!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

今年の氷魚(ひうお)
氷魚 (2)
氷魚の釜揚げ。


琵琶湖のコアユがさらに小さい幼魚のときの呼び名が「氷魚」(ひうお)



その名の通り獲れたての氷魚は氷のように透き通った透明の魚。


塩を入れた湯で釜揚げにすると最高に美味しい冬の琵琶湖の旬味となります。






おろしポン酢でさっぱりと食べるのが基本ですが、
卵とじやしゃぶしゃぶ、炊き込み御飯にしてもいい。




来月は炊き込みはこれで決まりにしよう。






でも3月前半までの期間限定かな。
スポンサーサイト

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

夜話の茶事(よばなしのちゃじ)
先週末にあった夜話の茶事。



本や話には聞いても実際に席に入る機会など何年に一回あるかないか。
茶事を請け負うほどの仕事もまだまだできませんから、
先生のところで夜話の道具を見れる機会がもらえたのは運がいいですね。

客として入ったら道具や軸をパシャパシャできないんですが、
今回は特別に向附けをお手伝いさせていただきまして、準備中に道具を見せていただきました。

夜話茶事 (1)
花は夜話には無いとの事。

夜話茶事 (2)
膳燭(ぜんしょく)。懐石中の明かり。
明かりは露地、待合、すべにおいて手燭の蝋燭明かり。
茶室は呼び方はなんだったかこれまた渋い明かりの道具が。画像は下に。
ああ、席に入ってみたかった。
残念ながら、土日の夜は茶事には出られません。

夜話茶事 (10)
夜話には銅鑼では無くてこの手つき鐘。

夜話茶事 (9)
その横には備前の水差し。
なんとも土の色合いが渋い。

夜話茶事 (3)
茶室には永楽保全の書いた金棒の軸。
300年ほども昔の、焼き物の永楽家初代が書いた珍しい軸。

夜話茶事 (4)

夜話茶事 (7)
茶室の明かりはこれ。


夜話茶事 (8)
炉縁は栗。



照明をぐっと抑えると幽玄の世界が広がります。
夜のしじまにゆらめくわずかな光では、きっと料理の色もわずかにしか捉えられない。
となると、料理や茶を味わうときに香りや音に対する感受性は高くなって、
蛍光灯の明かりの下では得られない刺激となるのでしょう。

家の晩御飯も蝋燭の明かりで食べてみてはどうだろうか。
おもしろいかも。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

大津市で今もっとも売上がのびている食品
先日、東京ギフトショーの私たち近江八幡のブースでお出会いした
とある東京の百貨店のマネージャーが店を訪ねて下さいました。



20年ぶりに近江八幡駅を降りたとのこと。



カウンターでお食事をしながらいろいろな興味深い話をいただきました。



非常に興味をそそられたのが、「客観的な滋賀県の見方」と「大津市で今売れているもの」でした。



食品専門のバイヤーさんではないのですが、食品業界も非常に好きらしく
いろいろ現場を見て回るそうです。



そう、その彼が滋賀県を客観的にみてもっとも滋賀県で文化的な都市が近江八幡であるらしい。



近江八幡は外からみると伝統的な生活文化がよく残っていると見えるらしい。



で、ダメだしもついでにいただきまして、
「駅前一等地」にマクドがあることが問題であるらしい。



確かに近江八幡駅の北口、つまり正面は30年以上あまり変わっていません。



駅前再開発なんて大事業ですからなかなかできないのでしょうが、
たしかに八幡掘りや水郷地帯、豊かな農村といった、
近江八幡の魅力・情景は駅前には感じられない。
いっそ駅前に田んぼと畑があったら面白いのかも(水田アートとか田舎のおばあちゃん食堂とか?)。




近江八幡の話は今日はおいといて、



そう、話を聞くまでまったく思いもしなかった「大津で今最も売上がのびている食べ物」。



ジャム  らしい。



なんでジャムなのか聞くと、こうだ。



大津は今県外からの転入が増えている。(草津や守山もそうですね)


県外からの転入が増えているのはほとんどがサラリーマン。


サラリーマンは朝食の時間を手早く簡単に済ませたい、単身赴任なら尚の事。


そこでパンに塗るジャムの登場だ。とくにこだわりジャムが売れてゆくとのこと。


漬物とごはんの伝統食文化はこうやって都市部で減少してゆくんですね。



テーマ:ひとりごと - ジャンル:就職・お仕事

カンピロバクター食中毒が県内で発生
カンピロバクター。


ちょっと15年ほど前にはあまり聞かなかったウィルス名。


今はしょっちゅう聞こえてくる名前になってしまいました。


最近有名になったのはノロウィルスですが、発生件数ではノロウィルスと1位2位であります。


カンピロバクター食中毒の原因はほとんど鶏肉か生レバーの生食。


厚生労働省も県も注意を促していますが、鳥刺しレバ刺しを提供する店は無くなりませんねえ。


グルメ雑誌も堂々と鳥刺しメニューを写真付きで紹介しちゃってるもんだから


一般には鳥刺しレバ刺しの危険度数はあんまり気にしてないのでしょうね。


実際食べたらおいしいから、やめられないのでしょう。


私もどちらも好きですから、メニューにあったら頼んでしまうかも。


でも、店がお客様の健康被害を助長するようなリスクを背負ってまではメニューにはしにくいですね。


うちの店では。


そう言えば神戸の第一楼がノロウィルス中毒だしてましたね。


従業員4人が感染して症状を訴えていたそうな。


おそらく従業員用トイレで従業員に感染が広がって、料理に混入することになったと考えられますね。


あしたの朝礼はまずこの話からはじめないと。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

節分のつぎは「ひなちらし」
ひなちらしを作りだして何年がたちますでしょうか。


私が近江八幡に帰ってきて最初の年度だったような・・・
7年か・・・
ちょうどこのひなちらしで人参の細工が「ちょうちょ」に変わるんですよね。

IMG_0013.jpg

手前に映っているのが「ひなちらし 桃」(3300円)
これが7年前に考えたやつです。
奥に映っているのは4年前に始めた「ひなちらし 桜」(3300円)


節分の巻寿しほど多く作れませんが(かなり凝ってるもので)
3月3日の節供を祝うには派手やしいいかな・・




テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

年々ふえてゆく恵方巻「七福巻」今年は過去最高か
今年の2月3日節分も終わりました。

注文のメモの山。
節分2011 (13)


本数言えば過去最高となる本数でした。皆様ありがとうございました。
お待たせしたお客様、申し訳ございませんでした。


一本ずつ手造りの現場を紹介いたします。
まず巻寿しに定番必要不可欠なものがこのかんぴょう。
節分2011 (9)
普段の巻寿しと違って丸かぶりする恵方巻においてはかんぴょうは細かくします。
他にも噛み切りにくいものは小さめにしておく必要があります。

そして、その他六種のネタをそろえて、さあ巻きます。
海苔は先週あたりからコツコツとフィルムに挟んでおきました。
節分2011 (1)
朝からひたすら巻きます。

節分2011 (7)
このフィルムがうちの恵方巻「七福巻」の味にとって重要です。
巻寿しは本来、海苔は「巻海苔」と呼ばれる炙っていないものを使います。
しかし、「七福巻」に関しましては焼海苔を使用し香ばしさも味わってもらいます。
海苔はシャリにふれると当然ふやけてゆきますので、
このフィルムを使うことでご家庭でも香ばしい巻寿しが食べていただけるのです。


節分2011 (5)
節分2011 (6)

今年から始めました「福豆かぼちゃ蒸し」。蒸す前。
節分2011 (12)
初年でしたが、完売でした。

節分2011 (8)
最後、フィルムの上でまいてできたものは一本ずつ包装させていただきます。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

01 | 2011/02 | 03
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 - - - - -

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。