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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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ブラックバスは美味しいか
今月の初めに行った沖島の画像。
沖島にて2011223 (2)
漁協前にはうなぎ祭にもあった屋台使って物が買えるようにしてあります。

この時はまだ震災まえでしたね。
まさか大震災が日本に起こるとは夢にも思ってませんでした。
学術研究NPO団体の立ち上げパーティーにもっていく料理の打合せだったんですが、
帰りに漁協さんが作っている干物の様子を見てきました。
沖島にて2011223 (1)
沖島にて2011223 (4)
干物と言ってもみりん干し。

漁協さんは今干物をいろいろ試されていますが、なんで今まで湖魚の干物って無かったのかな。
結構これがおいしいんですよ。

日本酒のアテにはもちろん、
辛口の白ワインでも良いんじゃないかと思いますな。
今月からうちの店に出してる近江八幡限定酒「権座」で一杯やりたいところです。

いずれ販売されることになるでしょう。
もちろんうちの店でも味わえるようになりますよ。
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テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

毎年恒例のバームクーヘン豚燻製
もはや春の恒例になってしまった「バームクーヘン豚燻製」

塩をして、乾燥させて、燻製・・・・

単純な仕事なのですが、肉は確実に旨くなる。
日本には長く、特に関西には仏教文化が根付いてきたから牛や豚を食する文化に乏しい。

家庭で肉の保存食を作るなんて文化は存在しない。
まして料理屋にも。

しかし、元来なんでも来いが日本人の特性。
いいものはどんどん取り入れる。
燻製もどんどんやっていこう。美味しいんだから。
燻製 (2)
燻製 (1)
冷燻の途中の画像。

煮物椀に豚の燻製を使うのがおもしろい。
キャベツのすりながし椀に桜の香りを添えてうちのオリジナルの完成。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

琵琶湖のホンモロコ
今日の夜になってホンモロコが入荷してきました。


子持ちもろこはもう終わりですが、ホンモロコが獲れ出すのはこれからです。


まあ、子持ちモロコばっかり獲れば資源として枯渇するのは当たり前。
産卵後に獲るのが自然ですよね。



週末の会席料理の焼物は琵琶湖産天然ホンモロコで決まり。




先日
義援金詐欺の犯人がつかりまりましたね。
うちの店に置いてある義援金募金箱の中身は公益社団法人日本青年会議所からの支援にまわりますが、
各地で繰り広げられる募金が心ない人のものになるのはいただけませんな。
この公益社団法人日本青年会議所を名乗る義援金詐欺の募金箱もあるそうな。
一体何を信じればよいのやら・・・

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沖島のブラックバスの真価
昨年から続いている沖島漁業資源を活用した地域活性化活動。

琵琶湖ではブラックバスが固有種を食べてしまうとして駆除の対象になっています。


実際、琵琶湖の環境は変化し続けており、固有種の減少が
ブラックバスによるものであるかは私にはわかりませんが、
滋賀県においてブラックバスの評価は味以外のところで決まってしまっていました。


ところが、味の部分、料理の食材として純粋に見た時
ブラックバスの真価は大きく違います。



ここ数年、ブラックバスが食材として評価を高めていますが、
私も同じくブラックバスの対する評価を付けるならば「上」です。



淡水魚に限らず魚類の味は生育環境で全く変わってしまいます。
沖島漁協で加工するブラックバスは北湖で獲れるものを使い、
漁獲後すぐに加工するので淡水魚に対する一般的な悪評、
泥臭さ、生臭さは感じません。



漁協は今みりん干しの加工研究をしていますが、
今後は日本料理の食材としても有意義なものになってゆくかもしれません。


淡水魚の白身魚であれば本来、フレンチやイタリアン、中華といった
ャンルのほうが得意分野に感じますがね。

高輪のコートドールみたいに、春キャベツと合わせてクールブイヨンソースにすれば絶妙か。


いや、やはり軽い酒蒸しにして純米酢と胡麻と辛子でさっぱりとタレをかけるか?
いずれにしてもキャベツに黒七味の香りを添えるのがいいだろう。

今年中には新メニューはできそうですな。





さて、
東日本大震災での実情が日に日に明らかになってきています。

原発事故に関しても、政府や東電など対応に批判も多く出ていますが、
現場には命を掛けて作業をしておられる方々、
救助のために懸命に働く自衛隊・東電社員の方々がいると思えば、
私からは批判の言葉は出てきません。
ただただ尊敬と感謝の思いです。

復興には時間とお金がかかるでしょうが、
個人の貯蓄高が1000兆円ある日本ですから、持っている個人がちょっとずつ出して
経済を活発化させれば建築物の復興できるはず。
今こそ不景気不景気といって動きの止まった経済を活発化して
社会に資金が回るようにし、人・物が動けるようにしてゆくべきではないでしょうか。

自衛隊や政府機関を中心とした救援以外はかえって邪魔になると各方面で情報が流れています。
私のような料理人には料理以外に役に立てることは無いでしょう。
であるならば、今まで通りに仕事にはげみ、正常な日本の部分を保つ人柱でいる事が今できる貢献でしょう。


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東日本大震災、被災者支援について
東日本大震災に関しまして、
犠牲に遭われた方々には衷心より哀悼の意を表し、
被害に遭われた方々には心からお見舞い申し上げます。


日に日に被害の甚大さがマスコミ、ネットを通じて見えてきました。
福島原発の事故に関しても2次災害にしてはあまりにも大きすぎます。


何かできないかと多くの方々が思っていらっしゃるかとは思いますが、
中途半端な支援はかえって被災地の現場で動いている方々の迷惑となります。
現時点でも被災地に直接支援を申し出る人が多いらしく、対応に苦慮しておられるとの事、
公益社団法人日本青年会議所のネットワークからも伝わっています。


http://www.jaycee.or.jp/


私も何か支援できる事は無いかと考えておりますが、
阪神大震災で被災した当事者の一言がこれ。
「助けに来てくれて一番ありがたいと思ったのは、自衛隊の人たち。
一番迷惑で邪魔だったのは、自称ボランティアの人たち。
こちらが必要な事はできず、逆に自分達の為に残り少ない食品や飲料水をコンビニで消費していく始末」


組織立った中での支援でなければ現場の混乱はさらに広がります。



まず広域ネットワークを持つ地元団体や行政との相談から始める事が今私のできる支援の一歩です。

テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

バリの空港の税関でとめられた!
ガルーダに乗って約7時間、デンパサールに降りるとやっぱり日本にない匂い。
バリは花の匂いですな。日本は醤油の匂いらしい。

最近飛行機内でちゃっちゃと入国ビザを発給してくれるようになったので、
空港に到着してからの長蛇の列、ビザ代金のピンはね(といっても50円程度)も無くなった。
義姉への土産にとスーツケースに入れていた水菜漬けとちりめんじゃこが税関でひっかかった。

「イッツアジャパニーズベジタブルエンドフィッシュ!カッティングベジタブルエンドドライフィッシュ!OK?」
単語の羅列でとりあえず納得していただいた。

タクシーのお誘いを丁重にお断りしながらエクスぺリアの電源を入れて設定変更。
繋がったところで義理姉に電話、バリ人の旦那さんと迎えに来てくれました。


夕食は当然バリ料理の店。ナシプティと呼ばれる白御飯(ぱさぱさ)にスープや炒め物を注文。
汁気を御飯に絡めながら食べるのが美味い。
バリ人の旦那さんも辛い!!と言った料理もあり、ビンタンビールがすすむ。



今回はバリの食材でどこまで日本料理が作れるか試すのもテーマ。

翌日早朝よりパサール(バリの市場)に向かう。
入口近くではオヤジが竹の炭豚サテ(串焼き)を焼いている。
バリ市場 (13)
このサテが美味い。食べた事が無い人にはぜひ買い食いをすすめたい。


バリ市場 (6)
市場の中ではアナログな計り売り、そしておばちゃん相手の交渉が繰り広げられている。



つづく

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おひさしぶりでございます。
春淡湖 600kb

大変ご無沙汰いたしております。
先週は海外逃亡、もとい、海外へ行っておりまして、更新滞っておりました。
数年前に国際結婚いたしました義理姉のいるバリへお世話になりに行っておりました。
バリはいま日本と違って好景気のようです。
とまあその辺はまたバリの市場なんかの紹介といっしょにしましょう。

帰って日本。
3月の献立は2月とがらりと変わって春食材がどんどん入っています。

前菜はぐるなびコンテストの受賞料理(上の写真)のアレンジ。
「春淡湖」は春の定番にしていくつもりです。


さあ、今月もいろいろと忙しい。
日本の政治や景気が悪くてもやることは満載。
頑張って行きましょう。


テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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