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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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最近のあま~い果物や野菜がもてはやされる弊害
最近、野菜売り場果物売り場で糖度を書いたポップをよく見かける。

甘い果物はおいしい。

間違いない。


果物や野菜の味をテレビのレポーターがほめる言葉のほとんどが「あまい」です。



この間、管理栄養士の先生に聞いた話ですが
糖尿病の栄養相談の中でわかったことらしいのですが、
糖尿病患者さんの食生活の中で特異点が見られたのが果実の摂取量だったそうな。

ある特定地域で、果実の栽培地域でその現象がみられたとのこと。



果実は確かに「フレッシュ!!」みたいな感じでなにやら体に良さそうなイメージですが、
実は甘ければ甘いほど、つまり糖度が高いほど糖分の摂取過多となる可能性が潜んでます。


通常の食事プラスあまい果物を食べるってことは
簡単にいえば御飯をもう一杯余計に食べている事に等しい。




あまくておいしい果物を食べたらいきなり体が悪くなるわけではありません。
食べすぎたらいけないだけです。


過ぎたるは及ばざるがごとしですが、
糖尿病や痛風は、及ばざるがよしですね。


野菜や果物を紹介する時
願わくば甘いだけじゃなくて
爽やかな酸味と甘み、とか
バランスのとれた苦みと旨味、とか
レポーターに言ってもらいたい。
んでもって、それをこう使って料理すれば
甘い野菜以上の「おいしい野菜」になることをレポートしてほしい。


子どもが飛びつきそうな言葉じゃ食育にはならないと思いますからね。




個性個性って言う割には「あまい」が食べ物の良し悪しの基準になっているのが気になる今日この頃でした。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

秋刀魚は本当にいないのか?
秋刀魚画像 (3)
今、漁獲量があまりに少なくてニュースになっている「秋刀魚」。


ホンマにいないのでしょうか。


うちの店にはほぼ毎日存在しています。
お造りににぎりに塩焼に酢〆に。

9月には秋限定「焼き秋刀魚寿し」
「秋刀魚香味錦糸巻寿し」もまたやります。


そもそも
秋刀魚といえば9月がピーク。
最近どんどん秋刀魚が滋賀まで来るのが早くなっていますが、
こんなもんじゃないのでしょうか。



毎日毎日猛暑・真夏日。
今年の食中毒注意報は14回もすでにでています。

まだまだ暑い日が続くとみれば、秋刀魚も回遊から戻ってこない気がする。
となると、鯖も戻ってこないな、しばらく。


鰹はそもそも北上する前に中国船が大量に獲っていたという情報もあったから
基本的には少ないのだろう。


う~ん、今年は味覚の秋はちょっと遅れるのか?




テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

琵琶湖の大鰻談議
ついさっきNHKで龍吟の山本氏と小十の奥田氏が主役の「ふたり」という番組を見た。

二ツ星と三ツ星に輝く名店の二人はやっぱり料理に熱い二人だった。


番組中にメインに取り上げられた琵琶湖の天然うなぎ。
2キロに達する大型のものは何度もブログに書いてきましたが、
1キロ未満のうなぎとは別物と考えてもいい。

山本氏の料理の技法・未来への情熱、そして理論には脱帽する。
それでも鰻の料理の仕方で軍配が上がったのは奥田氏のほうだった。

あの肉厚のうなぎを焼いたときにうなぎの筋肉からほとばしる肉汁は
蒸しては得られないというものだから。

また、皮が持つ旨味(これは白焼きで噛んでみればすぐわかるのだが)も
蒸しては無くなってしまう。


日本料理は引き算の料理。
どこまでそぎ落とすか。
その上で地焼を上回る美味しさを生み出そうとしている山本氏。
普通の料理人なら鰻の素材力からすれば地焼で終わる。私もね。

奥田氏が山本氏の才能に及ばないことに涙するシーンがありましたが、
確かにあのあくなき探究心と行動力は非凡。

料理に打ち込むっていいよなあ。
それがしたくてこの世界に入ったんだからね。

ちなみに
鰻を焼くなら白焼きがメイン、薄口を使った甘くない醤油焼、そして王道のたれ焼。
鰻の何・どこを美味しく食べさせるか考えて鰻の真価を引き出したい。
も一つ、鰻の真価は焼くだけに非ず。


きっと山本氏と奥田氏なら10年後にはこんな問いにも答えられる料理をうみだしているんだろうね。


ああ、夜中に目がさめてもた。

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親子こんぶ探検隊 その5
さて、3日目の親子こんぶ探検隊はまず利尻島から礼文島にフェリーで移動です。

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隊長(晋吾さん)もわずかな休憩。


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礼文に到着後すぐに料理教室の準備です。
前日から礼文入りしてた勝田さん後藤さん山根さんそして坂田さん大変だったことでしょう。
義弘さんは講師を務めるはるので打合せが直前まで。

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子どもたちの熱い視線を前に義弘さんの料理教室。
結構蒸し暑かった教室内。
義弘さんの汗を竹中さんがぬぐう共演ぶりに全員がほっと和んだ様子。

その後みんなで自分たちの作った料理をいただきました。
昆布枝豆御飯うまかったなあ。
今度家でも作ろうと思ってます。

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雨じゃなきゃ華れぶんの久保社長がクルーザーに子どもたちを乗せてまらう予定だったのですが、
予定変更、漁協の三上さん(おとう)が用意してくれた、いや、していただいたうに割り体験。
利尻でうにが食べられなかった子どもにもこの割りたてのうには食べられた様子。
馬糞と紫の食べ比べ。


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そして香深の昆布の小屋を見学。
小屋と言っても2階木造建ての大きなもの。
ぎっしりと積み上げられた昆布に囲まれ、1等昆布と2等昆布の違いなどを教えていただきました。

以外に結構切り落として形成されている昆布。
商品として流通しているものはそのままの形ではないんですね。
先っぽの切り落としを噛んでみましたが、香深産と言えど味が薄い。
やっぱり切り落として出汁のでるところだけを出荷しているのですね。
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最後は猫岩・桃岩の景観見学。
わかりますかね。真ん中の背を曲げた猫の形に。
桃岩は雨雲がかかって初めは見ることができなかったのですが、
子どもたちが桃岩を背景に写真を撮るとき、女の子二人が桃の形を手で作っていたら
なななんと!!その瞬間に雲が晴れて桃岩の全景がでてきました。
みんなが驚いて、わたしは写真を撮るのを忘れるぐらい驚いて盛りあっがってしまいました。
最後の最後に奇跡が起きたみたいで、子どもたちには最高の瞬間だったように思いました。



事業を通して、心底感じたのは「子どもたちの可能性には限りがない」ということ。
利尻・礼文の子どもたちには屈託ない素直さを感じましたし、
首都圏の子どもたちも本当にいい子たちばかりで好奇心も旺盛で元気です。
何より元気こそ子どもの最大にして最高の才能。
子どもの目が輝くように見えたのは私の眼の錯覚か。
学校の先生っていうのはこういうのを見たくてなるのでしょうか。
願わくばその輝きを持ち続けてほしい・・・
大きくなったらどんな仕事をするようになるんでしょうかね。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

料理展示会と記者発表会まであと一週間
さてお盆に突入。
今年のカレンダー的には14日15日がピーク。

はっきり言って稼ぎ時です。

しかしながら、こういう時と暇な時が一番怖い。
忙しすぎるとミスが起こりやすい。
暇だと暇で気が抜けてミスが起こりやすい。

滋賀県下ではすでに食中毒注意報が8回出ています。

ただひたすら安全が第一優先です。


安全第一

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親子こんぶ探検隊 その4
親子こんぶ探検隊、2日目。


朝食後、グラスボートにみんなで乗り込み昆布の生えているところを観察。
写真には写っていませんが、このグラスボートの船長さんが最高!!

名物船長は、軽快なテンポでマシンガントーク。
町会議員という肩書も持っているらしい。

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ちょっと昆布がわかりにくい。




グラスボートを降りて、利尻町「どんと」というイベントホール・コミュニティーセンターのようなところへ移動。利尻町の子どもたちとも合流。

ここで読売新聞東京本社の二居(にい)さんが講師となって子どもたちに新聞記者のような
取材の仕方を教える「職業人講座」がまずありました。
取材対象は私たち料理人5人。

子どもたちからの質問攻めです。
結構質問がするどい。

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職業人講座のあとみんなで昼食。

みんなの写真をとりまくったのですが、新機能「セカイカメラ」で撮ってきたので
手元のエクスぺリアに画像が残っていない!!

まあ、何年か何十年かそこでセカイカメラを起動すれば面白いだろう。

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勝田さんのうまみ講座。
晋吾さんの出汁講座。

子どもたちは体験をおりまぜながらの勉強で楽しそうです。


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講座のあとは、実際に5人の料理人の出汁、吸物を味わってもらいます。

講座の最中に竹中さんと義弘さんと一木くんと私は全員の昆布出汁を味見して回って遊んで、いや勉強して待っています。

本当に全員味が違う。



実際に親子みんな5人の味を飲んで回ってもらいます。
中々5件の料理屋の吸物を飲み比べる事ってできませんよね。
この企画本当に面白いです。

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場所を移動いて、「うに種苗センター」でうにの赤ちゃん・子どもを見学。

そして利尻町博物館。利尻町の子どもたちもいろいろと教えてくれます。

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見学を終えて「どんと」にもどってきた一行。

子どもたちがレポートを書いている間にアカデミーメンバー5人と利尻町教育委員会や味の素の皆さんで晩御飯作り。

ジンギスカンバーベキューとうに汁、そして炊きたてお焦げ御飯です。
文化鍋を5つ並べて炊飯です。

最近は文化鍋で御飯を炊くことはほとんどありませんが、義弘さんのとこ「瓢亭」は文化鍋だそうです。
最近は土鍋で炊くことが多い日本料理。
瓢亭のポリシーとして「鍋を座敷に持って入ることはありえない」とのこと。お母さんからの教えだそうです。
何百年の看板に込められたポリシーというのはその店をやっぱり表すものですね。すばらしい。




さて、一日びっちりのスケジュールが終わってホテルに戻って、
一息入れて、「鍋ちゃん」へスタッフの皆さんと反省会です。

この「鍋ちゃん」の女将さん昼間は昆布漁の仕事をしているらしくて、昆布のことをいろいろ教えてくれます。
最後まで昆布の一日でした。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

沖島うなぎまつり
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沖島うなぎまつり2010、行ってまいりました。
とは言っても、本番前のプレですが。
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8月6日は快晴で、いやちょっと晴れすぎで暑かったのですが、
奥津島神社から見た景色はすばらしいものでした。




にょろにょろとうなぎとすっぽんが屋台横の水槽に泳いでます。
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琵琶湖の鰻は滋賀の漁協組合が毎年稚魚を放流、成長したものです。



12時から始まった開会式典では主催者の漁協会長挨拶にはじまり、各ご来賓のあいさつ。
そしてみなさん屋台を回ります。
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おばちゃんたちとは、ゴリの食べ方談義。
私もうなぎ丼をはじめいろいろ試食させていただきました。


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なにやら気になる「うなぎパン」をお土産に船に乗りました。
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初日となった7日は2日間の予定分の600人前のうなぎが一日で売り切れてしまうなどだったらしく
沖島の人や、企画運営担当の梶田さんはてんてこまいだったでしょうね。
おつかれさまでした。


テーマ:滋賀県意外とエエとこやで - ジャンル:地域情報

親子こんぶ探検隊 その3
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悠遊ファームをあとに稚内港。

思っているより綺麗なフェリーターミナルにみんなが驚いていました。
まるで空港のターミナルのように綺麗です。
ちょっとの待ち時間に竹中さんがその日最後の「くろうしバーガー」をゲット。
みんなでちょっとづつつまみ食い。
素朴でちゃんと牛肉の香りのするバーガー。

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稚内を出港。


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4日間の利尻・礼文で唯一の晴れ間が!!

ホントにこのわずかな時間しか青い空が見れなかった。
だれだ?雨男?


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町営ホテル利尻での食事後。
丸刈りの頭が触りたくて記念撮影。みんながつけてくれたあだ名が「エビゾー」。
丸刈りしか共通点ないやん。

まあ、こんなこんな感じで打ち解けることができました。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

親子こんぶ探検隊 その2
親子こんぶ探検隊初日朝、8時。

参加親子・味の素・読売新聞・日本料理アカデミー全員が顔を揃えます。
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今回で3回目の竹中さん。みんなに声をかけはります。
真剣に話をしていたかと思えば、子どもたちやお母さんたちにも緊張をほぐすように
笑いながらムードを作っていかはります。
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オリエンテーション後、いよいよ飛行機に乗って出発。

普段スポーティな靴をはかないので今回のために安売りのスニーカーを買ったのですが
こいつが大当たり。軽いし履きやすいし疲れにくい。
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稚内に到着。いきなり気温が10度下がって、皆さん一枚ポロシャツの下にもう一枚追加。
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バスで移動して悠遊ファームへ。
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稚内のこの地域のジャガイモは勇知芋と呼ばれ、かつては宮中に献上されていたそうな。
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私の前に座ったいとこ同士の二人。
本当にいい子たちで、晩御飯も席が隣で仲良くなりました。
お昼はみんなで旬の野菜と稚貝のカレー、稚貝汁、サラダ、そして勇知芋の塩煮。

稚貝のカレーは出汁が効いてまして、美味しかったんでおかわりしちゃいました。



その後、子どもたちやお母さんたちと一緒に畑で野菜採り。
もぎたての胡瓜を、義弘さんが持ってきた「瓢亭」の田楽味噌で丸かじりです。

あと勇知芋を練り込んだ生地と自家製ベーコンで手作りパン。
あまったベーコンで胡瓜を巻いて、もうひとかじり。




テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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