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近江八幡の料理人は 昔
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保健所はどんどん相談にゆこう
本日は朝から管理栄養士の佐藤先生と保健所へ。

新商品の衛生検査やコンプライアンスについて相談にのってもらうためです。

小規模飲食店においてしっかりとした衛生管理と法令順守の体制を作るのは大変ですが
非常に大切なことですので、じっくりと相談に乗っていただきました。
目指すは小規模飲食店でのハサップ導入です。

DSC_0127.jpg




話は変わって最近見つけたかわいらしい瞬間。
DSC_0122.jpg
別に猫が好きってわけではないのですが
ミミズと対戦する子猫の必死さに笑ってしまいました。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

うちの20年以上続く人気メニュー
たまには商品の紹介をしてみましょう。

ちらし膳2重折箱 011

ひさご寿しはもうすぐ創業50年になりますが、
創業以来続く50年メニューもあれば、1年で消え去るメニューもあります。


上の写真は20年選手。
なんてことはないようなちらし寿しと料理の組み合わせです。


これは出前・持ち帰り用を使い捨て容器に入れたものですが、
店内で提供する「ちらし膳」(店内バージョン)は
「寿し定食」1890円とならんで、ホール席土日ランチタイムでは不動の2トップでございます。

価格も1575円で比較的土日のランチタイムで人気の商品です。



テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

今日の献立at接待
かっぱの涙は接待でも大ウケ。
コンペの料理は今作ってもやっぱり美味い。

今日の接待は成功のようでした。
よかったよかった。


本日 の 生野菜
前 菜 なめ茸水口干瓢黄身酢かけ
     水菜 永源寺平茸
     北海道産新いくら
向 附 本日 の 割鮮盛り
第一回日本料理コンペティション料理
    近江牛ミスジとホルモン
    八幡じゅんじゅん仕立て
    八幡丁字麩 地葱
しのぎ かっぱの涙 にぎり寿し
野菜旬膳  栗渋皮煮 松葉蕎麦
     菠薐草人参揚げの白酢かけ
     柿と生麩胡麻かけ
     鮒寿し新香和え 
     永源寺舞茸菊花浸し
     八幡蒟蒻えのき煮
小鍋物 愛知川産天然○松鍋
      焼葱 焼餅 
焼 物 琵琶湖産天然本もろこ
            炭焼き
       酢味噌 酢醤油
止 鉢 秋鱧近江米豊年揚げ煮
     大根 椎茸 小松菜
      柚子
お食事 琵琶湖の至宝鈴子飯
止め椀 八丁味噌合わせ
水 物 梨・大中アロエベラ
        ジンゼリー寄せ
甘 味 葛切り小倉添え

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

まかないはおいしいね
先日のまかない。

DSC_0120 (3)
豚ミンチときのこの赤みそ炒め丼。

3年目の若衆がつくりました。
なかなかに美味しい。

テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

実績に勝る説得力なし
先日取引銀行主催の21世紀ビジネス公演に行ってまいりました。
講師は佐藤満">佐藤満前日本GM社長。

300人以上の滋賀の社長職や取締役、はたまた役員が大勢聞きに来ておりました。

ホンダ、アウディ・フォルクスワーゲン、日本GMと
名だたる自動車メーカーの社長を歴任してきた佐藤氏。

実際に営業の現場を作ってきた、業績改善を行ってきたその経験談は説得力があります。

「幸運の女神は前髪だけが髪がふさふさしている」
「あなたが決めた高さが、あなた自信の高さになる」
「報われない努力は無い」
「会社が伸びないのは社長の責任だ」


大阪の貿易会社をリストラされた佐藤氏は31歳でホンダに入社。
入社試験で英語を頑張って覚えたのに、
スペイン語とポルトガル語しか通用しない南米に配属。
腐らずに言葉の壁を乗り越える努力をしたらしい。
その後のホンダ・タイ現地法人社長に42歳で抜擢された氏は
できないこと、できることを書き留め考えた。
そこで出てきたのがホンダがタイで一番きれいな店と呼ばれるようになるために
トイレの掃除から見直していったという。


トイレの掃除・・・・



トイレの神様って歌が流行ったところです。



やっぱり営業の基本はトイレからか。
だれでもできるところからしっかり見つめ直さんといかんなうちの店も。



他にもいっぱいいい話が出てきました。
氏の話を聞く機会があればまた聞きたいものです。

テーマ:ひとりごと - ジャンル:就職・お仕事

秋の剥き物 紅葉とトンボ
少しずつ秋が進んでまいります今日この頃、いかがお過ごしでしょうか。

近頃は、近江八幡も日帰り観光地として秋はそこそこの観光客の方々が来幡されます。
本日もHPをご覧になった方々が御来店。
バタバタしたカウンターでしたが、ご期待に添えるお料理でしたでしょうか。



さて
ブログの検索でよく引っかかってくるキーワード「剥き物」(むきもの)
日本料理の世界には剥き物の流派まで存在するほど古典なのです。

とは言うものの
最近は剥き物をする料理人も少ない。
紅葉や桜、鶴に亀、クッキーのように型抜きするものがほとんどで、
庖丁ではなかなか剥かない。

そこはそれ、後輩たちにも技術を身に付けてもらいたいので
手剥きにした”あしらい”を作ります。


結構、うちの若い衆は剥き物をするのが好きのようで、
中には剥き物庖丁を買ったものまでいます。

mukimono.jpg
これは、紅葉とトンボを人参で作ったものです。

カウンターでは結構この剥き物やってる姿がお客様には面白いらしいです。
リクエストなんか飛び出したりして。
サソリを作って!とお願されたこともあります。

もちろん、剥いたクズはまかないやかき揚げの材料に使います。
ゴミにはしませんよ。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

定休日のささやかな楽しみ
DSC_0190.jpg
久々の定休日。
朝から市場に顔を出して、帰りにコーヒーを買って帰って読書。
高校まで好きだったコーヒー。
料理人になってからほとんど飲まなくなっていましたが、
ここ1年ほどまえからまた飲みだした。嗜好品は一度始めるとなかなかやめることはありませんね。

ダウンロードしたsupperfly。
バッハのチェロ曲を聴きながら発酵漫画と昭和30年前後の食エッセイ集「あまカラ」を読む。
この「あまカラ」は某大学の先生ご夫妻からすすめてもらったものですが、
1巻の1編からおもしろい。
昭和の、戦後復興から高度経済成長期へ入ろうかという時代の食エッセイ。
食べるっていう事のおもしろさ、大変さ、うれしさ、はずかしさ、などなど
人が食べ物のことをどう思っているのか、筆者が1編ごとにちがうので
いろいろな思いがつづられています。

発酵漫画ははまりまくりの面白さ。
発酵万歳。鮒ずしも出てきてほしい。

12時、清和会のお稽古に近江神宮に向かいます。

11月7日の近江神宮70年祭での庖丁式奉納にむけての稽古です。
例年と違って、今年は大きな周年事業でもありますので、内拝殿前に舞台が用意されていおマス。




DSC_0191.jpg
稽古から帰って趣味の世界。
赤こんにゃくとえのき茸の旨煮。
ダシは讃岐の煮干しのみ。あとは酒と醤油とみりんで味付け。
炊きたて御飯にぶっかけて食べるとそりゃ美味。
うちの子も好きです。

今月はあと2回の定休日。
どちらも仕事が入っていたな。
忙しいとは心を亡くすと書きますね。
何かを忘れてはいないでしょうかね。
10月4日、今日はいわしの日
10月4日は「いわしの日」。

1(い)0(わ)4(し)であります。

そんな魚屋のうたい文句に乗っていわしを仕入れ。
もちろん生で食べてもおいしい鮮度のいわしです。

数匹お造りようにして、のこりは鮮度が良いうちに柔か煮にします。


柔か煮にすると小骨どころか中骨の太いところも歯ごたえが無いくらいになります。
全く骨を感じない位になります。



ちょっとしたコツですが、家庭のコンロでも出来るやり方です。

DSC_0186 (2)
画像は5時間弱火でコトコト煮込んだ状態。
この後1時間、醤油とみりんをもう少し足して仕上げます。
合計6時間ほど煮込時間を与えてあげればいわしはホロホロと口の中でほどけてゆくほどに、
美味なる「いわしの柔か煮」となります。

魚の骨は大きいものでも時間さえかけてやれば自然と柔かくなります。



さて今日の仕入れ。
長崎の天然くえとのどくろ。
DSC_0186.jpg
秋はのどくろのいいやつがよく出ます。


くえは骨でダシをとって、
秋らしくくえと松茸で「食え(クエ)松しゃぶ鍋」です。


DSC_0187.jpg
この白濁した天然くえスープに薄く味を乗せて
薄く切ったくえとスライスした松茸をくぐらせてしゃぶしゃぶ・・・

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