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近江八幡の料理人は 昔
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飲食店が守らなければならない事
飲食店が守らなければならない事。

第一に来るのが「安全」です。


のはずですが、
意外と見解が違う飲食店も多いようです。



食中毒は単純に腐ったものを食べれば起こります。
これはだれもが持っている常識ですが、
最近の食品衛生事情ではそのあたりが変わってきています。



鮮度がよくても食中毒が起こる!!



これについて、すし屋としては非常に憂慮していた研究結果が出てしまいました。



厚生労働省がついに発表に踏み切った。

http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001ahy8-att/2r9852000001aib5.pdf

ひらめを原因とする食中毒の研究結果なのですが、
どうやら夏場の時期に発生件数が多いところと寄生虫の性質からすると、
温度帯によって活性度が違うようです。


養殖ひらめで特に多いようですから、
これが天然ひらめの生息域にまで広がらないように食いとめてほしいものです。


とりあえず、夏場のひらめは危険になってしまったことが残念です。





しかし
もともとひらめは真冬が旬ですから、
夏には夏の白身の魚がいるわけで、四季を楽しむなら危険を冒すことはばからしいからやめることにします。





これと同様に食品の鮮度に関係なく起こる食中毒があります。
今最も発生件数が多い

「カンピロバクター」食中毒と
「ノロウィルス」食中毒です。



カンピロバクター食中毒の原因は何度もブログに書きましたが、

鶏刺し、鶏肝刺し、砂肝刺し、そして牛生レバーが主なところです。




鶏肉は5割を超える確率でカンピロバクターが存在しており、
これが原因であることは保健所も通達しており、調理師であるならみんな知っているはずです。



残念ながら、テレビや雑誌ではいまだにその事に触れず
鶏の刺身の美味しさだけを伝えています。



確かにおいしいよ。



子どものころはよくささみを生姜醤油でたべたよ。



でも、腹壊すかもしれないのにお客様には出せないよ。



料理人はお客様のことを考えて料理するのだから。




先にも書きましたが鶏肉は生の状態では他の食品では比べられない高い確率で食中毒菌がいるんだよ。




家で自分が食べるならいいけど、マスコミは美味しさだけじゃなくて事実を流そうよ。




飲食店はこのあたりもっと頑張っていかないといけません。

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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

50年続くメニューのひとつ
良くも悪くも50年、変わっていない。

DC6V0029.jpg

稲荷の味付け、鱧の煮込み、バッテラの鯖の仕込み、鱒の締め具合、明石のタコを使う、
かんぴょうに高野豆腐も変わらない仕込み、有明の海苔、三つ葉の香り、

変わらない。
若者がこれをわざわざ食べにくることはあんまり無い。
もちろん店内でも1人前の注文ができるのだが。


にぎり寿しより押し寿しが好きだと言うひとはなかなかいない。
でも、この50年メニューはいまだ健在だ。
押し寿しがうちのメニューから消えることは無い。
仕込みにかかる手間と技術はにぎり寿しの比ではないのだが、
あんまり気にして食べることもないから
どこまでその味をクローズアップできているかはわからんね。



来月より始まる聖泉大の学生によるSKプロジェクト。
この50年商品の価値を学生はどう見るかな。

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今日は近江神宮で奉納
http://shijyoryu.blog34.fc2.com/
今日の近江神宮は寒かった。
春の大祭ですが、冬の様な気温。

6月は私が庖丁人を務める奉納が2回ございます。
画像はだれかに頼むとしますかな。

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日本酒はなぜ清酒なのか 近江八幡の清酒
春になると登場する近江八幡の清酒「権座」。
権座ポップ用画像
権座は正確には地名。
近江八幡にある琵琶湖の内湖「西の湖」にある飛び地です。

http://gonza.jp/

権座はたんぼや畑があって、わざわざそこに渡るために船にのって田んぼを作りにいかないといけない。
普通ならそんな不便なところ、やめてしまうか埋めて道路を付けるかするのですが、
地元のみなさんの想いをのこしてそのままになっています。

話は清酒に。
清酒という言葉は一升瓶の裏側のラベルを見れば絶対に書いていると思いますが、
それが正式な日本酒の酒の分類です。

通常、というか醸造する酒は清酒をのぞいて必ず色がついています。
唯一清酒だけが無色透明という奇跡の酒なのです。
蒸留酒以外でこの聖なる清い状態を手に入れた酒はありません。
白ワインでもうっすらと黄色の色がついてます。


さあ、
日本酒という呼び方はやめて、明日からは誇りをもって「清酒」と呼ぼう!!

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沖島を6次産業化!「沖島ばすころ」NHKにも取り上げてもらいました

ばすころ試食会 (2)
春爛漫の昨日、
かねてより研究開発を依頼されていた、
沖島のコロッケ「沖島ばすころ」(私がかってにつけた名前でまだ決まってません)
の試食プレス発表がありました。


DSCF4312.jpg
試作品の現物はこれ。
中身はブラックバスとおからと牛乳を中心にあと調味料とスパイスです。

ばすころ試食会 (1)
沢山のかたに来ていただき、テレビ・新聞各社に取材していただきました。


沖島は近江八幡、いや滋賀県が誇る伝統生活様式を残した貴重な資源です。
淡水湖に浮かぶ島で生活が営まれているのは世界に4つ、(もちろん日本は沖島だけ)
なおかつ学校まであるのは世界に沖島だけなのです。
知れば知るほど魅力満載の島なのですが、
便利を優先するのが人間ですから、このままでは人が住まなくなる可能性が高くなっていました。

そこで、伝統的な漁業に沖島独自の産業を作って島を盛り上げてゆこうというのが
6次産業化のねらいです。
その火付け役にブラックバスを活用したコロッケの開発となったのです。


コロッケの試作は上々。


もう少し微調整すれば、近々商品にできそうです。

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バンビ柄
鯨ネタをまた。

鹿の子
鯨の造りはよくありますが、この写真は「鹿の子」と呼ばれる鯨の部位です。
読んで字のごとし、バンビの柄のように脂と赤身が混ざっています。

通常の赤身や尾の身に比べて脂肪の割合が多いため、
噛んだときに感じる甘味が非常に多いのです。

さえずりやベーコンなんかも脂身が多く、
やや鯨独特の臭みがありますが鹿の子はそれがありません。

ただ、歯が弱い人はちょっと噛み切れないかも。

個人的には鯨の造りでもっとも美味しいと思っています。

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社労士の藤井先生
株式会社を運営していると社労士の先生にお願いする仕事があります。
うちの店でお願いしているのは藤井社会保険労務士事務所なのですが、
この藤井先生がとても笑顔の素敵な先生で、
お年は喜寿近い?のですが世界に全国に飛び回ってはります。
今日は新入社員の年金手帳をもらいに、ついでにいろいろ話をしてもらいました。
話の中で出てきたのが下の写真にある字を書いた中西実先生。
上が87歳の時、下は100歳のときの字だそうです。
社労士の世界の事は全然知りませんでしたが、中西先生というのは戦後日本の社労士を作った人らしく
藤井先生も楽しそうに教えてくれました。
中西実氏書 (1)
中西実氏書 (2)

藤井先生は普段とても温厚な方ですが、正義なきところには厳しい。
そんなところも今日はかいまみれました。

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クジラの百尋、日本の食文化の深淵
今日はミンク鯨(くじら)が入荷してきました。
定置網にかかったものみたいで、赤身と一緒に百尋(ひゃくひろ)も入ってきました。

百尋は鯨の腸。生の状態で百尋が手に入ることはめったにないのですが、
なじみの魚屋さんが電話で知らせてくれましたので、
先に百尋をおさえてもらいました。

百尋 (2)
写真は百尋のゆでたもの。
ネットでは臭みがあるような記述もみうけられますが、
ちょっとした処理の仕方で臭みもなく美味しくなります。
特別な技術ではないんですが、かんたんに丁寧にそうじしてやるだけなんですけどね。

伝統的にはゆでて生姜醤油。
タレ焼山椒風味、甘辛煮、塩こしょう焼レモン、
なににしても美味しいです。


欧米人が牛や豚、羊の内臓料理に長けているのと同じように、
魚介類の調理・利用に関しては日本の料理文化が長けています。
鯨に関して諸問題がありますが、長年つちかった食文化は称賛してほしいものです。

鯨問題はこのまま調査捕鯨ができる範囲でとどまっていれば資源も枯渇しないですむのかな。
種の絶滅に最も早い道は「人間が食する」こと。
世界のみんなが食べない、一部の人間が食べている今の状態でちょうどいいのかな。

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ホンモロコの養殖は必要か
昨年あたりから琵琶湖の天然ホンモロコが多くなってきました。
本もろこ

本日の焼き物で。
古典では川物は背を手前にして盛ります。海腹・川背です。
ホンモロコ塩焼


ずっと天然ホンモロコが資源として少なくなったと言われてきましたが、
近年の放流・環境整備事業でだいぶ資源が回復したのかもしれません。


となると、養殖物の必要性が低くなって、養殖事業が衰退してゆくかもしれません。
たしかに天然物と比べてしまうと養殖物のホンモロコは味に差がありますが、
天然が手に入りづらい関東方面では群養殖物でいいのかもしれません。


ああ
原発問題で関東の淡水資源はどうなるのだろうか・・・

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