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近江八幡の料理人は 昔
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味の素㈱・読売新聞東京本社主催2010年親子こんぶ探検隊 その1
いってまいりました、北海道利尻島礼文島。
今回は、味の素㈱さんと読売新聞東京本社さんの主催による企画の
「親子こんぶ探検隊」という食育事業に日本料理アカデミーの一員として参加してまいりました。

日本料理アカデミーからは
清和荘の竹中さん、山ばな平八茶屋の園部さん、瓢亭の高橋さん、この三人さんは京都、浜松いっ木の一木君
そして私。

画像は北海道に旅立つ前の東京までの新幹線の風景。

1280051518767.jpg
FxCam_1280054076904.jpg
東京で5人は現地集合。


とりあえず今日はここまで。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

毎日暑いとスタミナがいりますな
7月23日入荷 (1)
いよいよ暑くなりまして、連日の猛暑に皆様お疲れのことでしょう。

こんな時はやっぱり鰻食べてスタミナ付けてくださいな。

画像は琵琶湖の天然鰻とイワトコナマズ。


まだら模様のあるなしが真ナマズとイワトコナマズの見分け方です。


さて鰻。散々天然鰻の味を語ってまいりましたが、もうひとつ忘れていたのが皮の旨さ。


琵琶湖天然鰻の皮は厚い。
冷めると硬くなるのも確か。

しかし、焼きあがりの表面のパリッとした食感と香り、
加えてかみしめた時の皮の旨味は養殖物では到底及ばないところ。


どうせ鰻を楽しむなら、天然物を味わっていただきたいもの。
うな重やうな丼ではなく、焼物として食べてもらいたいところですね。


あ~。でも丼も旨いよなあ。

7月23日入荷 (3)


おまけの天然すっぽん。1.5キロサイズです。
7月23日入荷 (2)

テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

今年も鮒ずし漬けました。2年後が楽しみ♪
20日の定休日。
今年も鮒ずしをつけました。
鮒ずし2010 (1)

鮒ずしは春に獲れた鮒を塩切り(塩漬け)にしたものを、土用に入ると御飯に漬けこみます。

今年は梅雨が早めに明けたので助かりました。
来週は北海道ですので早めにしておきたかったものですから。
鮒ずし2010 (2)
前日より塩切りの鮒の塩を落とし、軽く陰干しにしておきます。
そして、御飯もたっぷり用意し、塩と混ぜ合わせておきます。

この辺は各家庭でやり方が違うでしょうが
うちの場合は2年発酵が基本ですから、塩も入れます。

塩分が多いと発酵に時間がかかりますが、乳酸菌以外の菌の繁殖が抑えられるので香りがまろやか。
多くの人が食べやすいこの鮒ずしは、初めて鮒ずしにチャレンジされるお客様の9割以上が受け入れられる味。
もちろん鮒ずし好きの人も美味しく食べてもらえます。


鮒ずし2010 (3)
漬け終わるとこんな感じで、袋を縛って重石を載せて終了です。

今年はこの間のハスも一緒に漬けこみました。

一度この鮒ずしに含まれる乳酸菌の種類を特定してもらいたいですね。

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こだわりのたまり醤油が一番おいしい料理
選挙が終わった。

地方分権の時代にこの選挙で近江八幡は、滋賀県はどう変わるのか。


と高尚な話は難しいのでやっぱり食べ物で。
DSC_0078_20100627160723.jpg

この前、山川醤油さんへ見学へ行ったときに買ってきた醤油「西心」。

2年熟成で素材までこだわったたまり醤油です。


味はかなり発酵臭がします。まあ、納豆のような豆発酵臭です。
塩分濃度が低い分、香りと旨味は豊富です。




しかしながらこれって結構マニアックな味で、一般受けしにくそう。




ところがこの醤油が魅力を最大に発揮する料理があります。

「炒め物」です。


そのままお造りを食べるのに使ってもいいのですが
炒め物に使うと、香りと旨味が最大限に料理に生かされます。


普通の濃いくち醤油では無理な味ですね。



よくよく考えれば、インドネシアのテンペと同じです。
豆の発酵臭と旨味を利用する。
液体か固体かの違いですが、効果は近い。


炒め物にはもったいない気がしますが、これで美味しくなるならこの使い方でしょう。

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ハス料理(ハスは淡水魚)はなかなか見られない。今日は家庭料理画像付き
ハス
今日の会席料理の焼物の素材、愛知川産「ハス」。

ハスはほとんどハス寿し(熟れ寿しの類)にされるのがほとんどで他の料理を見かけることは数少ない。

なぜかというと、ハスは漁獲後劣化が早い。
って言うか、ハスに限らず淡水魚は海水魚に比べて劣化が早い。

唯一あめのうおだけは別なのですが、
このハスも漁獲後、翌日には別物になると言ってもいいでしょう。


というわけで、このハスは本日獲れたてでして、せっかくですのでご予約のお客様へ焼物で登場です。

料理はバタバタして写真撮り忘れましたが、
骨切りした身を軽く油を通して軽い照焼きにします。これが美味し。

残ったハスは内臓とえらと鱗を取って塩切りにして、定番のハス寿しにしましょう。
今年は鮒とハスの漬けこみだな。







おまけ
冷汁
冷汁。

うちの店には宮崎出身の料理人が4人います。
彼らの郷土料理「冷汁」は我が家でもすっかり夏の定番になってしまいました。

スーパーに休みの日に買い物に行くと、
結構アジやサバは夕方はタイムセールになっていることが多くてでお得。
青背物が好きな私はついつい買ってしまう。

ただの塩焼も大好きなのですが、「冷汁」にすると夏野菜も一緒においしく食べられる。
定番はキュウリ、みょうが、焼茄子か。

アツアツごはんにぶっかけ。胡麻をもっと効かせて半田そうめんを入れるのもよし。

今度は他の野菜も入れてみよう。

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絶滅するんじゃないか?琵琶湖固有の手長えび
手長海老 (1)
手長海老 (3)
近年めっきり漁獲がへった琵琶湖の手長海老。

手長海老は茨城霞ヶ浦から移植したと言われていますが、
それ以前に琵琶湖で漁獲されていたという文献が残っていることから
琵琶湖固有の手長海老がいた可能性があります。


実は、沖島の漁師も2種類の手長海老が獲れると言ってはりました!!
最近はほとんど見かけなくなったらしいのですが、加熱しなくても赤いのがそのもう一つの種類だそうで
どうも上の写真で言うと右上に写っているのがそれではないでしょうか。


と手長海老ロマン。



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まぐろの真価
まぐろ。


本まぐろ(黒まぐろ)、南まぐろ(インドまぐろ)、びんちょうまぐろ、きはだまぐろ、めばちまぐろ。




上に挙げたまぐろ5種はそれぞれに個性があります。
でも市場で価格に大きな開きがあります。

もちろん本まぐろが最高値、次いで南まぐろ、ばち、きはだ、びんちょうと続きます。



この違いってまるまる味の違いではないんですよね。



これは脂の乗りと見た目の色によるもの、
そして冷凍した場合の味の差によるものが大きいと思います。


本まぐろ、南まぐろは平均して脂がよく乗っています。
脂が多いと解凍後での味に大きな差が出にくいのです。
なぜなら脂は冷凍しても変質しにくいからです。
(ただし解凍後は色が変わり易い)

逆にめばち、きはだは脂が少ないので解凍後は赤身部分から水分が落ちて味も落ちるという具合。
ぱさぱさ、ゴアゴアしたかんじになります。

これがめばちときはだの評価が低く市場価格も低い理由だと思います。



しかし
まぐろの真価はそこにはありません。


生の場合はどうかと言うと
赤身の味わいにおいては、きはだが最上位と言って良いでしょう。



本まぐろ、南まぐろっていうのは赤身の質がかつお並みで酸味が強い。
醤油をつけずに食べればよくわかるのですが、味のバランスとしては良くない。


旨味と酸味、舌触りなどの食感を加えれば
赤身の味わいは きはだ、めばち、びんちょう、南、本の順番ではないでしょうか。


ってなわけでうちの店の赤身は生のきはだで
とろ、中とろは本まぐろか南まぐろ使ってます。




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琵琶湖の小鮎と稚鮎の違い
琵琶湖には鮎が棲んでいます。


でも、琵琶湖では鮎は大きくなりません。



いわゆる稚鮎の大きさで成魚なのです。



産卵もその大きさです。




ですので、琵琶湖の小鮎は大人です。



稚鮎というのは子どもの鮎のことですので若干の違いですね。




滋賀県の伝統的な小鮎の料理と言えば「甘露煮」で
一般的には天ぷらが一番多い料理かと・・・・


しかしそれでは鮎料理に進歩はありません。



そこで、今年は小鮎の新料理を開発しました。




発表は来月の記者発表会にするとして
この料理法ならば鮎はさらなる可能性を持つこととなるでしょう。

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天然のすっぽんの味とは
すっぽん鍋
愛知川流域で捕獲された天然のすっぽん鍋。○鍋です。

2時間丁寧にアクを除く仕込みで澄み切ったスープに生姜を利かせて味付けします。

画像は中川一辺陶先生作5人用すっぽん鍋をアツアツに焼いたところへすっぽんを入れたところです。


今日ご来店のT氏は今まで食べたすっぽんで最もワイルドと表現しはりましたが、
たしかに天然のスッポンは野生の味です。
いかな丁寧にアクをすくいクリアなスープにしようともやっぱり野性味は隠せません。


スープも養殖物に比べ圧倒的に濃い旨味が出てきます。


管理栄養士の佐藤先生曰くコラーゲンは食べてもいきなりお肌効果などでませんってことですが、
すっぽんの場合はたぶんコラーゲンというより別な何か肌や強壮にいいものがあるという事でしょうな。

でも過ぎたるは及ばざるが如しでしたっけ、食べすぎたらなんでも毒になるので注意しましょう。

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