先日、日本料理アカデミーの総会に行ってまいりました。

数年後に大きな動きがあるそうで、執行役員の皆様は大変そうです。
会員としましては何かしらの助力になればと思います。

平成22年アカデミー総会 (4)
平成22年アカデミー総会 (3)
平成22年アカデミー総会 (6)

総会後の交流会ではコンペで一緒だった黒木さんや瓢亭の高橋さん、一木君、黒柳さんらと貴重な情報交換。
最近牛の飼育について勉強してたんで個人的には高橋さんの土佐牛の話なんか面白かったですね。

園部さんには昆布探検隊のお誘いをいただきました。

平成22年アカデミー総会 (2)
平成22年アカデミー総会 (1)


交流会後は黒木さんと例の「めなみ」さんへいどうして話し込みました。
いやはや黒木さんの経験の豊富さには脱帽ですわ。
2回目のコンペも黒木さん出てたらどうなってたのか知りたいものです。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

清和四條流清和会 日吉大社第17回庖丁まつりにおいて家元襲名
6月2日。


日吉大社にて第17回庖丁まつりと家元襲名式が行われ
滞りなく儀式がすみました。

詳しくは清和四條流のHP・ブログでどうぞ。


プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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