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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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50年続くメニューはやっぱり基本が大事
鯖寿し2010 ネット用
他にも50年選手はありますが、何といってもこれに勝るものはないです。


鯖寿しは京都の文化と思われがちですが、
いやいや同時に滋賀県の食文化でもあります。

もともと滋賀県、いや近江と言っておこう、
近江は比叡山・比良を挟んで京都の文化と表裏一体となっていたものです。

とまあ歴史は置いときましょう。

鯖寿しの技術は〆鯖の技術。
〆方のコツを知っている職人さんはどれだけいるのでしょうか。
教科書通りではうちの店の味にはなりません。
別に最新の技術や特別な調味料を使うわけでもありません。
ただ受け継がれた技術、魚を〆て美味しくする技術があるだけです。
使うものは塩、酢。
これから日本料理の世界に入る若い人にはぜひ塩と酢で〆る技術をしっかり身につけてほしいですね。


ちょっと心配なのが、鯖は乱獲が続いていて徐々に資源が減っていることです。
豊後・関のあたりでは規制がやっと始まったようです。
ノルウェーが鯖の養殖を大規模に行っていますので、
このまま乱獲が続けば、近海物の鯖はいずれ高級魚の仲間入りになりそうです。


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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

今年もカラスミが順調だ
おせちの仕込みのはじまりは「カラスミ」から。

ボラの卵が入荷するといよいよおせちの仕込みの第一段階に入ります。
とは言ってもこの早い段階では「カラスミ」だけですけど。


カラスミ2010


5年前から自家製を作り続けておりますカラスミ。
うちのカラスミは市販されているものより美味しいと評判。
年々仕込み量も増えてきています。

まあ、紀州の「美鈴」さんみたいに工房までつくってまうほど多くはありませんがね。

このカラスミ、酒飲みには格別の珍味でございます。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

見てても食べられない料理ってどうなんだ、料理展示会。
16日・17日と2日間、滋賀県調理師会が主催の展示会が草津のイオンモールでありました。

料理の展示会って言うのは日本料理の世界では結構昔からあって、
各料理人がこぞって細工や盛りつけ、飾り付け展示の美しさ・豪快さ・派手さを競ってきました。


ってのは一昔前。今回の展示の参加店は少なかった。
最近は日本料理の料理人も減ってゆく傾向にあるとか、
展示会に参加する意味が見出せないとか、
そもそも調理師会なんていう組織に加盟する意味がわからないとか、
景気が悪いとか、参加が少ない原因を揚げればいくらでもありそう。


ひさご寿しは、寿しの中村主任と姉妹店の「逢味庵」のうどん料理の2点と
清和会の奉納料理4点の展示です。

平成22年滋賀県調理師会展示会 (7)
平成22年滋賀県調理師会展示会 (8)
平成22年滋賀県調理師会展示会 (6)

私が作った展示奉納料理は
・秋鮭の柚庵焼東川菊菜巻みぞれ餡かけ新いくら添え
・柿と八幡蒟蒻と海老の白酢かけ柿釜盛
・近江しゃも饅頭菊花きのこ餡かけ
・琵琶湖本もろこと赤杉谷唐辛子豊年揚げ

私が作る展示料理は「食べても美味しい」が原則。味付けもする。
他のお店は知りませんが、
うちの店で若手が展示コンクールに出すときも「食べても美味しい」を原則に作らせています。
まあ、若手に「食べて美味しく、見て美しく」はかなり酷ですけど、
何事も経験ですからね。



今回の様子を見てますと、今後は展示会も縮小かもしれませんね。
いっそ展示をやめて
各店が名物持ち寄った試食会にしたほうが、見に来たお客さんも食べて盛り上がると思いますけどね。
でも、食品衛生・公衆衛生的に問題が多いかもしれませんね。

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亀岡で庖丁式披露。今年度最後の清和会活動。
本日は清和四條流清和会会長代行の中澤氏と新会員の安達氏の地元、
京都府亀岡市の亀岡料飲連合会75周年記念式典・パーティーにて庖丁式を披露してまいりました。


大社や神宮への奉納と違い、披露ですので若干いつもと趣も違います。


今回は私が庖丁人を務めさせていただきました。
近江神宮、春の例祭以来ですが、本年最初の奉納神事と本年最後の行事で庖丁人を務めさせていただき、
これも何かの巡り合わせと感じました。



来月、
清和会は事始めを行い、次年度へ移り変わります。
次年度の清和会の展開は今のところわかりませんが、
事始めにおいて家元から今後の展開が聞けると思います。

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美味い魚は普通に食べるのが美味い
黒ぼう
やってまいりました、今年の黒ぼう入荷第一陣。


正確には「あぶらぼうず」って名前。これは毎年書いております。
名前の通り脂がのっている魚でちり鍋にしてポン酢で食べるの最上です。
顔のあたりの皮もプルプルして美味い魚です。


良く似た名前の「あぶらぼう」は科目も違う別種の魚で、
「あぶらぼう」は食べてはいけない魚でして、船上から下ろす事さえ禁止されております。
なんで食べてはいけないかと言いますと、
「あぶらぼう」の脂質は人間の消化液では分解できないため、お腹を下してしまうからです。
しかしながら、食べた時はそのあまりにのっている脂のために
「禁断の美味」として裏情報として広がっているのです。
間違っても食べないでね。死にはしないと思いますけど。

結構、ごっちゃになって同じ魚だと思っている人が多いのでちゃんと区別しましょう。


「あぶらぼう」はちゃんと消化できますので大丈夫です。
そもそも違う魚ですから。

この辺も毎年書いておりますね。



とにかく黒ぼう(あぶらぼうず)は美味しい。
超あっさりのふぐと正反対のコッテリ魚系。


かの「美味しんぼ」に登場する至高の5大鍋、
てっちり、かにすき、鱧松鍋、スッポン、アワビのしゃぶしゃぶ金華ハムスープ(だったかな)。
これらは素材そのものがそれぞれに別格の地位にあるもので、
たしかにそれ以上に手を加えることを良しとしない美味しさです。

この黒ぼうもちり鍋以上に美味しい食べ方が今のところ浮かんでこない。
毎年リピートする人が多い黒ぼう。

素材力で料理を凌駕してしまっています。


今年はポン酢に使う柑橘に酢橘をプラスしました。
毎年柑橘は「ゆこう」(ポン酢用柑橘としては最高級)のみで作るのですが、
ゆこうの甘い香りに酢橘のキレを少し加えます。
個人的に酢橘が好きっていうのもありますけどね。
鍋がさらに美味しくなります。

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ブログが停滞しておりますことお詫びいたします。
先週来非常にブログが滞っておりますことお詫びいたします。

例年、11月と言えば近江八幡は暇なものなのですが、
いろいろとやらなければならない事が山積しているためこんなかんじになっちゃってます。

明日は近江神宮70年祭庖丁式奉納がありますんで頑張ってきます。
私も神前に上がるので画像を撮るのは無理そうですが、またレポートいたします。

あと、新メニューもガンガン開発中です。
また報告いたします。


あっ
最近日本海物の寒ぶりがよく入ってます。
12月1月並みの特級レベルの代物がもう出回ってます。

ぶりしゃぶが非常におすすめです。



それではまた。

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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