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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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来ました東京。
いよいよ明日から始まります、feelNIPPON 。

準備は上々。
feelNIPPON東京ギフトショー2011 (24)

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琵琶湖の旬は今「ホンモロコ」、絶滅危惧種「イサザ」
冬の琵琶湖といえば「ホンモロコ」。
最近は養殖物が増えましたが、天然物も放流などの保護政策が功を奏しているのか、
少ないながらも少しずつ増えている感じがしています。
本もろこ

ホンモロコは子持ちになる3月上旬が最も値段が高く市場で取引されますが、
実は子持ちになるまでの秋から1月位までのほうが骨が柔らかい。
産卵後の4月は漁獲は多いものの味は落ちてゆきます。




さて
最近はまとまった漁獲がほとんどない「イサザ」。
いさざ (2)
唐揚げはもちろん、柳川やじゅんじゅんで美味しい。

滋賀県のレッドリストの絶滅一歩まえにランクされており、
乱獲は禁物の品種です。


これもブラバスやブルーギルに食われているらしいのですが、
保護策がとられていないため、漁獲をしない事がとりあえずよいのかもしれません。

写真のものはどうもモロコと一緒に揚がってしまったものらしい。




いまや幻の魚になりつつある「イサザ」。
食べられるのはこれが最後にならない事を祈ります。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

清和四條流清和会・新年公式参拝ならびに総会
本日は清和会の総会に行ってまいりました。
http://www.shijyoryu.com/img/comon/btn-yurai9-2.gif

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

地上は寒波、水の中はどうなんだろうか
明日は寒波の影響で一日ゆきだそうな。


しかしながら、ここ2・3日入荷してくるネタは春のものがちらりほらり。

愛媛ののれそれ(穴子の稚魚)、山陰の白魚、紀州のめばるなど。


地上の寒波は水の中では関係無いようですね。


20100115173125_20110115231126.jpg
これは大中で栽培されている芽キャベツ。
これも春が近づいてくると出てきますが、先日来寒過ぎて一旦収穫が止まってます。


雪が降って喜ぶのはやっぱり子どもだけなのか・・・
店のほうも雪が積もるとキャンセルがでますしね。



過去、雪の影響で満席の予約がオールキャンセルになったこともありました。
これはもう天災ですんで仕方ないです。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

氷見産ぶり偽装事件。うちの店では・・・
詳しくは見てませんが、先日氷見産寒ぶりと偽装されて、別産地のぶりが出荷されたそうな。

ちなみに↓の画像が氷見・孫七・七尾・佐渡などの寒ぶりの名産地で揚がる天然寒ぶりのとろでございます。
これは氷見産。と言っても事件の後では信ぴょう性は無いか。
氷見産寒ぶり (2)

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正月が終われば次は節分、恵方巻!20年以上の定番
いやはや、正月が終わりますと早くも次の節分に向けての営業が始まります。



七福巻 017

今や国民的行事となりました節分・恵方巻の丸かぶり。
コンビニさんも最近は力を入れておられますね。


ひさご寿しの恵方巻は「七福巻」と言います。
多賀大社さんでお客様の健康とご多幸を祈祷祈願していただいた国産大豆をまぜた玉子を中具に入れて、
高野豆腐とかんぴょう、焼き穴子、新香、椎茸、そして大切な三つ葉
ひさご寿しの巻寿しがコンビニさんの巻寿しと大きく違うのがこの三つ葉の香りです。

海苔は有明物の焼のりで、フィルムを挟んで巻きます。
お客様はパリパリの香ばしい海苔の香りを楽しみながら食べていただけます。



「七福巻」は500円、魚介7種の具を加えた「特選七福巻」は1000円。



2月3日は従業員みんなで巻寿し作りです。



もう20年以上このスタイルでやっております。

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おせちはいかがでしたでしょうか?
新年あけましておめでとうございます。

本年も1月1日から仕事はしておりましたが、
ブログ更新は本日が初めてとなりました。

ブログ更新初め。


新年そうそうのネタはおせち


近江八幡にもどって以来、毎年おせちを作っておりますが、
年末最後にお客様にお渡しし、新年最初にお客様に食べていただく料理だけに
仕込みには時間と気力と心をこめて、

と言えば大げさですが、感謝の気持ちとしては採算は合わなくともぎっしり詰め込みます。



前日までに仕込みを終え、31日の早朝5時より詰め込みはじめました。

夜が明けて間もなく雪が降りはじました。
蓋ができるようになったのは午前10時半。
おせち盛り付け (4)
私が盛り付ける特選おせちも完成。
おせち盛り付け (3)
最近は小家族向け1段もニーズがあります。
おせち三段2011 007
お客様にお渡しする前に今年のおせちを記念撮影。


無事、ご予約のお客様みなさんにお渡しして平成22年の商いが終了いたしました。
1日は営業はせずに仕込みだけの仕事でしたので、
おせちを召し上がっていただいたお客様がひさご寿しの料理を新年初めて食べていただいたお客様。
本年も良い年になりますように、福来のおせちであることを願います。

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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