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近江八幡の料理人は 昔
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古典的な黒豆の仕込み。灰アクの活用。
黒豆の炊き方はひと・店によってかなり違います。

黒豆に限りませんが、古典的な作り方は手間がかかるため敬遠されがち。

あえてうちの店では古典的製法です。

ゆでる前には、一晩米のとぎ汁(白水)に漬けておきます。
ただの水だと、やっぱり水のとがった感じのゆで上がりです。
とぎ汁を使うことでほのかな米の甘みを豆にしみこませておきます。

黒豆2010 (1)
藁を焼いて作った灰アクを活用して柔らかく湯がきます。
黒豆に限りませんが最近は灰アクを使う仕事が少なくなりました。

藁の焼いた香りがほのかに黒豆にしみ込み、仕上がりでのわずかな違いを生み出します。

灰アクと言うのは、炭や木材、藁などを燃やしてできる灰をゆでることによってできるアルカリ水溶水のことで、
山菜や木の実のアク抜きや、柔らかくゆでる仕事の時に使います。
植物のアクと言うのは食べた時に感じる渋味のもとで、アルカリ性によって中和されます。
現在は重層(炭酸)が科学的に量産されているため、もっぱら重層(炭酸)が多く使われます。
私が仕事を始めた時はまだ灰アクを使った古典的な仕事が残っていましたが、
この10数年で日本料理を取り巻く環境は激減しましたので、
こんな古典はもうあまりやらないのが現状です。


話はもどって
例年は還元鉄を使って発色させる黒豆でしたが、
本年は発色させない古典「ぶどう豆」に仕立てます。

黒豆2010 (2)
湯がき上がった豆は水におとして灰のカスなどを綺麗にのぞいてやります。

後はゆっくりとしわが寄らないように蜜の濃度をあげて行きます。



ちなみに関西はしわ無し、関東はしわ有りが古典だそうな。
しわが寄るまで、みたいな長寿を祈る文言があったのを何かの本で見かけました。

しわがようるように作るのは簡単だけどなあ。
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明日から忘年会ラストスパート、黒豆も仕込まないと・・・
明日から忘年会もラストスパート。
景気が悪いとはいいつつも、忘年会でパーっと忘れて下さいな。



おせちの仕込みもそろそろスパート。
明日は忘年会と仕出しに加えて黒豆の仕込みにかかろうと思う。



近年、近江八幡産の丹波種黒豆を使っています。
今年は地域活動で知り合った東さんの白王営農組合さんの黒豆を使います。

実は近江八幡白王町は黒豆の生産に力をいれており、
取引相手先にはあの大手「ふじっ子」さんがいはります。


テレビでCMしてるふじっ子さんのお正月黒豆のいくつかは近江八幡産だろうね。


営農組合の倉庫で女性陣が黒豆の大きさ・キズもの等の選別をしてはりますが
うちの店には大粒のいいものを入れていただきました。



黒豆の作り方はアップできるかな・・・・

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

続・棒鱈(ぼうだら)の炊き方
棒鱈を柔らかく炊くのはとにかく時間をかけてゆっくり炊くだけでいい。
カマのところの堅い骨でも全部食べられるようになります。

出汁も良く出ます。

棒鱈煮込み (1)
アクをすくいながら数時間。
出汁はまだ濁っています。



棒鱈煮込み (2)
さらに煮込むと出汁が透き通ってきます。
2日目でこんな感じ。
全体が柔らかくなったらあたりを打ちます。
(「あたりを打つ」は「調味料を入れて味をつける」の意味)



棒鱈煮込み (4)
芋棒はもっと薄く淡くあたりを打ちますが、おせちは結構しっかりあたりを打ちます。
お酒のアテになるようにね。(個人的嗜好です)





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棒鱈(ぼうだら)の炊き方
ここ最近おせちの仕込みをされている方でありましょうか、
「棒鱈の炊き方」って検索が多いようです。

いよいよ年末ですなあ。


うちの実家は毎年棒鱈が正月にあって、
子どものころからあの味の濃くて鱈の身のパサパサした感が好きでした。
棒鱈、数の子、田作り、たたき牛蒡、これが私のおせちで好きなやつでしたね。


当然私の作るおせちにも棒鱈は入ります。


ただちょっと実家の炊き方と違うのは骨まで食べられるように柔らかく炊くことです。
個人的には実家の炊き方のほうが好みなのですが、
料理屋としては柔らかくします。

まずは米のとぎ汁に浸してもどしておきます。
棒鱈 (2)
もどし終わると鱗を綺麗に落とします。
家庭では別に鱗付きのままで炊いても口にはたいして残らないので良いと思いますが、
そこはそれ、綺麗にします。
棒鱈 (1)


あとはまた次の機会に書きましょう。

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